Шегір қабығынан дайындалған ащы салат – Лаос асүйінің дәстүрі. Таиланд, Камбоджа, Вьетнам және Қытайда да танымал. Тарихы мен дайындалуы туралы біліңіз!
Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Жасыл папайядан жасалған дәмді салат
Spicy salad made from unripe papaya
Жасыл папайя салатасы (тай тілінде – ส้มตำ, лаос тілінде – , басқаша атаулары да бар) – ұсақ қиылған жасыл папайядан жасалған дәмді салат. Оның лаос халқы жасағанына кеңінен сенеді. Бұл салат Тайландтың көршілес Исан аймағында да танымал, ондағы халықтың көп бөлігі этностық лаостардан тұрады және осы аймақтан Тайландтың қалған бөлігіне тарады. Жасыл папайя салатасы Оңтүстік-Шығыс Азияның басқа да елдеріне (Камбоджа, Мьянма және Вьетнам), сондай-ақ Қытайдың Шишуанбанна аймағына да тарады.
Green papaya salad (, , , , ส้มตำ, and ) is a spicy salad made from shredded unripe papaya. It is generally believed to have been created by the Lao people Green papaya salad is also popular in neighbouring Thailand's Isan region, whose population is mainly composed of ethnic Lao and from where it spread to the rest of Thailand. Green papaya salad has also spread to the rest of the continental Southeast Asia (Cambodia, Myanmar, and Vietnam), as well as Xishuangbanna (China).
Тарих
Папайя мен чили бұрышы 17 ғасырда испан және португал саяхатшылары арқылы Америкадан Оңтүстік-Шығыс Азияға әкелінді. Француз дипломаты Симон де ла Лубер (1642–1729) өзінің кітабында 1693 жылы Сиамда папайя өсірудің кеңінен таралғанын жазған. Папайя мен чили бұрышының Лаосқа нақты қашан енгені белгісіз болғанымен, Жан Батист Паллегои мен Анри Мухо 1800 жылдардың ортасында Лаосқа келген кезде олар Лаос аумағына толыққандай енген еді. Олар лаос тағамдарын дайындаудағы маңызды ингредиенттердің бірі саналды. Лаостың бұрынғы саясаткері Катай Дон Сасорит (1904–1959) 1910 жылдардағы мектеп жылдарындағы тәжірибесін баяндаған естеліктерінде там сомды лаос халқының сүйікті тағамы деп атады. Папайя Камбоджада 1500 жылдары Хайнаньдан көшіп келген қытай қоныс салушыларымен өсірілді. Лаос тілінде папайя «мак хунг» деп аталады және, мүмкін, кхмер тіліндегі «л’хун» немесе «лохунг/рохунг» сөздерінен шыққан, өйткені папайя кхмер Лоу арқылы Лаостың оңтүстік-шығысына шектесетін провинцияларда тұратын кхмерлердің арасында осылай аталады. Тайланд тарихшысы Сужит Вонгтес жасыл папайя салаты қазіргі Тайландтың орталық бөлігінде тұратын этникалық қытай-лаос қоныс салушыларының қауымдастықтарында пайда болды деп болжайды. Олар «там сом» деп аталатын жемістерден салат дайындаудың ежелгі лаос дәстүрін қабылдап, папайядан салат жасады. Бұл жаңа тағам 18-шы ғасырдың соңы мен 19-шы ғасырдың басындағы Раттанакосин кезеңінде «сом там» (там сомның кері ретінде) деп белгілі болды, содан кейін папайямен бірге 19-шы және 20-шы ғасырлардың тоғысында Солтүстік-Шығыс темір жолының салынуынан кейін бүгінгі Солтүстік-Шығыс Тайландқа тарады. 1957 жылы Миттрапап жолы ашылғаннан кейін бұл тағам танымал болды және Исан мен Лаостың лаос халқы арасында кеңінен қабылданып, тарады. Сол сияқты, ащы дәм де алдымен чили бұрышымен танысқан Тайландтың орталық бөлігінен Исан мен Лаосқа тарады. Дегенмен, папайя мен чили бұрышы 1800 жылдардың ортасынан 1900 жылдардың басына дейін Лаос аумағына және лаос ас рецептеріне енгізілген. Бұдан әрі, ол Лаостың там сом немесе там мак хунг тағамдарының жетілдірілген рецепттерін пайдаланып жасалды, оларды Бангкокқа Солтүстік-Шығыстан келген мигрант жұмысшылар әкелген болуы мүмкін. Тай ұлттық тағамдарын стандарттау кезінде жасыл папайя салаты Солтүстік-Шығыс немесе Лаос тағамдарының бірі ретінде тай ұлттық тағамдарына қосылып, чили бұрышының мөлшерін азайту және қанттың мөлшерін арттыру арқылы өзгертілді. Басқалары сом там тай тағамынан, яғни шеф-аспаз Плиен Пассакорнвонгтың 1908 жылғы аспаздық кітабындағы «пу там» ( ) тағамынан пайда болды деп санайды. Бұл тағам қазіргі сом тамға ұқсас, бірақ құрамында папайя жоқ. Тайландта сом тамның ең алғашқы рецепті 1935 жылы Фра Чао Боромавонгтың «Яовафа» аспаздық кітаптар сериясында пайда болды, онда «Сом там тон малакор» немесе «Хао ман сом там» кірді. Бұл рецепт бүгінгі күні дайындалатын сом тамға ұқсас және құрамында пісірілген жержаңғақ пен кептірілген креветка бар. Оны көбінесе кокос сүтіне пісірілген күрішпен бірге береді.
Papayas and chili peppers were introduced to Southeast Asia by the Spanish and Portuguese explorers in the 17th century from the Americas. Simon de la Loubère (1642 1729), a French diplomat, mentioned in his book that the cultivation of papaya was already widespread in Siam in 1693. Although it is unknown when papayas and chili peppers entered Laos specifically, they had already been fully integrated into the Lao territory by the time Jean Baptiste Pallegoix and Henri Mouhot visited in mid 1800s, and were listed among key ingredients for preparing main Lao dishes. Tam som was mentioned as a favorite Lao dish by a former Lao politician, Katay Don Sasorith (1904 1959), in a memoir recounting his experience during his primary school years in 1910s. Papaya, among other fruits, were cultivated in Cambodia by Chinese settlers who immigrated in the 1500s from Hainan, China. The Lao name for papaya is mak hung and was likely derived from l'hun or lohung/rohung as papayas are called in Khmer through Khmer Loeu living in provinces bordering the southeastern Laos. Thai historian Sujit Wongthes has speculated that the green papaya salad originated in the communities of ethnic Chinese–Lao settlers living in what is now Central Thailand, who adopted the ancient Lao tradition of preparing salads from fruits, called tam som, to make salads from papayas. The new dish became known as som tam (the reversed order of tam som) during the early Rattanakosin period in late 18th to early 19th centuries and, along with the papayas, then spread to today's Northeast Thailand following the construction of the Northeastern railway line during the turn of the 19th–20th centuries. The dish became more popular after the opening of Mittraphap Road in 1957, and has since become widely adopted by the ethnic Lao people of both Isan and Laos. Likewise, the hot flavour also spread to Isan and Laos from Central Thailand, which had been introduced to chilli peppers first. However, papayas and chili peppers were already integrated in the Lao territory and Lao culinary recipes in mid 1800s to early 1900s Furthermore, it was created using refined recipes of Lao tam som, or tam mak hung, likely brought to Bangkok by migrant workers from the Northeast during the mid 1900s. During the standardization of the Thai national cuisine, green papaya salad was among the Northeastern or Lao dishes to be included into the Thai national cuisine and modified by reducing the amount of chilli peppers and increasing the amount of sugar. Others believe that som tam has evolved from a Thai dish called pu tam (, ) mentioned in a recipe by chef Plien Passakornwong in her 1908 cookbook. This dish shares similarities with modern day som tam but does not include papaya as an ingredient. The earliest known recipe of som tam in Thailand appeared in the Yaowapha cookbook series by Phra Chao Boromawong in 1935, which included Som tam ton malakor or Khao man som tam This recipe is similar to som tam as prepared today and includes roasted peanuts and dried shrimp as key ingredients. It is often served with rice cooked in coconut milk.
Дайындық
Бұл тағам бес негізгі дәмді үйлестіреді: лаймның қышқылы, чилидің ащылығы, балық соусының тұздылығы мен дәмділігі және пальма қантының тәттілігі. Ингредиенттер араластырылып, діңгекте (минометте) ұғылады, бұл тағамның кхмер, лаос және тай тілдеріндегі атауында көрініс табады, ол сөзбе-сөз "ұғылған папая" дегенді білдіреді. Лаоста жасыл папая салаты лаос халқының дәстүрлі тағамдарының бірі болып саналады. Лаостағы ұғылған салаттардың барлығы там сомның бас санатына жатады, онда жасыл папая болуы мүмкін немесе болмауы мүмкін. Бірақ, егер там сомның нақты түрі көрсетілмесе, әдетте жасыл папая салаты деп түсініледі. Дегенмен, толыққанды түсініктілік үшін "там мак хунг" деген атауды қолдануға болады, себебі бұл атау "ұғылған папая" дегенді білдіреді. Таиландта клиенттер әдетте дайындаушыдан өзінің талғамына сай тағам дайындауды сұрайды. Лаоста немесе Исан аймағында дайындалған папая салатының түпкілікті стилін көрсету үшін оны ส้มตำลาว немесе som tam Lao немесе жай ғана tam Lao деп атайды, ал Таиландтың орталық бөлігінде дайындалған тағамды som tam Thai деп атауға болады. Дәстүр бойынша, Бангкок көшелеріндегі жасыл папая салатының жергілікті түрі, көп мөлшерде ұсақталған ащы бұрыш қосылғандықтан, өте ащы болады. Алайда, туристер арасындағы танымалдылығының артуына байланысты, қазір ол бұрынғыдай ащы емес.
The dish combines the five main basic tastes: sourness of the lime, the spiciness of the chili, saltiness and savoriness of the fish sauce, and sweetness of palm sugar. The ingredients are mixed and pounded in a mortar, which is reflected in the Khmer, Lao and Thai names for the dish that literally mean "pounded papaya". In Laos, green papaya salad is one of the traditional staples of the Lao. Pounded salads in Laos all fall under the parent category of tam som, which may or may not contain green papaya, however, when no specific type of tam som is mentioned, it is generally understood to refer to green papaya salad. For absolute clarity, however, the name tam maak hoong may be used, since this name means "pounded papaya". In Thailand, it is customary that a customer ask the preparer to make the dish suited to his or her tastes. To specifically refer to the original style of papaya salad as prepared in Laos or Isan, it is known as ส้มตำลาว or som tam Lao or simply as tam Lao and the dish as prepared in central Thailand may be referred to as som tam Thai. Traditionally, the local variety of green papaya salad in the streets of Bangkok is very spicy due to the addition of a fistful of chopped hot bird's eye chili. However, with its rising popularity among tourists, it is now often served less spicy as it used to be in the past.
Қабылдау
Тайландтың som tam нұсқасы 2011 және 2018 жылдары CNN Go жасаған әлемдегі ең дәмді 50 тағамның тізімінде 46-шы орынға ие болды.
The Thai variation som tam has been listed at number 46 on World's 50 most delicious foods compiled by CNN Go in 2011 and 2018.