Португальская кулинария: история и традиции

Введение

Кулинарные традиции Португалии

Самая старая известная книга по португальской кухне (Cozinha portuguesa), озаглавленная Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal, датируемая XVI веком, описывает многие популярные блюда из мяса, рыбы, птицы и прочих продуктов. Culinária Portuguesa, написанная Антонио Мария Де Оливейра Белло, более известным как Олебома, была опубликована в 1936 году. Несмотря на относительную привязку к атлантической, кельтской кухне, португальская кухня также испытывает сильное французское влияние. Заметно также влияние португальской торговли специями в Восточной Индии, Африке и Америке, особенно в широком разнообразии используемых специй. К ним относятся пири-пири (маленькие, жгучие перцы чили), белый перец, черный перец, шафран, паприка, гвоздика, мускатный орех, тмин, корица и мускатный орех, которые используются в мясных, рыбных и многих сытных блюдах из континентальной Португалии, Азорских островов и Мадейры. Корица, ваниль, цедра лимона, цедра апельсина, анис, гвоздика и мускатный орех используются во многих традиционных десертах и некоторых сытных блюдах. Широко используются чеснок и лук, а также травы: лавровый лист, петрушка, орегано, тимьян, мята, майоран, розмарин и кориандр. Оливковое масло – одна из основ португальской кухни, используемая как для приготовления пищи, так и для придания вкуса блюдам. Это привело к уникальной классификации оливковых масел в Португалии в зависимости от их кислотности: 1,5 градуса подходит только для жарки (оливковое масло первого отжима), все, что ниже 1 градуса, хорошо для поливания рыбы, картофеля и овощей (оливковое масло высшего качества). 0,7, 0,5 или даже 0,3 градуса – для тех, кто совсем не любит вкус оливкового масла или хочет использовать его, например, в майонезе или соусе, где вкус должен быть замаскирован. Португальские блюда включают мясо (свинину, говядину, птицу, а также дичь и другие виды), морепродукты (рыбу, ракообразных, таких как лобстер, краб, креветки, осьминог и моллюсков, таких как гребешки, моллюски и морские гребешки), овощи и бобовые, а также десерты (пирожные – самые распространенные). Португальцы часто едят рис, картофель, проростки (известные как грелуш), и хлеб с едой, и существует множество разновидностей традиционного свежего хлеба, такого как броа, который также может иметь региональные и национальные вариации в странах, находящихся под влиянием лузофонской или галисийской культуры. В более широком смысле, португальская и галисийская кухни разделяют многие традиции и особенности.

The oldest known book on Portuguese cuisine (Cozinha portuguesa), entitled Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal, from the 16th century, describes many popular dishes of meat, fish, poultry and others. Culinária Portuguesa, by António Maria De Oliveira Bello, better known as Olleboma, was published in 1936. Despite being relatively restricted to an Atlantic, Celtic sustenance, the Portuguese cuisine also has strong French influences. The influence of Portugal's spice trade in the East Indies, Africa, and the Americas is also notable, especially in the wide variety of spices used. These spices include piri piri (small, fiery chili peppers), white pepper, black pepper, saffron, paprika, clove, allspice, cumin, cinnamon and nutmeg are used in meat, fish or multiple savoury dishes from Continental Portugal, the Azores and Madeira islands. Cinnamon, vanilla, lemon zest, orange zest, aniseed, clove and allspice are used in many traditional desserts and some savoury dishes. Garlic and onions are widely used, as are herbs; bay leaf, parsley, oregano, thyme, mint, marjoram, rosemary and coriander being the most prevalent. Olive oil is one of the bases of Portuguese cuisine, which is used both for cooking and flavouring meals. This has led to a unique classification of olive oils in Portugal, depending on their acidity: 1.5 degrees is only for cooking with (virgin olive oil), anything lower than 1 degree is good for dousing over fish, potatoes and vegetables (extra virgin). 0.7, 0.5 or even 0.3 degrees are for those who do not enjoy the taste of olive oil at all, or who wish to use it in, say, a mayonnaise or sauce where the taste is meant to be disguised. Portuguese dishes include meats (pork, beef, poultry mainly also game and others), seafood (fish, crustaceans such as lobster, crab, shrimps, prawns, octopus, and molluscs such as scallops, clams and barnacles), vegetables and legumes and desserts (cakes being the most numerous). Portuguese often consume rice, potatoes, sprouts (known as grelos), and bread with their meals and there are numerous varieties of traditional fresh breads like broa which may also have regional and national variations within the countries under Lusophone or Galician influence. In a wider sense, Portuguese and Galician cuisine share many traditions and features.

Средние века

В Средние века португальцы в основном жили за счет сельского хозяйства. Они выращивали зерновые, овощи, корнеплоды, бобовые и каштаны, разводили домашнюю птицу, крупный рогатый скот и свиней, которые служили им пропитанием. Рыболовство и охота также были распространены в большинстве регионов. В этот период были внедрены новые способы консервирования рыбы, а также стали культивировать виноград и оливковые деревья. Хлеб (из ржи, пшеницы, ячменя и овса) широко потреблялся и был основным продуктом питания для большей части населения. Популярны были крем-брюле, известный как "лейте крем", рисовый пудинг, известный как "арроз дос", украшенный корицей, и яблочный пирог "тарт де маса". Также существовал широкий выбор сыров из овечьего, козьего или коровьего молока, которые могли быть изготовлены из смеси разных видов молока. Наиболее известны сыры "кейжу да серра" из региона Серра-да-Эштрела, "кейжу Сан-Жорже" с острова Сан-Жорже и "рекейжао". Популярной выпечкой является "паштел де ната" – небольшой заварной пирог, часто посыпанный корицей.

Рыба и морепродукты

Португалия – морская держава с хорошо развитой рыбной промышленностью, что отражается в количестве потребляемой рыбы и морепродуктов. В стране самый высокий в Европе уровень потребления рыбы на душу населения, и она входит в число четырех лидеров в мире по этому показателю. Рыбу подают на гриле, вареной (в том числе отварной и тушеной), жареной или во фритюре, тушеной, известной как кальдейрада (часто в глиняной посуде), запеченной или даже приготовленной на пару. Наиболее популярной является бакалхау (треска), которая является самым потребляемым видом рыбы в Португалии. Говорят, что существует более 365 способов приготовления трески, то есть как минимум одно блюдо на каждый день года. Треску почти всегда используют сушеной и соленой, поскольку португальская рыболовная традиция в Северной Атлантике сформировалась до изобретения холодильников, поэтому ее необходимо вымачивать в воде или иногда в молоке перед приготовлением. Простые рыбные блюда часто приправляют оливковым маслом первого отжима и белым винным уксусом. Португалия занимается ловлей и торговлей треской с XV века, и эта торговля треской объясняет ее широкое использование в кухне. Другие популярные морепродукты включают свежие сардины (особенно сардиньяс асадас), морского окуня, дораду, рыбу-меч, скумбрию, камбалу, палтус, морского черта, осьминога, кальмара, каракатицу, крабов, креветок и лангустинов, лобстеров, омаров и множество других ракообразных, таких как морские гребешки, ставрида (скумбрия), эсколар (особенно на Мадейре), а также большое разнообразие других рыб и моллюсков, включая моллюсков, мидий, устриц, гребешков и морских улиток. Кальдейрада – это ряд различных тушеных блюд, состоящих из различных видов рыбы (турбот, морской черт, хек, мидии) и моллюсков, напоминающих провансальский буйабес, или мяса дичи, вместе с разнообразными овощными ингредиентами. Эти тушеные блюда традиционно включают грело (рапини) и/или картофель, помидоры, перец чили (пери-пери), болгарский перец, петрушку, чеснок, лук, мяту перечную, а в некоторых регионах – кориандр. Речная минога и угорь считаются пресноводными деликатесами. Регионы Коимбра и Авейру в центральной Португалии славятся тушеным угрём и сезонными блюдами и фестивалями миноги. В Арганил и Пенакова популярны блюда, такие как Арроз де Лампрея или Лампрея а Бордалеза. Раньше сардины консервировали в рассоле для продажи в сельской местности. Позже вдоль португальского побережья появились консервные заводы по производству сардин. Скат сушат на солнце в Северной Португалии. Консервированный тунец широко доступен в континентальной Португалии. Раньше в водах Алгарве было много тунца. Его ловили в неподвижные сети, когда он проходил вдоль южного побережья Португалии на нерест в Средиземное море, и снова, когда возвращался в Атлантический океан. Португальский писатель Рауль Брандау в своей книге «Рыбаки» описывает, как тунца подцепляли из поднятой сети в лодки, и как рыбаки развлекались, катаясь на более крупной рыбе вокруг сети. Однако свежий тунец обычно едят на Мадейре и в Алгарве, где стейки из тунца являются важной частью местной кухни. Консервированные сардины или тунец, подаваемые с вареным картофелем, фасолью, капустой и вареными яйцами, составляют удобный обед, когда нет времени готовить что-то более сложное.

Portugal is a seafaring nation with a well developed fishing industry and this is reflected in the amount of fish and seafood eaten. The country has Europe's highest fish consumption per capita, and is among the top four in the world for this indicator. Fish is served grilled, boiled (including poached and simmered), fried or deep fried, stewed known as caldeirada (often in clay pot cooking), roasted, or even steamed. Foremost amongst these is bacalhau (cod), which is the type of fish most consumed in Portugal. It is said that there are more than 365 ways to cook cod, meaning at least one dish for each day of the year. Cod is almost always used dried and salted, because the Portuguese fishing tradition in the North Atlantic developed before the invention of refrigeration—therefore it needs to be soaked in water or sometimes milk before cooking. The simpler fish dishes are often flavoured with virgin olive oil and white wine vinegar. Portugal has been fishing and trading cod since the 15th century, and this cod trade accounts for its widespread use in the cuisine. Other popular seafoods includes fresh sardines (especially as sardinhas assadas), sea bass, snapper, swordfish, mackerel, sole, brill, halibut, John Dory, turbot, monkfish, octopus, squid, cuttlefish, crabs, shrimp and prawns, lobster, spiny lobster, and many other crustaceans, such as barnacles, hake, horse mackerel (scad), scabbard (especially in Madeira), and a great variety of other fish and shellfish, as well as molluscs, such as clams, mussels, oysters, scallops and periwinkles. Caldeirada is a range of different stews consisting of a variety of fish (turbot, monkfish, hake, mussels) and shellfish, resembling the Provençal bouillabaisse, or meats and games, together with multiple vegetable ingredients. These stews traditionally consist of (rapini) grelos, and/or potatoes, tomatoes, peri peri, bell peppers, parsley, garlic, onions, pennyroyal, and in some regions, coriander. River lamprey and eels are considered fresh water delicacies. The Coimbra and Aveiro regions of central Portugal, are renowned for eel stews and lamprey seasonal dishes and festivals. Arganil and Penacova have popular dishes such as Arroz de Lampreia or Lampreia à Bordalesa. Sardines used to be preserved in brine for sale in rural areas. Later, sardine canneries developed all along the Portuguese coast. Ray fish is dried in the sun in Northern Portugal. Canned tuna is widely available in Continental Portugal. Tuna used to be plentiful in the waters of the Algarve. They were trapped in fixed nets when they passed the Portuguese southern coast on their way to spawn in the Mediterranean, and again when they returned to the Atlantic. Portuguese writer Raul Brandão, in his book Os Pescadores, describes how the tuna was hooked from the raised net into the boats, and how the fishermen would amuse themselves riding the larger fish around the net. Fresh tuna, however, is usually eaten in Madeira and the Algarve where tuna steaks are an important item in local cuisine. Canned sardines or tuna, served with boiled potatoes, black eyed peas, collard greens and hard boiled eggs, constitute a convenient meal when there is no time to prepare anything more elaborate.

Мясо и птица

Ежедневное употребление мяса и птицы исторически было привилегией высших сословий. Свинина и говядина – самые распространенные виды мяса в стране. Мясо было основным продуктом на столе знати в Средние века. Португальский хронист эпохи Возрождения Гарсия де Ресенде описывает, как на королевском пиру в качестве закуски подавали целого жареного быка, украшенного венком из куриц. Распространенное португальское блюдо, которое обычно едят зимой, – это cozido à portuguesa, которое в некоторой степени напоминает французский pot-au-feu или варёную трапезу в Новой Англии. Его состав зависит от фантазии и бюджета повара. В щедрый и обильный cozido могут входить говядина, свинина, солёная свинина, различные виды мясных деликатесов (такие как вяленый чуррису, морсела и чуррису де санге, лингуиса, фаринейра и т.д.), свиные ножки, вяленый окорок, картофель, морковь, репа, капуста и рис. Изначально это была любимая еда состоятельных фермеров, которая впоследствии появилась на столах городской буржуазии и в типичных ресторанах.

Мясо

Считается, что "трипас à moda do Porto" (трипе с белыми бобами) возникла в XIV веке, когда кастильцы осадили Лиссабон и заблокировали вход в реку Тежу. Португальский хронист Фернау Лопеш драматически рассказывает, как голод распространился по всему городу. Цены на продукты взлетели до небес, и маленькие мальчики ходили на бывший пшеничный рынок в поисках нескольких зерен на земле, которые они жадно клали в рот, когда находили. Старики и больные, а также проститутки, словом, все, кто не мог помочь в обороне города, отправлялись в кастильский лагерь, откуда их возвращали в Лиссабон захватчики. Именно тогда жители Порту решили организовать снабженческий флот, которому удалось прорвать речную блокаду. По-видимому, поскольку все имеющееся мясо временно отправлялось в столицу, жители Порту довольствовались требухой и другими субпродуктами. Другие утверждают, что Порту отказался от мяса лишь в 1415 году, чтобы снабдить экспедицию, захватившую город Сеута. Как бы то ни было, по крайней мере с XVII века жителей Порту называют "трипейруш" или "едоками требухи". Еще одно португальское блюдо с требухой – "добрада". В наши дни регион Порту также известен поджаренным сэндвичем "франсезинья" (означает "француз"). В португальской кухне существует множество других мясных блюд. В районе Байрада знаменитым блюдом является "Лейтан à Байрада" (жареный поросенок). Рядом находится еще одно блюдо – "шанфана" (коза, медленно приготовленная в красном вине, паприке и белом перце), на которое претендуют два города: Миранда-ду-Корву ("Столица Шанфаны") и Вила-Нова-де-Пояреш ("Всемирная столица Шанфаны"). "Carne de porco à alentejana" (жареная свинина с моллюсками) – популярное блюдо, происхождение и название которого вызывают споры, поскольку моллюски не так популярны в Алентежу, регионе с единственным крупным рыболовным портом, Синеше, и небольшими рыбацкими деревнями, зато они очень популярны в Алгарве и его прибрежных городах. Одна из теорий гласит, что свиней в Алгарве кормили рыбными отходами, поэтому моллюски добавляли к жареной свинине, чтобы замаскировать рыбный привкус мяса. В Средние века это блюдо использовали, чтобы проверить новообращенных евреев в христианство. Состоящее из свинины и моллюсков (двух некошерных продуктов), новообращенные христиане должны были съесть это блюдо на публике, чтобы доказать, что они отказались от иудаизма. В Альту-Алентежу (Северный Алентежу) есть блюдо из легких, крови и печени свиньи или баранины. Это традиционное пасхальное блюдо едят и в другое время года. Региональное островное блюдо "алкатра" – говядина, маринованная в красном вине, чесноке и специях, таких как гвоздика и душистый перец, а затем запеченная в глиняном горшке – является традицией острова Терсейра в Азорских островах. Португальский стейк "бифе" – это жареный кусок говядины или свинины, маринованный в специях и подаваемый в винном соусе с жареным картофелем, рисом или салатом. На мясо можно положить жареное яйцо, в этом случае блюдо получает новое название "bife com ovo a cavalo" (стейк с яйцом "на лошади"). Это блюдо иногда называют "битоке", чтобы подчеркнуть, что мясо лишь слегка касается гриля, то есть не жарится слишком долго, в результате чего получается стейк прожарки rare или medium-rare. Другой вариант "бифе" – "bife à casa" (домашний стейк), который может напоминать "bife a cavalo" или подаваться с гарниром, например, спаржей. "Ишкаш" (жареная печень) был любимым заказом в старых лиссабонских тавернах. Иногда их называли "ishcas com elas", где "elas" – это жареный картофель. Небольшие стейки из говядины или свинины в булочке ("прегуш" или "бифанаш" соответственно) – популярные закуски, часто подаваемые в пивных с большой кружкой пива. В наши дни "прегу" или "бифана", съеденные за стойкой закусочной, могут составить полноценный обед. "Эспетада" (мясо на шампуре) очень популярна на острове Мадейра.

Tripas à moda do Porto (tripe with white beans) is said to have originated in the 14th century, when the Castilians laid siege to Lisbon and blockaded the Tagus entrance. The Portuguese chronicler Fernão Lopes dramatically recounts how starvation spread all over the city. Food prices rose astronomically, and small boys would go to the former wheat market place in search of a few grains on the ground, which they would eagerly put in their mouths when found. Old and sick people, as well as prostitutes, or in short anybody who would not be able to aid in the city's defence, were sent out to the Castilian camp, only to be returned to Lisbon by the invaders. It was at this point that the citizens of Porto decided to organize a supply fleet that managed to slip through the river blockade. Apparently, since all available meat was sent to the capital for a while, Porto residents were limited to tripe and other organs. Others claim that it was only in 1415 that Porto deprived itself of meat to supply the expedition that conquered the city of Ceuta. Whatever the truth may be, since at least the 17th century, people from Porto have been known as tripeiros or tripe eaters. Another Portuguese dish with tripe is dobrada. Nowadays, the Porto region is equally known for the toasted sandwich known as a francesinha (meaning "Frenchie"). Many other meat dishes feature in Portuguese cuisine. In the Bairrada area, a famous dish is Leitão à Bairrada [pt] (roasted suckling pig). Nearby, another dish, chanfana (goat slowly cooked in red wine, paprika and white pepper) is claimed by two towns, Miranda do Corvo ("Capital da Chanfana") and Vila Nova de Poiares ("Capital Universal da Chanfana"). Carne de porco à alentejana, fried pork with clams, is a popular dish with some speculation behind its name and its origin as clams would not be as popular in Alentejo, a region with only one sizeable fishing port, Sines, and small fishing villages but would instead have a much popular usage in the Algarve and its seaside towns. One of the theories as to why the plate may belong to the Algarve is that pigs in the region used to be fed with fish derivatives, so clams were added to the fried pork to disguise the fishy taste of the meat. The dish was used in the Middle Ages to test Jewish converts' new Christian faith; consisting of pork and shellfish (two non kosher items), Cristãos novos were expected to eat the dish in public in order to prove they had renounced the Jewish faith. In Alto Alentejo (North Alentejo), there is a dish made with lungs, blood and liver, of either pork or lamb. This traditional Easter dish is eaten at other times of year as well. A regional, islander dish,
alcatra, beef marinated in red wine, garlic and spices like cloves and whole allspice, then roasted in a clay pot, is a tradition of Terceira Island in the Azores. The Portuguese steak, bife, is a slice of fried beef or pork marinated in spices and served in a wine based sauce with fried potatoes, rice, or salad. An egg, sunny side up, may be placed on top of the meat, in which case the dish acquires a new name, bife com ovo a cavalo (steak with an egg on horseback). This dish is sometimes referred to as bitoque, to demonstrate the idea that the meat only "touches" the grill twice, meaning that it does not grill for too long before being served, resulting in a rare to medium rare cut of meat. Another variation of bife is bife à casa (house steak), which may resemble the bife a cavalo or may feature garnishing, such as asparagus. Iscas (fried liver) was a favourite request in old Lisbon taverns. Sometimes, they were called iscas com elas, the elas referring to sautéed potatoes. Small beef or pork steaks in a roll (pregos or bifanas, respectively) are popular snacks, often served at beer halls with a large mug of beer. In modern days, a prego or bifana, eaten at a snack bar counter, may constitute lunch in itself. Espetada (meat on a skewer) is very popular in the island of Madeira.

Картофель

Алхейра, желтоватая колбаса из Трас-ос-Монтес, традиционно подаваемая с жареным картофелем и жареным яйцом, имеет интересную историю. В конце XV века король Португалии Мануэл приказал всем евреям, проживающим в стране, принять христианство или покинуть страну. Король не хотел изгонять евреев, которые составляли экономическую и профессиональную элиту королевства, но был вынужден сделать это из-за внешнего давления. Поэтому, когда срок истек, он объявил, что кораблей не будет для тех, кто отказался от обращения – подавляющее большинство – и заставил мужчин, женщин и детей тащить в церкви для принудительного массового крещения. Других крестили даже рядом с кораблями, что дало начало популярному в то время понятию: *baptizados em pé*, буквально означающему: «крещенные стоя». Считается, что некоторые евреи тайно сохраняли свою веру, но старались казаться хорошими христианами. Поскольку отказ от свинины был явным признаком в глазах португальской инквизиции, новообращенные придумали колбасу, которая выглядела бы как свиная, но содержала только сильно приправленную дичь и курицу. Со временем в алхейру стали добавлять свинину. Разновидности колбасы алхейра, имеющие статус ЗГУ, включают Alheira de Vinhais и Alheira de Barroso Montalegre. Чорису или Чориса (последнее обычно обозначает более крупную или толстую версию) – это отличная колбаса, которую не следует путать с чоризо. Она изготавливается (по крайней мере) из свинины, жира, паприки, чеснока и соли (вино и иногда перец также часто используются в некоторых регионах). Затем ее набивают в натуральные оболочки из свинины или баранины и медленно сушат на дыму. Многочисленные разновидности различаются по цвету, форме, специям и вкусу. Белый перец, пири-пири, тмин и корица часто добавляются в португальских бывших колониях и на островах. Традиционные португальские сорта чорису более мясистые, часто используют красное вино и немного специй. Многие португальские блюда используют чорису, в том числе *cozido à portuguesa* и *feijoada*. Фаринейра – еще одна португальская копченая колбаса, в которой в качестве основного ингредиента используется пшеничная мука. Эта колбаса является одним из ингредиентов традиционных блюд, таких как *cozido à portuguesa*. Фаринейра из Борбы, Эстремуша и Порталегри все имеют статус «ЗГУ» в Европейском Союзе. Прешунто (прошутто) представлено широким разнообразием в Португалии, самым известным является прешунто из региона Шавеш. Прешунто обычно нарезают тонкими ломтиками или небольшими кусочками и употребляют в качестве аперитива, к чаю или добавляют в различные блюда. Несколько сортов прешунто защищены европейским законодательством с защищенным наименованием происхождения (ЗНП) или защищенным географическим указанием (ЗГУ), например, Presunto de Barrancos или Presunto Bísaro de Vinhais. *Porco bísaro* – ценная порода местных свиней в Португалии со статусом ЗНП. Некоторые продукты, полученные из этой породы, такие как «Bucho de Vinhais», «Chouriço de Ossos de Vinhais» и «Chouriça Doce de Vinhais», также имеют статус ЗГУ. Согласно Всеобщей переписи скота на континенте Королевства Португалия (1870), «бисаро – это название, данное свинье с поджатыми ногами, более или менее стройной, с висячими ушами, чтобы отличить ее от хорошей, упитанной и вредной свиньи из Алентежу». Название «кельтское» предложено и используется Сансоном для обозначения древности этой породы, которая была единственной, существовавшей в регионах, населенных кельтскими народами, таких как север Португалии и Галисия, бывшая Галлия и Британские острова, до появления в этих странах азиатских и романских пород. В 1878 году Маседу Пинту описал свинью бисаро как животное, принадлежащее к типу Бизаро или Кельта, с вышеупомянутыми морфологическими характеристиками, выделяя два сорта в породе в зависимости от телосложения, цвета и количества щетины. Он считал, что существуют свиньи весом туши от 200 до 250 кг и другие от 120 до 150 кг; что касается цвета, он говорит, что они в основном черные, также встречаются пятнистые, а свиньи с белой шерстью назывались Галего, поскольку они происходят из Галисии. Молариньо – это пятнистые животные с небольшим количеством щетины и гладкой кожей. Тот же автор также отмечает, что они растут медленно и поздно, их трудно откармливать (они полностью вырастают только в два года), производят больше нежирного мяса, чем жира, и жир накапливается у них не в толстых слоях сала, а в жировой ткани. В 1946 году Кунья Ортигоза классифицирует породу Бисара, происходящую из кельтской семьи, как одну из трех национальных пород. При описании разновидностей в породе, помимо Галега и Бейроа, которая включает в себя подвиды Молариньо и Сердойн. Португальские мясные деликатесы и колбасы (*charcutaria* и *enchidos* соответственно) имеют давние и разнообразные традиции в приготовлении, приправлении, консервации и употреблении мяса: вяленое, соленое, копченое, вареное, тушеное, ферментированное, жареное, завернутое, сушеное. Существуют также региональные различия в форме и вкусе, специалитеты и названия. Другие продукты из свинины (и другого мяса) включают *toucinho*, *paio*, *morcela*, *beloura*, *bucho*, *butelo*, *cacholeira*, *maranho*, *pernil*, *salpicão* и другие.

Alheira, a yellowish sausage from Trás os Montes, traditionally served with fried potatoes and a fried egg, has an interesting story. In the late 15th century, King Manuel of Portugal ordered all resident Jews to convert to Christianity or leave the country. The King did not really want to expel the Jews, who constituted the economic and professional élite of the kingdom, but was forced to do so by outside pressures. So, when the deadline arrived, he announced that no ships were available for those who refused conversion—the vast majority—and had men, women and children dragged to churches for a forced mass baptism. Others were even baptized near the ships themselves, which gave birth to a concept popular at the time: baptizados em pé, literally meaning: "baptized while standing". It is believed that some of the Jews maintained their religion secretly, but tried to show an image of being good Christians. Since avoiding pork was a tell tale practice in the eyes of the Portuguese Inquisition, new Christians devised a type of sausage that would give the appearance of being made with pork, but only contained heavily spiced game and chicken. Over time, pork has been added to the alheiras. Alheira sausage varieties with PGI protection status, include Alheira de Vinhais and Alheira de Barroso Montalegre. Chouriço or Chouriça (the latter usually denoting a larger or thicker version) is a distinct sausage and not to be confused with chorizo. It is made (at least) with pork, fat, paprika, garlic, and salt (wine and sometimes pepper also being common ingredients in some regions). It is then stuffed into natural casings from pig or lamb and slowly dried over smoke. The many different varieties differ in color, shape, spices and taste. White pepper, piri piri, cumin and cinnamon are often an addition in Portuguese ex colonies and islands. Traditional Portuguese cured chouriço varieties are more meaty, often use red wine and not many spices. Many Portuguese dishes use chouriço, including cozido à portuguesa and feijoada. Farinheira is another Portuguese smoked sausage, which uses wheat flour as base ingredient. This sausage is one of the ingredients of traditional dishes like Cozido à Portuguesa. Borba, Estremoz and Portalegre farinheiras all have a "PGI" in the European Union. Presunto (prosciutto ham) comes in a wide variety in Portugal, the most famous presunto being from the Chaves region. Presunto is usually cut in thin slices or small pieces and consumed as aperitif, tea, or added as ingredient to different dishes. Several varieties of presunto are protected by European law with protected designations of origin (PDO) or protected geographical indication (PGI), such as Presunto de Barrancos or Presunto Bísaro de Vinhais. Porco bísaro is a prized native pig breed in Portugal with PDO status. Several products derived from this breed, such as «Bucho de Vinhais», «Chouriço de Ossos de Vinhais» and «Chouriça Doce de Vinhais» also have PGI status. According to the General Cattle Census on the Continent of the Kingdom of Portugal (1870), " bísaro is the name given to the tucked up pig, more or less leggy, with loose ears to distinguish him from the good plump and pernicious pig of the Alentejo". The name Celtic is proposed and used by Sanson to express the antiquity of the race of this type, which was the only one that existed in the regions inhabited by the Celtic people, such as the north of Portugal and Galicia, the former Gaul and the British islands, before the introduction in these countries, of the Asian and Romanesque races. In 1878, Macedo Pinto described the bísaro pig as an animal belonging to the Typo Bizaro or Celta, with the morphological characteristics mentioned above, distinguishing two varieties within the breed, according to the corpulence, color and greater or lesser amount of bristles. He considered the existence of pigs from 200 to 250 kg of carcass and others between 120 and 150 kg; as for color, he says they are mostly black, also some spotted and those with white fur were called Galegos, as they come from Galicia. Molarinhos were spotted animals that had few bristles and smooth, smooth skin. The same author also mentions that they are animals of slow and late growth, difficult to fatten (only completing their growth at the age of two), producing more lean meat than fat and accumulating more in the fat than in thick blankets of bacon. In 1946, Cunha Ortigosa classifies the Bísara breed, originally from the Celtic family, as one of the three national breeds. When describing the varieties within the breed, in addition to Galega and Beirôa which encompasses the Molarinho and Cerdões subtypes. Portuguese cold cuts and sausages (charcutaria and enchidos, respectively) have long and varied traditions in meat preparation, seasoning, preservation and consumption: cured, salted, smoked, cooked, simmered, fermented, fried, wrapped, dried. Regional variations in form and flavour, specialities and names also occur. Further pork (and other meats) charcuterie products include toucinho, paio, morcela, beloura, bucho, butelo, cacholeira, maranho, pernil, salpicão and others.

Птицы

Курица, утка, индейка, красноногая куропатка и перепел – все это элементы португальской кухни. Блюда включают франго но чурраско (курица на чурраско), курицу пири-пири, рис кабидела, канья де галинья и арроз де пато (рисовый пудинг с уткой), среди прочих. Индейку ели только на Рождество или по особым случаям, таким как свадебные приемы или банкеты. До 1930-х годов фермеры из окрестностей Лиссабона приезжали к Рождеству, чтобы продавать индейку прямо на городских улицах. Сегодня массовое производство на птицефабриках делает это мясо доступным для всех слоев населения. Таким образом, бифес де перу, индейские стейки, стали дополнением к португальскому столу.

Овощи и крахмал

В португальскую кухню входят многочисленные сорта капусты и листовой капусты, ростки (традиционно собираемые из репы и различных побегов капусты), помидоры, лук и горох. Существует множество блюд, богатых крахмалом, таких как фейжоада – наваристое тушеное из черной фасоли с говядиной и свининой, и акорда – португальский хлебный суп. Многочисленные рагу "козидо" готовятся из капусты, белой фасоли, красной фасоли, сортов Катарино и Брагансано, бобов фава, черноглазой фасоли. В супах и суфле используются несколько сортов тыквы, например, менина и поркейра. Одним из многочисленных супов и бульонов, богатых овощами и крахмалом, является каурдо или кальдо а Лавадор – суп из капусты, красной фасоли, картофеля, кусочков прошутто и пшеничной муки. Многие блюда подаются с салатами, часто из помидоров, салата, тертой моркови и лука, обычно заправленными оливковым маслом и уксусом. Картофель и рис также чрезвычайно распространены в португальской кухне. Широко доступны супы из разнообразных овощей, корнеплодов, мяса и бобов, одним из самых популярных является кальдо верде, приготовленный из тонко нарезанной листовой капусты, картофельного пюре и ломтиков чорису.

Фрукты, орехи и ягоды

До появления картофеля из Нового Света, каштаны (Castanea sativa) широко использовались в качестве основных сезонных продуктов питания. В Португалии наблюдается возрождение блюд, десертов и компотов из каштанов, а их производство важно для внутренних районов центральной и северной Португалии. Другие сезонные фрукты, орехи и ягоды, такие как груши, яблоки, виноград, сливы, персики, вишня, кислая вишня, дыни, арбузы, цитрусовые, инжир, гранаты, абрикосы, грецкие орехи, кедровые орехи, миндаль, фундук, клубника, малина, ежевика, красная смородина и черника, составляют часть португальской диеты. Их употребляют в свежем виде или используют для приготовления десертов, мармелада, компотов, желе и ликеров.

Сыр

Португальские сыры, изготовленные из коровьего, козьего или овечьего молока, представлены в широком разнообразии. Обычно они обладают очень насыщенным вкусом и ароматом. В традиционной португальской кухне сыр редко используется в рецептах, поэтому его обычно подают отдельно, до или после основных блюд. Queijo da Serra da Estrela, отличающийся очень сильным вкусом, можно употреблять как мягким, так и более выдержанным. Serra da Estrela изготавливается вручную из свежего овечьего молока с использованием сычужного фермента, полученного из чертополоха. На Азорских островах производят сыр Queijo São Jorge из коровьего молока, обладающий острым вкусом. Другие известные сыры с защищенным наименованием происхождения, такие как Queijo de Azeitão и Queijo de Castelo Branco. Queijo mestiço de Tolosa [pt] – единственный португальский сыр с защищенным географическим указанием, который производится в гражданском приходе Толоса, входящем в муниципалитет Ниса. В самом муниципалитете Ниса, в районе Порталегре, существует еще одна местная разновидность – Queijo de Nisa.

Вино и пиво

Вино (красное, белое и "зеленое") – традиционный португальский напиток, при этом розовые вина популярны на рынках за пределами Португалии и не так распространены в самой стране. Vinho verde, называемое "зеленым" вином, – это особый вид вина, которое может быть красным, белым или розовым и производится исключительно на северо-западе (в провинции Минью). Название "зеленое" не относится к цвету напитка, а указывает на то, что это вино следует пить молодым. "Зеленое вино" рекомендуется употреблять сразу после производства, в то время как "maduro" (выдержанное) вино обычно выдерживается перед употреблением. Вина Vinho verde обычно слегка игристые. Традиционно выращиваемое на сланцевых склонах реки Дору и ее притоков, портвейн – это креплёное вино с особым вкусом, производимое в Дору и обычно подаваемое к десертам. Белые вина Alvarinho из Минью также пользуются большим спросом. Вино да Мадейра – это региональное вино, производимое на острове Мадейра, похожее на херес. Из виноградных выжимок, остающихся после производства вина, путем дистилляции получают различные виды бренди (aguardente, буквально "горящая вода"), отличающиеся высокой крепостью. Типичные ликеры, такие как Licor Beirão и Ginjinha, – очень популярные алкогольные напитки в Португалии. На юге, особенно в Алгарве, производят дистиллированный спиртной напиток под названием medronho, изготавливаемый из плодов земляничного дерева. Пиво употреблялось еще во времена, предшествовавшие римскому завоеванию, в частности, лузитанами, которые пили пиво в большем количестве, чем вино. Латинизированное слово "cerveja" (от cerevisia < cervesia) происходит от более древнего кельтского термина, использовавшегося в Галлии. Во время Реконкисты многие рыцари из Северной Европы предпочитали пиво местному вину. Культура пивных садов, известная в Португалии как Cervejaria, широко распространена во всех регионах, и несколько местных брендов пользуются популярностью как у местных жителей, так и у туристов. В Лиссабоне есть Музей пива, посвященный традициям пивоварения в Португалии и странах, говорящих на португальском языке.

Печенья и сладости

Португальские сладости оказали значительное влияние на развитие западной кухни. Многие слова, такие как мармелад, карамель, меласса и сахар, имеют португальское происхождение. Считается, что португальский бисквит pão de ló [pt] основан на французском рецепте pain de lof XVII века, который, в свою очередь, произошел от голландского "loef". Французы впоследствии назвали свой торт "Женоз". Вероятно, самым известным из португальских пирожных являются pastéis de nata, изначально известные как Pastéis de Belém в лиссабонском районе Белен в начале XIX века. Неизвестно, когда и где был впервые создан этот рецепт. Монахи военного религиозного ордена Христа жили в церкви на этом месте и оказывали помощь транзитным морякам, по крайней мере, с начала XIV века. Затем последовал Дом Авиш и монастырь Жеронимуш, который в итоге заняли монахи-иеронимиты. После либеральной революции 1820 года произошли события, приведшие к закрытию всех монашеских орденов. Pastéis de Belém впервые начали продаваться у монастыря Жеронимуш людьми, потерявшими там работу. Оригинальная кондитерская, расположенная рядом с монастырем, работает и по сей день. Это пирожное теперь можно найти по всему миру, в Великобритании оно известно под своим оригинальным названием или как португальский заварной пирог. В 2011 году португальская публика проголосовала за список из более чем 70 национальных блюд, в итоге назвав pastel de nata одним из семи чудес португальской гастрономии. Многие типичные португальские пирожные были созданы в средневековых монастырях монахами и монахинями и продавались как способ пополнения их доходов. Названия этих десертов часто связаны с монастырской жизнью: barriga de freira (монахинин живот), papos d’anjo (ангельский двойной подбородок) и toucinho do céu (бекон с небес). Поэтому их часто называют doçaria conventual или receitas monásticas (монастырские рецепты). Их история восходит к XV веку, когда сахар из-за границы стал более доступным для всех слоев населения. Монахини того времени часто были молодыми дворянками, которые унаследовали знания от своих семей и разрабатывали рецепты. Эти рецепты передавались и совершенствовались из поколения в поколение, как правило, в тайне монастырей. Многие современные португальские десерты возникли в монастырях и скитах. Андалузское влияние на юге Португалии проявляется в сладостях с инжиром, миндалем и медом, в частности, в красочных марципанах из Алгарве или миндальных вафлях, известных как telhas d’amêndoa. В большинстве городов есть своя местная специализация, обычно пирожное на основе яиц или крема. Примеры включают leite creme (десерт на основе заварного крема, покрытый слоем твердой карамели, вариант creme brûlée) и pudim flã. Другие очень популярные пирожные, которые можно найти в большинстве кафе, пекарен и кондитерских по всей стране, – это Bola de Berlim, Bolo de arroz и пирожные Tentúgal. Также популярны doce de gila (из тыквы чилакаюте), вафельная бумага и засахаренные яичные нити, известные как fios de ovos или ангельские волосы.

Portuguese sweets have had a large impact on the development of Western cuisines. Many words like marmalade, caramel, molasses and sugar have Portuguese origins. The Portuguese sponge cake called pão de ló [pt] is believed to be based on the 17th century French recipe pain de lof, which in turn derived from Dutch "loef". The French eventually called their cake Genoise. Probably the most famous of the Portuguese patisseries are the pastéis de nata, originally known as Pastéis de Belém in the Lisbon district with the same name in the early nineteenth century. It is unclear when and where the recipe was first started. Monks of the military religious Order of Christ lived in a church on the same location and provided assistance to seafarers in transit since the early fourteenth century, at least. The House of Aviz and the Jerónimos Monastery followed, the monastery lastly being occupied by the Hieronymite monks. Following the 1820 liberal revolution, events led to the closure of all monastic orders. The Pastéis de Belém were first commercialised just outside the Jerónimos monastery by people who had lost their jobs there. The original patisserie, adjacent to the monastery still operates today. This pastry is now found worldwide, it is known in the UK by its original name or also as Portuguese custard tart. In 2011, the Portuguese public voted on a list of over 70 national dishes. Eventually naming the pastel de nata one of the seven wonders of Portuguese gastronomy. Many of the country's typical pastries were created in the Middle Ages monasteries by nuns and monks and sold as a means of supplementing their incomes. The names of these desserts are usually related to monastic life; barriga de freira (nun's belly), papos d’anjo (angel's double chin), and toucinho do céu (bacon from heaven). For that reason, they are often referred to as doçaria conventual or receitas monásticas (monastic recipes). Their legacy dates back to the 15th century when sugar from overseas became easier to access by all classes. Nuns at the time, were often young nobles who inherited knowledge from their households and developed recipes. These recipes were passed and perfected from generation to generation, usually within the secrecy of convents. Many of today's Portuguese desserts originated in convents and monasteries. The Andalusian influence in Southern Portugal can be found in sweets that incorporate figs, almonds and honey, namely the Algarve marzipan colourful sweets, or the almond tuiles, known as telhas d’amêndoa. Most towns have a local specialty, usually egg or cream based pastry. Some examples are leite creme (a dessert consisting of an egg custard base topped with a layer of hard caramel, a variant of creme brûlée) and pudim flã. Other very popular pastries found in most cafés, bakeries and pastry shops across the country are the Bola de Berlim, the Bolo de arroz, and the Tentúgal pastries. Doce de gila (made from chilacayote squash), wafer paper, and candied egg threads called fios de ovos or angel hair.

Влияние на мировую кухню

Португалия некогда была великой империей, и на ее кухню оказали влияние обе стороны. Другие португальские влияния можно найти на китайской территории Макао (маканесская кухня) и территориях, входивших в состав Португальской Индии, таких как Гоа или Керала, где виндалху (острый карри) демонстрирует сочетание уксуса, перца чили и чеснока. Персидский апельсин, широко культивируемый в южной Европе с XI века, был горьким. Сладкие апельсины были привезены португальскими торговцами из Индии в Европу в XV веке. Некоторые индоевропейские языки назвали апельсин в честь Португалии, которая ранее была основным источником импорта. Примеры включают албанский *portokall*, болгарский *portokal* [портокал], греческий *portokali* [πορτοκάλι], персидский *porteghal* [پرتقال] и румынский *portocală*. В южноитальянских диалектах (неаполитанском) апельсин называют *portogallo* или *purtualle*, что буквально означает «португальские». Схожие названия встречаются и в других языках: турецкий *Portakal*, арабский *al burtuqal* [البرتقال], амхарский *birtukan* [ቢርቱካን] и грузинский *phortokhali* [ფორთოხალი]. Португальцы импортировали специи, такие как корица (Cinnamomum verum), которая теперь широко используется в традиционных десертах и соленых блюдах. Португальская "канья", куриный суп с пастой или рисом, является популярным средством лечения для больных, что перекликается с азиатским конжи, используемым аналогичным образом, что указывает на возможное восточное происхождение. В 1543 году португальские торговые суда достигли Японии и представили там рафинированный сахар, который ценился как предмет роскоши. Японские лорды настолько наслаждались португальскими кондитерскими изделиями, что они были переработаны в традиционные японские *konpeitō* (конфеты), *kasutera* (бисквит) и *keiran somen* (японская версия португальского "fios de ovos", также популярная в тайской кухне под названием "kanom foy tong"), создав *Nanban gashi*, или "Вагаси нового стиля". В этот период торговли Нанбан темпура (напоминающая португальские *peixinhos da horta*) была завезена в Японию ранними португальскими миссионерами. Чай стал модным в Англии в 1660-х годах после брака короля Карла II с португальской принцессой Екатериной Браганской (Catarina De Bragança), которая привезла с собой любовь к чаю, изначально из колонии Макао, ко двору. Говорят, что когда Екатерина переехала на север, чтобы присоединиться к королю Карлу, она взяла с собой рассыпной чай в качестве части своего личного имущества; он, вероятно, также входил в ее приданое. Королева Екатерина также представила англичанам мармелад и сделала привычку есть вилкой частью столового этикета при дворе. По всему миру португальские иммигранты повлияли на кухню своих новых «родины», таких как Гавайи и части Новой Англии. *Pão doce* (португальский сладкий хлеб), *malassadas*, *sopa de feijão* (фасолевый суп) и португальские колбасы (такие как *linguiça* и *chouriço*) регулярно едят на Гавайских островах семьями всех этнических групп. Аналогично, *papo seco* — это португальская булочка с открытой текстурой, которая стала основным продуктом кафе в Джерси, где проживает значительное португальское сообщество. В Австралии и Канаде в последние два десятилетия стали чрезвычайно популярны варианты курицы «в португальском стиле», продаваемые в основном в ресторанах быстрого питания. В меню представлены традиционные куриные блюда и разнообразные куриные и говяжьи бургеры. В некоторых случаях, например, в «португальских куриных сэндвичах», предлагаемые блюда имеют лишь отдаленное отношение к португальской кухне, обычно только использование «соуса пири-пири» (португальского соуса, приготовленного из перца пири-пири). Португальцы оказали значительное влияние на африканскую кухню и наоборот. Они ответственны за внедрение кукурузы на африканском континенте. В свою очередь, южноафриканская ресторанная сеть Nando's, среди прочих, помогла распространить португальскую кухню по всему миру, например, в Азии, где также получила влияние кухня Восточного Тимора.

Portugal formerly had a large empire and the cuisine has been influenced in both directions. Other Portuguese influences reside in the Chinese territory of Macau (Macanese cuisine) and territories who were part of the Portuguese India, such as Goa or Kerala, where vindalho (a spicy curry), shows the pairing of vinegar, chilli pepper and garlic. The Persian orange, grown widely in southern Europe since the 11th century, was bitter. Sweet oranges were brought from India to Europe in the 15th century by Portuguese traders. Some Southeast Indo European languages name the orange after Portugal, which was formerly its main source of imports. Examples are Albanian portokall, Bulgarian portokal [портокал], Greek portokali [πορτοκάλι], Persian porteghal [پرتقال], and Romanian portocală. In South Italian dialects (Neapolitan), the orange is named portogallo or purtualle, literally "the Portuguese ones". Related names can also be found in other languages: Turkish Portakal, Arabic al burtuqal [البرتقال], Amharic birtukan [ቢርቱካን], and Georgian phortokhali [ფორთოხალი]. The Portuguese imported spices, such as cinnamon (Cinnamomum verum) now liberally used in its traditional desserts and savoury dishes, from Asia. The Portuguese "canja", chicken soup made with pasta or rice, is a popular food therapy for the sick, which shares similarities with the Asian congee, used in the same way, indicating it may have come from the East. In 1543, Portuguese trade ships reached Japan and introduced refined sugar, valued there as a luxury good. Japanese lords enjoyed Portuguese confectionery so much it was remodelled in the now traditional Japanese konpeitō (candy), kasutera (sponge cake), and keiran somen (the Japanese version of Portuguese "fios de ovos", also popular in Thai cuisine under the name of "kanom foy tong"), creating the Nanban gashi, or "New Style Wagashi". During this Nanban trade period, tempura (resembling Portuguese peixinhos da horta) was introduced to Japan by early Portuguese missionaries. Tea was made fashionable in England in the 1660s after the marriage of King Charles II to the Portuguese princess Catherine of Braganza (Catarina De Bragança), who brought her liking for tea, originally from the colony of Macau, to the court. When Catherine relocated up north to join King Charles, she is said to have packed loose leaf tea as part of her personal belongings; it would also have likely been part of her dowry. Queen Catherine also introduced marmalade to the English and made the habit of eating with a fork a part of the court's table etiquette. All over the world, Portuguese immigrants influenced the cuisine of their new "homelands", such as Hawaii and parts of New England. Pão doce (Portuguese sweet bread), malassadas, sopa de feijão (bean soup), and Portuguese sausages (such as linguiça and chouriço) are eaten regularly in the Hawaiian islands by families of all ethnicities. Similarly, the "papo seco" is a Portuguese bread roll with an open texture, which has become a staple of cafés in Jersey, where there is a substantial Portuguese community. In Australia and Canada, variants of "Portuguese style" chicken, sold principally in fast food outlets, have become extremely popular in the last two decades. Offerings include conventional chicken dishes and a variety of chicken and beef burgers. In some cases, such as "Portuguese chicken sandwiches", the dishes offered bear only a loose connection to Portuguese cuisine, usually only the use of "piri piri sauce" (a Portuguese sauce made with piri piri). The Portuguese had a major influence on African cuisine and vice versa. They are responsible for introducing corn in the African continent. In turn, the South African restaurant chain Nando's, among others, have helped diffusing Portuguese cuisine worldwide, in Asia for example, where the East Timorese cuisine also received influence.

Вино Мадейры и ранняя история Америки

В XVIII веке вино Мадейра стало чрезвычайно популярным в Британской Америке. Особенно ценилась выдержанная в бочках Мадейра, которая была предметом роскоши, потребляемым богатыми европейскими колонистами. Цена продолжала расти с 5 фунтов стерлингов в начале XVIII века до 43 фунтов стерлингов к началу XIX века. Мадейру даже использовали для тостов во время Первого Континентального Конгресса в 1775 году. Мадейра сыграла важную роль в истории Соединенных Штатов Америки. В тринадцати колониях не было возможности выращивать качественный виноград, поэтому требовался импорт, причём особое внимание уделялось Мадере. Одним из ключевых событий на пути к революции, в котором Мадейра сыграла значительную роль, стал захват шлюпа Джона Хэнкока "Либерти" 9 мая 1768 года британскими таможенниками. Лодка Хэнкока была конфискована после того, как он выгрузил груз из 25 бочек (3150 галлонов) мадейрского вина, что привело к спору об импортных пошлинах. Захват "Либерти" вызвал беспорядки среди жителей Бостона. Томас Джефферсон был большим поклонником мадейрского вина, с которым его познакомил Джордж Уайт. Мадерой поднимали тосты за Декларацию независимости, а также говорят, что Джордж Вашингтон, Бетси Росс, Александр Гамильтон, Бенджамин Франклин и Джон Адамс также высоко ценили её качества. Вино упоминается в автобиографии Бенджамина Франклина. Однажды Адамс писал своей жене Абигейл о больших количествах Мадейры, которые он выпивал, будучи делегатом от Массачусетса в Континентальном конгрессе. Бутылка Мадейры была использована капитаном Джеймсом Сервером для крещения фрегата USS Constitution в 1797 году. Главный судья Джон Маршалл также был известен своей любовью к Мадере, как и его коллеги из первого Верховного суда США.