Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Мохо (от португальского molho ˈmoʎu, что означает «соус») — это название или сокращённое название нескольких видов соусов, различающихся по остроте и состоящих преимущественно из оливкового масла, местных сортов перца (называемого pimienta в Испании), чеснока, паприки (называемой pimentón в Испании), тмина или кориандра и других специй. Мохо возник на Канарских островах, где основными разновидностями являются зелёный мохо (mojo verde), красный мохо (mojo rojo) и острый красный мохо (mojo picón). В других странах существуют рецепты, схожие с мохо, в которых могут использоваться кислые ингредиенты, такие как уксус, лимон, апельсин или сок лайма.
Several types of sauces
Mojo (ˈmoxo, from Portuguese molho ˈmoʎu, meaning "sauce") is the name, or abbreviated name, of several types of sauces, varying in spiciness, consisting primarily of olive oil, local pepper varieties (called pimienta in the Spain), garlic, paprika (called pimentón in Spain), cumin or coriander, and other spices. Mojo originated in the Canary Islands, where the main varieties are green mojo (mojo verde), red mojo (mojo rojo), and spicy red mojo (mojo picón). Other countries have recipes similar to mojo, where acidic ingredients such as vinegar, lemon, orange, or lime juice may be used.
Типология
Зеленый мохо, или мохо с зелеными специями, обычно используется для рыбы, особенно классический зеленый мохо (приготовленный из зеленого перца), а также кориандровый мохо (мохо де силантро) и мохо из петрушки (мохо де перехиль). Поскольку кориандровый и петрушечный мохо содержат воду, их необходимо хранить в холодильнике и употребить в течение двух дней после приготовления. Красный мохо, приготовленный из мелких красных перцев с Ла-Пальмы (называемых пимиента пикона или пимиента пальмера) и паприки, обычно подают к мясу. Красный и зеленый мохо можно взаимозаменяемо использовать для приправления некоторых блюд, в частности, папáс арругáдас с соусом мохо, или картофеля с мохо. Мохо также обычно подают со свежими булочками в начале трапезы.
Green mojo, or mojo containing green spices, is commonly used for fish, especially the proper green mojo (made with green pepper) but also coriander mojo (mojo de cilantro) and parsley mojo (mojo de perejil). As coriander mojo and parsley mojo contain some water, they need to be kept in the refrigerator and have to be consumed within two days after preparation. Red mojo, made of small red peppers from La Palma (called pimienta picona or pimienta palmera) and paprika, is usually eaten with meat. Red and green mojo can be used interchangeably to season some dishes, prominently papas arrugadas con salsa mojo, or potatoes with mojo. Mojo is also commonly served with fresh bread rolls at the beginning of a meal.
Международные вариации
Подобные соусы, также известные как моджо, популярны на Кубе и по всему Карибскому бассейну, как испаноязычные, так и не испаноязычные, благодаря значительной эмиграции с Канарских островов в Карибский регион. Они даже оказали влияние на некоторые соусы для барбекю на юге США, особенно в штатах Флорида, Техас и Луизиана. Вкус моджо можно придать практически всему – от помидоров и перца до авокадо. В кубинской кухне моджо – это любой соус, приготовленный из чеснока, оливкового масла или свиного жира, и цитрусового сока, традиционно горького апельсинового. Его обычно используют для маринования жареного поросенка или в качестве соуса для чипсов из плантанов и жареной маниоки (yuca frita). Соус иногда называют уменьшительно – "мохито", но его не следует путать с одноименным напитком. Для приготовления маринада для свинины используют горький апельсиновый сок, чеснок, орегано, кумин и соль. В Пуэрто-Рико моджо – это травяной соус из мелко нарезанной кинзы или петрушки с солью, большим количеством измельченного чеснока и оливкового масла. Можно добавить черный перец, сливочное масло, тертый лук, уксус и любые цитрусовые. На острове его обычно используют в качестве маринада для жареной курицы и соуса к тостонес, жареной маниоке, а иногда и к пюре мофонго. Моджо от пуэрториканского шеф-повара Хосе Энрике, смешанный с папайей и авокадо и поданный с рыбой, стал частью пуэрториканской гастрономии. Также популярен вариант, распространенный в городе Салинас, под названием mojo isleño, который подают с морепродуктами, особенно с рыбой. В Доминиканской Республике его называют васакака и используют в качестве соуса к жареной курице и вареной маниоке. Васакака готовится из большого количества кипяченой воды с петрушкой, чесноком, оливковым маслом и кислым апельсиновым или лаймовым соком.
Similar sauces, also known as mojo, are also popular in Cuba and throughout the islands of the Caribbean, Hispanic or non Hispanic, due to heavy Canarian emigration to the Caribbean, and have even influenced some barbecue sauces in the Deep South region of the United States, particularly the states of Florida, Texas, and Louisiana. The flavor can be made of almost everything, from tomato or pepper to avocado. In Cuban cooking, mojo applies to any sauce made with garlic, olive oil, or pork lard, and a citrus juice, traditionally bitter orange juice. It is commonly used to marinate roast pork or as a dip for plantain chips and fried cassava (yuca frita). The sauce is occasionally called by its diminutive, 'mojito,' but should not be confused with the beverage of the same name. To create the marinade for pork, the ingredients are bitter orange juice, garlic, oregano, cumin, and salt. In Puerto Rico, mojo is a herb sauce of finely chopped cilantro or parsley with salt, plenty of crushed garlic, and olive oil. Black pepper, butter, grated onion, vinegar, and any citrus fruit can also be added. It is commonly used on the island as a marinade for chicken roast and a dip for tostones, fried cassava, and sometimes mashed with mofongo. Puerto Rican Chef Jose Enrique mojo mixed with papaya and avocado topped on fish has become a part of Puerto Rican gastronomy. There is also a version popular in the town of Salinas, called mojo isleño, which is served with seafood, particularly fish. In the Dominican Republic, it is called wasakaka and is used as a sauce for roasted chicken and boiled cassava. Wasakaka is made of boiling plenty of water with parsley, garlic, olive oil, and sour orange or lime juice.