Португалияның ас әдеттері

Кіріспе

Португалияның тағамдық дәстүрлері

Португалия тағамдары туралы ең көне кітап (Cozinha portuguesa), «Инфанта Д. Мария де Португалияның ас кітабы» (Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal) 16 ғасырдан бастап ет, балық, құс және тағы басқа көптеген танымал тағамдарды сипаттайды. Антонио Мария Де Оливейра Белло, көбінесе Оллебома деп танылатын, «Culinária Portuguesa» кітабын 1936 жылы жариялады. Португалия тағамдары негізінен Атлантика мен Кельт тағамдарына байланысты болғанымен, француздық ықпалы да зор. Португалияның Шығыс Үндістан, Африка және Америкамен болған дәмдеуіш саудасының да әсері байқалады, әсіресе қолданылатын дәмдеуіштердің алуан түрлілігі. Бұл дәмдеуіштерге пири-пири (кішкентай, ащы қызыл бұрыш), ақ бұрыш, қара бұрыш, шафран, паприка, қызыл майлы бұрыш, анис, зире, корица және мускат жатады. Олар Португалияның материгі, Азор және Мадейра аралдарындағы ет, балық және көптеген дәмді тағамдарда қолданылады. Десерттердің көптеген түрлерінде және кейбір дәмді тағамдарда корица, ваниль, лимон қабығы, апельсин қабығы, анис, қызыл майлы бұрыш және анис қолданылады. Сарымсақ пен пияз, сондай-ақ лавр жапырағы, петрушка, ақшөп, тимьян, мятка, майжоран, розмарин және кинза сияқты шөптер кеңінен қолданылады. Зәйтүн майы португалиялық тағамның негіздерінің бірі болып табылады және оны тамақ пісіруге де, дәм беруге де қолданады. Бұл Португалияда зәйтүн майының қышқылдығына байланысты ерекше жіктелуіне әкелді: 1,5 градус тек тамақ пісіруге арналған (тазартылмаған зәйтүн майы), 1 градустан төмен май балыққа, картопқа және көкөністерге (тазартылған зәйтүн майы) шашуға жарамды. 0,7, 0,5 немесе тіпті 0,3 градус зәйтүн майының дәмін мүлдем ұнатпайтындарға немесе оны, мысалы, майонез немесе соуста қолдануға болатын адамдарға арналған, онда дәмі жасырылуы керек. Португалия тағамдарына ет (шошқа еті, сиыр еті, құс еті, сондай-ақ аң және басқалары), теңіз өнімдері (балық, раковиналар, оның ішінде лобстер, краб, креветка, сегіз аяқты моллюск, сондай-ақ жапырақша, моллюска және қара маржан), көкөністер мен бақша дақылдары және десерттер (кектер ең көп) кіреді. Португалдықтар көбінесе күріш, картоп, көкпарлар (грелос деп аталады) және нанмен тамақтанады. Лузофондық немесе Галисиялық мәдениетке ұшыраған елдерде аймақтық және ұлттық ерекшеліктері бар броа сияқты дәстүрлі жаңа нанның көптеген түрлері бар. Жалпы алғанда, португалиялық және галисиялық тағамдары көптеген дәстүрлер мен ерекшеліктерді бөліседі.

The oldest known book on Portuguese cuisine (Cozinha portuguesa), entitled Livro de Cozinha da Infanta D. Maria de Portugal, from the 16th century, describes many popular dishes of meat, fish, poultry and others. Culinária Portuguesa, by António Maria De Oliveira Bello, better known as Olleboma, was published in 1936. Despite being relatively restricted to an Atlantic, Celtic sustenance, the Portuguese cuisine also has strong French influences. The influence of Portugal's spice trade in the East Indies, Africa, and the Americas is also notable, especially in the wide variety of spices used. These spices include piri piri (small, fiery chili peppers), white pepper, black pepper, saffron, paprika, clove, allspice, cumin, cinnamon and nutmeg are used in meat, fish or multiple savoury dishes from Continental Portugal, the Azores and Madeira islands. Cinnamon, vanilla, lemon zest, orange zest, aniseed, clove and allspice are used in many traditional desserts and some savoury dishes. Garlic and onions are widely used, as are herbs; bay leaf, parsley, oregano, thyme, mint, marjoram, rosemary and coriander being the most prevalent. Olive oil is one of the bases of Portuguese cuisine, which is used both for cooking and flavouring meals. This has led to a unique classification of olive oils in Portugal, depending on their acidity: 1.5 degrees is only for cooking with (virgin olive oil), anything lower than 1 degree is good for dousing over fish, potatoes and vegetables (extra virgin). 0.7, 0.5 or even 0.3 degrees are for those who do not enjoy the taste of olive oil at all, or who wish to use it in, say, a mayonnaise or sauce where the taste is meant to be disguised. Portuguese dishes include meats (pork, beef, poultry mainly also game and others), seafood (fish, crustaceans such as lobster, crab, shrimps, prawns, octopus, and molluscs such as scallops, clams and barnacles), vegetables and legumes and desserts (cakes being the most numerous). Portuguese often consume rice, potatoes, sprouts (known as grelos), and bread with their meals and there are numerous varieties of traditional fresh breads like broa which may also have regional and national variations within the countries under Lusophone or Galician influence. In a wider sense, Portuguese and Galician cuisine share many traditions and features.

Орта ғасырлар

Орта ғасырларда португалдықтар көбінесе шаруашылықпен айналысты. Олар астық, көкөніс, түйнек жемістер, бақша өсімдіктері мен қашаған, сондай-ақ құс, мал, шошқа өсіріп, оларды күн көріс үшін пайдаланды. Балық аулау және аң аулау да көптеген аймақтарда кең таралған. Осы кезеңде балықты сақтаудың жаңа әдістері, жүзім мен зәйтүн сияқты өсімдіктер енгізілді. Нан (жүзім, бидай, арпа, сұлы) кеңінен тұтынылды және көптеген адамдар үшін негізгі тағам болды. "Leite creme" деп белгілі crème brûlée, "arroz doce" деп белгілі, корицамен безендірілген күріш пудингі және "tarte de maçã" деп аталатын алма пирогы да дайындалды. Сонымен қатар, қой, ешкі немесе сиыр сүтінен жасалған түрлі-түрлі ірімшіктер болды. Бұл ірімшіктер әртүрлі сүт қоспаларынан да жасалуы мүмкін. Ең танымалдары – Серра-да-Эстрела аймағынан "Queijo da Serra", Сан-Жорже аралынан "Queijo São Jorge" және "Requeijão". "Pastel de nata" – корицамен себілген кішкентай құймақ пирог та көпке танымал болды.

Балық және теңіз өнімдері

Португалия – балық шаруашылығы жақсы дамыған теңізшіл ел, бұл балық және теңіз өнімдерінің тұтынылу мөлшеріне әсер етеді. Елдегі балықты жеу көрсеткіші жан басына шаққанда Еуропадағы ең жоғары көрсеткішті құрайды және бұл көрсеткіш бойынша әлемдегі алғашқы төрт елдің қатарында. Балық грильде, қайнатылып (соның ішінде буда және қайнатылып пісіріледі), қуырылып немесе жұмсақ қуырылып, кальдейрада (көбінесе топырақ ыдыста пісіріледі), қуырылып немесе тіпті буда пісіріледі. Олардың ішіндегі ең бастысы – бакалхау (треска), ол Португалияда ең көп жейтін балық түрі. Тресканы дайындаудың 365-тен астам тәсілі бар деседі, яғни жылдың әр күніне арналған кем дегенде бір тағам дайындауға болады. Треска көбінесе кептіріліп, тұздалады, себебі Солтүстік Атлантикадағы португалдық балық аулау дәстүрі салқындату ойлап табылғанға дейін қалыптасқан, сондықтан оны пісіру алдында суға немесе кейде сүтке малдандыру қажет. Балықтан жасалған қарапайым тағамдарға көбінесе таза зәйтүн майы және ақ шарап сіркесі қосылады. Португалия 15 ғасырдан бері балық аулау және сауда-саттықпен айналысып келеді. Басқа да танымал теңіз өнімдеріне жаңа сардина (әсіресе сардин ассадас), теңіз басы, шнайпер, семсер балығы, скумбрия, тілбурыш, брилл, палтус, Джон Дори, турбот, монах балығы, сегізқарға, кальмар, сепия, краб, креветка және лобстер, тікенді лобстер, сондай-ақ көптеген қаңылтырлар, мысалы, балық, атмакрель (скад), шпагат (әсіресе Мадейрада), және басқа да көптеген балықтар мен моллюскалар, соның ішінде моллюскалар – балдырлар, мидиялар, устрицалар, гребеңкелер және иттіктер жатады. Кальдейрада – түрлі балықтардан (турбот, монах балығы, треска, мидия) және моллюскалардан тұратын түрлі дәмді тағамдар, олар провансальдық буйабеске немесе ет пен аңдарға ұқсас, сонымен бірге көптеген көкөніс ингредиенттерінен тұрады. Бұл дәмді тағамдарға дәстүрлі түрде (рапини) грилостар және/немесе картоп, помидор, пери пери, бұрыш, ақжелек, сарымсақ, пияз, пеннирояль және кейбір аймақтарда кориандр қосылады. Өзендегі лампарея мен балықтар тұщы судың дәмді тағамдары болып саналады. Португалияның орталық бөлігіндегі Коимбра және Авейру аймақтары лампареядан жасалған дәмді тағамдарымен және маусымдық фестивальдерімен танымал. Арганил мен Пенаковада Arroz de Lampreia немесе Lampreia à Bordalesa сияқты танымал тағамдар бар. Сардинаны ауылдық жерлерде сату үшін тұздықта сақтап келген. Кейіннен сардинаны консервілеу зауыттары Португалия жағалауында пайда болды. Солтүстік Португалияда балық күн астында кептіріледі. Консервіленген тунец Континенталдық Португалияда кеңінен қол жетімді. Алгарве суларында тунец көп кездесетін. Олар Жер орталығында ұрық салатын португалдық оңтүстік жағалаудан өтіп, Атлантикаға қайтып оралғанда торға түсіп қалады. Португалиялық жазушы Рауль Брандао өзінің "Балықшылар" атты кітабында тунецтің көтерілген аудан қайыққа қалай ілінгенін және балықшылардың үлкен балықтарды аудың айналасына шығарып, көңіл көтеруін айтады. Алайда, жаңа тунец көбінесе Мадейра мен Альгарведе жейді, онда тунец стейкі жергілікті тағамның маңызды бөлігі болып табылады. Консервіленген сардина немесе тунец, қайнатылған картоппен, қара бұршақпен, қара қоянкапымен және қатты қайнатылған жұмыртқамен бірге пісірілген, бұдан да күрделі нәрсені дайындауға уақыт болмаған кезде ыңғайлы тағам болып табылады.

Portugal is a seafaring nation with a well developed fishing industry and this is reflected in the amount of fish and seafood eaten. The country has Europe's highest fish consumption per capita, and is among the top four in the world for this indicator. Fish is served grilled, boiled (including poached and simmered), fried or deep fried, stewed known as caldeirada (often in clay pot cooking), roasted, or even steamed. Foremost amongst these is bacalhau (cod), which is the type of fish most consumed in Portugal. It is said that there are more than 365 ways to cook cod, meaning at least one dish for each day of the year. Cod is almost always used dried and salted, because the Portuguese fishing tradition in the North Atlantic developed before the invention of refrigeration—therefore it needs to be soaked in water or sometimes milk before cooking. The simpler fish dishes are often flavoured with virgin olive oil and white wine vinegar. Portugal has been fishing and trading cod since the 15th century, and this cod trade accounts for its widespread use in the cuisine. Other popular seafoods includes fresh sardines (especially as sardinhas assadas), sea bass, snapper, swordfish, mackerel, sole, brill, halibut, John Dory, turbot, monkfish, octopus, squid, cuttlefish, crabs, shrimp and prawns, lobster, spiny lobster, and many other crustaceans, such as barnacles, hake, horse mackerel (scad), scabbard (especially in Madeira), and a great variety of other fish and shellfish, as well as molluscs, such as clams, mussels, oysters, scallops and periwinkles. Caldeirada is a range of different stews consisting of a variety of fish (turbot, monkfish, hake, mussels) and shellfish, resembling the Provençal bouillabaisse, or meats and games, together with multiple vegetable ingredients. These stews traditionally consist of (rapini) grelos, and/or potatoes, tomatoes, peri peri, bell peppers, parsley, garlic, onions, pennyroyal, and in some regions, coriander. River lamprey and eels are considered fresh water delicacies. The Coimbra and Aveiro regions of central Portugal, are renowned for eel stews and lamprey seasonal dishes and festivals. Arganil and Penacova have popular dishes such as Arroz de Lampreia or Lampreia à Bordalesa. Sardines used to be preserved in brine for sale in rural areas. Later, sardine canneries developed all along the Portuguese coast. Ray fish is dried in the sun in Northern Portugal. Canned tuna is widely available in Continental Portugal. Tuna used to be plentiful in the waters of the Algarve. They were trapped in fixed nets when they passed the Portuguese southern coast on their way to spawn in the Mediterranean, and again when they returned to the Atlantic. Portuguese writer Raul Brandão, in his book Os Pescadores, describes how the tuna was hooked from the raised net into the boats, and how the fishermen would amuse themselves riding the larger fish around the net. Fresh tuna, however, is usually eaten in Madeira and the Algarve where tuna steaks are an important item in local cuisine. Canned sardines or tuna, served with boiled potatoes, black eyed peas, collard greens and hard boiled eggs, constitute a convenient meal when there is no time to prepare anything more elaborate.

Ет және құс

Күнделікті ет пен құс етін жеу тарихи тұрғыдан жоғары топтардың артықшылығы болған. Елде ең көп таралған ет – шошқа және сиыр еті. Орта ғасырларда ет ақсүйектердің дастарқанындағы негізгі тағам болды. Португалиялық Ренессанс дәуірінің жазбагері Гарсия де Ресенде патшалық тойда тұтас пісірілген өгіздің төңірегімен тауықтармен безендірілгенін сипаттайды. Португалиялықтардың кең таралған тағамы, көбінесе қыста жейтін, cozido à portuguesa, француздық pot au feu немесе Жаңа Англияның қайнатылған кешкі асымен салыстыруға болады. Оның құрамы аспаздың фантазиясы мен қаржысына байланысты. Көлемді, мол cozido-ға сиыр еті, шошқа еті, тұздалған шошқа еті, шаркутерияның әртүрлі түрлері (мысалы, құрғақ шұжық, морсела және қанды шұжық, лингуиса, фаринхейра және т.б.), шошқаның аяқтары, шұжық, картоп, морковь, репа, капуста және күріш кіруі мүмкін. Бұл бастапқыда бай шаруалардың сүйікті тағамы болған, кейіннен қалалық буржуазия мен дәстүрлі мейрамханалардың дастарқанына жеткен.

Ет

Портодағы трипалар (ақ бұршақпен жасалған трипалар) 14 ғасырда кастилиялықтар Лиссабонды қоршап алып, Тежуға кіруді блокадалаған кезде пайда болды. Португалиялық хронист Фернао Лопес аштықтың бүкіл қалаға қалай тарағанын керемет баяндап берді. Азық-түлік бағасы астрономиялық деңгейге көтерілді, сондықтан кішкентай балалар бұрынғы бидай сату орындарына жерде қалған бірнеше дәнді іздеп баратын, және тапқанда қуанышпен аузына салып жейтін. Қарлы-қарттар мен науқастар, сондай-ақ жезөкшелер, қысқасы, қаланың қорғанысына көмектесе алмайтын барлық адамдар Кастилия лагеріне жіберілді, бірақ Лиссабонға басқыншылар тарапынан қайтарылды. Осы кезде Порто тұрғындары өзен блокадасынан өтіп кету үшін жабдықтау флотын ұйымдастыруға шешім қабылдады. Көріп тұрғанымыздай, барлық ет біршама уақытқа астанаға жіберілгендіктен, Порто тұрғындары тек қарын мен басқа да ішек-қарнымен шектелді. Ал кейбіреулер 1415 жылы Сеута қаласын жаулап алуға аттанған экспедицияны қамтамасыз ету үшін Порто еттен бас тартты дейді. Шындық қандай болса да, Порто халқы кем дегенде 17 ғасырдан бері трипейрос немесе трипа жеушілер деп белгілі. Португалиялық тағы бір тағам – добрада. Бүгінде Порту аймағы франсезинья (французша мағынада) деп аталатын тостталған сэндвичке де танымал. Португалия асханасында көптеген басқа да етті тағамдар бар. Байрада аймағындағы танымал тағам – Лейтао а Байрада (жартылай пісірілген шошқа). Жақын жерде тағы бір тағам – шанфана (қызыл шарапта, паприка мен ақ бұрышпен баяу пісірілген ешкі еті) – екі қаланың, Миранда-ду-Корвоның ("Шанфана астанасы") және Вила-Нова-де-Поярестің ("Шанфананың әмбебап астанасы") мақтанышы. Carne de porco à alentejana (шошқа еті мен құбыршақтар) – оның аты мен шығу тегі туралы әртүрлі болжамдар бар танымал тағам, себебі құбыршақтар Альентежода соншалықты танымал емес, бұл аймақта тек бір үлкен балық порты, Синес және шағын балық ауылдары бар, ал олар Алгарве мен оның жағалау қалаларында көбірек қолданылады. Тағамның Алгарвеге тиесілі болуының бір теориясы – аймақтағы шошқалар балық қалдықтарымен қоректенген, сондықтан қуырылған шошқа етінің балықты дәмін жасыру үшін құбыршақтар қосылған. Тағам орта ғасырларда яһудилердің жаңа христиандық сенімін сынау үшін қолданылған; шошқа еті мен теңіз өнімдерінен (екі де кошер емес) тұратын Cristãos novos тағамды қоғамда жеуге міндетті болған, осылайша олар еврей дінінен бас тартқанын дәлелдеген. Алту-Алентежода (Солтүстік Алентежо) өкпе, қан және бауырдан (шошқа немесе қозы етінен) жасалған тағам бар. Бұл дәстүрлі Пасха тағамы жылдың басқа уақытында да желінеді. Аралдық тағам – алкатра, қызыл шарапқа, сарымсаққа және қара бұрыш, бұрыш сияқты дәмдеуіштерге маринадталған сиыр еті, содан кейін топырақ ыдыста қуырылады, бұл Азор аралдарындағы Терсейра аралының дәстүрі. Португалдық бифштекс, бифе, дәмдеуіштерге маринадталған және шарап негізіндегі соуста, қуырылған картоп, күріш немесе салатпен бірге берілетін пісірілген сиыр немесе шошқа еті. Еттің үстіне күн жұмыртқасы қойылуы мүмкін, бұл жағдайда тағамға жаңа атау беріледі – bife com ovo a cavalo (жұмыртқасы бар бифштекс). Бұл тағамды кейде биток деп те атайды, бұл ет грильге тек екі рет тиеді дегенді білдіреді, яғни қызмет етуден бұрын оны ұзақ қуырмайды, нәтижесінде сирек немесе орташа сирек пісірілген ет алынады. Бифтің тағы бір түрі – бифе à casa (үй бифштекс), ол бифе а кавалоға ұқсауы мүмкін немесе аспаржа сияқты гарнирлермен берілуі мүмкін. Искас (жартылай пісірілген бауыр) Лиссабонның ескі таверналарында ең көп сұранысқа ие болған. Кейде оларды iscas com elas деп атаған, elas – бұл пісірілген картопқа қатысты. Кішкентай сиыр немесе шошқа етінен жасалған сэндвичтер (pregos немесе bifanas) танымал тағамдар, көбінесе олар пивоханаларда үлкен кружка сырамен бірге беріледі. Қазіргі уақытта прего немесе бифананы дәмханада жеудің өзі түскі асқа жетеді. Эспетада (шашлык) Мадейра аралында өте танымал.

Tripas à moda do Porto (tripe with white beans) is said to have originated in the 14th century, when the Castilians laid siege to Lisbon and blockaded the Tagus entrance. The Portuguese chronicler Fernão Lopes dramatically recounts how starvation spread all over the city. Food prices rose astronomically, and small boys would go to the former wheat market place in search of a few grains on the ground, which they would eagerly put in their mouths when found. Old and sick people, as well as prostitutes, or in short anybody who would not be able to aid in the city's defence, were sent out to the Castilian camp, only to be returned to Lisbon by the invaders. It was at this point that the citizens of Porto decided to organize a supply fleet that managed to slip through the river blockade. Apparently, since all available meat was sent to the capital for a while, Porto residents were limited to tripe and other organs. Others claim that it was only in 1415 that Porto deprived itself of meat to supply the expedition that conquered the city of Ceuta. Whatever the truth may be, since at least the 17th century, people from Porto have been known as tripeiros or tripe eaters. Another Portuguese dish with tripe is dobrada. Nowadays, the Porto region is equally known for the toasted sandwich known as a francesinha (meaning "Frenchie"). Many other meat dishes feature in Portuguese cuisine. In the Bairrada area, a famous dish is Leitão à Bairrada [pt] (roasted suckling pig). Nearby, another dish, chanfana (goat slowly cooked in red wine, paprika and white pepper) is claimed by two towns, Miranda do Corvo ("Capital da Chanfana") and Vila Nova de Poiares ("Capital Universal da Chanfana"). Carne de porco à alentejana, fried pork with clams, is a popular dish with some speculation behind its name and its origin as clams would not be as popular in Alentejo, a region with only one sizeable fishing port, Sines, and small fishing villages but would instead have a much popular usage in the Algarve and its seaside towns. One of the theories as to why the plate may belong to the Algarve is that pigs in the region used to be fed with fish derivatives, so clams were added to the fried pork to disguise the fishy taste of the meat. The dish was used in the Middle Ages to test Jewish converts' new Christian faith; consisting of pork and shellfish (two non kosher items), Cristãos novos were expected to eat the dish in public in order to prove they had renounced the Jewish faith. In Alto Alentejo (North Alentejo), there is a dish made with lungs, blood and liver, of either pork or lamb. This traditional Easter dish is eaten at other times of year as well. A regional, islander dish,
alcatra, beef marinated in red wine, garlic and spices like cloves and whole allspice, then roasted in a clay pot, is a tradition of Terceira Island in the Azores. The Portuguese steak, bife, is a slice of fried beef or pork marinated in spices and served in a wine based sauce with fried potatoes, rice, or salad. An egg, sunny side up, may be placed on top of the meat, in which case the dish acquires a new name, bife com ovo a cavalo (steak with an egg on horseback). This dish is sometimes referred to as bitoque, to demonstrate the idea that the meat only "touches" the grill twice, meaning that it does not grill for too long before being served, resulting in a rare to medium rare cut of meat. Another variation of bife is bife à casa (house steak), which may resemble the bife a cavalo or may feature garnishing, such as asparagus. Iscas (fried liver) was a favourite request in old Lisbon taverns. Sometimes, they were called iscas com elas, the elas referring to sautéed potatoes. Small beef or pork steaks in a roll (pregos or bifanas, respectively) are popular snacks, often served at beer halls with a large mug of beer. In modern days, a prego or bifana, eaten at a snack bar counter, may constitute lunch in itself. Espetada (meat on a skewer) is very popular in the island of Madeira.

Ашқабақ

Алхеира – Трас-ос-Монтес аймағына тән сары түсті шұжық, дәстүрлі түрде қуырылған картоп пен жұмыртқамен бірге беріледі. 15 ғасырдың соңында Португалияның королі Мануэл барлық еврейлерге христиан дінін қабылдауды немесе елден кетуді бұйырды. Король елдің экономикалық және кәсіби элитасын құрайтын еврейлерді қуғынға салуды қалаған жоқ, бірақ сыртқы күштердің ықпалымен оған мәжбүр болды. Сондықтан, мерзім біткенде, ол дін өзгертуден бас тартқандарға – көпшілікке – кемелер жоқ екенін жариялады және ерлер, әйелдер мен балаларды күштеп крещение рәсіміне алып бару үшін шіркеулерге сүйреп әкелді. Кейбіреулері тіпті кемелердің жанында шомылдырылды, бұл сол кездегі танымал түсінікке әкелді: baptizados em pé, яғни «тұрған күйде шомылдырылған». Көптеген еврейлер өз дінін жасырып, жақсы христиандар сияқты көрінуге тырысты. Португалиялық инквизиция үшін шошқа етінен бас тарту күдік тудырғандықтан, жаңа христиандар шошқа етінен жасалғандай көрінетін, бірақ тек дәмді ет пен тауық етінен тұратын шұжық ойлап тапты. Уақыт өте келе, алхеираға шошқа еті қосылды. PGI қорғауындағы алхеира шұжықтарының түрлеріне Alheira de Vinhais және Alheira de Barroso Montalegre жатады. Chouriço немесе Chouriça (соңғысы көбінесе үлкен немесе қалың түрін білдіреді) – ерекше шұжық, оны чоризомен шатастыруға болмайды. Ол (кемінде) шошқа етінен, майдан, паприкадан, сарымсақтан және тұздан жасалады (кейбір аймақтарда шарап пен бұрыш та қолданылады). Содан кейін шошқаның немесе қойдың табиғи қабығына салынып, түтінмен баяу кептіріледі. Оның түрлері түсі, пішіні, дәмдеуіштері мен дәмі бойынша әртүрлі. Ақ бұрыш, пири-пири, зығыр және корица көбінесе португалияның бұрынғы отарларында және аралдарында қосылады. Португалиялық дәстүрлі шұрай сорттары көбінесе етті, қызыл шарапты және азырақ дәмдеуіштерді қолданады. Португалиялық тағамдардың көптеген түрлерінде chouriço қолданылады, мысалы cozido à portuguesa және feijoada. Farinheira – тағы бір португалиялық түтінделген шұжық, оның негізгі ингредиенті бидай ұны. Бұл шұжық Cozido à Portuguesa сияқты дәстүрлі тағамдардың құрамдас бөлігі болып табылады. Борба, Эстремоз және Порталегре фарринхейралары Еуропалық Одақта «ББЖ» белгісіне ие. Презунто (прошутто) Португалияда көптеген түрлері бар, ең танымал презунто – Шавеш аймағынан шыққан. Презунтоны әдетте жұқа кесінділерге немесе кішкентай кесектерге кесіп, аперитив ретінде, шаймен бірге жейді немесе әртүрлі тағамдарға қосады. Презунтоның бірнеше сорттары Еуропалық заңмен қорғалған шығу тегі атауымен (ҚҚБ) немесе қорғалған географиялық белгісімен (ҚЖТ) қорғалады, мысалы Presunto de Barrancos немесе Presunto Bísaro de Vinhais. Porco bísaro – Португалияда ПНО мәртебесіне ие құнды жергілікті шошқа тұқымы. Осы тұқымнан алынған бірнеше өнімдер, мысалы «Bucho de Vinhais», «Chouriço de Ossos de Vinhais» және «Chouriça Doce de Vinhais» да ББЖ мәртебесіне ие. Португалия Корольдігінің құрлықтағы жалпы мал санағы (1870) бойынша «бисаро – бұл Алентехоның тоқ, зиянды шошқасынан ажырату үшін құлақтары босап, аяқтары орташа, құлақтары түсік болып тұратын шошқаға берілген атау». Сансон бұл тұқымның ежелгілігін көрсету үшін «кельт» атауын ұсынды және қолданды, ол кельт халқы қоныстанған аймақтарда, Португалияның солтүстігі мен Галисияда, бұрынғы Галлияда және Британ аралдарында Азиялық және Романдық тұқымдар енгізілгенге дейін болған жалғыз тұқым еді. 1878 жылы Маседо Пинто бисаро шошқасын жоғарыда аталған морфологиялық сипаттамалары бар Бизаро немесе Селта типіне жататын жануар ретінде сипаттады, бұл тұқымның ішінде денелілігіне, түсіне және қылшықтардың мөлшеріне қарай екі сортты ажыратты. Ол 200-250 кг өлекселі шошқалардың және 120-150 кг аралығындағы шошқалардың бар екенін атап өтті; ал түсіне келетін болсақ, ол көбінесе қара, сондай-ақ кейбір нүктелі және ақ түктілері барларын, оларды Галегос деп атады, өйткені олар Галисиядан келген. Моларинхолар – бұл аз қылшықты, жылтыраған, тегіс терілі шошқалар. Сондай-ақ, автордың айтуынша, олар баяу өсетін, семіруі қиын (екі жасқа келгенде ғана толыққанды өседі), майдан гөрі көбірек жұқа ет береді және беконның қалың қабаттарына қарағанда майда көбірек жиналады. 1946 жылы Куня Ортигоза бастапқыда кельттер тұқымдасына жататын бисара тұқымын үш ұлттық тұқымның бірі ретінде жіктеді. Тұқымның ішіндегі сорттарды сипаттағанда, Галега мен Бейроадан басқа, Молариньо және Сердоэс субтиптерін атады. Португалиялық шұжық өнімдері (соответственно, charcutaria и enchidos) ұзақ және әртүрлі дәстүрлерге ие: етті дайындау, дәмдеу, сақтау және тұтыну: кептірілген, тұздалған, түтінделген, пісірілген, қайнатылған, ашытылған, қуырылған, оралған, кептірілген. Аймақтық ерекшеліктер, сорттар мен атаулар да кездеседі. Шошқа етінен (және басқа еттерден) жасалған шұжық өнімдеріне toucinho, paio, morcela, beloura, bucho, butelo, cacholeira, maranho, pernil, salpicão және басқалары жатады.

Alheira, a yellowish sausage from Trás os Montes, traditionally served with fried potatoes and a fried egg, has an interesting story. In the late 15th century, King Manuel of Portugal ordered all resident Jews to convert to Christianity or leave the country. The King did not really want to expel the Jews, who constituted the economic and professional élite of the kingdom, but was forced to do so by outside pressures. So, when the deadline arrived, he announced that no ships were available for those who refused conversion—the vast majority—and had men, women and children dragged to churches for a forced mass baptism. Others were even baptized near the ships themselves, which gave birth to a concept popular at the time: baptizados em pé, literally meaning: "baptized while standing". It is believed that some of the Jews maintained their religion secretly, but tried to show an image of being good Christians. Since avoiding pork was a tell tale practice in the eyes of the Portuguese Inquisition, new Christians devised a type of sausage that would give the appearance of being made with pork, but only contained heavily spiced game and chicken. Over time, pork has been added to the alheiras. Alheira sausage varieties with PGI protection status, include Alheira de Vinhais and Alheira de Barroso Montalegre. Chouriço or Chouriça (the latter usually denoting a larger or thicker version) is a distinct sausage and not to be confused with chorizo. It is made (at least) with pork, fat, paprika, garlic, and salt (wine and sometimes pepper also being common ingredients in some regions). It is then stuffed into natural casings from pig or lamb and slowly dried over smoke. The many different varieties differ in color, shape, spices and taste. White pepper, piri piri, cumin and cinnamon are often an addition in Portuguese ex colonies and islands. Traditional Portuguese cured chouriço varieties are more meaty, often use red wine and not many spices. Many Portuguese dishes use chouriço, including cozido à portuguesa and feijoada. Farinheira is another Portuguese smoked sausage, which uses wheat flour as base ingredient. This sausage is one of the ingredients of traditional dishes like Cozido à Portuguesa. Borba, Estremoz and Portalegre farinheiras all have a "PGI" in the European Union. Presunto (prosciutto ham) comes in a wide variety in Portugal, the most famous presunto being from the Chaves region. Presunto is usually cut in thin slices or small pieces and consumed as aperitif, tea, or added as ingredient to different dishes. Several varieties of presunto are protected by European law with protected designations of origin (PDO) or protected geographical indication (PGI), such as Presunto de Barrancos or Presunto Bísaro de Vinhais. Porco bísaro is a prized native pig breed in Portugal with PDO status. Several products derived from this breed, such as «Bucho de Vinhais», «Chouriço de Ossos de Vinhais» and «Chouriça Doce de Vinhais» also have PGI status. According to the General Cattle Census on the Continent of the Kingdom of Portugal (1870), " bísaro is the name given to the tucked up pig, more or less leggy, with loose ears to distinguish him from the good plump and pernicious pig of the Alentejo". The name Celtic is proposed and used by Sanson to express the antiquity of the race of this type, which was the only one that existed in the regions inhabited by the Celtic people, such as the north of Portugal and Galicia, the former Gaul and the British islands, before the introduction in these countries, of the Asian and Romanesque races. In 1878, Macedo Pinto described the bísaro pig as an animal belonging to the Typo Bizaro or Celta, with the morphological characteristics mentioned above, distinguishing two varieties within the breed, according to the corpulence, color and greater or lesser amount of bristles. He considered the existence of pigs from 200 to 250 kg of carcass and others between 120 and 150 kg; as for color, he says they are mostly black, also some spotted and those with white fur were called Galegos, as they come from Galicia. Molarinhos were spotted animals that had few bristles and smooth, smooth skin. The same author also mentions that they are animals of slow and late growth, difficult to fatten (only completing their growth at the age of two), producing more lean meat than fat and accumulating more in the fat than in thick blankets of bacon. In 1946, Cunha Ortigosa classifies the Bísara breed, originally from the Celtic family, as one of the three national breeds. When describing the varieties within the breed, in addition to Galega and Beirôa which encompasses the Molarinho and Cerdões subtypes. Portuguese cold cuts and sausages (charcutaria and enchidos, respectively) have long and varied traditions in meat preparation, seasoning, preservation and consumption: cured, salted, smoked, cooked, simmered, fermented, fried, wrapped, dried. Regional variations in form and flavour, specialities and names also occur. Further pork (and other meats) charcuterie products include toucinho, paio, morcela, beloura, bucho, butelo, cacholeira, maranho, pernil, salpicão and others.

Құс

Тауық, үйрек, түйеқұс, қызыл аяқты бөдене және келең – португалдық асүйдің құрамына кіретін өнімдер. Тағамдарына франго но чурраско (чұрраскода пісірілген тауық), пири-пири тауығы, кабидела күріші, canja de galinha және arroz de pato (үйрек күріші) сияқты тағамдар жатады. Түйеқұс бұрын тек Рождествода немесе арнайы мерекелерде, мысалы, тойларда немесе банкеттерде желінетін. 1930 жылға дейін Лиссабон маңындағы шаруалар Рождество қарсаңында түйеқұстарды қала көшелеріне сатуға әкеліп жататын. Бүгінде құс фабрикаларында көптеп өндірілуінің арқасында бұл еттің кез келген адамға қолжетімді болуы мүмкін. Сөйтіп, біфес де перу, яғни түйеқұс стейкі португалдықтардың дастарқанына қосылды.

Көкөністер мен крахмал

Португалиялық тағамдарда көптеген кәбіс және қара қояндардың түрлері, сондай-ақ түйіншелер (дәстүрлі түрде репадан және әртүрлі кәбіс бұтақтарынан жиналады), томаттар, пияз және бұршақ жиі қолданылады. Feijoada – сиыр және шошқа еті қосылған, тоқ қара бұршақтан жасалған бай дәмді тағам, және açorda – португалиялық наннан жасалған сорпа сияқты крахмалға толы тағамдар көптеп кездеседі. "Cozido" деп аталатын көптеген қайнатылған тағамдар қара қоян, ақ бұршақ, қызыл бұршақ, Катарина және Брагансано, фава бұршағы, қара көзді бұршақтан дайындалады. Минена және Поркейра сияқты әртүрлі тығыз жемістер сорпалар мен суфлелерде қолданылады. Көкөніс пен крахмалға бай сорпалардың бірі – caurdo немесе caldo à Lavrador, ол кәбіс, қызыл бұршақ, картоп, прошутто кесектері және бидай ұнынан жасалады. Көптеген тағамдар томат, салат, майдаланған сәбіз және пияздан жасалған салаттармен беріледі, олар әдетте зәйтүн майы және сірке суымен дәмделеді. Картоп пен күріш португалиялық асүйінде де кеңінен қолданылады. Әртүрлі көкөністерден, тамыр көкөністерден, еттен және бұршақтан жасалған сорпалар көптеген жерде қолжетімді, олардың ең танымалдарының бірі – жұқа кесілген қара қоян, картоп пюресі және шоризо кесінділерінен жасалған caldo verde.

Жемістер, жаңғақтар және жидек

Жаңа дүниеден картоп келгенге дейін каштан (Castanea sativa) маусымдық негізгі тағамдық өнім ретінде кеңінен қолданылған. Португалияда каштаннан жасалған тағамдар, десерттер мен компоттар қайтадан танымал болып келеді, ал өндіріс Португалияның орталық және солтүстік аймақтарында маңызды рөл атқарады. Португалиялықтардың диетасына басқа да маусымдық жемістер, жаңғақтар мен жидектер кіреді, мысалы: алмұрт, алма, жүзім, слива, шабдалы, вишня, қышқыл вишня, қарбыз, бақша, цитрус жемістері, өрік, гранат, абрикос, жаңғақ, қарағай жаңғағы, бадам, фундук, құлпынай, малина, қара жидек, қызыл жидек және көкжидек. Олар табиғи күйінде желінеді немесе десерт, мармелад, компот, желе және ликер ретінде пайдаланылады.

Ірімшік

Португалияда сиыр, ешкі немесе қой сүтінен жасалған алуан түрлі ірімшіктер бар. Әдетте, олардың дәмі өте күшті және хош иісті болады. Португалияның дәстүрлі асханасында ірімшік рецепттерге қосылмайды, сондықтан оны көбінесе басқа тағамдардан бұрын немесе кейін жейді. Queijo da Serra da Estrela, өте күшті дәмімен ерекшеленеді, жұмсақ немесе толық пісіп жетілген күйінде жеуге болады. Serra da Estrela – жаңа қой сүтінен және қызыл қыртқыштан алынған ферменттермен қолмен жасалған өнім. Азор аралдарында сиыр сүтінен жасалған, ащы дәмі бар Queijo São Jorge деген ірімшік түрі бар. Сонымен қатар, қорғалған атаулы тегі бар басқа да белгілі ірімшіктер бар, мысалы, Queijo de Azeitão, Queijo de Castelo Branco. Queijo mestiço de Tolosa [pt] – қорғалған географиялық көрсеткішке ие жалғыз португал ірімшігі және ол Ниса муниципалитетіне қарасты Толоса ауылында жасалады. Оның өзі Порталегре округінде Queijo de Nisa деген тағы бір жергілікті түрі бар.

Шарап және сыра

Шарап (қызыл, ақ және "жасыл") – португалдық дәстүрлі сусын, розе сорттары португалдық емес нарықтарда танымал, ал Португалияның өзінде олар көп таралған емес. Vinho verde, "жасыл шарап" деп аталады, ол қызыл, ақ немесе розе болуы мүмкін және тек солтүстік-батыста (Миньо провинциясы) өндіріледі. Бұл шараптың түсіне емес, оны "жас" кезінде ішу қажеттігіне байланысты. "Жасыл шарапты" жаңа шарап ретінде, ал "мадуро" шарапты әдетте ескіргеннен кейін ішуге болады. Жасыл шараптар көбінесе аздап көпіршіктейді. Дәстүрлі түрде Дуро өзенінің және оның жақын салаларының тақтатас беткейлерінде өсірілетін порт шарабы – Дурода өндірілетін, ерекше дәмді, әдетте десерттермен бірге берілетін күшті шарап. Миньодан алынған "Альвариньо" ақ шарабы да жоғары бағаланады. Вино да Мадейра – Мадейрада өндірілетін, шериге ұқсас аймақтық шарап. Шарап өндірісінен қалған жүзім шүбіршегінен дистилляция арқылы алу арқылы, түрлі-түрлі арақтар (агуарденте деп аталады, сөзбе-сөз "жанар су") жасалады, олардың дәмдері өте күшті. Ликор Бейрао және Гиндзинья сияқты дәстүрлі ликерлер Португалияда өте танымал алкогольдік сусындар. Оңтүстікте, әсіресе Алгарведе, медроньо деп аталатын дистилляциялық спирттік сусын жасалады, ол құлпынай ағашының жемісінен дайындалады. Сыра Пре-римдік дәуірде-ақ қолданылған, атап айтқанда, Лузитаниялықтар шараптан гөрі сыраны көбірек ішкен. Латыншаланған "cerveja" (cerevisia < cervesia) сөзі Галлияда қолданылған ескі кельт терминінен шыққан. Реконкиста кезінде Солтүстік Еуропадан келген көптеген рыцарьлар жергілікті шарапқа қарағанда сыраны артық көретін. "Biergarten" мәдениеті, Португалияда "Cervejaria" деп аталады, барлық аймақтарда кеңінен таралған және жергілікті тұрғындар мен қонақтар арасында бірнеше жергілікті брендтер танымал. Лиссабонда португал және лусофон елдерінің сыра дәстүрлеріне арналған сыра мұражайы бар.

Пісірілген нан және тәттілер

Португалдық тәттілер батыс асханасының дамуына зор әсер етті. Мармелад, карамель, мелас және қант сияқты көптеген сөздер португал тілінен шыққан. Португалдық "pão de ló" деп аталатын губка торттың 17 ғасырдағы француз рецепті pain de lof негізінде жасалғаны есептеледі, ал ол өз кезегінде голландтық "loef" сөзінен туындаған. Француздар өз торттарын "Женоа" деп атады. Португалиялық кондитерлік өнімдердің ең танымал түрі – pastéis de nata, ол бастапқыда 19 ғасырдың басында Лиссабон ауданында Pastéis de Belém деп аталды. Рецепт алғаш рет қашан және қайда пайда болғаны белгісіз. Мәсіхтің әскери діни орденінің монахтары сол жердегі шіркеуде тұрып, кем дегенде 14 ғасырдың басынан бері транзиттегі теңізшілерге көмек көрсетіп келді. Авиз үйі мен Иеронимдер монастыры одан кейін салынды, ал монастырь соңында иеронимдік монахтармен толтырылды. 1820 жылғы либералды революциядан кейін оқиғалар барлық монахтар ордендерінің жабылуына әкелді. Пастель де Белемді алғаш рет жұмыссыз қалған адамдар Джеронимуш монастырының сыртында сатты. Монастырьға іргелес орналасқан алғашқы кондитерлік шеберхана әлі күнге дейін жұмыс істеп тұр. Бұл тәттілік қазір әлемнің түкпір-түкпірінде танымал, Ұлыбританияда ол өзінің бастапқы атымен немесе португалдық құймақ торты ретінде белгілі. 2011 жылы португалдықтар 70-тен астам ұлттық тағамдардың тізіміне дауыс берді, нәтижесінде пастель де ната португалдық гастрономияның жеті кереметінің бірі деп танылды. Елдегі көптеген дәстүрлі тәттілер орта ғасырлардағы монастырьларда монахтар мен қарындастар жасап, кірістерін көбейту үшін сатылған. Бұл десерттердің аттары көбінесе монастырь өмірімен байланысты: barriga de freira (қарындастың іші), papos d’anjo (періштелердің екі жақты иегі) және toucinho do céu (көктемнен келген бекон). Сондықтан оларды көбінесе doçaria conventual немесе receitas monásticas (монастырь рецепттері) деп атайды. Олардың тарихы 15 ғасырға дейін жетеді, сол кезде шетелден келген қанттың барлық топқа қолжетімділігі арта түсті. Сол кездегі қарындастар көбінесе жас ақсүйектер болған, олар өз үйлерінен білім алып, рецепттерді жасайтын. Бұл рецепттер ұрпақтан ұрпаққа, әдетте монастырьлардың құпиясында беріліп, жетілдірілді. Бүгінгі португалдық десерттердің көптеген түрлері монастырьларда пайда болған. Оңтүстік Португалиядағы Андалусияның ықпалын інжір, бадам және балдан жасалған тәттілерде көруге болады, атап айтқанда Алгарве марципанының түрлі-түсті тәттілері немесе бадам тілшелері, telhas d’amêndoa деп белгілі. Көптеген қалаларда жергілікті арнайылықтары бар, көбінесе жұмыртқа немесе қаймақ негізіндегі тәттілер. Мысалдар: leite creme (жұмыртқа кремінің негізінде жасалған және қатты карамель қабатымен жабылған десерт, creme brûlée-нің бір түрі) және pudim flã. Елдегі көптеген кафелерде, нан пісіретін орындарда және кондитерлік дүкендерде Bola de Berlim, Bolo de arroz және Tentúgal тәттілері де өте танымал. Doce de gila (чилакают қабағынан жасалған), вафель қағазы және фиос де овос немесе періште шашы деп аталатын қантталған жұмыртқа жіптері.

Portuguese sweets have had a large impact on the development of Western cuisines. Many words like marmalade, caramel, molasses and sugar have Portuguese origins. The Portuguese sponge cake called pão de ló [pt] is believed to be based on the 17th century French recipe pain de lof, which in turn derived from Dutch "loef". The French eventually called their cake Genoise. Probably the most famous of the Portuguese patisseries are the pastéis de nata, originally known as Pastéis de Belém in the Lisbon district with the same name in the early nineteenth century. It is unclear when and where the recipe was first started. Monks of the military religious Order of Christ lived in a church on the same location and provided assistance to seafarers in transit since the early fourteenth century, at least. The House of Aviz and the Jerónimos Monastery followed, the monastery lastly being occupied by the Hieronymite monks. Following the 1820 liberal revolution, events led to the closure of all monastic orders. The Pastéis de Belém were first commercialised just outside the Jerónimos monastery by people who had lost their jobs there. The original patisserie, adjacent to the monastery still operates today. This pastry is now found worldwide, it is known in the UK by its original name or also as Portuguese custard tart. In 2011, the Portuguese public voted on a list of over 70 national dishes. Eventually naming the pastel de nata one of the seven wonders of Portuguese gastronomy. Many of the country's typical pastries were created in the Middle Ages monasteries by nuns and monks and sold as a means of supplementing their incomes. The names of these desserts are usually related to monastic life; barriga de freira (nun's belly), papos d’anjo (angel's double chin), and toucinho do céu (bacon from heaven). For that reason, they are often referred to as doçaria conventual or receitas monásticas (monastic recipes). Their legacy dates back to the 15th century when sugar from overseas became easier to access by all classes. Nuns at the time, were often young nobles who inherited knowledge from their households and developed recipes. These recipes were passed and perfected from generation to generation, usually within the secrecy of convents. Many of today's Portuguese desserts originated in convents and monasteries. The Andalusian influence in Southern Portugal can be found in sweets that incorporate figs, almonds and honey, namely the Algarve marzipan colourful sweets, or the almond tuiles, known as telhas d’amêndoa. Most towns have a local specialty, usually egg or cream based pastry. Some examples are leite creme (a dessert consisting of an egg custard base topped with a layer of hard caramel, a variant of creme brûlée) and pudim flã. Other very popular pastries found in most cafés, bakeries and pastry shops across the country are the Bola de Berlim, the Bolo de arroz, and the Tentúgal pastries. Doce de gila (made from chilacayote squash), wafer paper, and candied egg threads called fios de ovos or angel hair.

Әлемдік тағамға әсері

Бұрын Португалияда зор империя болған, соның салдарынан ас мәдениетіне екі жақтан да әсер тиген. Португалияның басқа да ықпалы Макаоның (Маканез асханасы) қытай аумағында және Португалияның бұрынғы Индия бөлігі болған Гоа мен Керала сияқты аймақтарда байқалады. Мұнда виндальхо (тұзды дәмді карри) сірке су, ащы бұрыш және сарымсақпен үйлесім табады. 11 ғасырдан бері Оңтүстік Еуропаға кең тараған парсы апельсині ащы болған. Ал 15 ғасырда португал саудагерлері тәтті апельсинді Индиядан Еуропаға әкелді. Кейбір Оңтүстік-Шығыс Үнді-Еуропа тілдерінде апельсин Португалияның атымен аталады, себебі ол бұрынғыда оның негізгі импорт көзі болған. Мысалдар: албан тіліндегі portokall, болгар тіліндегі portokal [портокал], грек тіліндегі portokali [πορτοκάλι], парсы тіліндегі porteghal [پرتقال] және румын тіліндегі portocală. Оңтүстік Италия диалектілерінде (неаполитан тілінде) апельсин portogallo немесе purtualle деп аталады, яғни «португалдықтар». Осыған ұқсас атауларды басқа тілдерде де кездестіруге болады: түрік тіліндегі Portakal, араб тіліндегі al burtuqal [البرتقال], амхар тіліндегі birtukan [ቢርቱካን] және грузин тіліндегі phortokhali [ფორთოხალი]. Португалдықтар Азиядан, мысалы, корицаны (Cinnamomum verum) әкелді, ол қазір дәстүрлі десерттері мен ысталған тағамдарында кеңінен қолданылады. Португалдық «канья» – макарон немесе күріш қосылған тауық сорпасы, науқастарға арналған танымал емдік тағам. Ол Азияның конжиімен ұқсас, оны да осы мақсатта қолданады, бұл оның Шығыстан келгенін көрсетеді. 1543 жылы португалдық сауда кемелері Жапонияға жетіп, онда құнды тауар ретінде бағаланған тазартылған қантты әкелді. Жапон феодалдары португалдық кондитерлік өнімдерін қатты ұнатып, оларды қазіргі дәстүрлі жапондық конпеито (конфет), кастелла (бисквиттік торт) және кейран сомен (португалдық «фиос де овос»-тың жапондық нұсқасы, сондай-ақ тай тағамдарында «каном фой тонг» деген атпен танымал) етіп өзгертті, осылайша Нанбан гаши немесе «Жаңа стильдегі вагаши» пайда болды. Осы Нанбан сауда кезеңінде португалдық миссионерлердің бірінші толқыны Жапонияға темпураны (португалдық peixinhos da horta-ға ұқсас) әкелді. 1660 жылдары Англияда король Карл II португалдық принцесса Екатерина Брагансаға (Катарина Де Браганса) үйленгеннен кейін шай ішу сәнге айналды. Екатерина солтүстікке король Чарльзға қосылуға көшкенде, ол өзімен бірге шай жапырақтарын әкелді, бұл оның қалыңдықтарының бір бөлігі болуы мүмкін. Сонымен қатар, Екатерина патшайымы ағылшыздарға мармеладты таныстырып, шанышқымен тамақтануды сарайдағы этикеттің бір бөлігіне айналдырды. Әлемнің түкпір-түкпірінде португал иммигранттары жаңа «отанының» ас мәдениетіне әсер етті, мысалы, Гавайи және Жаңа Англияның кейбір аймақтарында. Гавай аралдарында барлық ұлттан шыққан отбасылар Pão doce (португалдық тәтті нан), malassadas, sopa de feijão (бұршақ сорпасы) және португалдық шұжықтарын (лингвиса және чоризо сияқты) үнемі жейді. Сол сияқты, «папо секо» – ашық пішінді португалдық нан, ол португалдық қауымның көптеп шоғырланған Джерсидегі кафелердің негізгі тағамына айналды. Австралия мен Канадада соңғы екі онжылдықта «португал стиліндегі» тауық өте танымал болды. Мұнда дәстүрлі тауықтан жасалған тағамдар мен тауық және сиыр етінен жасалған бургерлер ұсынылады. Кейбір жағдайларда, мысалы, «португалдық тауық бутербродтарында», ұсынылатын тағамдар португал ас мәдениетімен тек сырттай ұқсас, көбінесе тек «пири-пири соусының» (пири-пириден жасалған португал соусы) қолданылуымен байланысты. Португалдықтар африкалық ас мәдениетіне де зор әсер етті, және керісінше. Олар Африка құрлығына жүгеріні әкелді. Ал Оңтүстік Африкадағы Nando's желісі, басқалармен бірге, португал ас мәдениетін бүкіл әлемге таратуға көмектесті, мысалы, Азияда, Шығыс Тимор ас мәдениетіне де әсер етті.

Portugal formerly had a large empire and the cuisine has been influenced in both directions. Other Portuguese influences reside in the Chinese territory of Macau (Macanese cuisine) and territories who were part of the Portuguese India, such as Goa or Kerala, where vindalho (a spicy curry), shows the pairing of vinegar, chilli pepper and garlic. The Persian orange, grown widely in southern Europe since the 11th century, was bitter. Sweet oranges were brought from India to Europe in the 15th century by Portuguese traders. Some Southeast Indo European languages name the orange after Portugal, which was formerly its main source of imports. Examples are Albanian portokall, Bulgarian portokal [портокал], Greek portokali [πορτοκάλι], Persian porteghal [پرتقال], and Romanian portocală. In South Italian dialects (Neapolitan), the orange is named portogallo or purtualle, literally "the Portuguese ones". Related names can also be found in other languages: Turkish Portakal, Arabic al burtuqal [البرتقال], Amharic birtukan [ቢርቱካን], and Georgian phortokhali [ფორთოხალი]. The Portuguese imported spices, such as cinnamon (Cinnamomum verum) now liberally used in its traditional desserts and savoury dishes, from Asia. The Portuguese "canja", chicken soup made with pasta or rice, is a popular food therapy for the sick, which shares similarities with the Asian congee, used in the same way, indicating it may have come from the East. In 1543, Portuguese trade ships reached Japan and introduced refined sugar, valued there as a luxury good. Japanese lords enjoyed Portuguese confectionery so much it was remodelled in the now traditional Japanese konpeitō (candy), kasutera (sponge cake), and keiran somen (the Japanese version of Portuguese "fios de ovos", also popular in Thai cuisine under the name of "kanom foy tong"), creating the Nanban gashi, or "New Style Wagashi". During this Nanban trade period, tempura (resembling Portuguese peixinhos da horta) was introduced to Japan by early Portuguese missionaries. Tea was made fashionable in England in the 1660s after the marriage of King Charles II to the Portuguese princess Catherine of Braganza (Catarina De Bragança), who brought her liking for tea, originally from the colony of Macau, to the court. When Catherine relocated up north to join King Charles, she is said to have packed loose leaf tea as part of her personal belongings; it would also have likely been part of her dowry. Queen Catherine also introduced marmalade to the English and made the habit of eating with a fork a part of the court's table etiquette. All over the world, Portuguese immigrants influenced the cuisine of their new "homelands", such as Hawaii and parts of New England. Pão doce (Portuguese sweet bread), malassadas, sopa de feijão (bean soup), and Portuguese sausages (such as linguiça and chouriço) are eaten regularly in the Hawaiian islands by families of all ethnicities. Similarly, the "papo seco" is a Portuguese bread roll with an open texture, which has become a staple of cafés in Jersey, where there is a substantial Portuguese community. In Australia and Canada, variants of "Portuguese style" chicken, sold principally in fast food outlets, have become extremely popular in the last two decades. Offerings include conventional chicken dishes and a variety of chicken and beef burgers. In some cases, such as "Portuguese chicken sandwiches", the dishes offered bear only a loose connection to Portuguese cuisine, usually only the use of "piri piri sauce" (a Portuguese sauce made with piri piri). The Portuguese had a major influence on African cuisine and vice versa. They are responsible for introducing corn in the African continent. In turn, the South African restaurant chain Nando's, among others, have helped diffusing Portuguese cuisine worldwide, in Asia for example, where the East Timorese cuisine also received influence.

Мадейра шараптары және Американың ерте тарихы

XVIII ғасырда Мадейра шарабы Британдық Америкада өте танымал болды. Барелда сақталған Мадейра әсіресе еуропалық бай отаршылар тұтынатын сәнді өнім болды. 18 ғасырдың басында бағасы 5 фунт болса, 19 ғасырдың басында 43 фунтқа дейін өсті. Тіпті 1775 жылы Бірінші Континенттік Конгресс кезінде осы шараппен тост жасалды. Мадейра Америка Құрама Штаттары тарихында маңызды орын алған шарап. 13 колонияның ешқайсысында сапалы шарапқа жарамды жүзім өсіру мүмкін болмағандықтан, импортқа зәрулік туды, соның ішінде Мадейраға ерекше назар аударылды. Революцияға апаратын жолдағы маңызды оқиғалардың бірі – 9 мамыр 1768 жылы британдық кеден қызметкерлерінің Джон Хэнкоктың «Либерти» шлюпын тәркілеуі болды. Хэнкоктың қайығы 25 бочка (3150 галлон) Мадейра шарабын түсіргеннен кейін тәркіленді, содан кейін импорттық баж салығы туралы дау туды. «Либертидің» тәркіленуі Бостон халқы арасында көтеріліске әкелді. Джордж Уайт оны таныстырғаннан кейін Томас Джефферсон Мадейра шарабын ұнататын. Ол Тәуелсіздік Декларациясын тойлау үшін қолданылды, сондай-ақ Джордж Вашингтон, Бетси Росс, Александр Гамильтон, Бенджамин Франклин және Джон Адамс та Мадейраның сапасын жоғары бағалаған делінеді. Шарап Бенджамин Франклиннің өмірбаянында да еске алынған. Бірде Адамс әйелі Әбигейлге Массачусетс штатының Континенттік Конгресс делегаты ретінде қызмет еткен кезінде Мадейрадан көп мөлшерде ішкенін жазды. 1797 жылы USS Конституциясын суға түсіру кезінде капитан Джеймс Сервер Мадейра бөтелкесін пайдаланды. Бас судья Джон Маршалл да, АҚШ Жоғарғы Сотының алғашқы судьялары да Мадейраны ұнатқан.