Введение

Хлеб, изготовленный из белой пшеничной муки, хлеб из муки светлого цвета.

Белый хлеб обычно относится к хлебу, изготовленному из пшеничной муки, из которой в процессе помола удалены отруби и зародышевые слои цельного зерна, в результате чего получается мука светлого цвета.

Питание

Белый хлеб содержит половину количества магния, содержащегося в цельнозерновом хлебе, и обычно считается менее питательным. Процесс переработки даёт белой муке более длительный срок хранения за счёт удаления натуральных масел из цельного зерна. Удаление масла позволяет дольше хранить продукты, изготовленные из этой муки, например, белый хлеб, предотвращая их прогоркание. Мука, используемая для производства белого хлеба, часто дополнительно отбеливается с использованием отбеливающих агентов, таких как бромат калия, азодикарбонамид или диоксид хлора, чтобы устранить даже лёгкий естественный желтоватый оттенок и сделать свойства теста более предсказуемыми. Это запрещено в ЕС. Некоторые химические вещества также запрещены к использованию в других странах.

Обогащение белым хлебом

Хотя процесс помола, при котором удаляются отруби и зародыши пшеницы, может способствовать увеличению срока хранения белой муки, он приводит к потере питательных веществ, таких как некоторые пищевые волокна, железо, витамины группы B, микроэлементы и незаменимые жирные кислоты. Правительство США с 1941 года предписывает обогащать продукты на основе белой муки некоторыми из питательных веществ, утраченных в процессе помола, например, тиамином, рибофлавином, ниацином и железом. Это требование было введено в ответ на широко распространенный дефицит питательных веществ, наблюдавшийся у новобранцев армии США в начале Второй мировой войны. Благодаря этому обогащению удалось практически полностью искоренить дефицитные заболевания в США, такие как пеллагра и берибери (дефицит ниацина и тиамина соответственно), и белый хлеб до сих пор содержит эти добавленные витамины. Фолиевая кислота – еще одно питательное вещество, которое некоторые правительства обязали добавлять в обогащенные зерна, в том числе в белый хлеб. В США и Канаде эти зерна обогащаются обязательным количеством фолиевой кислоты с 1998 года в связи с ее важной ролью в профилактике врожденных дефектов. С момента начала обогащения частота возникновения дефектов нервной трубки в США снизилась примерно на треть. В сентябре 2021 года Великобритания ввела обязательное добавление фолиевой кислоты, присоединившись к более чем 80 странам мира, реализующим эту меру общественного здравоохранения.