Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Соустың бірнеше түрі
Several types of sauces
Моджо (ˈmoxo, португал тілінен molho ˈmoʎu, "соус" дегенді білдіреді) – әртүрлі дәмділіктері бар бірнеше соустың атауы немесе қысқартылған атауы. Олар негізінен зәйтүн майынан, жергілікті бұрыш түрлерінен (Испанияда пимиента деп аталады), сарымсақтан, паприкадан (Испанияда пиментон деп аталады), құмыстан немесе кориандрдан және басқа да дәмдеуіштерден тұрады. Моджо Канар аралдарында пайда болған, онда негізгі сорттары – жасыл моджо (mojo verde), қызыл моджо (mojo rojo) және ащы қызыл моджо (mojo picón). Басқа елдерде де моджоға ұқсас рецепттер бар, онда сірке су, лимон, апельсин немесе лайм шырыны сияқты қышқыл ингредиенттер қолданылуы мүмкін.
Mojo (ˈmoxo, from Portuguese molho ˈmoʎu, meaning "sauce") is the name, or abbreviated name, of several types of sauces, varying in spiciness, consisting primarily of olive oil, local pepper varieties (called pimienta in the Spain), garlic, paprika (called pimentón in Spain), cumin or coriander, and other spices. Mojo originated in the Canary Islands, where the main varieties are green mojo (mojo verde), red mojo (mojo rojo), and spicy red mojo (mojo picón). Other countries have recipes similar to mojo, where acidic ingredients such as vinegar, lemon, orange, or lime juice may be used.
Типологиясы
Жасыл моджо, немесе жасыл дәмдеуіштерді қамтитын моджо, көбінесе балыққа қолданылады, әсіресе нағыз жасыл моджо (жасыл бұрыштан жасалған), сондай-ақ кориандр моджосы (mojo de cilantro) және ақжеңіл моджосы (mojo de perejil). Кориандр моджосы мен ақжеңіл моджосының құрамында біршама су болғандықтан, оларды тоңазытқышта сақтау қажет және дайындалғаннан кейін екі күн ішінде жеу керек. Ла-Пальмадан алынған ұсақ қызыл бұрыштардан (pimienta picona немесе pimienta palmera) және паприкадан жасалған қызыл моджо көбінесе етпен желінеді. Қызыл және жасыл моджо кейбір тағамдарды, әсіресе папас арругадас кон сальса моджо, яғни моджо соусымен картопты дәмдеу үшін алмастыра қолдануға болады. Моджоны әдетте тамақтың басында жаңа піскен нанмен бірге береді.
Green mojo, or mojo containing green spices, is commonly used for fish, especially the proper green mojo (made with green pepper) but also coriander mojo (mojo de cilantro) and parsley mojo (mojo de perejil). As coriander mojo and parsley mojo contain some water, they need to be kept in the refrigerator and have to be consumed within two days after preparation. Red mojo, made of small red peppers from La Palma (called pimienta picona or pimienta palmera) and paprika, is usually eaten with meat. Red and green mojo can be used interchangeably to season some dishes, prominently papas arrugadas con salsa mojo, or potatoes with mojo. Mojo is also commonly served with fresh bread rolls at the beginning of a meal.
Халықаралық айырмашылықтар
Ұқсас соустар, сонымен қатар моджо деп аталатын, Кубада және Кариб теңізіндегі аралдарда, испан тілді немесе испан тілді емес халықтар арасында, Кариб теңізіне канарлықтардың көптеп қоныс аударуының нәтижесінде кең таралған. Олар тіпті АҚШ-тың оңтүстік аймағындағы барбекю соустарына да әсер еткен, әсіресе Флорида, Техас және Луизиана штаттарында. Дәмдік заттар ретінде томат, бұрыш, авокадо сияқты кез келген ингредиенттерді пайдалануға болады. Кубалық асүйінде моджо – сарымсақ, зәйтүн майы немесе шошқа майы және дәстүрлі түрде ащы апельсин шырынынан жасалған кез келген соус. Оны көбінесе шошқаның қуырылған етін маринадтауға немесе банан чиптері мен қуырылған маниокаға (yuca frita) мақтап салуға қолданады. Соусты кейде оның кішіргіші – «моджито» деп атайды, бірақ оны сол аттас сусынмен шатастырмау керек. Шошқа етін маринадтау үшін ащы апельсин шырыны, сарымсақ, ақшөп, зире және тұз қолданылады. Пуэрто-Рикода моджо – ұсақ-ұсақ кесілген кинза немесе петрушкадан, тұз, көп мөлшерде ұнтақталған сарымсақ және зәйтүн майынан жасалған шөптер соусы. Қара бұрыш, май, ысталған пияз, сірке су және кез келген цитрус жемісін де қосуға болады. Бұл аралда көбінесе тауықты маринадтауға, тостондарға, қуырылған маниокаға және кейде мофонгомен бірге беруге қолданылады. Пуэрто-Риколық шеф-аспаз Хосе Энрике папая мен авокадо қосылған моджоны балыққа қосып, Пуэрто-Рико гастрономиясының бір бөлігіне айналдырды. Салинас қаласында теңіз өнімдерімен, әсіресе балықпен бірге берілетін моджо-исленьо деп аталатын танымал нұсқасы бар. Доминикан Республикасында оны васакака деп атайды және қуырылған тауық пен қайнатылған маниокаға соус ретінде қолданады. Васакака – петрушка, сарымсақ, зәйтүн майы және қышқыл апельсин немесе лимон шырыны қосылған көп суды қайнату арқылы дайындалады.
Similar sauces, also known as mojo, are also popular in Cuba and throughout the islands of the Caribbean, Hispanic or non Hispanic, due to heavy Canarian emigration to the Caribbean, and have even influenced some barbecue sauces in the Deep South region of the United States, particularly the states of Florida, Texas, and Louisiana. The flavor can be made of almost everything, from tomato or pepper to avocado. In Cuban cooking, mojo applies to any sauce made with garlic, olive oil, or pork lard, and a citrus juice, traditionally bitter orange juice. It is commonly used to marinate roast pork or as a dip for plantain chips and fried cassava (yuca frita). The sauce is occasionally called by its diminutive, 'mojito,' but should not be confused with the beverage of the same name. To create the marinade for pork, the ingredients are bitter orange juice, garlic, oregano, cumin, and salt. In Puerto Rico, mojo is a herb sauce of finely chopped cilantro or parsley with salt, plenty of crushed garlic, and olive oil. Black pepper, butter, grated onion, vinegar, and any citrus fruit can also be added. It is commonly used on the island as a marinade for chicken roast and a dip for tostones, fried cassava, and sometimes mashed with mofongo. Puerto Rican Chef Jose Enrique mojo mixed with papaya and avocado topped on fish has become a part of Puerto Rican gastronomy. There is also a version popular in the town of Salinas, called mojo isleño, which is served with seafood, particularly fish. In the Dominican Republic, it is called wasakaka and is used as a sauce for roasted chicken and boiled cassava. Wasakaka is made of boiling plenty of water with parsley, garlic, olive oil, and sour orange or lime juice.