Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Гавайский салат из помидоров и лосося
Hawaiian tomato and salmon salad
Ломи-ломи (или ломи-лосось) – это гарнир гавайской кухни, содержащий соленый лосось, лук и помидоры. Его происхождение схоже с пуассон крю. Он также напоминает пико де гальо по внешнему виду и способу употребления – часто в качестве дополнения (или приправы) к другим блюдам, таким как пои или калуа-свинина. Гавайцы прошлых лет, вероятно, не узнали бы современную версию этого блюда, которое подают сегодня. Однако сейчас оно считается неотъемлемым гарниром при подаче традиционных гавайских блюд или на традиционных праздниках луау. Несмотря на то, что лосось не водится в гавайских водах, а лук и помидоры не были доступны до контакта с европейцами, ломи-ломи все равно считается исконно гавайским блюдом. Уместно, чтобы это блюдо было более известно под своим смешанным названием "ломи-лосось", а не "ломи-камано". Существует похожее блюдо – ломи-опаэ (в переводе "креветки"), в котором вместо соленого лосося используются сушеные креветки, и которое стало популярным благодаря певцу Генри Капоно.
Lomi lomi salmon (or lomi salmon) is a side dish in Hawaiian cuisine containing salted salmon, onions, and tomatoes. Its origin is similar to poisson cru. It also resembles pico de gallo in appearance and to how it is often consumed as an accompaniment (or condiment) to other foods such as poi or kalua pork. Hawaiians of yesteryear would probably not recognize the contemporary version of this dish served today. However, it is seen today as a quintessential side dish when serving traditional Hawaiian foods or at traditional lū‘au festivities. While salmon is not a fish found in Hawaiian waters, and onions and tomatoes are not "pre contact" foods, lomilomi salmon is still embraced as an ethnic Hawaiian dish. It is appropriate that dish should be known popularly by its hapa name "lomi salmon" rather than "lomi kāmano". A similar dish called lomi ōpae ( lit. "shrimp") uses dried shrimp in place of salted salmon and was made popular by singer Henry Kapono.
Подготовка
Гавайцы впервые познакомились с лососем в начале 1800-х годов, когда их отправляли на Северо-Запад Тихого океана в качестве контрактных рабочих. Вероятно, традиционно лосось готовили в виде поке. Обычно для этого использовали иннамону, смешанную с сушеным алаала (печенью осьминога) и солью ʻалаеа. Поке подавали с несколькими видами акаакай (лука), лиму коху и большой миской пои. Ломиломи, по сути, является разновидностью поке, название которой происходит от традиционного метода приготовления (на гавайском языке "ломиломи" означает "массировать"), когда свежую рыбу перетирают солью в разных количествах, чтобы приправить ее или законсервировать. В процессе эволюции этого блюда из его корней в поке, соленый лосось нарезают кубиками размером около 1 см и снова массируют с нарезанными помидорами и луком примерно того же размера. В некоторых современных рецептах используются зеленый лук, огурцы, перец чили, дополнительная соль или лайм, а также другие виды рыбы вместо лосося. Обычно это блюдо подают охлажденным или со льдом.
Hawaiians were first introduced to salmon around the early 1800s, as contract laborers sent to the Pacific Northwest. Salmon would have likely been traditionally prepared as poke. A typical relish was made of inamona mixed with dried alaala (octopus liver) and ʻalaea salt. The poke was accompanied with several types of akaakai (onion), limu kohu and a large bowl of poi. A type of poke in essence, the name lomilomi is taken from the traditional method of preparation (Hawaiian for "to massage") where fresh fish is rubbed with salt in varying amounts to simply season it for flavor or to cure it for preservation. In the evolution of this dish from its poke origins, the salt salmon is then cubed into small ~1cm pieces and again massaged into chopped tomatoes and onions of about the same size. Some modern recipes call for scallions, cucumbers, chilis, additional salt, or lime, or even fish substitutes other than salmon and is typically served chilled or with ice.
Предыстория
Когда капитан Джеймс Кук прибыл в 1778 году, он привез с собой представление о консервированной рыбе и мясе – такой как соленая треска и солонина, – обычный рацион иностранных военно-морских сил, китобоев и торговцев. В 1790-х годах испанский садовод Франсиско де Паула Марин привез помидоры на Гавайские острова. Он первым успешно вырастил и начал культивировать помидоры. Де Паула Марин также способствовал популяризации посадки лука. В 1829 году компания Hudson's Bay Company, торговая компания, занимавшаяся торговлей мехами и стремящаяся расширить свой бизнес за счет новых ресурсов, обнаруженных в ходе экспедиций по Северо-Западному проходу, открыла офис в Гонолулу для сбыта обильной древесины Тихоокеанского Северо-Запада растущему поселению из приезжих. Компания нанимала многих гавайцев в качестве моряков и рабочих в меховой и лесопильной промышленности. Физическая сила коренных гавайцев произвела впечатление на британцев. Дюжины из них были первоначально отправлены на их объекты в Британской Колумбии, где также велось коммерческое рыболовство на торговом посту Форт-Лэнгли. Многие из них, вероятно, употребляли в пищу свежего и вяленого лосося, который также стал важным товаром. К 1840 году на Северо-Запад было отправлено около 300–400 гавайских рабочих на судах и в портах. Многие из этих рабочих решили навсегда поселиться на Северо-Западе после истечения срока действия их контрактов. Тем, кто возвращался на Гавайи, путешествие занимало около трех недель. Поскольку свежий лосось не выдерживал такой дороги, эти рабочие завезли соленого лосося, который сразу же стал популярным. Практика соления рыбы для сохранения была известна древним гавайцам, и ее часто употребляли с пои в периоды, когда обычные запасы рыбы были скудными или когда рыбалка была невозможна, например, во время штормов. Рыбу предпочитали есть сырой с небольшим количеством соли алае или иногда приправляли кровью из жабр. Семьи миссионеров обнаружили, что соленый лосось может заменить соленую треску – основной продукт питания в Новой Англии. Подобным образом, португальцы, начиная с конца 1800-х годов, привезли с собой бакальяу – португальскую соленую треску. К 1835 году Северо-Запад экспортировал от 3000 до 4000 баррелей соленого лосося, в основном на Гавайи и в Азию.
When Captain James Cook arrived in 1778, he brought along with him the concept of preserved fish and meat—such as salted cod and corned beef—common rations of foreign navies, whalers, and traders. In the 1790s, Spanish horticulturist Francisco de Paula Marin brought tomatoes to the Hawaiian Islands. He was the first to successfully cultivate and raise tomatoes. De Paula Marin would further popularize the planting of onions. In 1829, the Hudson's Bay Company, a fur trading company looking to expand its business in new resources discovered during the expeditions of the Northwest Passage, established an office in Honolulu to market the Pacific Northwest's abundant timber to a growing non native settlement. The company would hire many Hawaiians as sailors and laborers in the fur and lumber trades. The physical strength of the native Hawaiians had made an impression on the British. Dozens were initially sent to their British Columbia facilities which also operated commercial fisheries at its Fort Langley trading post. Many were likely to have consumed fresh and cured salmon which would also become a very important commodity. By 1840, around 300 to 400 native Hawaiian laborers were sent to the Northwest in vessels and at ports. Many of these laborers would choose to permanently settle in the Northwest after their contracts expired. For those returning back to Hawaii, the voyage took about three weeks. Since fresh salmon would not last the journey, these laborers introduced salted salmon where it immediately became popular. The practice of salting fish for preservation was already known to the ancient Hawaiians, and was often consumed with poi during periods when the regular fish supply was scarce or when fishing was not possible like during storms. Fish was preferably eaten raw with some alaea salt or sometimes seasoned with blood from the gills. And the families of missionaries found salted salmon to be a substitute for salt cod—the New England standby. Similarly, the Portuguese starting in the late 1800s brought with them bacalhau, a Portuguese salted cod. The Northwest was exporting 3,000 to 4,000 barrels of salted salmon, mainly to Hawaii and Asia by 1835.