Индийское мороженое кулфи: история и приготовление
Kulfi
Кульфи – традиционный индийский десерт, плотнее и кремовее мороженого. Разнообразие вкусов: манго, роза, кардамон, фисташка и др. История и происхождение.
Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Южноазиатский замороженный десерт
South Asian frozen dessert
Кульфи плотнее и сливочнее обычного мороженого. Он представлен в различных вкусах. Традиционные вкусы включают сливочный (малай), розовый, манго, кардамон (элайчи), шафран (кесар или зафран) и фисташковый. Более современные вкусы могут включать яблоко, апельсин, клубнику, арахис или авокадо.
Kulfi is denser and creamier than regular ice cream. It comes in various flavours. Traditional ones include cream (malai), rose, mango, cardamom (elaichi), saffron (kesar or zafran), and pistachio. Newer flavours may include apple, orange, strawberry, peanut, or avocado.
История
Слово "кульфи" происходит от персидского qulfi (قلفی), что означает "замороженный в форме". Этот десерт возник в Дели во времена империи Великих Моголов в XVI веке. Хотя Дели часто называют родиной кульфи, австралийский историк кулинарии Шармейн О'Брайен предполагает: "Вероятно, кульфи первоначально появился в более прохладном климате Персии или Самарканда, а моголы заимствовали эту идею и усовершенствовали её, создав тот сливочный, ароматный десерт, которым мы знаем его сегодня".
The word kulfi comes from the Persian qulfi (قلفی) meaning "covered cup". The dessert originated in Delhi during the Mughal Empire in the 16th century. Although Delhi has been described as the birthplace of kulfi, Australian food historian Charmaine O'Brien suggests, " it is likely that [kulfi] originally evolved in the cooler climates of Persia or Samarkand and that the Mughals appropriated the concept and elaborated on it to create the creamy, perfumed dessert that it now is."
Подготовка
Для приготовления кульфи медленно уваривают подслащенное, ароматизированное молоко. Молоко почти непрерывно помешивают, чтобы оно не пригорело ко дну посуды. В процессе уваривания молоко сгущается и становится гуще. Медленное приготовление карамелизует сахар в смеси и подрумянивает молочные белки, придавая кульфи его неповторимый вкус. Затем смесь разливают по формам (часто кульхарам) и герметично закрывают. Закрытые формы погружают в изолированную матку, заполненную льдом и солью. Это обеспечивает быстрое замораживание, благодаря чему кульфи приобретает мягкую, гладкую консистенцию без кристаллов льда. Кульфи, приготовленное таким традиционным способом, называется матка кульфи. Формы достают из морозильника за 10–15 минут до подачи, чтобы кульфи слегка подтаяло. Затем кульфи извлекают из форм и посыпают молотым кардамоном, шафраном или фисташками. Кулфи также подают с фалудой (вермишелью).
To prepare kulfi, sweetened, flavoured milk is slow cooked. The milk is stirred almost continuously to prevent it from sticking to the cooking utensil. During this process, the milk condenses and thickens. The slow cooking caramelises the sugar in the mixture and browns its milk proteins, giving kulfi its distinctive taste. The mixture is then poured into moulds (often kulhars) and sealed. The sealed moulds are submerged in an insulated matka filled with ice and salt. This quickly freezes the mixture, giving it a soft, smooth consistency free of ice crystals. Kulfi prepared in this traditional way is called matka kulfi. The moulds are removed from the freezer 10–15 minutes before serving to allow the kulfi to melt slightly. The kulfi is then removed from the moulds and garnished with ground cardamom, saffron, or pistachios. Kulfi is also served with falooda (vermicelli noodles).
Розничная продажа
На всем Индийском субконтиненте кульфи продают уличные торговцы, которых называют кульфивалла. Его также часто подают в индийских ресторанах.
Throughout the Indian subcontinent, kulfi is sold by street vendors known as kulfiwallahs. It is also commonly served in Indian restaurants.