Введение
Плоский отруб говядины
Помидор
Стейк, часто называемый просто стейком, – это плоский отруб говядины с параллельными поверхностями, обычно нарезаемый перпендикулярно мышечным волокнам. В ресторанах одна порция обычно имеет вес сырого мяса от… Стейки обычно готовят на гриле, жарят на сковороде или запекают под грилем. Более нежные отрубы из вырезки и ребер готовят быстро, используя сухой жар, и подают целиком. Менее нежные отрубы из лопатки или задней части туши готовят с использованием влажного жара или подвергают механической обработке для размягчения (например, стейк «кубик»).
Австралия
В Австралии говяжий стейк называют просто "стейк" и его можно купить сырым в супермаркетах, мясных лавках и некоторых магазинах деликатесов. Его продают приготовленным в качестве блюда практически в каждом пабе, бистро или ресторане, специализирующемся на современной австралийской кухне, и оценивают по качеству и отрубу. В большинстве заведений обычно в меню представлено от трех до семи различных отрубов стейка, и его готовят от с кровью до хорошо прожаренного по желанию клиента. Стейк обычно подается с выбором соусов и гарниром из картофеля фри или картофельного пюре. Также часто дополнительно предлагают салат или овощи на пару.
Франция
Во Франции стейк, который там называют бифтеком, обычно подают с жареной картошкой фри (по-французски – pommes frites). Это сочетание известно как стейк-фрит. Овощи обычно не подают к стейку таким образом, но после стейка или (чаще) одновременно с ним может быть подан зеленый салат. Стейки часто подают с классическими французскими соусами.
Индонезия
В Индонезии бистик джава – это блюдо из говядины, испытавшее влияние голландской кухни. Другой индонезийский стейк – селат соло, также под влиянием голландской кухни, являющийся фирменным блюдом Суракарты (Соло), Центральной Явы.
Италия
В Италии стейк не был широко распространен до окончания Второй мировой войны, поскольку гористый рельеф страны не позволял эффективно содержать большие стада крупного рогатого скота, требующие значительных площадей и ресурсов. Однако некоторые районы Пьемонта, Ломбардии и Тосканы славились качеством своей говядины. Bistecca alla fiorentina – известное фирменное блюдо Флоренции, которое обычно подают только с салатом. Начиная с 1960-х годов, экономический рост позволил большему числу итальянцев включать красное мясо в свой рацион.
Мексика
В Мексике, как и в Испании и других бывших испанских колониях, бистек (испанское заимствование от английского "beefsteak") обозначает блюда из полосок говяжьей вырезки, посоленных и поперченных. Один из вариантов мексиканского бистека обычно отбивают кухонным молотком. Блюдо часто подают в тортильях в виде тако.
Испания
В Испании и ее бывших колониях существуют различные варианты бистек-энчебольядо (стейк с луком). Это блюдо распространено по всей Латинской Америке.
Великобритания
В Великобритании стейк часто подают с картофелем фри средней толщины (чипсами), жареным луком, грибами и помидорами; однако в некоторых ресторанах его чаще подают с картофелем и другими овощами, а также предлагают выбор готовых соусов, таких как соус из красного вина, Диан, Бордолез, грибной, голландский, стейк с перецем или Беарнез. Также могут подать другие овощи, например, горошек или зеленый салат. Различные виды горчицы иногда предлагаются в качестве приправы.
Соединенные Штаты
В Соединенных Штатах ресторан, специализирующийся на говяжьих стейках, называется стейкхаусом. Более дорогие стейк-хаусы подают говядину высшего сорта и часто выдерживают ее в сухом виде в течение многих недель. Хорошо выдержанная говядина, приготовленная на грилях и бройлерах при высокой температуре, дает стейк, который сложно повторить на домашней кухне. Типичный стейк-ужин состоит из стейка, который опционально подается с обжаренным луком или грибами, и крахмалистого гарнира: обычно запеченного или пюре, либо толстых жареных картофелин, известных как стейк-фри. Чили, рис, макароны или бобы также являются распространенными гарнирами. К мясу и гарниру часто подают салат или небольшую порцию приготовленных овощей, например кукурузу в початках, зеленую фасоль, сливочный шпинат, спаржу, помидоры, грибы, горошек и луковые кольца. Обычно подают хлеб, как правило, булочку к ужину. Стейк иногда подают с креветками или хвостом лобстера, что называется "surf and turf" (море и земля) или "reef and beef" (риф и говядина). Для этого используются специальные ножи для стейков, обычно с серрейторной заточкой, хотя также подходят и ножи с гладким лезвием; часто у них деревянные ручки. В стейк-хаусах обычно на столе стоят готовые соусы для стейков. Нежные стейки из вырезки или толстого края, запанированные и обжаренные в масле или во фритюре, называются соответственно "chicken fried" (жареный как курица) или "country fried" (жареный по-деревенски) стейками. Знаменитой фирменной блюдом Филадельфии является Philly cheesesteak, состоящий из тонко нарезанной вырезки или других нежных кусков мяса, приготовленных на горячей жаровне и слегка измельченных, и подаваемых на итальянских булочках с одним из нескольких видов сыра (американский, мягкий проволоне или соус "Cheez Whiz").