Кулинарные традиции китайских мусульман

Введение

Китайская исламская кухня представляет собой вариации регионально популярных блюд, типичных для кухни ханьцев, адаптированные для соответствия требованиям халяль. В блюдах используются ингредиенты, заимствованные из ближневосточной, тюркской и южноазиатской кухонь, особенно баранина и специи. Подобно другим кухням северного Китая, в китайской исламской кухне основным продуктом является пшеничная лапша, а не рис. К китайским исламским блюдам относятся суп с говядиной на прозрачном бульоне и лапшой, а также чуанр. Хуэй (этнические китайские мусульмане), бонань, донсян, салары и уйгуры Китая, а также дунгане Центральной Азии и пантаи Бирмы вносят коллективный вклад в формирование китайской исламской кухни.

История

Из-за большого мусульманского населения в Западном Китае многие китайские рестораны ориентированы на мусульман или управляются мусульманами. Исламская кухня Северного Китая зародилась в самом Китае. Она сильно подвержена влиянию пекинской кухни, почти все способы приготовления идентичны и отличаются лишь используемыми ингредиентами из-за религиозных ограничений. В результате, северная исламская кухня часто включается в домашнюю пекинскую кухню, хотя редко встречается в ресторанах восточного побережья. Во время династии Юань халяльные и кошерные методы забоя животных и приготовления пищи были запрещены монгольскими императорами, начиная с Чингисхана, который запретил мусульманам и евреям забивать скот по своим обычаям и обязал их следовать монгольскому методу. Из всех инородных народов только хуэй говорят: «Мы не едим монгольскую пищу». [Чингисхан ответил:] «Благодаря помощи небес мы усмирили вас; вы наши рабы. Но вы не едите и не пьете нашу пищу. Как это может быть правильно?» Он заставил их есть. «Если вы убьете овцу, вас посчитают виновным в преступлении». Он издал указ [в 1279/1280 гг. при Кубилае] о том, что все мусульмане говорят: «Если кто-то другой заколот [животное], мы не будем его есть». Поскольку бедные люди были этим расстроены, отныне мусульмане и евреи, кто бы ни заколол [животное], будут его есть и должны прекратить самостоятельно забивать овец и прекратить обряд обрезания. Традиционно существует различие между северной и южной китайской исламской кухней, несмотря на то, что в обеих используется баранина и козлятина. Северная китайская исламская кухня в значительной степени полагается на говядину, но редко использует утку, гусей, креветок или морепродукты, в то время как южная исламская кухня – наоборот. Причина этого различия заключается в доступности ингредиентов. Волы давно использовались в сельском хозяйстве, и китайские правительства часто строго запрещали забой волов на пищу. Однако, благодаря географической близости северной части Китая к регионам, населенным меньшинствами, которые не подпадали под такие ограничения, говядину можно было легко приобрести и доставить в Северный Китай. В то же время утки, гуси и креветки редки по сравнению с Южным Китаем из-за засушливого климата Северного Китая. Китайский исламский ресторан может быть похож на ресторан мандаринской кухни, за исключением того, что в меню отсутствует свинина, а блюда в основном основаны на лапше и супах. В большинстве крупных восточных городов Китая очень мало исламских/халяльных ресторанов, которыми обычно управляют мигранты из Западного Китая (например, уйгуры). Они в основном предлагают недорогие супы с лапшой. Эти рестораны обычно украшены исламскими мотивами, такими как изображения исламских ковров и арабская вязь. Другое отличие заключается в том, что блюда из баранины и козлятины более распространены, чем в других китайских ресторанах, из-за большего распространения этого мяса в кухне западных китайских регионов. (См. рисунок 1.) Другие мусульманские этнические меньшинства, такие как бонань, дунсян, салары и тибетские мусульмане, также имеют свою собственную кухню. У дунсянцев есть свои рестораны, где подают блюда их кухни. Многие столовые (кафетерии) в китайских университетах имеют отдельные секции или обеденные зоны для мусульманских студентов (хуэй или западных китайских меньшинств), обычно обозначенные как «цинчжэнь». Студенческие удостоверения личности иногда указывают, является ли студент мусульманином, и дают ему право посещать эти обеденные зоны или посещать их в особых случаях, таких как праздник Ид после Рамадана. В Лос-Анджелесе существует несколько ресторанов хуэй, где подают китайскую исламскую кухню. В Сан-Франциско, несмотря на огромное количество китайских ресторанов, есть только один, чья кухня может считаться халяльной. Многие китайские мусульмане-хуэй, переехавшие из Юньнани в Бирму (Мьянму), известные как пантаи, управляют ресторанами и киосками, где подают китайскую исламскую кухню, такую как лапша. Китайские мусульмане-хуэй из Юньнани, переехавшие в Таиланд, известны как Чин Хау, и они также владеют ресторанами и киосками, где подают китайскую исламскую еду. В Центральной Азии дунгане, потомки хуэй, управляют ресторанами, где подают китайскую исламскую кухню, которая там соответственно называется кухней дунган. Они обслуживают китайских бизнесменов. Дунгане используют палочки для еды. Кухня дунган напоминает северо-западную китайскую кухню. Большинство китайцев считают халяльную еду хуэй более чистой, чем еду, приготовленную не мусульманами, поэтому их рестораны популярны в Китае. Хуэй, мигрировавшие в Северо-Восточный Китай (Маньчжурию) после Чжуан Гуаньдун, открыли много новых гостиниц и ресторанов для обслуживания путешественников, которые считались чистыми. Хуэй, мигрировавшие на Тайвань, управляют ресторанами и киосками цинчжэнь, где подают китайскую исламскую кухню в Тайбэе и других крупных городах. Департамент экспорта Таиланда утверждает, что «китайские производители халяльной еды – это мелкие предприниматели, чья продукция имеет небольшую добавленную стоимость и не обладает брендингом и технологиями для продвижения своих товаров на международные стандарты», чтобы побудить тайских частных производителей халяльной продукции выводить свою продукцию на китайский рынок. Ресторан Dong Lai Shun в Ханькоу, основанный в 1903 году, является франшизой, специализирующейся на мусульманской еде. Между ресторанами, подающими лапшу с говядиной, должно быть расстояние не менее 400 метров, если они принадлежат мусульманам-хуэй, поскольку хуэй заключили между собой соглашение в Нинся, Ганьсу и Шэньси. Халяльные рестораны проверяются имамами из мечетей. Производство халяльной еды санкционировано правительством Нинся-Хуэйского автономного района.

Due to the large Muslim population in Western China, many Chinese restaurants cater to or are run by Muslims. Northern Chinese Islamic cuisine originated in China proper. It is heavily influenced by Beijing cuisine, with nearly all cooking methods identical and differs only in material due to religious restrictions. As a result, northern Islamic cuisine is often included in home Beijing cuisine though seldom in east coast restaurants. During the Yuan dynasty, halal and kosher methods of slaughtering animals and preparing food was banned and forbidden by the Mongol emperors, starting with Genghis Khan who banned Muslims and Jews from slaughtering their animals their own way and made them follow the Mongol method. Among all the [subject] alien peoples only the Hui hui say "we do not eat Mongol food." [Cinggis Qa'an replied:] "By the aid of heaven we have pacified you; you are our slaves. Yet you do not eat our food or drink. How can this be right?" He thereupon made them eat. "If you slaughter sheep, you will be considered guilty of a crime." He issued a regulation to that effect [In 1279/1280 under Qubilai] all the Muslims say: “if someone else slaughters [the animal] we do not eat." Because the poor people are upset by this, from now on, Musuluman [Muslim] Huihui and Zhuhu [Jewish] Huihui, no matter who kills [the animal] will eat [it] and must cease slaughtering sheep themselves, and cease the rite of circumcision. Traditionally, there is a distinction between Northern and Southern Chinese Islamic cuisine despite both using lamb and mutton. Northern Chinese Islamic cuisine relies heavily on beef, but rarely ducks, geese, shrimp or seafood, while southern Islamic cuisine is the reverse. The reason for this difference is due to availability of the ingredients. Oxen have been long used for farming and Chinese governments have frequently strictly prohibited the slaughter of oxen for food. However, due to the geographic proximity of the northern part of China to minority dominated regions that were not subjected to such restrictions, beef could be easily purchased and transported to Northern China. At the same time, ducks, geese and shrimp are rare in comparison to Southern China due to the arid climate of Northern China. A Chinese Islamic restaurant can be similar to a Mandarin restaurant with the exception that there is no pork on the menu and the dishes are primarily noodle/soup based. In most major eastern cities in China, there are very limited Islamic/Halal restaurants, which are typically run by migrants from Western China (e. g., Uyghurs). They primarily offer inexpensive noodle soups only. These restaurants are typically decorated with Islamic motifs such as pictures of Islamic rugs and Arabic writing. Another difference is that lamb and mutton dishes are more commonly available than in other Chinese restaurants, due to the greater prevalence of these meats in the cuisine of Western Chinese regions. (Refer to image 1.) Other Muslim ethnic minorities like the Bonan, Dongxiang, Salar and Tibetan Muslims have their own cuisines as well. Dongxiang people operate their own restaurants serving their cuisine. Many cafeterias (canteens) at Chinese universities have separate sections or dining areas for Muslim students (Hui or Western Chinese minorities), typically labeled "qingzhen". Student ID cards sometimes indicate whether a student is Muslim and will allow access to these dining areas or will allow access on special occasions such as the Eid feast following Ramadan. Several Hui restaurants serving Chinese Islamic cuisine exist in Los Angeles. San Francisco, despite its huge number of Chinese restaurants, appears to have only one whose cuisine would qualify as halal. Many Chinese Hui Muslims who moved from Yunnan to Burma (Myanmar) are known as Panthays operate restaurants and stalls serving Chinese Islamic cuisine such as noodles. Chinese Hui Muslims from Yunnan who moved to Thailand are known as Chin Haw and they also own restaurants and stalls serving Chinese Islamic food. In Central Asia, Dungan people, descendants of Hui, operate restaurants serving Chinese Islamic cuisine, which is respectively referred to as Dungan cuisine there. They cater to Chinese businessmen. Chopsticks are used by Dungans. The cuisine of the Dungan resembles northwestern Chinese cuisine. Most Chinese regard Hui halal food as cleaner than food made by non Muslims so their restaurants are popular in China. Hui who migrated to Northeast China (Manchuria) after the Chuang Guandong opened many new inns and restaurants to cater to travelers, which were regarded as clean. The Hui who migrated to Taiwan operate Qingzhen restaurants and stalls serving Chinese Islamic cuisine in Taipei and other big cities. The Thai Department of Export Promotion claims that "China's halal food producers are small scale entrepreneurs whose products have little value added and lack branding and technology to push their goods to international standards" to encourage Thai private sector halal producers to market their products in China. A 1903 started franchise serving Muslim food is Dong Lai Shun in Hankou. 400 meters have to be kept as a distance from each restaurant serving beef noodles to another of its type if they belong to Hui Muslims, since Hui have a pact between each other in Ningxia, Gansu and Shaanxi. Halal restaurants are checked up upon by clerics from mosques. Halal food manufacture has been sanctioned by the government of the Ningxia Autonomous Region.

Ламиан

Ламиан (кит. 拉麺, дунг. Ламян) — китайское блюдо из лапши ручной работы, обычно подаваемое в супе с говядиной или бараниной (湯麪, даңмян, tāngmiàn), но иногда обжаренное (炒麪, Чаомян, chǎomiàn) и подаваемое с томатным соусом. Буквально 拉, ла (lā) означает «тянуть» или «растягивать», а 麪, мян (miàn) — «лапша». Процесс изготовления вручную заключается в том, что из куска теста многократно растягивают одну очень длинную лапшу. Слова, начинающиеся на L, не являются исконно тюркскими — лягман является заимствованием, как утверждает уйгурский лингвист Абдликим: оно китайского происхождения и не является первоначальным уйгурским словом.

Суп из говядины и лапши

Говяжья лапша – это блюдо, состоящее из тушеной говядины, говяжьего бульона, овощей и пшеничной лапши. Она существует в различных вариантах в Восточной и Юго-Восточной Азии. Это блюдо было создано народом хуэй во времена династии Цин в Китае. На Западе его часто подают небольшими порциями в виде супа. В Китае большую тарелку часто употребляют как полноценный прием пищи, с гарниром или без него.

Чуань

Чуанр (кит. 串儿, дунг. Чўанр, пиньинь: chuànr, сокращение от "чуан эр", "шашлык") возник в провинции Синьцзян (新疆) Китая и в последние годы распространился по всей стране, особенно заметно в Пекине. Это блюдо китайской исламской кухни, традиционное для уйгуров (维吾尔) и других мусульман Китая. Особенно популярен янь роу чуан, или шашлык из баранины.

Суан Кай

Суан кай – это традиционное ферментированное овощное блюдо, похожее на корейский кимчи и немецкую квашеную капусту, которое используется в самых разных блюдах. Оно готовится из маринованной китайской капусты. Суан кай представляет собой уникальную разновидность пао-чай благодаря используемому сырью и способу производства. Хотя суан кай не является исключительно блюдом китайской исламской кухни, он широко используется в ней, особенно в качестве добавки к лапшичным супам, в частности, к говяжьему супу с лапшой.

Нанг

Нанг (китайский: 馕, дунганский: Нәң) — это вид круглой лепёшки, не содержащей дрожжей, посыпанной кунжутом. Она похожа на наан из Южной и Центральной Азии.