Пастрами: история, приготовление и особенности копченого мяса
Pastrami
Пастрами: рецепт, приготовление и история. Традиционное вяленое, копченое и томленое мясо из говядины, баранины или птицы. Еврейская и американская кухня.
Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Мясо, сохраненное частичной сушкой, приправлением, копчением и приготовлением на пару.
Meat preserved by partial drying, seasoning, smoking, and steaming
Пастрами (рум. pastramă) – это вид вяленого мяса, происходящий из Румынии, обычно изготавливаемый из говяжьей грудинки. В более поздних рецептах используют баранину, свинину, курицу или индейку. Сырое мясо маринуют в рассоле, частично высушивают, приправляют травами и специями, затем коптят и готовят на пару. Как и солонина, пастрами изначально создавалось как способ сохранения мяса до изобретения холодильников. Являясь одним из культовых блюд восточноевропейской, американской еврейской и нью-йоркской кухни, горячее пастрами обычно подают в деликатесных ресторанах в виде бутербродов, например, пастрами на ржаном хлебе.
Pastrami (Romanian: pastramă) is a type of cured meat originating from Romania usually made from beef brisket. Later recipes use lamb, pork, chicken or turkey. The raw meat is brined, partially dried, seasoned with herbs and spices, then smoked and steamed. Like corned beef, pastrami was originally created as a way to preserve meat before the invention of refrigeration. One of the iconic meats of Eastern European cuisine as well as American Jewish cuisine and New York City cuisine, hot pastrami is typically served at delicatessen restaurants on sandwiches such as the pastrami on rye.
Этимология и происхождение
Название пастрами происходит от турецкого pastırma, образованного от турецкого и азербайджанского глагола bastırma, означающего «давить» или «прессовать». Вяленая на ветру говядина изготавливалась в Анатолии на протяжении веков, а некоторые считают византийское вяленое мясо «одним из предшественников пастюрмы современной Турции». Пастрами попала в Соединенные Штаты вместе с волной еврейской иммиграции из Бессарабии и Румынии во второй половине XIX века. Измененное написание «пастрами», вероятно, появилось по аналогии с американским английским словом «salami». Румынские евреи начали эмигрировать в Нью-Йорк уже в 1872 году. Среди румынских евреев часто готовили пастрами из гусиных грудок, поскольку они были доступны. В Америке говяжья грудинка была дешевле гуся, поэтому румынские евреи в Америке адаптировали свой рецепт и стали делать более дешевую альтернативу – пастрами из говядины. Нью-йоркцу Сассману Волку обычно приписывают создание первого сэндвича с пастрами в Соединенных Штатах в 1887 году. Волк был кошерным мясником и иммигрантом из Литвы в Нью-Йорк. По словам его потомки, Патриции Волк, он готовил пастрами по рецепту румынского друга и подавал его на бутербродах в своей мясной лавке. Сэндвич был настолько популярен, что Волк переоборудовал мясную лавку в ресторан, чтобы продавать сэндвичи с пастрами.
The name pastrami comes from the Turkish pastırma, derived from the Turkish and Azerbaijan verb bastırma meaning "to press". Wind dried beef had been made in Anatolia for centuries, and Byzantine dried meat is thought by some to be "one of the forerunners of the pastırma of modern Turkey." Pastrami was introduced to the United States in a wave of Jewish immigration from Bessarabia and Romania in the second half of the 19th century. The modified "pastrami" spelling was probably introduced in imitation of the American English salami. Romanian Jews emigrated to New York as early as 1872. Among Jewish Romanians, goose breasts were commonly made into pastrami because they were available. Beef navel was cheaper than goose meat in America, so the Romanian Jews in America adapted their recipe and began to make the cheaper alternative beef pastrami. New York's Sussman Volk is generally credited with producing the first pastrami sandwich in the United States in 1887. Volk was a kosher butcher and New York immigrant from Lithuania. According to his descendant Patricia Volk, he prepared pastrami according to the recipe of a Romanian friend and served it on sandwiches out of his butcher shop. The sandwich was so popular that Volk converted the butcher shop into a restaurant to sell pastrami sandwiches.
Приготовление и подача
Говяжья пластина – традиционный отруб для приготовления пастрами, хотя в настоящее время в США его часто делают из говяжьей грудинки, вырезки и индейки. Нью-йоркский пастрами обычно готовят из говяжьего подбрюшка, являющегося вентральной частью пластины. Его выдерживают в рассоле, покрывают смесью специй, таких как чеснок, кориандр, черный перец, паприка, гвоздика, мускатный орех и горчичное семя, а затем коптят. Наконец, мясо готовят на пару до тех пор, пока соединительные ткани внутри не превратятся в желатин. В то время как пастрами чаще всего делают из жирного, с прожилками жира, подбрюшка/пластины, монреальское копченое мясо готовят из грудинки с переменным содержанием жира. Это связано с тем, что "подбрюшек сложнее найти в Канаде из-за британской традиции разделки говядины". Использование грудинки означает, что копченое мясо "не такое жирное по всему отрубу, но имеет более толстый слой жира и более волокнистую, рыхлую текстуру. Американский пастрами имеет больше жировых прожилок и более плотную текстуру". Греческие иммигранты в Солт-Лейк-Сити в начале 1960-х годов представили чизбургер с пастрами и специальным соусом. С тех пор пастрами-чизбургер остается одним из основных блюд местных сетей бургерных в штате Юта.
Beef plate is the traditional cut of meat for making pastrami, although it is now common in the United States to see it made from beef brisket, beef round, and turkey. New York pastrami is generally made from beef navel, which is the ventral part of the plate. It is cured in brine, coated with a mix of spices such as garlic, coriander, black pepper, paprika, cloves, allspice, and mustard seed, and then smoked. Finally, the meat is steamed until the connective tissues within the meat break down into gelatin. While pastrami is more commonly made with the fat marbled navel/plate cut, Montreal smoked meat is made with variable fat brisket. This is because "navel is much harder to find in Canada because of its British beef cut tradition". The use of brisket means that smoked meat is "not fattier throughout the cut, but it has a larger cap of fat, and it has a stringier texture, more fibrous. American style pastrami is more marbled with fat and has a denser texture." Greek immigrants to Salt Lake City in the early 1960s introduced a cheeseburger topped with pastrami and a special sauce. The pastrami cheeseburger has since remained a staple of local burger chains in Utah.