Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Соус на основе сливочного масла
Butter based sauce
Соус Café de Paris – это соус на основе сливочного масла, подаваемый к говядине, приготовленной на гриле. Когда его подают с нарезанным куском антрекота (в американском английском: рибай) или филе-миньон (в английском: вырезка), то получившееся блюдо называется "антрекот Café de Paris". Соус получил свое название в честь ресторана, где он был создан – Café de Paris в Женеве, Швейцария.
Café de Paris sauce is a butter based sauce served with grilled beef. When it is served with the sliced portion of an entrecôte (in American English: a rib eye steak) or a faux filet (in English: a sirloin steak) the resulting dish is known as "entrecôte Café de Paris". The sauce is named after the restaurant where it was created, the Café de Paris in Geneva, Switzerland.
История
Соус получил широкую известность в 1930-х годах благодаря ресторану Café de Paris в Женеве, которым тогда владел Артур Франсуа (Фредди) Дюмон, и entrecôte Café de Paris по-прежнему является фирменным блюдом этого ресторана. В Café de Paris считают, что соус был создан тестом г-на Дюмона, г-ном Бубье. Сегодня ресторан также поставляет соус другим ресторанам, которые подают его по лицензии: Café de Paris в Лозанне, À l'Entrecôte в Сионе (Швейцария), Brasserie L'Entrecôte в Лиссабоне и Порту, а также ресторанам Entrecôte Café de Paris в Дубае, Кувейте, Эр-Рияде и Гонконге. Очень похожий соус также подают в ресторанах сети Entrecôte, управляемых потомками Пола Женеста де Сорса в Париже, Женеве, Тулузе, Лионе, Мадриде, Лондоне, Нью-Йорке, Бейруте, Дохе, Дубае, Эр-Рияде и других городах.
The sauce was popularised in the 1930s by the Café de Paris restaurant in Geneva, then owned by Arthur François (Freddy) Dumont, and entrecôte Café de Paris remains the restaurant's speciality. The Café de Paris attributes the origin of the sauce to Mr Dumont's father in law, Mr Boubier. Today the restaurant also ships the sauce to several other restaurants which serve it under licence: the Café de Paris in Lausanne, the À l'Entrecôte in Sion (Switzerland), the Brasserie L'Entrecôte in Lisbon and Porto, and the Entrecôte Café de Paris restaurants in Dubai, Kuwait, Riyadh and Hong Kong. A closely similar sauce is also served by the Entrecôte groups of restaurants operated by the descendants of Paul Gineste de Saurs in Paris, Geneva, Toulouse, Lyon, Madrid, London, New York, Beirut, Doha, Dubai, Riyadh, and other cities.
Ингредиенты и приготовление
Как кафе «Де Пари» и группы ресторанов «Entrecôte», так и они считают ингредиенты соуса и способ его приготовления коммерческой тайной. Парижская газета Le Monde сообщает, что соус, подаваемый в ресторане «Le Relais de Venise – L'Entrecôte», готовится из куриной печени, свежего тимьяна и цветков тимьяна, сливок (19% жирности), белой дижонской горчицы, сливочного масла, воды, соли и перца. Согласно Le Monde, рецепт предполагает нагревание печени и тимьяна в одной сковороде до изменения цвета. В другой сковороде сливки томятся на медленном огне с горчицей и настаиваются с ароматом цветков тимьяна. Затем смесь взбивается и процеживается через мелкое сито в сливки. По мере загустения соуса в него добавляется сливочное масло и немного воды, он взбивается до однородности, а затем добавляется свежемолотая соль и перец. Однако лондонская газета The Independent сообщает, что владелец «Le Relais de Venise – L'Entrecôte» опроверг сообщение Le Monde, назвав его неточным. В кафе «Де Пари» антрекот подается на подушке из соуса, на блюде, которое поддерживается горячим на подставке с подогревающей свечой в основании. Изначально соус представляет собой густую взбитую пену коричневатого цвета, но по мере таяния и превращения в жидкость он возвращается к своему естественному кремовому цвету зеленого горошка. В ресторанах группы «Entrecôte» соус подается сразу в виде сливочного зеленого соуса, напоминающего гороховый суп, а не взбитой пены. Он менее склонен к расслоению и менее соленый.
Both the Café de Paris and the Entrecôte groups of restaurants consider the sauce's ingredients and method of preparation to be a trade secret. The Paris newspaper Le Monde reports that the sauce as served by Le Relais de Venise – L'Entrecôte is made from poultry livers, fresh thyme and thyme flowers, full cream (19 percent butterfat), white Dijon mustard, butter, water, salt, and pepper. According to Le Monde, the recipe involves heating one pan with the livers and thyme until they start to change colour. In a second pan, the cream is reduced on low heat with the mustard and infused with the flavour of the thyme flowers. It is then blended and pressed through a fine strainer into the reduced cream. As the sauce thickens, the butter is incorporated into it with a little water, it is beaten smooth, and fresh ground salt and pepper are added. The London newspaper The Independent, however, reports that the proprietor of Le Relais de Venise – L'Entrecôte has dismissed the Le Monde report as inaccurate. The Café de Paris serves its entrecôte on a bed of the sauce, on a platter kept hot atop a trivet with a warming candle in the base. Initially the sauce is a stiff whipped froth, tawny in colour, but as it melts down to a liquid it reverts to its natural creamy pea soup green colour. At the Entrecôte groups of restaurants, the sauce is served as a creamy pea soup green liquid from the outset rather than as a whipped froth, it is less prone to separate, and it is less salty.
Масло из кафе де Париж
От классического соуса Café de Paris отличаются различные композитные масла, обычно называемые маслом Café de Paris. Масло Café de Paris обычно формируют в виде полена, а затем охлаждают, от которого нарезают ломтики и кладут на горячий стейк. Обычно оно содержит смесь трав, специй и других приправ, таких как горчица, майоран, укроп, розмарин, тархун, паприка, каперсы, шнитт-лук, порошок карри, петрушка, шалот, чеснок, соус Вустершир и анчоусы. Масло формируют в рулет, используя алюминиевую фольгу, и охлаждают. При подаче блюда отрезают кусочек масла и дают ему растаять на горячем мясе.
Distinct from the classic Café de Paris sauce are various compound butters commonly referred to as Café de Paris butter. Café de Paris is usually shaped into a log and then chilled, which slices are taken off to be placed onto a hot steak. It typically contains a mixture of herbs, spices, and other condiments such as mustard, marjoram, dill, rosemary, tarragon, paprika, capers, chives, curry powder, parsley, shallot, garlic, Worcestershire sauce, and anchovies. The butter is shaped into a roll using aluminium foil and chilled. When the dish is served, a piece of the butter is sliced off and allowed to melt on the hot meat.