Введение

Упма, уппумаву или уппиттту – блюдо из густой каши, приготовленное из сухой обжаренной манной крупы или крупной рисовой муки. Это блюдо происходит из Индии и наиболее популярно в штатах Керала, Андхра-Прадеш, Тамилнад, Телангана, Карнатака, Махараштра, а также среди тамильских жителей Шри-Ланки. В процессе приготовления часто добавляют различные специи и/или овощи, в зависимости от личных предпочтений. Упма известна как быстрое и простое блюдо, которое подают на завтрак или ужин.

Ингредиенты и приготовление

Упма обычно готовится путем предварительной легкой сухой обжарки манной крупы (в Индии известной как рава или суджи). Затем манную крупу снимают с огня и откладывают в сторону, пока специи, чечевица, лук, имбирь и другие ингредиенты обжариваются в масле или топленом масле. После этого манную крупу возвращают на сковороду и тщательно перемешивают. Добавляют кипящую воду и перемешивают смесь, пока манная крупа не впитает жидкость и не станет воздушной и рассыпчатой. Существует множество способов приготовления упмы, а разнообразие достигается путем добавления или исключения специй и овощей. Текстура также может значительно варьироваться в зависимости от количества добавленной воды и времени, в течение которого смесь остается на огне.

Семолина апма

Наиболее популярный вариант упмы, имеющий множество вариаций, готовится из цельной или очищенной манной крупы, полученной из твёрдых сортов пшеницы. Иногда в неё добавляют широкий спектр овощей, а для украшения используют различные бобовые (сырые или пророщенные), кешью и арахис. В варианте, называемом масала упма (известном как харабат в Карнатаке), вместо зелёного чили добавляют самбар масала или гарам масала вместе с красным перечным порошком. Этот вид упмы особенно популярен в Карнатаке, Махараштре, Тамилнаду и некоторых частях Андхра-Прадеша и обычно подаётся в ресторанах южноиндийской кухни. Уппумаву, поданную с банановым пюре, приготовленным вручную, часто едят на завтрак в домах Кералы.

Цельнозерновые

Цельнозерновая пшеница или пшеничная далия (раздробленная пшеница) – распространенный вариант упмы в Тамил Наду, где ее едят на завтрак или ужин. Иногда ее готовят с овощами, такими как горошек, морковь и фасоль.

Упма Песаратту

Упма песарату – самая популярная версия в Андхра-Прадеш, Янаме и Телангане. Блюдо состоит из упмы и песаратту, объединенных вместе. Упму едят, заворачивая в песаратту.

Рисовая апма

Рис-упма, популярный в основном в Тамилнаде и южных частях Карнатаки, называется акки-тари-уппиттту (упма из рисовой муки грубого помола). Другой вариант упмы готовится с тертым кокосом вместо лука, особенно в священные дни, когда лук не употребляют в пищу. Этот вид упмы обычно смазывают гхи в конце приготовления. Блюда, похожие на упму, можно приготовить, заменив муку небольшими крошками оставшегося хлеба или идли. Упма, приготовленная из более крупной равы, известной как саджджи, является блюдом кухни Удупи. Иногда его подают вместе с закусками, такими как обжаренная и приправленная поха или чевдо.

Кукуруза

Другой вариант, особенно как блюдо на завтрак, — кукурузная упма, которую едят с молоком и орехами.

Кесари бхат

В Карнатаке упма также подают с другим популярным сладким блюдом Карнатаки, кесари бхат (ಕೇಸರಿ ಬಾತ್), выкладывая по одной ложке каждого на одну тарелку – это сочетание обычно называют "чоу-чоу бат".

Авал-Упма/Атукула-Упма

В Керале и Андхра-Прадеш упма готовится из расплющенного риса вместо манной крупы. Это блюдо широко известно как Aval upmavu на малаялам (അവൽ ഉപ്പുമാവ്) и Atukulu upma (అటుకులు ఉప్మా) на телугу. Этот вариант также называют аваль-упмой в районе Ченнаи, когда его готовят из рисовых хлопьев, похожих на поху.

Вермичелли-упма

Популярным легким перекусом для вечера является упма, приготовленная из вермишели, помидоров, горошка и моркови.

Упма подается с гугни .

В большинстве районов Одиши популярный завтрак состоит из суджи-упмы, подаваемой с гугни.