Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Майға негізделген соус
Butter based sauce
Café de Paris соусы – грильденген сиыр етімен бірге берілетін майға негізделген соус. Егер ол entrecôte (американ тілінде: қабырға еті) немесе faux filet (ағылшын тілінде: сіне қарны) кесімімен берілсе, дайын тағам "entrecôte Café de Paris" деп аталады. Соус оның туған жері – Швейцарияның Женева қаласындағы Café de Paris мейрамханасының атымен аталған.
Café de Paris sauce is a butter based sauce served with grilled beef. When it is served with the sliced portion of an entrecôte (in American English: a rib eye steak) or a faux filet (in English: a sirloin steak) the resulting dish is known as "entrecôte Café de Paris". The sauce is named after the restaurant where it was created, the Café de Paris in Geneva, Switzerland.
Тарих
Соусты 1930 жылдары Женевадағы «Кафе де Пари» рестораны танымал етті, ол кезде Артур Франсуа (Фредди) Дюмонтқа тиесілі болды, және «антрекот Кафе де Пари» осы ресторанның арнайы тағамы болып қала береді. «Кафе де Пари» соустың шығу тегін Дюмонт мырзаның әкесінің қалың жұбайы, Бубье мырзаға жатқызады. Бүгінде ресторан лицензия бойынша осы соусты ұсынатын бірнеше басқа да ресторандарға жібереді: Лозаннадағы «Кафе де Пари», Сиондағы «À l'Entrecôte» (Швейцария), Лиссабон мен Портудағы «Brasserie L'Entrecôte», сондай-ақ Дубай, Кувейт, Эр-Рияд және Гонконгтағы «Entrecôte Café de Paris» мейрамханалары. Пауль Гиннесте де Сурстың ұрпақтары басқаратын Париж, Женева, Тулуза, Лион, Мадрид, Лондон, Нью-Йорк, Бейрут, Доха, Дубай, Эр-Рияд және басқа да қалалардағы «Entrecôte» ресторандарының тобы да осыған ұқсас соусты ұсынады.
The sauce was popularised in the 1930s by the Café de Paris restaurant in Geneva, then owned by Arthur François (Freddy) Dumont, and entrecôte Café de Paris remains the restaurant's speciality. The Café de Paris attributes the origin of the sauce to Mr Dumont's father in law, Mr Boubier. Today the restaurant also ships the sauce to several other restaurants which serve it under licence: the Café de Paris in Lausanne, the À l'Entrecôte in Sion (Switzerland), the Brasserie L'Entrecôte in Lisbon and Porto, and the Entrecôte Café de Paris restaurants in Dubai, Kuwait, Riyadh and Hong Kong. A closely similar sauce is also served by the Entrecôte groups of restaurants operated by the descendants of Paul Gineste de Saurs in Paris, Geneva, Toulouse, Lyon, Madrid, London, New York, Beirut, Doha, Dubai, Riyadh, and other cities.
Ингредиенттер мен дайындау
Café de Paris және Entrecôte ресторандарының топтары соустың құрамы мен дайындалу әдісін коммерциялық құпия санайды. Париждің Le Monde газеті Le Relais de Venise – L'Entrecôte мекемесінде берілетін соустың құрамында құс бауыры, жас тимьян мен тимьян гүлдері, толық майлы қаймақ (19% майлылығы бар), ақ дижондық горчица, май, су, тұз және қара бұрыш бар екенін хабарлайды. Le Monde басылымының мәліметінше, рецепт бойынша бір табада бауыр мен тимьян түсі өзгергенше қыздырылады. Екінші табада қаймақ аз отта горчицамен бірге қайнатылып, тимьян гүлдерінің хош иісімен сіңдіріледі. Содан кейін оны араластырып, ұсақ сүзгі арқылы өткізіп, қайнатылған қаймаққа қосылады. Соус қалыңдай бастағанда, майды аздап сумен араластырып, тегіс етіп соғып, тұз және қара бұрыш қосылады. Алайда, Лондонның The Independent газеті Le Relais de Venise – L'Entrecôte иесі Le Monde хабарламасын дәл емес деп жоққа шығарғанын хабарлады. Café de Paris өздерінің entrecôte-ін соустың үстіне, ыстық табада, табаның астына қойылған шаммен жылытылатын тіреуіште беріп жатыр. Бастапқыда соус қоңыр түсті, қатаң сопақтан соғылған көбік тәрізді, бірақ сұйық күйге келгенде табиғи қаймақтың жасыл, бұршақ түсіне қайта оралады. Entrecôte ресторандарының топтарында соус бастапқыда сопақтан соғылған көбік емес, кремді бұршақ түсті сұйық түрінде беріледі, ол бөлінуге бейім емес және азырақ тұзды болады.
Both the Café de Paris and the Entrecôte groups of restaurants consider the sauce's ingredients and method of preparation to be a trade secret. The Paris newspaper Le Monde reports that the sauce as served by Le Relais de Venise – L'Entrecôte is made from poultry livers, fresh thyme and thyme flowers, full cream (19 percent butterfat), white Dijon mustard, butter, water, salt, and pepper. According to Le Monde, the recipe involves heating one pan with the livers and thyme until they start to change colour. In a second pan, the cream is reduced on low heat with the mustard and infused with the flavour of the thyme flowers. It is then blended and pressed through a fine strainer into the reduced cream. As the sauce thickens, the butter is incorporated into it with a little water, it is beaten smooth, and fresh ground salt and pepper are added. The London newspaper The Independent, however, reports that the proprietor of Le Relais de Venise – L'Entrecôte has dismissed the Le Monde report as inaccurate. The Café de Paris serves its entrecôte on a bed of the sauce, on a platter kept hot atop a trivet with a warming candle in the base. Initially the sauce is a stiff whipped froth, tawny in colour, but as it melts down to a liquid it reverts to its natural creamy pea soup green colour. At the Entrecôte groups of restaurants, the sauce is served as a creamy pea soup green liquid from the outset rather than as a whipped froth, it is less prone to separate, and it is less salty.
Café de Paris сары май
Классикалық «Кафе де Пари» соусынан өзгеше, «Кафе де Пари» майы деп аталатын түрлі қоспалы майлар бар. «Кафе де Пари» әдетте шынтыққа келтіріліп, содан кейін суытылады, одан ыстық стейкке салынатын кесектер кесіледі. Оның құрамында әдетте түрлі шөптер, дәмдеуіштер және қыша, мажоран, укроп, розмарин, тархун, паприка, каперс, қияқ, карри ұнтағы, петрушка, шалот, сарымсақ, Вустершир соусы және анчоустар сияқты қосымшалар болады. Май алюминий фольгамен цилиндр пішіндес етіп жасалып, суытылады. Тағам дастарқанға келгенде майдың бір бөлігі кесіліп, ыстық ет үстіне ерітіледі.
Distinct from the classic Café de Paris sauce are various compound butters commonly referred to as Café de Paris butter. Café de Paris is usually shaped into a log and then chilled, which slices are taken off to be placed onto a hot steak. It typically contains a mixture of herbs, spices, and other condiments such as mustard, marjoram, dill, rosemary, tarragon, paprika, capers, chives, curry powder, parsley, shallot, garlic, Worcestershire sauce, and anchovies. The butter is shaped into a roll using aluminium foil and chilled. When the dish is served, a piece of the butter is sliced off and allowed to melt on the hot meat.