Введение
Несладкий молочный продукт, полученный из коровьего молока.
Испарённое молоко, известное в некоторых странах как "несладкое сгущённое молоко", – это консервированный коровьий молочный продукт с длительным сроком хранения, из которого удалено около 60% воды из свежего молока. Оно отличается от сгущённого молока с сахаром, которое содержит добавленный сахар и требует менее интенсивной обработки для консервации, поскольку добавленный сахар подавляет рост бактерий. Процесс производства включает удаление 60% воды из молока путём выпаривания, последующую гомогенизацию, консервирование и термическую стерилизацию. Испарённое молоко занимает вдвое меньше места, чем эквивалентное по питательной ценности количество свежего молока. При смешивании с равным количеством воды (в соотношении 1:1,5) испарённое молоко становится приблизительно эквивалентным свежему молоку. Это обеспечивает продукту срок хранения в течение нескольких месяцев или даже лет, в зависимости от содержания жира и сахара, что сделало испарённое молоко очень популярным до появления холодильников как безопасной и надёжной альтернативой скоропортящемуся свежему молоку, поскольку его можно было легко транспортировать в места, где отсутствовали условия для безопасного производства или хранения молока.
В виде детской смеси
В 1920-х и 1930-х годах сгущенное молоко стало широко доступно в коммерческой продаже по низким ценам. Например, пивоварня Christian Diehl Brewery вступила в этот бизнес в 1922 году, начав производство сгущенного молока марки Jerzee в ответ на закон Волстеда. Ряд клинических исследований того времени указывают на то, что младенцы, получавшие смесь на основе сгущенного молока, развивались не хуже, чем дети на грудном вскармливании. Однако современные рекомендации Всемирной организации здравоохранения признают грудное вскармливание, в большинстве случаев, более полезным для младенца благодаря содержанию молозива в раннем молоке, а также уникальному питательному составу человеческого грудного молока.
Производство
Выпариваемое молоко изготавливается из свежего гомогенизированного молока, из которого удалено 60% воды. После удаления воды продукт охлаждают, стабилизируют, стерилизуют и упаковывают. Коммерческая стерилизация проводится при температуре 240–245 °F (115–118 °C) в течение 15 минут. Высокотемпературная обработка (реакция Майяра) придает продукту легкий карамельный привкус, и он имеет немного более темный цвет, чем свежее молоко. Процесс выпаривания концентрирует питательные вещества и пищевую энергию (ккал); неразбавленное выпариваемое молоко содержит больше питательных веществ и калорий на единицу объема, чем свежее молоко.
Добавки
Выпариваемое молоко обычно содержит динатрия фосфат (для предотвращения коагуляции) и каррагинан (для предотвращения оседания твердых веществ), а также добавленные витамины С и D.
Реконструкция и замена
Иногда сгущенное молоко с сахаром используется в концентрированном виде в чае или кофе, или в качестве топпинга для десертов. Восстановленное сгущенное молоко, примерно эквивалентное обычному молоку, получают, смешав одну часть сгущенного молока с 1 1/4 частями воды.
Канада
В Канаде испариваемое молоко определяется как молоко, из которого удалена часть воды и которое содержит не менее 25% молочных сухих веществ и 7,5% молочного жира. В него может быть добавлен витамин С, если суточная норма потребления продукта обеспечивает содержание от 60 до 75 миллиграммов, а также витамин D в количестве от 300 до 400 международных единиц. Допускается добавление дифосфата натрия или цитрата натрия (или обоих), а также эмульгатора.
Срок годности
Срок годности консервированного сгущенного молока без сахара зависит как от его состава, так и от процентного содержания жира. Для обычного несладкого продукта можно ожидать срока годности в 15 месяцев до начала заметной расслоенности.