Кулинарные традиции Нидерландов

Введение

Голландская кухня формируется из кулинарных традиций и практики Нидерландов. Кухня страны обусловлена её расположением в плодородной дельте Рейна, Мааса и Схельды на Европейской равнине, граничащей с Северным морем, что способствовало развитию рыболовства, сельского хозяйства и внешней торговли. Благодаря обилию воды и равнинных пастбищ, голландская диета богата молочными продуктами, такими как сыр и масло, и относительно высока по содержанию углеводов и жиров. Бургундский двор обогатил кухню элиты в Нидерландах в XV и XVI веках, а в XVII и XVIII веках колониальная торговля, когда голландцы доминировали в торговле специями, сыграла ключевую роль в глобальном распространении кофе и положила начало современной эре шоколада, разработав голландский способ обработки какао-бобов, который имел решающее значение для превращения шоколада в твердую форму (до этого шоколад употребляли в виде напитка). В конце XIX и начале XX веков бережливость вошла в моду. Голландская еда стала ориентирована на эффективность, а не на вкус, что стало результатом развития школ домоводства, где девушек учили готовить таким образом. Акцент на эффективности производства продуктов питания оказался настолько успешным, что, несмотря на свои размеры, Нидерланды стали вторым по величине экспортером сельскохозяйственной продукции в мире по стоимости после Соединенных Штатов. Это принесло голландцам репутацию кормильцев мира, а голландской кухне – репутацию пресной.

XIV-XVI века

Ранние кулинарные книги из Германии (1350), Норвегии (середина XIV века), Англии, Франции и Италии свидетельствуют об однородной пищевой культуре в Европе, поскольку эти сохранившиеся книги рецептов были написаны для и представителями элиты, которые путешествовали со своими поварами по всей Европе и обменивались блюдами. Различия заключались главным образом в использовании местных и сезонных продуктов. Молоко и масло, получаемые с низменных пастбищ Голландии и Фризии, широко использовались в Нидерландах, в отличие от немецких земель и Англии, где в основном использовали свиной жир, или Южной Европы, где преобладало оливковое масло. Более того, голландское масло и сыр стали известными продуктами на раннем этапе и оставались таковыми на протяжении веков. Простолюдины ели много теста и зерновых продуктов, хотя часто в виде полужидкой похлебки или каши. Популярны были также потажи – блюда, приготовленные в одном горшке, с различными (корневыми) овощами, горохом, возможно, травами, мясом и рыбой. Ели также соппы – своего рода густую овощную/мясную/рыбную пасту, которую загущали хлебом или подавали на хлеб. Ее приправляли грутом и производили в монастырях до XIV века. Грут заменили хмелем, традицией, пришедшей из немецкого города Бремен, что увеличило срок хранения и превратило Низкие Земли в крупного экспортера пива, которым они остаются и сегодня, поскольку Нидерланды по-прежнему являются крупнейшим экспортером пива в Европе. Бренд, основанный в 1349 году, – старейший пивной бренд в стране. Море предоставляло изобилие рыбы. Способ засолки сельди был изобретен Виллемом Бёкельзоном, зеландским рыбаком в XIV веке. Это изобретение увеличило срок хранения сельди, что позволило плавать дальше и ловить больше. Это создало процветающую экспортную отрасль для маринованной сельди (maatjesharing), которая была монополизирована голландцами. Они начали строить более крупные корабли и в конечном итоге перешли от торговли сельдью к множеству эксклюзивных продуктов, таких как экзотические специи, что в конечном итоге привело к тому, что голландцы стали морской и колониальной державой. Сельдь по-прежнему очень важна для голландцев, которые отмечают День флага (Vlaggetjesdag) каждую весну, как традицию, восходящую к XIV веку, когда рыбаки выходили в море на своих небольших лодках, чтобы поймать ежегодный улов – Hollandse Nieuwe. Садоводство первоначально практиковалось в монастырях, но замки и загородные дома также начали создавать сады с травами и овощами, а также охотничьи угодья. Знаменитая туристическая достопримечательность и цветочный парк Кёкенхоф (буквально «кухонный сад») является примером бывшей охотничьей территории и сада трав XV века для кухни замка графини Жаклин Геннийской. Плодовые сады с грушами и яблонями, примыкавшие к замкам, позже использовались для экспорта и положили начало голландской традиции садоводства, которая сохраняется и по сей день. В ней представлены средневековые рецепты для праздников, такие как соусы, дичь, желе, рыба, мясо, пироги, яйца, молочные продукты, засахаренные айвы и имбирь, а также один из старейших известных рецептов апельтартен, яблочного пирога. Рецепты взяты из различных источников, 61 из них – переводы французской кулинарной книги Le Viandier. Голландская империя позволила импортировать в страну специи, сахар и экзотические фрукты. К 1662 году голландцы поставляли более половины рафинированного сахара, потребляемого в Европе, и монополизировали торговлю такими специями, как мускатный орех, гвоздика, мацис и корица. Большое количество специй сделало их доступными для голландского среднего класса. В Средние века специи в основном использовались для обозначения социального статуса. Это исчезло с этим новым развитием в голландском обществе, и именно элита первой запретила частое использование специй. Кулинарная книга De Verstandige Kok (или «Разумный повар»), опубликованная в 1667 году, отражает это и показывает большой интерес элиты к тому, что было на тарелках. Голландская Ост-Индская компания была пионером в создании садов для выращивания кофе в своих колониях и первой ввезла кофе в Европу в больших масштабах, популяризировав концепцию кофейни для широкой публики. Позднее голландцы стали выращивать эту культуру на Яве и Цейлоне. Первый экспорт индонезийского кофе с Явы в Нидерланды произошел в 1711 году. К концу XVIII века потребление чая и кофе росло и становилось частью повседневной жизни. Чай подавали со сладостями, конфетами или марципаном и печеньем. Доступность относительно дешевых специй привела к традиции пряного печенья, называемого спекулаас, точные рецепты которого хранились в секрете пекарями. В голландских кухнях того времени готовили овощи, мясо, птицу и соленую, копченую или свежую рыбу и яйца. Трапеза начиналась с зеленых салатов и вареных овощей (холодных или теплых) с заправкой, овощных блюд с маслом, травами или съедобными цветами, а затем подавались многочисленные рыбные и мясные блюда. Использовались экзотические ингредиенты, такие как финики, рис, корица, имбирь и шафран. За этим следовали пироги и выпечка. Трапеза заканчивалась желе, сыром, орехами и сладкой выпечкой, запиваемой гиппокрасом – сладким пряным вином. Конечно, даже в Золотой век не все могли позволить себе такую роскошь, и повседневная трапеза обычного голландца по-прежнему состояла из скромной похлебки из зерна или бобовых с ржаным хлебом.

Early cookbooks from Germany (1350), Norway (mid 14th century), England, France and Italy picture a homogeneous food culture in Europe, because these surviving cookbooks were written for and by the elite, who travelled with their cooks throughout Europe, and exchanged dishes among themselves. Differences were mainly in the use of what was locally available and in season. Milk and butter—coming from the low lying grasslands of Holland and Friesland—were used extensively in the Netherlands, in comparison to German countries and England, where bacon fat was extensively used, or Southern Europe, where predominantly oil was used. Moreover, Dutch butter and cheese became famous products at an early stage and continued to be so for centuries. The common people ate a lot of dough and grain products, although it was often in the form of a half liquid brij or porridge. Potages were also popular: one pan dishes with various (root) vegetables, peas, possibly herbs, meat and fish. Soppes were also eaten: a kind of thick vegetable/meat/fish paste that was thickened with bread or poured over bread. It was flavoured with gruit and produced until the 14th century at the monasteries. Gruit was replaced with hop, a tradition introduced from the German city of Bremen, which extended the shelf life and turned the Low Counties into a major exporter of beer that remained until today, as the Netherlands is still the largest beer exporter of Europe. Brand, established in 1349, is the country's oldest beer brand. The sea provided an abundance of fish. The process of gibbing was invented by Willem Beukelszoon, a 14th century Zealand fisherman. The invention extended the shelf life of herring, which made it possible to sail further and catch more. It created an booming export industry for soused herring (maatjesharing) that was monopolized by the Dutch. They began to build bigger ships and eventually moved from trading in herring to a multitude of exclusive products like exotic spices, ultimately leading to the Dutch becoming a seafaring and colonial power. Herring is still very important to the Dutch who celebrate Vlaggetjesdag (Flag Day) each spring, as a tradition that dates back to the 14th century when fishermen went out to sea in their small boats to capture the annual catch: Hollandse Nieuwe. Gardening was initially practiced by monasteries, but castles and country houses began also to develop gardens with herbs and vegetables and hunting grounds. The famous tourist attraction and flower park Keukenhof (literally kitchen garden) is an example of a former 15th century hunting ground and herbs garden for Jacqueline, Countess of Hainaut's castle kitchen. Orchards for pears and apples connected to castles were later used for export and set off a Dutch horticulture tradition that remains to this day. It offers medieval recipes for festivities, such as sauces, game, jellies, fish, meat, pies, eggs, dairy products, candied quinces and ginger and contains one of the oldest known recipes for appeltaerten, apple pie. The recipes come from various sources, 61 of them are translations of the French recipe book Le Viandier. The Dutch Empire enabled spices, sugar, and exotic fruits to be imported to the country. By 1662, the Dutch provided more than half of the refined sugar consumed in Europe and monopolised the trade in spices such as nutmeg, clove, mace and cinnamon. The large supply of spices made them affordable for the Dutch middle class. In the Middle Ages, spices were largely used to indicate social status. This disappeared with this new development in Dutch society and it was the elite who were the first to ban the frequent use of spices. The cookbook De Verstandige Kok (or The Reasonable Chef) published in 1667, reflects this and shows the great interest the elite had in what was on the plates. The Dutch East India Company pioneered in establishing gardens for coffee cultivation in their colonies and was the first to import coffee on a large scale to Europe and popularised the concept of coffee houses for the masses. The Dutch later grew the crop in Java and Ceylon. The first exports of Indonesian coffee from Java to the Netherlands occurred in 1711. By the late 18th century, tea and coffee consumption were increasing and becoming part of everyday life. Tea was served with sweets, candy or marzipan and cookies. The availability of relatively cheaper spices resulted in a tradition of spiced cookies called speculaas, the exact recipes of which were kept secret by bakers. Vegetables, meat, poultry and salted, smoked or fresh fish and eggs were prepared in the Dutch kitchens of the time. The meal started with green salads and cold or warm cooked vegetables with dressing, vegetable dishes with butter, herbs or edible flowers and continued with numerous fish and meat dishes. Exotic ingredients such as dates, rice, cinnamon, ginger and saffron were used. Savoury tarts and pastries followed. The meal ended with jellies, cheese, nuts and sweet pastries, washed down with hippocras, a sweet spiced wine. Of course, even in the Golden Age, not everyone could afford such luxuries and the everyday meal of the ordinary Dutchman was still a humble affair of grain or legume pottage served with rye.

XVIII-XX века

В конце XVIII века картофель был завезен из Южной Америки и к 1800 году стал основным продуктом питания. В начале XIX века, в то время как богатые могли есть то, что они хотели, рабочее население питалось хлебом (ржаным хлебом в некоторых районах) и картофелем (часто употребляемым при каждом приеме пищи). Теплицы используются для выращивания помидоров, салата, огурцов и сладкого перца. Нидерланды зарекомендовали себя как лидер в области высокотехнологичных тепличных технологий. Вагенгенский университет и исследовательский центр являются основными разработчиками этих технологий, работая в 80 километрах к юго-востоку от Амстердама. Университет считается ведущим сельскохозяйственным исследовательским учреждением в мире. Культуры, выращиваемые традиционным способом, включают картофель, капусту, свеклу, зеленую фасоль, морковь, корень сельдерея, лук, все распространенные виды капусты, брюссельскую капусту, цветную капусту, цикорий, шпинат, бельгийский цикорий, спаржу и салат. В последнее время были предприняты некоторые инициативы для повышения интереса к таким "забытым" овощам, как портулак огородный, мушмула, пастернак и черная морковь. К фруктам относятся яблоки, груши, вишни, ягоды и сливы. Голландцы разводят крупный рогатый скот для получения молока, масла, сыра и мяса, кур – для яиц и мяса, свиней – для мяса и различных непродовольственных продуктов, а овец – для шерсти и мяса. Коз все чаще разводят для производства сыра. Традиционно, конина была распространенным блюдом (стейк, колбаса и тонко нарезанное копченое мясо), но сегодня она менее популярна. Рыболовный сектор добывает треску, сельдь, камбалу, пикшу, скумбрию, угря, тунца, лосося, форель, устрицы, мидии, креветки и сардины. Голландцы славятся копченым угрём и маринованной сельдью, которую едят сырой.

Региональные

Многие продукты питания имеют свои корни в одной из трех основных региональных форм нидерландской кухни. Некоторые сельскохозяйственные продукты и продукты питания из этих регионов защищены законодательством ЕС как защищенное наименование по происхождению, такие как йеневер, Noord Hollandse Gouda и кантеркаас (сыр с тмином и гвоздикой), гарантированная традиционная специализация, такие как буренкаас (фермерский сыр) и холландская новая (маринованная сельдь), а также менее строгий вариант защищенного географического указания, например, Edam Holland и лимбургский флаай.

Западная кухня

Западная голландская кухня распространена в провинциях Северная Голландия, Южная Голландия, Зеландия, Утрехт и регион Бетуве в Гельдерланде. Благодаря обилию поверхностных вод и плоских пастбищ в этом регионе, необходимых для содержания молочного скота, местность известна своими многочисленными молочными продуктами, такими как сыр и масло. Прямой выход к морю обеспечивал доступность рыбы, а также специй, кофе, шоколада и сахара из заморских колоний. Зеландия и Южная Голландия производят много масла, содержащего больше молочного жира, чем большинство других европейских сортов. Это привело к разнообразию богатой, маслянистой выпечки. Производится большое количество печенья, которое обычно содержит много масла и сахара, среди которого хорошо известны строопвафли, а также печенье с начинкой, в основном миндальной, такое как гевулде коек. Выпечка в этом регионе также, как правило, довольно тестовая и часто содержит большое количество сахара – карамелизованного, порошкообразного или кристаллизованного. Олиебол (в его современном виде) и зеландский болус – хорошие примеры. Влажный, тестовый белый хлеб из Занстрика в Северной Голландии – дуивекатер, рецепт которого насчитывает сотни лет, и его едят с маслом. Побочный продукт производства масла, пахтное молоко (karnemelk), также считается типичным для этого региона. Лейденский сыр, приправленный тмином и традиционно изготавливаемый из обезжиренного молока, также можно рассматривать как побочный продукт в том же смысле. Традиционный фермерский лейденский сыр из этого региона имеет защищенное обозначение происхождения. На протяжении веков в этом регионе производят известные голландские сыры, названные в честь городов Голландии, где они продавались. Задокументированная история сыра Гауда, возможно, началась в 1184 году, что делает его одним из старейших сыров, который до сих пор производится по оригинальному рецепту, в то время как сыр Эдам (традиционно в небольших восковых шариках) производят с XIV века. Эти сыры изготавливаются из цельного молока и, следовательно, не являются побочным продуктом производства масла, а молодые сорта имеют молочный вкус. Сыры, продаваемые под названием Гауда или Эдам, теперь производятся по всему миру. Европейская комиссия признала специальные названия сыров «Gouda Holland» и «Edam Holland» защищенными географическими указаниями. Эти сыры должны быть произведены в Голландии традиционными методами с использованием молока голландских коров и подвергнуты естественному процессу созревания. В этом регионе также производятся известные сыры, такие как Леердаммер, Бемстер и Роттердамсче Оуде. Морепродукты, такие как маринованная сельдь, мидии (называемые Zeeuwse Mosselen, поскольку все голландские мидии для потребления очищаются в Остершельде в Зеландии), угри, устрицы и креветки широко доступны и типичны для региона. Киббелинг, когда-то местный деликатес из небольших кусочков жареной в кляре белой рыбы, стал национальной закуской, как и леккербекье. Косвенным продуктом моря является оссенворст (колбаса из быков) – сырая говяжья колбаса, происходящая из Амстердама, которая раньше делалась из мяса быков. Эта специализация берет свое начало в XVII веке, когда быки в больших количествах импортировались из Дании и Германии. Специи в колбасе, такие как перец, гвоздика, мускатный орех и мацис, поступали из Голландской Ост-Индии. Традиционно для этой колбасы использовалась выдержанная говядина, которая затем копчилась при низкой температуре, чтобы мясо оставалось сырым. Современный амстердамский оссенворст изготавливается из нежирной говядины, и колбаса теперь часто не коптится и не выдерживается. Ее часто едят с амстердамским уитджесом – разновидностью маринованного лука. Традиция маринования лука и огурцов (агурк или zure bom) типична для Амстердама, который перенял эту ближневосточную традицию от своего еврейского населения. Традиционно маринованную сельдь в Амстердаме едят только с маринованным огурцом. В этом регионе находится крупнейший в мире какао-кластер, что делает Нидерланды одним из ведущих экспортеров шоколада. Расположение шоколадной промышленности в этом регионе связано с его колониальным прошлым и разработкой голландского процесса производства шоколада в 1828 году Коенрадом ван Хоутеном, который положил начало современной эре шоколада, поскольку он сыграл важную роль в преобразовании шоколада в его твердую форму, которую до этого употребляли в виде жидкости. Ван Хоутен производил шоколад в Амстердаме, а затем в Лейдене и Веспе, в то время как Droste начала производство в Харлеме. Популярный чокомел начал производство в Зотермере и является зарегистрированной торговой маркой шоколадного молока, часто выбираемой в качестве напитка к коек эн зопи – еде и напиткам, продаваемым на льду во время катания на коньках. Verkade производит шоколад в Заандаме. В том же городе находится штаб-квартира относительно нового голландского бренда справедливой торговли шоколадом, который произвел фурор на рынке: Tony's Chocoloney. Занстрик с XVI века также известен своим майонезом (популярным соусом для голландцев к картофелю фри) и типичными цельнозерновыми горчицами (популярными к биттербаллам). Традиционные алкогольные напитки этого региона – пиво (светлый лагер) и йенever – крепкий напиток на основе можжевельника, который в Англии стал известен как джин. В этом регионе находится большинство йенeverстеден, или «городов йенever». Lucas Bols в Амстердаме и Nolet (Ketel One) в Схидаме – старейшая и третья старейшая винокурня в мире соответственно. Третий город йенever – Делфт. Семья Болс основала винокурню в Амстердаме в 1575 году. К началу XVIII века Болс создал 300 рецептов ликеров и начал распространение по всему миру. С тех пор он представил множество других вкусов, таких как Blue Curaçao и Pisang Ambon. Винокурня Nolet в Схидаме была основана в 1691 году и с тех пор остается в семье Нолет. Примечательным исключением в традиционном голландском алкогольном ландшафте также является напиток, родом из этого региона: адвокат – богатый и кремовый ликер из яиц, сахара и бренди.

Western Dutch cuisine is found in the provinces of North Holland, South Holland, Zeeland, Utrecht and the Gelderlandic region of Betuwe. Due to the abundance of surface water and flat grassland in this region, necessary to sustain dairy cattle, the area is known for its many dairy products, like cheese and butter. While the direct border to the sea made fish readily accessible, as well as spices, coffee, chocolate and sugar from the overseas colonies. Zeeland and South Holland produce a lot of butter, which contains a larger amount of milkfat than most other European butter varieties. This resulted in a wide variety of rich, buttery flavoured pasty. Cookies of all sorts are produced in great number and tend to contain a lot of butter and sugar, of which the stroopwafel is well known, just as cookies with a filling of some kind, mostly almond, like gevulde koek. Pastries in this area tend to be also quite doughy, and often contain large amounts of sugar; either caramelised, powdered or crystallised. The oliebol (in its modern form) and Zeeuwse bolus are good examples. A moist doughy white bread from the Zaanstreek in North Holland is duivekater, of which the recipe goes back hundreds of years and is eaten with butter. A by product of the butter making process, buttermilk (karnemelk), is also considered typical for this region. Also Leyden cheese, spiced with cumin and traditionally produced with skimmed milk, can be considered as a byproduct in the same way. Traditional farm made Leyden cheese from this region is a Protected designation of origin. For centuries this region provide prominent Dutch cheeses, named after cities in Holland where these cheeses were sold. Recorded history of Gouda cheese arguably starts in 1184, making it one of the oldest cheese that is still in production using its original recipe, while Edam cheese (traditionally in small waxed spheres), is made since the 14th century. These cheeses are made with full fat milk thus are not a by product of butter production and the young varieties have a milky flavour. Cheeses sold as Gouda or Edam are now produced everywhere in the world. The European Commission has designated the specific names "Gouda Holland" and "Edam Holland" cheeses as Protected Geographical Indications. These cheeses must be produced in Holland using traditional methods with milk from Dutch cows and to have undergone a natural aging process. Trademarked cheeses such as Leerdammer, Beemster and Rotterdamsche Oude are also home to this region. Seafood such as soused herring, mussels (called Zeeuwse Mosselen, since all Dutch mussels for consumption are cleaned in Zeeland's Oosterschelde), eels, oysters and shrimps are widely available and typical for the region. Kibbeling, once a local delicacy consisting of small chunks of battered white fish, has become a national fast food, just as Lekkerbekje. Indirectly a product of the sea is Ossenworst (ox sausage), a raw beef sausage originating in Amsterdam, which used to be made of ox meat. This specialty has its origins in the seventeenth century, when oxen were imported large scale from Denmark and Germany. The spices in the sausage, such as pepper, cloves, mace and nutmeg, came from the Dutch East Indies. Traditionally, aged beef was used for this sausage, that was then smoked at a low temperature such that the meat remained raw. Present day Amsterdam ossenworst is made with lean beef, and the sausage is now often neither smoked nor aged. It is often eaten with Amsterdamse uitjes, a kind of pickled onion. The tradition of pickling onions and augurk or zure bom (pickled cucumbers) is typical for Amsterdam, that got this Middle eastern tradition via its Jewish population. Traditionally, soused herring is only eaten in Amsterdam with pickled cucumber. The region harbours the largest cocoa cluster in the world, making the Netherlands one of the leading exporters of chocolate. Why the chocolate industry is located in this region, is due to its colonial past, and the development of the Dutch process chocolate in 1828 by Coenraad van Houten, that started the modern era of chocolate as it was instrumental in the transformation of chocolate to its solid form which was up till then drunk as a liquid. Van Houten produced chocolate in Amsterdam, later in Leiden and Weesp, while Droste started in Haarlem. The popular chocomel started the production in Zoetermeer, and is a trademarked chocolate flavoured milk, often the choice of drink as Koek en zopie, the food and drink sold on the ice during periods of ice skating. Verkade has its chocolate production in Zaandam. The same city is home to the headquarters of a relatively new Dutch fair trade chocolate brand that took the market by storm: Tony's Chocoloney. De Zaanstreek is, since the 16th century, also known for its mayonnaise (for the Dutch a popular condiment to eat with French fries), and typical whole grain mustards (popular to eat with bitterballen). The traditional alcoholic beverages of this region are beer (pale lager) and jenever, a high proof juniper flavored spirit, that came to be known in England as gin. The region is home to the majority of the jeneversteden, or 'jenever cities'. Lucas Bols in Amsterdam and Nolet (Ketel One) in Schiedam are the oldest and third oldest distillery of the world respectively. The third jenever city s Delft. The Bols family established the liquor distillery in Amsterdam in 1575. By the turn of the 18th century, Bols created 300 liquor recipes and started worldwide distribution. It has since introduced many other flavours, such as the Blue Curaçao and Pisang Ambon. The Nolet Distillery in Schiedam was founded in 1691, and has remained in the Nolet family ever since. A noted exception within the traditional Dutch alcoholic landscape is also native to this region: advocaat, a rich and creamy liqueur made from eggs, sugar and brandy.

Северо-восточная кухня

Регионы на севере и востоке Нидерландов, примерно провинции Гронинген, Фрисландия, Дренте, Оверейссель и Гелдерланд к северу от великих рек, составляют северо-восточную голландскую кухню. Этот регион является наименее населенным районом Нидерландов. Позднее (XVIII век) внедрение крупномасштабного сельского хозяйства означает, что кухня в целом известна своим разнообразием мясных блюд. Относительное отсутствие ферм способствовало обилию дичи и животноводства, хотя в прибрежных районах Фрисландии, Гронингена и части Оверейсселя, граничащих с Ийссельмеером, в пищу также употребляют много рыбы. Различные виды сушеных колбас, относящиеся к семейству *metworst* (голландских мясных колбас), распространены по всему региону и ценятся за свой часто очень насыщенный вкус. Большинство городов и деревень имеют собственные разновидности этой колбасы. Самая известная колбаса из этого региона – *Gelderse rookworst* (копченая колбаса из Гелдерланда). В Нидерландах ежегодно съедают 60 миллионов *rookworst*. Традиционно эти колбасы коптят на щепе дуба и бука, а подают после варки в воде. Колбаса содержит много жира и очень сочная. Большие колбасы часто едят с *stamppot*, например, с *zuurkoolstamppot* (картофельное пюре с квашеной капустой). Разрезанные пополам, их иногда едят как уличную еду. Также в Гелдерланде (в районе Велуве) и Оверейсселе (в Салланде) *kruudmoes* – традиционное блюдо из пахты, перловой крупы, бекона и трав, в которое добавляют *rookworst*. В провинциях также распространены более плотные и сытные виды голландской выпечки, печенья и (ржаного) хлеба. Каждая из провинций Гелдерланд, Оверейссель и Гронинген имеет давние традиции выпечки ржаного хлеба, но ржаной хлеб из Фрисландии (*Fries roggebrood*, разновидность *Pumpernickel*) стал известен благодаря своему вкусу. Характерной особенностью фризского ржаного хлеба является длительное время выпечки (до 20 часов), что придает ему сладковатый вкус и насыщенный темный цвет. В отличие от южной голландской кухни, которая обычно мягкая и влажная, северо-восточный ржаной хлеб и выпечка, как правило, имеют твердую текстуру, а в выпечку добавляют много имбиря или суккады или небольшие кусочки мяса. Примерами типичных для региона блюд являются *Kruidkoek* (например, *Groninger koek*), фризский *suikerbrood* (с кусочками сахара), *Fryske dúmkes* (печенье с анисом, имбирем и фундуком) и *spekdik* (маленькие блинчики с *metworst* и беконом). Что касается алкогольных напитков, регион славится своими многочисленными биттерами (например, *Beerenburg*) и крепкими ликерами, а не пивом, которое, за исключением *Jenever*, типично для остальной части страны. Город Гронинген (столица одноименной провинции) – один из «городов *Jenever*» и место расположения винокурни Hooghoudt. Остальные города *Jenever* расположены в западной части Нидерландов. Фрисландия также имеет общую черту с западной кухней – производство сыра. Фрисландия, как прибрежный регион, располагает низменными пастбищами, которые дают обильный урожай молока. Ярким примером является *Friese Nagelkaas* (фризский гвоздичный сыр), а вариант из обезжиренного молока, известный как *kanterkaas*, имеет защищенное наименование происхождения.

The regions in the north and east of the Netherlands, roughly the provinces of Groningen, Friesland, Drenthe, Overijssel and Gelderland north of the great rivers make up north eastern Dutch cuisine. The region is the least populated area of the Netherlands. The late (18th century) introduction of large scale agriculture means that the cuisine is generally known for its many kinds of meats. The relative lack of farms allowed for an abundance of game and husbandry, though dishes near the coastal regions of Friesland, Groningen and the parts of Overijssel bordering the IJsselmeer also include a large amount of fish. The various dried sausages, belonging to the metworst family of Dutch sausages, are found throughout this region and are highly prized for their often very strong taste. Most towns and various villages have their own variety of this sausage. The most famous sausage from this region is Gelderse rookworst (smoked sausage of Gelderland). The Dutch eat 60 million rookworst a year. These sausages traditionally have been smoked over oak and beechwood chips, and are served after they have been boiled in water. The sausage contains a lot of fat and is very juicy. The large sausage are often eaten alongside stamppot, like zuurkoolstamppot (mashed potatoes and sauerkraut). Cut in half they are sometimes eaten as a street food. Also in Gelderland (in and around the Veluwe) and Overijssel (in Salland) kruudmoes is a traditional food with buttermilk, pearl barley, bacon and herbs in which rookworst is processed. The provinces are also home to more heavy and solid varieties of Dutch pastries, cookies and (rye) breads. Each of the provinces of Gelderland, Overijssel and Groningen has a long standing rye bread tradition, but rye bread from Friesland (Fries roggebrood, a kind of Pumpernickel) became well known because of its taste. Notable characteristics of Frisian rye bread is its long baking time (up to 20 hours), resulting in a sweet taste and a deep dark color. In contrast to southern Dutch cuisine, which tends to be soft and moist, the northeastern rye bread and pastries generally are of a hard texture, and the pasties are heavily spiced with ginger or succade or contain small bits of meat. Examples of these that are considered typical for the region are Kruidkoek (such as Groninger koek), Frisian suikerbrood (with chunks of sugar), Fryske dúmkes (cookies with anais, ginger, and hazelnuts) and spekdik (small pancakes with metworst and bacon). In terms of alcoholic beverages, the region is renowned for its many bitters (such as Beerenburg) and other high proof liquors rather than beer, which is, apart from Jenever, typical for the rest of the country. The city of Groningen (the capital of the eponymous province) is one of the 'jenever cities', and the residence of Hooghoudt distillery. The other jenever cities all are located in the western region of the Netherlands. Also Friesland has a feature in common with the Western cuisine, that of cheese production. Friesland is as a coastal region home to low lying grasslands, that yield an abundance of milk. Friese Nagelkaas (Friesian Clove cheese) is a notable example, and the variant made with skimmed milk known as kanterkaas, is a protected designation of origin.

Южная кухня

Кухня Южных Нидерландов включает в себя кухню голландских провинций Северный Брабант и Лимбург, а также Фламандский регион Бельгии. Она славится обилием богатой выпечки, супов, тушеных блюд и овощных гарниров и часто называется "Бургундской" (Bourgondisch) – голландский идиоматизм, отсылающий к бургундским герцогам, правившим Низкими землями в Средние века. В этом регионе герцоги имели свой двор, известный своими пышными пиршествами. Кулинарные традиции этого региона тесно переплетаются с традициями соседней Фландрии. Это единственный голландский кулинарный регион, развивший высокую кухню, который служит основой для большинства традиционных голландских ресторанов, предлагающих такие типичные основные блюда, как бифштекс (Biefstuk), свиная вырезка (Varkenshaas), говяжья вырезка (Ossenhaas) – отборные куски мяса, как правило, свинины или говядины, подаваемые с разнообразными соусами и картофелем, обжаренным дважды в традиционном голландском (или бельгийском) стиле. Тушеные блюда, такие как хачи (hachee) – тушеное мясо с луком и густым соусом, отличаются насыщенным вкусом и требуют многочасовой готовки. Овощные супы готовятся на насыщенном бульоне и обычно содержат маленькие фрикадельки и разнообразные овощи. Спаржа и цикорий (витлуф) особенно ценятся и традиционно подаются с сыром или ветчиной. Выпечка представлена в огромном ассортименте, часто с богатыми начинками из крема, заварного крема или фруктов. Типичными являются пироги, такие как лимбургский фляй (Limburgse vlaai) из Лимбурга, а также Муркоп (Moorkop) и Босше Бол (Bossche Bol) из Брабанта. Также популярна и несладкая выпечка, в частности, брабантский ворстенбродье (Worstenbroodje) – булочка с колбаской из мясного фарша (дословно – колбасный хлеб), которая даже включена в национальный реестр нематериального культурного наследия. Традиционным алкогольным напитком региона является пиво. Существует множество местных марок, от траппистского пива до крик-ламбика. Пять из одиннадцати пивоварен, признанных Международной ассоциацией траппистов, находятся в Южной голландской культурной зоне. Пиво, как и вино во французской кухне, также используется в кулинарии, особенно при приготовлении тушеных блюд.

Southern Dutch cuisine constitutes the cuisine of the Dutch provinces of North Brabant and Limburg and the Flemish Region in Belgium. It is renowned for its many rich pastries, soups, stews and vegetable dishes and is often called Bourgondisch (Burgundian) which is a Dutch idiom invoking the Burgundian dukes who ruled the Low Countries in the Middle Ages. In this region the dukes had their court, which was renowned for its great feasts. The culinary tradition in this region overlaps with that of neighbouring Flanders. It is the Dutch culinary region which developed an haute cuisine and it forms the base of most traditional Dutch restaurants including typical main courses served such as Biefstuk, Varkenshaas, Ossenhaas, these are premium cuts of meat, generally pork or beef, accompanied by a wide variety of sauces and potatoes which have been double fried in the traditional Dutch (or Belgian) manner. Stews, such as hachee, a stew of onions, beef and a thick gravy, contain a lot of flavour and require hours to prepare. Vegetable soups are made from richly flavored stock or bouillon and typically contain small meatballs alongside a wide variety of different vegetables. Asparagus and witloof are highly prized and traditionally eaten with cheese or ham. Pastries are abundant, often with rich fillings of cream, custard or fruits. Cakes, such as the Limburgse vlaai from Limburg and the Moorkop and Bossche Bol from Brabant, are typical pastries. Savoury pastries also occur, with the Brabantian worstenbroodje (a roll with a sausage of ground beef, literally translates into sausage bread) being the most popular. It even has been included in the national inventory of intangible cultural heritage. The traditional alcoholic beverage of the region is beer. There are many local brands, ranging from Trappist beer to Kriek lambic. 5 of the 11 International Trappist Association recognised breweries in the world, are located in the Southern Dutch cultural area. Beer, like wine in French cuisine, is also used in cooking; often in stews.

Индонезийский

Индонезийские и индо-блюда стали популярными благодаря прибытию в Нидерланды бывших голландских колонистов и людей евразийского происхождения, особенно после обретения Индонезией независимости от голландского колониального правления в 1945 году. Графиня Корнелия ван Лимбург Стирум пишет в своей книге «Искусство голландской кухни» (1962): «Существует бесчисленное множество индонезийских блюд, некоторые из которых требуют часов на приготовление; но несколько простых из них стали настолько популярными, что их можно считать «национальными блюдами»”. Далее она приводит рецепты наси горенг (жареный рис), писанг горенг (жареные бананы), лумпиа горенг (жареные спринг-роллы), бами (жареная лапша), сатэ (сатай или мясо на шпажках, приготовленное на гриле), сатесаус (соус сатэ или арахисовый соус) и самбал оэлек (чили-паста). Из голландских индонезийских блюд-фьюжн наиболее известен ристтафель («рисовый стол»), представляющий собой обильную трапезу, состоящую из множества (до нескольких десятков) небольших блюд, покрывающих весь стол. Хотя ристтафель все еще популярен в Нидерландах, в самой Индонезии он встречается редко. Популярные индонезийско-голландские блюда, продаваемые в закусочных, – это пататје оорлог (картофель фри с майонезом, луком и арахисовым соусом), пататје пинда (картофель фри с арахисовым соусом), бамишиф (или бамиблок) и насишиф (или насиблок). Еще один продукт, вдохновленный индонезийской кухней, популярный в Нидерландах, но отсутствующий в Индонезии, – это длинные листы крупука. За пределами крупных городов индонезийская еда подается в китайских ресторанах, и почти в каждом городе Нидерландов есть китайско-индонезийский (Chinees Indische) ресторан. Этот типичный голландский ресторанный фьюжн сейчас приходит в упадок. В феврале 2021 года эта китайско-индонезийская ресторанная культура, объединяющая три культуры (китайскую, индонезийскую и голландскую), была признана нематериальным культурным наследием Нидерландов, которое необходимо сохранить.

Суринамский и Карибский

Суринамская кухня также популярна в Нидерландах, особенно в крупных городах. В суринамских заведениях обычно предлагают роти – основное блюдо индустанской общины в Суринеме, различные суринамские вариации китайско-индонезийской кухни, а также суринамские сэндвичи (Surinaamse broodjes), такие как broodje bakkeljauw (с сушеной и соленой треской) и broodje pom.

Международный

Пиццерии в итальянском и американском стиле получили широкое распространение, наряду с сетями американского быстрого питания. В последние десятилетия также возросла популярность арабской и турецкой кухни, особенно в качестве перекуса. В больших городах и поселках небольшие рестораны, предлагающие кебабы, шаурму и фалафель, можно встретить практически на каждом углу. В крупных городах в магазинах и ресторанах продаются продукты со всего мира.

Снюп

Нидерланды – один из ведущих мировых экспортеров конфет и шоколада. Голландцы отдают предпочтение дропу – лакрице. Голландцы – крупнейшие потребители лакрицы в мире и крупнейший производитель лакричных конфет в Европейском Союзе, составляя треть всего производства лакрицы в ЕС. В магазинах по всей стране продается более 80 видов дропа. Импортируемый бельгийский Jupiler также широко распространен в Нидерландах. Голландские города имеют давние традиции пивоварения. В XX веке рынок консолидировался, когда крупные пивоваренные компании поглотили более мелкие пивоварни, объединив производство на нескольких заводах и иногда прекращая выпуск брендов. С 1990 года в Нидерландах активно развиваются крафтовые пивоварни, особенно в Северном Брабанте и Лимбурге, где сохранились более сильные пивные традиции, предлагая множество различных сортов пива (схожих с бельгийским). В XXI веке было основано множество новых микропивоварен, производящих пиво верхового брожения в различных стилях. По состоянию на сентябрь 2013 года в Нидерландах насчитывалось 184 действующие пивоварни. Популярные стили включают бок, траппистское пиво, стаут и пшеничное пиво, а в 2010-х годах особую популярность приобрели сорта IPA. К числу самых популярных крафтовых пивоварен в Нидерландах относятся Brouwerij 't IJ, Jopen и Two Chefs brewing. К распространенным спиртным напиткам относятся Jenever (первоначально дистиллированное солодовое вино и предшественник джина, в настоящее время часто изготавливается с использованием промышленного спирта), Brandewijn (бренди) и Vieux – имитация коньяка. Среди биттеров наиболее известен фризский пряный Beerenburg, но также употребляют Kandeel (изготовленный из белого вина), kraamanijs (анисовая настойка), oranjebitter (апельсиновый бренди, подаваемый на праздниках, связанных с королевской семьей), Advocaat, Boerenjongens (изюм в бренди) и Boerenmeisjes (абрикосы в бренди).

Мясные блюда

Гехактбаллен (мясные шарики, обычно половина свинины и половина говядины). Славинк, фарш, завернутый в бекон. Балкенбридж, разновидность ливерной колбасы и мясного рулета. Также подается соус на масляной основе (ботерьюс), в котором мясо жарили или варили. Вариант этого блюда, который едят в районе Эйсселмеера, – масло en eek, куда в соус добавляют уксус.

Морские продукты

Зеландские мидии (блюдо из мидий, получившее свое название благодаря тому, что мидии очищаются и продаются в Йерсеке, провинции Зеландия) популярны и обычно подаются с фри (картофелем фри). Киббелинг – кусочки трески (но часто заменяются более дешевой белой морской рыбой), в кляре и обжаренные во фритюре. Это популярная уличная еда.

Побочные блюда

Стуфперен. Подают к торжественным зимним блюдам. Используются твердые груши, как правило, сортов Gieser Wildeman или Saint Remy. Груши томят в сахаре, вине и специях (обычно корице и гвоздике) в течение довольно продолжительного времени – от получаса до нескольких часов – пока они не станут мягкими и приобретут равномерный коричнево-красный цвет.

Рождение и смерть

Рождение ребенка – это повод для подачи бешут мет муйзес (голландские сухари, посыпанные сахарной анисовой крошкой). Анис синий, если родился мальчик, и розовый – если девочка. Обычно их предлагают всем, кто приходит навестить мать и ребенка, а также приносят, чтобы сообщить о рождении, например, на работе. Традиционно голландские похороны отличаются скромностью, а угощением является простой кусок пирога с чашкой кофе или чая.

Синтерклаас

5 декабря в Нидерландах отмечается праздник Синтерклааса. Святой Николай оставляет подарки в детской обуви. В этот день голландцы пьют горячий шоколад и едят изысканные варианты спекуляс: спекулясброккен (крупные кусочки спекуляса) и гевульде спекуляс (спекуляс, наполненный миндальной пастой). В спекуляс добавляют корицу, гвоздику, мускатный орех, кардамон и имбирь. Также едят ботерлеттер (песочное печенье в форме буквы S, с начинкой из миндальной пасты), марципан (марципан в форме животных или других актуальных фигурок), борстплаат (лепешки из помадки) и таитаай. И каждый получает шоколадную букву, соответствующую первой букве имени получателя. Особые угощения, которые раздает помощник Святого Николая Зварте Пиет, включают пепернотен (неправильной формы маленькое печенье из ржи, меда и аниса) и круиднотен (пряник, похожий на имбирный, но со специями для спекуляса). Традиционный круиднот обладает особым вкусом и текстурой, но со временем на рынке появились и различные варианты. Вот некоторые примеры, которые можно найти в голландских магазинах:

Chocoladekruidnoten: круиднотен, покрытые слоем молочного, темного или белого шоколада. Truffelkruidnoten: они обладают насыщенным шоколадным вкусом и покрыты тонким слоем какао-порошка. Gevulde kruidnoten: этот вариант имеет начинку внутри. Популярные начинки – шоколад, карамель или марципан. Yoghurtkruidnoten: эти круиднотен покрыты слоем йогурта, они свежие и кремовые. Koffiekruidnoten: это круиднотен с легким кофейным ароматом, часто покрытые кофейной глазурью.

Рождество

Рождество (Kerst) в Нидерландах – типичный семейный праздник. Традиционно устраивают семейный бранч с "керстстолом" – фруктовым изюмным хлебом, часто с миндальной пастой внутри и посыпанным сахарной пудрой. Хлеб и его название "stol" происходят из Германии, а упоминание названия впервые появилось в печати в голландской газете в 1871 году. Популярным лакомством является kerstkransje. Рождественский ужин – тоже семейное мероприятие, на котором подают ролладу (рулет из свинины, но без начинки, приправленный специями), жареную свинину, дичь или другое изысканное мясо. Еще одна популярная рождественская традиция – гурметтен, когда каждый готовит себе еду прямо за обеденным столом на специальном наборе для гурметтен, хотя это не ограничивается только Рождеством.

Новый год

В канун Нового года (Oud en Nieuw) в голландских домах пахнет раскаленным маслом из фритюрниц, используемых для приготовления олиеболен и апельбейньет (вид яблочных пончиков) – их не следует путать с яблочными флагами, которые делаются из слоеного теста. Ананасовые бейньет (пончики с ананасом) также считаются деликатесом. Олиеболен – это пышные шарики из дрожжевого теста, которые подаются как простыми, так и с начинкой из цукатов, кусочков яблок, изюма и кишмиша, посыпанные сахарной пудрой. Их продают уличные торговцы и пекарни, и качество может сильно различаться, поэтому каждый год проводится конкурс на лучшие олиеболен. Самые вкусные они свежеприготовленные. В XVII веке голландские поселенцы привезли олиеболен в американские колонии, где они со временем превратились в пончики, известные по другому рецепту. В Лимбурге в канун Нового года иногда подают нонневоттен, хотя чаще их едят во время карнавала. В окрестностях Нового года популярны книперти, особенно в северных провинциях.

Пасха

За несколько месяцев до Пасхи (Pasen) магазины наводнены шоколадными яйцами. В среднем голландцы съедают 47 шоколадных пасхальных яиц в год. Еще одно популярное блюдо, которое едят на Пасху, – это Паастоль, который представляет собой тот же самый хлеб, что и Кёрстстоль.

На дороге

Сауцийзенбродье (вид пирожка с мясом), с мясным фаршем, приправленным мускатным орехом и запеченным в слоеном тесте, продается в супермаркетах и киосках. Брабантский ворстенбродье – региональная (Брабант) выпечка со слегка приправленной колбасой, запеченной в хлебном тесте.