Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Острый салат из незрелой папайи
Spicy salad made from unripe papaya
Салат из зеленой папайи (также известный как , , , , сǒм-там и сом-там) – это острый салат, приготовленный из тертой незрелой папайи. Общепринято считать, что он был создан народом Лаоса. Салат из зеленой папайи также популярен в соседнем регионе Исан в Таиланде, где большинство населения составляют этнические лаосцы, и откуда он распространился по всему Таиланду. Салат из зеленой папайи также распространился по остальной континентальной Юго-Восточной Азии (Камбоджа, Мьянма и Вьетнам), а также в Сишуанбанну (Китай).
Green papaya salad (, , , , ส้มตำ, and ) is a spicy salad made from shredded unripe papaya. It is generally believed to have been created by the Lao people Green papaya salad is also popular in neighbouring Thailand's Isan region, whose population is mainly composed of ethnic Lao and from where it spread to the rest of Thailand. Green papaya salad has also spread to the rest of the continental Southeast Asia (Cambodia, Myanmar, and Vietnam), as well as Xishuangbanna (China).
История
Папайя и перец чили были завезены в Юго-Восточную Азию испанскими и португальскими исследователями в XVII веке из Америки. Симон де ла Лубер (1642–1729), французский дипломат, упомянул в своей книге, что в 1693 году выращивание папайи уже было широко распространено в Сиаме. Хотя неизвестно, когда именно папайя и перец чили попали в Лаос, они уже были полностью интегрированы на территории Лаоса к тому времени, когда Жан-Батист Пальего и Анри Мухо посетили Лаос в середине 1800-х годов, и были указаны среди ключевых ингредиентов для приготовления основных лаосских блюд. Там сом был упомянут как любимое лаосское блюдо бывшим лаосским политиком, Катай Доном Сасоритом (1904–1959), в мемуарах, описывающих его опыт в начальной школе в 1910-х годах. Папайя, наряду с другими фруктами, выращивалась в Камбодже китайскими поселенцами, иммигрировавшими в 1500-х годах из Хайнаня (Китай). Лаосское название папайи – мак хунг, вероятно, произошло от l'hun или lohung/rohung, как папайю называют в кхмерском языке через кхмерских лоев, проживающих в провинциях, граничащих с юго-восточным Лаосом. Тайский историк Суджит Вонгтес предположил, что салат из зеленой папайи возник в общинах этнических китайско-лаосских поселенцев, проживающих в современном Центральном Таиланде, которые переняли древнюю лаосскую традицию приготовления салатов из фруктов, называемых там сом, для приготовления салатов из папайи. Новое блюдо стало известно как сом там (обратный порядок там сом) в ранний период Раттанакосина в конце XVIII – начале XIX веков и, вместе с папайей, распространилось на северо-восток Таиланда после строительства Северо-восточной железной дороги на рубеже XIX–XX веков. Блюдо стало более популярным после открытия дороги Миттрапхап в 1957 году и с тех пор широко распространилось среди этнических лаосцев как в Исане, так и в Лаосе. Аналогичным образом, острый вкус также распространился в Исан и Лаос из Центрального Таиланда, который первым познакомился с перцем чили. Однако папайя и перец чили уже были интегрированы в лаосские кулинарные рецепты в середине 1800-х – начале 1900-х годов. Кроме того, он был создан на основе усовершенствованных рецептов лаосского там сом, или там мак хунг, вероятно, привезенных в Бангкок рабочими-мигрантами с северо-востока в середине 1900-х годов. Во время стандартизации тайской национальной кухни салат из зеленой папайи был одним из северо-восточных или лаосских блюд, включенных в тайскую национальную кухню и модифицированных путем уменьшения количества перца чили и увеличения количества сахара. Другие считают, что сом там произошел от тайского блюда под названием пу там (, ) , упомянутого в рецепте шеф-повара Плиен Пасакорнвонг в ее кулинарной книге 1908 года. Это блюдо имеет сходство с современным сом там, но не включает папайю в качестве ингредиента. Самый ранний известный рецепт сом там в Таиланде появился в серии кулинарных книг Яовафа Фра Чао Боромавонга в 1935 году, в которую вошли сом там тон малакор или хао ман сом там. Этот рецепт похож на сом там, который готовят сегодня, и включает жареный арахис и сушеные креветки в качестве ключевых ингредиентов. Его часто подают с рисом, приготовленным в кокосовом молоке.
Papayas and chili peppers were introduced to Southeast Asia by the Spanish and Portuguese explorers in the 17th century from the Americas. Simon de la Loubère (1642 1729), a French diplomat, mentioned in his book that the cultivation of papaya was already widespread in Siam in 1693. Although it is unknown when papayas and chili peppers entered Laos specifically, they had already been fully integrated into the Lao territory by the time Jean Baptiste Pallegoix and Henri Mouhot visited in mid 1800s, and were listed among key ingredients for preparing main Lao dishes. Tam som was mentioned as a favorite Lao dish by a former Lao politician, Katay Don Sasorith (1904 1959), in a memoir recounting his experience during his primary school years in 1910s. Papaya, among other fruits, were cultivated in Cambodia by Chinese settlers who immigrated in the 1500s from Hainan, China. The Lao name for papaya is mak hung and was likely derived from l'hun or lohung/rohung as papayas are called in Khmer through Khmer Loeu living in provinces bordering the southeastern Laos. Thai historian Sujit Wongthes has speculated that the green papaya salad originated in the communities of ethnic Chinese–Lao settlers living in what is now Central Thailand, who adopted the ancient Lao tradition of preparing salads from fruits, called tam som, to make salads from papayas. The new dish became known as som tam (the reversed order of tam som) during the early Rattanakosin period in late 18th to early 19th centuries and, along with the papayas, then spread to today's Northeast Thailand following the construction of the Northeastern railway line during the turn of the 19th–20th centuries. The dish became more popular after the opening of Mittraphap Road in 1957, and has since become widely adopted by the ethnic Lao people of both Isan and Laos. Likewise, the hot flavour also spread to Isan and Laos from Central Thailand, which had been introduced to chilli peppers first. However, papayas and chili peppers were already integrated in the Lao territory and Lao culinary recipes in mid 1800s to early 1900s Furthermore, it was created using refined recipes of Lao tam som, or tam mak hung, likely brought to Bangkok by migrant workers from the Northeast during the mid 1900s. During the standardization of the Thai national cuisine, green papaya salad was among the Northeastern or Lao dishes to be included into the Thai national cuisine and modified by reducing the amount of chilli peppers and increasing the amount of sugar. Others believe that som tam has evolved from a Thai dish called pu tam (, ) mentioned in a recipe by chef Plien Passakornwong in her 1908 cookbook. This dish shares similarities with modern day som tam but does not include papaya as an ingredient. The earliest known recipe of som tam in Thailand appeared in the Yaowapha cookbook series by Phra Chao Boromawong in 1935, which included Som tam ton malakor or Khao man som tam This recipe is similar to som tam as prepared today and includes roasted peanuts and dried shrimp as key ingredients. It is often served with rice cooked in coconut milk.
Подготовка
В блюде сочетаются пять основных вкусов: кислинка лайма, острота чили, соленость и умами рыбного соуса, а также сладость пальмового сахара. Ингредиенты смешиваются и разминаются в ступке, что отражено в кхмерских, лаосских и тайских названиях блюда, которые буквально означают «размятая папайя». В Лаосе салат из зеленой папайи является одним из основных традиционных блюд лаосской кухни. Все размятые салаты в Лаосе относятся к общей категории там сом, которая может включать или не включать зеленую папайю. Однако, если не указан конкретный вид там сом, обычно подразумевается салат из зеленой папайи. Для большей ясности можно использовать название там мак хунг, так как оно означает «размятая папайя». В Таиланде принято, чтобы покупатель просил повара приготовить блюдо с учетом его предпочтений. Оригинальный стиль салата из папайи, как его готовят в Лаосе или Исане, известен как ส้มตำลาว или som tam Lao, или просто tam Lao, а блюдо, приготовленное в центральном Таиланде, может называться som tam Thai. Традиционно местный вариант салата из зеленой папайи на улицах Бангкока очень острый из-за добавления щепотки мелко нарезанного острого перца чили «птичий глаз». Однако, с ростом популярности среди туристов, сейчас его часто подают менее острым, чем раньше.
The dish combines the five main basic tastes: sourness of the lime, the spiciness of the chili, saltiness and savoriness of the fish sauce, and sweetness of palm sugar. The ingredients are mixed and pounded in a mortar, which is reflected in the Khmer, Lao and Thai names for the dish that literally mean "pounded papaya". In Laos, green papaya salad is one of the traditional staples of the Lao. Pounded salads in Laos all fall under the parent category of tam som, which may or may not contain green papaya, however, when no specific type of tam som is mentioned, it is generally understood to refer to green papaya salad. For absolute clarity, however, the name tam maak hoong may be used, since this name means "pounded papaya". In Thailand, it is customary that a customer ask the preparer to make the dish suited to his or her tastes. To specifically refer to the original style of papaya salad as prepared in Laos or Isan, it is known as ส้มตำลาว or som tam Lao or simply as tam Lao and the dish as prepared in central Thailand may be referred to as som tam Thai. Traditionally, the local variety of green papaya salad in the streets of Bangkok is very spicy due to the addition of a fistful of chopped hot bird's eye chili. However, with its rising popularity among tourists, it is now often served less spicy as it used to be in the past.
Прием
Тайский вариант сом-там занял 46-е место в списке 50 самых вкусных блюд в мире, составленном CNN Go в 2011 и 2018 годах.
The Thai variation som tam has been listed at number 46 on World's 50 most delicious foods compiled by CNN Go in 2011 and 2018.