Белое вино: история, производство и разнообразие

Белое вино: история, производство и разнообразие. Ферментация без контакта с кожицей, цвета и сорта винограда. Узнайте больше о белых винах!

33 мин чтения

100%

Источник: White wine — Wikipedia

Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.

Содержание

Введение

Вино, ферментированное без контакта с кожицей
Китайский крепкий алкогольный напиток

Белое вино – это вино, которое ферментируется без контакта с кожицей винограда. Цвет может быть соломенно-желтым, желто-зеленым или желто-золотистым. Оно производится путем спиртового брожения бесцветной мякоти винограда, который может иметь кожицу любого цвета. Белое вино существует уже как минимум 4000 лет. Широкое разнообразие белых вин обусловлено большим количеством сортов, методов виноделия и соотношением остаточного сахара. Белое вино в основном изготавливается из "белых" сортов винограда, которые имеют зеленый или желтый цвет, таких как Шардоне, Совиньон Блан и Рислинг. Некоторые белые вина также производятся из винограда с цветной кожицей, при условии, что полученное сусло не окрашено. Пино Нуар, например, часто используется для производства шампанского. Среди множества видов белого вина наиболее распространенным является сухое белое вино. Более или менее ароматное и кислотное, оно получается в результате полного сбраживания сусла. Сладкие вина, напротив, производятся путем прерывания брожения до того, как все сахара из винограда превратятся в алкоголь; этот процесс называется мутажем или фортификацией. Существует множество способов обогащения сусла сахаром: естественное подсушивание на лозе, пассарильяж (концентрация сахара) или использование благородной гнили. Игристые вина, которые в основном белые, – это вина, в которых углекислый газ, образующийся при брожении, остается растворенным в вине и выделяется в виде газа при открытии бутылки. Белые вина часто подают в качестве аперитива перед едой, к десерту или как освежающий напиток между приемами пищи. Белые вина часто считаются более освежающими и легкими по стилю и вкусу, чем большинство красных вин. Благодаря своей кислотности, аромату и способности смягчать мясо и разжижать соусы, белые вина часто используются в кулинарии.

Античность

Первые найденные следы вина датируются 7500 годами назад, в современном Иране, но результаты археологических раскопок не позволили установить, с какого времени началось производство вина. Эпиграфические источники свидетельствуют о присутствии вина на Ближнем Востоке: оно производилось в "Высокогорье" (горные границы между Анатолией и Арменией), а затем импортировалось в Месопотамию, особенно начиная с III тысячелетия до нашей эры. На табличках из Хаттусы вино описывается терминами wiyana на хеттском языке, GEŠTIN на шумерском и karânu на аккадском. Оно могло быть красным (SA5 GEŠTIN), светлым (или, возможно, белым: KÙ.BABBAR GEŠTIN), хорошим (DUG.GA GEŠTIN), медовым (LÀL GEŠTIN), молодым (GIBIL) или кислым (GEŠTIN EMSA). В Древней Греции вино уже было развито и использовалось с времен Гиппократа, врача, родившегося около 460 года до н.э., который часто назначал его своим пациентам. В числе его лекарств были "винообразное белое вино" и "горькое белое вино" – свидетельство разнообразия производства в ту эпоху. В римские времена греческая практика виноградарства служила образцом, включая производство белого вина. Богатые римские патриции устраивали пиры, где стоимость еды была показателем престижа. Вино играло преобладающую роль в ассортименте дорогостоящих продуктов. Самые состоятельные граждане строили роскошные виллы в Неаполитанском заливе, где виноград культивировался с момента его введения греками. Из аминума, или древнего винограда, производили сладкое белое вино, которое изготавливалось в виде глинтвейна, напоминающего современную мадеру. Завоевание всё новых и новых северных территорий побуждало римлян культивировать виноград и производить более лёгкие и менее сладкие вина. Это также стимулировало их к поиску новых диких сортов, приспособленных к этим отдалённым районам, где средиземноморские сорта показали свои пределы. Например, на берегах Рейна были посажены виноградники, чтобы обеспечить легионы здоровым напитком, в отличие от воды, которая редко была пригодна для питья. Вино пили охлаждённым летом и тёплым зимой – обычай, сохранившийся и в XXI веке.

The first trace of wine that has been found dates to 7500 years ago, in present day Iran but the results of archaeological excavations have not been able to determine from which time wine began to be produced. Epigraphy tells us about the presence of wine in the Middle East: it was produced in the "High Country" (the mountain borders between Anatolia and Armenia) and then imported into Mesopotamia especially from the 3rd millennium BC. The tablets of Hattusa describes wine with the term wiyana in the Hittite language, GEŠTIN in Sumerian, and karânu in Akkadian. It could be red (SA5 GEŠTIN), light (or maybe white: KÙ. BABBAR GEŠTIN), good wine (DUG. GA GEŠTIN), honeyed (LÀL GEŠTIN) new (GIBIL), or sour (GEŠTIN EMSA). In Ancient Greece wine had already been developed and used since Hippocrates, a physician born around 460 BC who commonly prescribed it to patients. "Vinous white wine" and "bitter white wine" were used among his remedies – a sign of diversity in production at that time. In Roman times the type of viticulture practiced by the Greeks was their model; production included white wine. Rich Roman patricians organized banquets where the cost of the food was a sign of prestige. In the range of expensive products wine played a predominant role. The richest citizens built sumptuous villas in the Bay of Naples where the vine had been cultivated since its introduction by the Greeks. The aminum or ancient grape produced a sweet white wine produced as mulled wine resembling modern day Madeira. The conquering of regions more and more to the north encouraged the Romans to cultivate the vine and to produce lighter and less sweet wines. It also encouraged them to seek new wild varieties adaptable to these distant areas where the Mediterranean varieties showed their limits. For example, vines were planted on the banks of the Rhine to provide the Legions with a healthy drink, as opposed to water which was rarely drinkable. The wine was drunk cool in summer and warm in winter, a practice which still continues in the 21st century.

Средние века

Торговцы вином не пережили падение Западной Римской империи, и виноградарство пришло в резкий упадок. Германские племена предпочитали пиво и не видели выгоды в торговле вином. Упадок виноградарства усугубился, когда викинги перерезали морские пути в Атлантике. На юге сарацины совершали набеги (газв). Эти кампании в Южной Европе привели к обезлюдению Лангедока, Прованса, Южной Италии и долины Дору – люди попадали в рабство или бежали от угрозы. Знания о культуре виноградарства сохранились благодаря Католической церкви: вино было необходимо для совершения мессы, и монахи высаживали виноградные лозы на высоких широтах, увеличивая монастырские угодья. Из-за сложности транспортировки и хранения вино долгое время оставалось продуктом местного потребления. Торговля возобновилась после обогащения знати и церковнослужителей, поскольку, как и у римлян, искусство застолья отражало репутацию хозяина. Речная торговля играла важную роль в развитии виноградарства. Германские страны воспользовались судоходством по Рейну и Дунаю, чтобы экспортировать свою продукцию. Карл Великий способствовал этому росту, издав Капитулярий о поместьях (Capitulare de villis), который включал свод правил по выращиванию винограда во всех областях. Это была эпоха расцвета культуры белого вина в Германии и Австрии. В Центральной Европе виноградники занимали 100 000 гектаров, что в три с половиной раза превышало площадь 1990-х годов. С XIII века торговцы различали vinum hunicum (вино гуннов), которое пил народ, и vinum francium (вино франков), предназначенное для богатой аристократии. С позднего Средневековья получили признание сорта Рислинг и Сильванер. Часть европейской торговли осуществлялась морским путем вдоль Атлантического побережья. Англичане, затем голландцы и скандинавы, благодаря своему спросу на вино, вызвали ажиотаж вокруг посадки виноградников между Бордо и Ла-Рошелью. Из Ла-Рошели экспортировалось немного сухого белого вина, в то время как Бордо экспортировало в основном вина из внутренних районов, поступавшие по Гаронне. Когда в XVII веке виноделие распространилось на берегах Шаранты, белые вина Шаранты стали использоваться для производства коньяка. Крестоносцы также открыли мускатное вино. Вернувшись домой, правители и богатые аристократы стали приобретать сладкие вина, которыми наслаждались на Востоке. Они изготавливались из винограда, преобладавшего в виноградниках Лангедока-Руссильона и Испании. Торговля этими винами облегчалась высоким содержанием алкоголя, который обеспечивал сохранность во время длительного путешествия в Северную Европу.

Wine merchants failed to survive the fall of the Western Roman Empire and viticulture declined dramatically. The Germanic tribes preferred to drink beer and did not see the value of the wine trade. The decline of viticulture was intensified when Vikings cut the sea lanes in the Atlantic. In the south the Saracens were making Ghazw or raids. These campaigns in southern Europe caused Languedoc, Provence, Southern Italy, and the Douro Valley to become depopulated – the people being taken into slavery or fleeing the threat. Knowledge about the culture of grapevines was conserved by the Catholic Church: Wine was necessary for the celebration of Mass, and the monks planted vines at high latitudes and increased the monastic acreages. Difficult to transport and store, wine long remained a product for local consumption. The trade was re established initially after the enrichment of the nobles and prelates because, as with the Romans, the art of the table reflected the reputation of the host. River trade was of great importance in the development of vineyards. The Germanic countries benefited from the navigability of the Rhine and the Danube so they could export their production. Charlemagne contributed to this growth by enacting his Capitulare de villis which included a set of rules on the cultivation of the vine in all areas. It was an era of great development of the culture of white wine in Germany and Austria. The Central European vineyards reached 100,000 hectares, which was three and a half times the area in the 1990s. From the 13th century traders distinguished vinum hunicum (wine of the Huns), which was drunk by the people, from vinum francium (Wine of the Franks) which was the wine for the wealthy aristocracy. There was recognition of varieties of Riesling and Sylvaner from the late Middle Ages. Part of European trade was by sea along the Atlantic coast. The English, then the Dutch and Scandinavians from their demand for wine, created a craze for planting between Bordeaux and La Rochelle. Little dry white wine was produced for export from La Rochelle while Bordeaux exported mainly wines from the hinterland received via the Garonne. When wine production was introduced on the banks of the Charente in the 17th century, Charente white wines were introduced as cognac. The Crusaders also discovered Muscat wine. Once back home, the rulers and wealthy aristocrats looked to buy the sweet wines they enjoyed in the East. They came from grapes that dominated the vineyards of Languedoc Roussillon and Spain. Trade in these wines was facilitated by their high alcohol content which ensured preservation during the long journey to Northern Europe.

Современная эпоха

В 1453 году Османская империя захватила Константинополь, и положение венецианцев и генуэзцев ухудшилось. Торговля вином между восточным Средиземноморьем и Северной Европой резко сократилась. В то же время испанцы только что завершили Реконкисту и заменили средиземноморское вино своим собственным, особенно для английских и голландских потребителей. Порт Санлукар-де-Баррамеда начал экспортировать большие объемы белого вина, ставшего предком современного хереса. Это вино называлось сак и произвело фурор в Англии. Даже в период ожесточенной вражды между двумя странами (как во время эпизода с Испанской армадой в 1588 году) торговля продолжалась, иногда обеспечиваемая пиратами, которые крали то, что не могли купить. От 40 до 60 тысяч баррелей по 500 литров ежегодно отправлялись с испанского побережья в Англию и Нидерланды (этот объем, около 300 000 гектолитров, составлял две трети сегодняшнего производства). С XVI века первые европейские виноградные лозы были посажены в Америке: в Мексике, затем в Перу, Боливии, Аргентине и Чили. Это дополняло местные виноградники, росшие в Мексике, но это производство доколумбовой эпохи не предназначалось для изготовления вина, поскольку виноград был слишком кислым. Из него производили акачуль – напиток, подслащенный фруктами и медом. Малый ледниковый период положил конец виноградарству на севере. Виноградная лоза исчезла из северной Германии и Бадена, а максимальная высота для виноградарства опустилась до 220 метров. Ханс Юрген Отто отметил: «Все виноградники пострадали и сократились в площади». В Англии виноградная лоза также исчезла. Более ранние виноградники предпочитали выбирать белые сорта винограда, поскольку даже незрелые белые ягоды позволяли получить вино, которое оставалось пригодным для употребления, хотя и слегка кислое, в то время как красные сорта не давали достаточной окраски, а зеленые танины делали вино горьким. Прекращение брожения из-за холодной зимы привело к открытию процесса вторичной ферментации шампанского. Рост благосостояния части населения вызвал увлечение редкими винами. Это явление, которое уже способствовало развитию хереса в Англии, повторилось в Центральной Европе. Открытие преимуществ благородной гнили на белом винограде произошло около 1650 года в Венгрии при создании вина Токай. Хью Джонсон заявил: «Токай трех столетий назад был лучшим сладким вином в мире, унаследованным от давних винодельческих традиций». Это вино, созданное из винограда с исключительной зрелостью, обусловленной коммерческой тайной, также развило свои качества в процессе, который долгое время оставался секретом в подземных погребах винодельни. Токай, ценимый домом Габсбургов, был прибыльной торговлей. Попытки имитации не увенчались успехом, а использование благородной гнили оставалось тайной. Лишь 120 лет спустя на крутых склонах Рейна был проведен эксперимент с очень поздним сбором урожая. Его использование в Сотерне было зафиксировано в 1836 году в Шато Ла Тур Бланш, но в то время очень поздний сбор урожая давал очень насыщенное вино, которое требовало нескольких лет выдержки в бочках. Другие регионы открывали секреты, которые могли сделать их богатыми. Так Доменик Периньон стал легендарным создателем шампанского. В северном винограднике он разработал особое вино, которое вызвало исключительную страсть к вину, произведенному в климате, где не ожидалось, что вино достигнет зрелости или достаточной окраски. Мода на употребление дешевого сухого белого вина началась в Париже в XVIII веке. Чтобы избежать акцизного сбора, парижане привыкли пить вино в помещениях производителей за пределами городских стен. Кабаре открывались у реки, превращаясь в гингеты (похожие на таверны): поэтому вино, которое там пили, также называли «гингет». Это вино с холмов Сены или Марны, кислое, но условия транспортировки того времени не позволяли использовать его преждевременно.

In 1453 the Ottoman Empire took Constantinople and the situation of the Venetians and Genovese deteriorated. The wine trade between the eastern Mediterranean and northern Europe fell sharply. At the same time, the Spanish had just completed their Reconquista and replaced the Mediterranean wine with its own, especially for English and Dutch consumers. The port of Sanlúcar de Barrameda began to export large quantities of white wine which was the ancestor of today's sherry. This wine was called sack and caused a sensation in England. Even at the height of animosity between the two countries (as in the episode of the Spanish Armada in 1588) the trade continued – sometimes provided by pirates who stole what they could not buy. Between 40 and 60 thousand barrels each of 500 litres left the Spanish coast annually for England and the Netherlands (this volume of some 300,000 hectolitres represented two thirds of today's production). From the 16th century the first European vines were planted in America: in Mexico, then Peru, Bolivia, Argentina, and Chile. These were in addition to the native vines that grew in Mexico, but this pre Columbian production was not for the production of wine since the grapes were too acidic. It was used to produce acachul a drink sweetened with fruit and honey. The Little Ice Age spelt the death knell of northern viticulture. The vine disappeared from northern Germany and Baden, and the maximum altitude for viticulture descended to 220 metres. Hans Jürgen Otto noted that: "all the vineyards suffered and decreased in area". In England the vine also disappeared. The less early vineyards preferred to select white varieties of grapes because, even if unripe, white grapes allowed wine that was a little sour to still be consumable, while red grapes do not give enough colour, and green tannins make the wine bitter. The interruption of the fermentation by a cold winter led to the discovery of the process of secondary fermentation of champagne. The enrichment of some of the population created a craze for rare wines. This phenomenon, which was already responsible for the development of sherry in England, was reproduced in Central Europe. The discovery of the benefits of the noble rot on white grapes took place around 1650 in Hungary for the development of Tokaji wine. Hugh Johnson declared that: "the Tokay of three centuries ago was the best sweet wine in the world, it was inherited from a long standing winemaking tradition". Developed with a grape whose exceptional maturity is due to a trade secret, this wine also developed its qualities through a process that long remained a secret in underground cellars of the winery. Prized by the House of Habsburg, Tokay experienced profitable trading. Attempted imitation came to nought and the use of noble rot remained a secret. It was not until 120 years later that a method of very late harvest was experimented with on the steep banks of the Rhine. Its use in Sauternes was attested in 1836 in the Château La Tour Blanche but at that time very late harvest gave a very rich wine that required several years to age in barrels. Other regions were discovering secrets which would make them rich. So it was that Dom Perignon was the legendary creator of champagne. In a northern vineyard he developed a special wine that would give rise to an exceptional passion for wine produced in a climate where it could not be expected for wine to reach maturity nor sufficient colour. The fashion of drinking cheap dry white wine started in Paris in the 18th century. To evade the excise duty, Parisians took the habit of going to drink their wine at the producers premises outside the walls of the city. Cabarets opened their doors by the river, becoming Guinguettes (similar to taverns): so the wine that was drunk there was also called "guinguet". This is a wine from the hills of the Seine or the Marne, sour, but the conditions of transport of the time did not allow it to be used prematurely.

Современная эпоха

Шампанское было создано в XVIII веке, но глобальное распространение оно получило в следующем столетии. Европейские монархи быстро сделали это вино модным в своих дворах, хотя его производство, требующее использования бутылок, делало его очень дорогим продуктом. Историк Хью Джонсон приписывает шампанскому важную дипломатическую роль: Талейран предлагал это вино за столом переговоров Венского конгресса, чтобы смягчить своих партнеров в дискуссиях. Оккупация Шампани русскими войсками в 1815 году ознакомила русскую аристократию с игристым вином. Вдова Клико резервировала свое вино для оккупантов, говоря: «Они пьют сегодня, а завтра заплатят».

Прогресс в стекольной промышленности (особенно благодаря использованию угля) способствовал демократизации использования стеклянных бутылок. Производство игристых вин резко возросло и распространилось на американский континент. Технология производства была индустриализирована, другие регионы вдохновились ею, но репутация шампанского пострадала. Коммерческий успех шампанского стал результатом промышленной революции, которая сделала его доступным для растущего среднего класса. Период XIX века до появления филлоксеры был золотым веком виноделия. Промышленная революция обогатила буржуазную клиентуру лучшими винами, а отток населения из сельской местности на фабрики создал большой рынок для массового производства вин. Ярким примером для белых вин является виноградарство в Германии. Чувство свободы, вселившееся в немецких виноделов во время французской оккупации в эпоху Первой империи, помешало аристократии и духовенству вернуть себе виноградники, из которых они были лишены. Широко практиковался поздний сбор урожая, и более или менее сладкие вина обрели баланс, компенсируя свою всегда высокую кислотность. В 1872 году был основан Институт виноградарства и селекции в Гейзенхайме, который стал источником множества гибридов, дающих новые сорта – наиболее известным из которых является Мюллер-Турго. В тот же период Швейцария, вдоль берегов Женевского озера, начала развивать виноградники, преимущественно производящие белое вино. В XX веке виноградарство бурно развивалось в странах, где оно ранее было неизвестно. Однако в регионах с более высокой температурой во время ферментации это было нестабильно. Использование больших емкостей создает проблемы во время ферментации: дрожжи выделяют тепло, которое не может рассеяться, и при температуре выше 35 °C микроорганизмы начинают страдать, замедляя и в конечном итоге останавливая ферментацию. После охлаждения вина необходимо добавлять новые дрожжи для возобновления ферментации (не говоря уже о негативном влиянии на ароматы вина и риске молочнокислого брожения). В Калифорнии начались исследования по контролю температуры ферментации. Применив их к белому вину, они совершили революцию в его производстве. Европейские вина, характеризующиеся способом дробления винограда, диаметрально противоположны тем фруктовым винам, отличающимся освежающей живостью. В 1960–1990 годы эти методы виноделия были перенесены в Европу, и использование холодильного оборудования сейчас широко распространено практически во всех регионах, производящих белое вино.

The progress of the glass industry (especially from the use of coal) helped to democratize the use of the glass bottle. The production of sparkling wine increased dramatically and spread to the American continent. The technique of manufacturing was industrialized and other regions were inspired but the reputation of champagne suffered. The commercial flight of champagne was a product of the Industrial Revolution that allowed it to be within the financial reach of the emerging middle classes. The period of the 19th century before the arrival of phylloxera was a golden age of wine. The Industrial Revolution enriched a bourgeoisie clientele for the best wines and the rural exodus to factories created a large market for mass produced wines. A prominent example for white wines was the viticulture in Germany. The feeling of freedom infused into the German winemakers under French occupation during the First Empire prevented the aristocracy and the clergy from recovering all the vineyards from which they were dispossessed. The practice of late harvest was widespread and the more or less sweet wines gained balance against their always lively acidity. In 1872, the Geisenheim Grape Breeding Institute was created, and it was the source of a great amount of interbreeding giving new varieties – the best known of these is the Müller Thurgau. During the same period, Switzerland adopted, along the shores of Lake Geneva, vineyards predominantly producing white wine. During the 20th century planting vines in countries where it was unknown was booming. However, it was shaky in places with higher temperatures during fermentation. The use of larger containers creates problems during fermentation: the yeasts produce heat which cannot escape and beyond 35 °C the micro organisms begin to suffer and fermentation slows then stops. After cooling the wine a new addition of yeast is needed to resume fermentation (not to mention the adverse effects on the wine's aromas and the risk of lactic bite). In California the search for temperature control of fermentation matured. Applied to white wine they revolutionized this type of wine. European wines, marked by their processes of crushing the grapes, are diametrically opposed to those very fruity wines marked by a refreshing liveliness. During the years 1960–1990, these methods of wine making moved to Europe and the use of refrigeration equipment is now widely used in almost all regions producing white wine.

Географическое распространение

+ Процент белого вина, потребляемого странами, где потребление на душу населения превышает 7 литров в год. Страна % Мировое среднее 40,6% 60% 60% 56% 53% 50% 47% 46,9% 44% 40% 39,8% 39% 37% 36% 35,1% 31% 30% 30% 28,4% 28% 27% 25,1% 25% 25% 21%

Климатические зоны

Многие винодельческие страны производят белое вино. Однако белому винограду для созревания требуется меньше тепла, чем красному: недостаток зрелости танинов не представляет проблемы, поскольку они не извлекаются при отжиме. Кроме того, вкусовой баланс основан на заметной свежести, обусловленной кислотностью. Виноград для производства сухого белого вина собирают незадолго до полного созревания. Эти производственные условия могут способствовать размещению виноградников, производящих сухие белые вина, в более северных или горных районах. В Европе преобладают белые виноградники в Германии (63,1% производственной площади в 2006 году), Швейцарии (более 50% производственной площади занимают белые сорта винограда) и Люксембурге (93% производственной площади – белые или серые сорта винограда). Во Франции большинство белых вин производятся в северной части страны (Эльзас, Юра, Шампань и долина Луары). В Испании, парадоксальным образом, на Кастилию-Ла-Манчу приходится 50% испанских виноградников, производящих в основном белое вино на обширной территории в зоне высоких температур. В Каталонии выращивают много белого винограда, из которого производят игристое вино Кава. Площадь производства Кавы составляет 45 000 гектаров из общей производственной площади в 65 600 гектаров. В Америке развито производство как белых, так и красных вин, некоторые из которых получили всемирное признание. Белым винам приходится завоевывать территории, где доминирует красное вино, такие как Скалистые горы или Канада. В Канаде технология производства ледяного вина позволяет получать исключительные вина в, казалось бы, неблагоприятном климате. Канада является крупнейшим производителем ледяного вина в мире. В более теплых южных регионах также производят белое вино, но в меньшем объеме. Кроме того, там чаще производят сладкие или крепленые вина, натуральные сладкие вина или вина категории "vinés", как, например, в виноградниках вокруг Средиземноморья (мускат, мадера, марсала и т.д.).

Геологические зоны

По словам Клода и Лидии Бургиньон, красные вина особенно хорошо подходят для почв на основе известняка, а лучшие белые вина производятся на почвах, сложенных метаморфическими породами (Эльзас, Мозель, Анжу) или вулканическими породами (Токай в Венгрии и Словакии). Кроме того, белые вина также производятся на землях с известняковым подпочвенным слоем, таких как меловая основа винодельческого региона Шампань, или на известняке под кремнистой мергелью Шассань-Монраше – почва, на которой создаются одни из самых престижных вин в мире.

Стебель

Стебель (или рафль) – это травянистая ветвь, несущая грозди винограда. Он состоит примерно из 80% воды, растворимых минеральных веществ (почти 3%, половина из которых – калий) и полифенолов. Полифенолы представлены главным образом танинами и отвечают за горький вкус и вяжущее ощущение. В производстве белого вина стебель не содержит полезных компонентов: его влага может привести к разбавлению, а присутствие танинов в вине нежелательно. Поэтому его быстро отделяют от основной массы урожая, либо путем встряхивания, либо прессования.

Виноградные ягоды

Виноградная ягода состоит из кожицы, мякоти и семян. Семена твердые и составляют от 2 до 5% от веса ягоды. Семена содержат 25-45% воды, 34-36% углеводов, 13-20% жира (масло виноградных косточек), 4-6% танинов, 4-6,5% белка, 2-4% минеральных веществ и 1% жирных кислот. Их вклад в белое вино равен нулю, так как они удаляются при прессовании, и, кроме того, давления недостаточно для извлечения из них каких-либо веществ. Кожица составляет 6-12% от веса винограда. Ее поверхность покрыта пруинесценцией – восковым налетом, придающим винограду матовый оттенок и содержащим дрожжи, ответственные за ферментацию. В более глубоких слоях кожицы винограда также содержатся летучие соединения, которые отвечают за аромат винограда и за молекулы, формирующие аромат вина в процессе брожения – они являются "предшественниками аромата". В красном винограде кожица также содержит антоцианы, или красящее вещество, варьирующееся от ярко-красного до пурпурно-красного. Для производства белого вина из красного винограда необходимо избегать мацерации и не слишком сильно прессовать урожай, чтобы предотвратить растворение антоцианов в виноградном соке. Кожица содержит большое количество целлюлозы, нерастворимого пектина, белков, а также органических кислот: лимонной, яблочной и винной. Кожица винограда сорта Совиньон Блан B имеет pH около 4,15 и содержит от 2 до 3% танинов, накапливающихся в ягоде и являющихся признаком созревания винограда. Существует множество различных сахаров, наиболее распространенными из которых являются глюкоза и фруктоза, которые потребляются анаэробными дрожжами для преобразования в алкоголь в процессе ферментации. Их количество примерно одинаково.

Органические кислоты

Органические кислоты представлены главным образом яблочной и винной кислотами. Винная кислота характерна для винограда; в его листьях её содержание варьируется от 5 до 7 граммов на литр. Яблочная кислота содержится в зеленом винограде, и её концентрация уменьшается по мере созревания, достигая от 2 до 7 граммов на литр к моменту сбора урожая. Этот диапазон сильно зависит от сорта и почвы, причём в жарком климате концентрация кислоты ниже, так как тепло ускоряет её распад. Помимо этого, в небольших количествах присутствуют и другие кислоты: лимонная, аскорбиновая, α-кетоглутаровая, фумаровая, галактуроновая, кумаровая и другие. Их изменяющееся количество влияет на pH сусла. Сусло для белого вина обычно более кислотное, чем сусло из красного винограда, просто потому, что виноград созревает в меньшей степени.

Витамины

Витамин С (или аскорбиновая кислота) содержится в винограде и сусле до 50 миллиграммов на литр. Он служит защитой сусла от окисления. В присутствии кислорода он образует перекись водорода, тем самым лишая ферменты сусла кислорода, необходимого для окисления вина. С 1962 года добавление витамина С в вино разрешено в количестве не более 15 граммов на гектолитр на этапе розлива для стабилизации вина. В конце 2000-х годов проводились эксперименты по определению способа его добавления в свежесобранный виноград или в сусло. Витамин В1 или тиамин присутствует в концентрации от 0,2 до 0,5 миллиграммов на литр. Этот витамин необходим для нормального роста дрожжей, обеспечивающих спиртовое брожение. В сусле здорового винограда естественного количества витамина достаточно для дрожжей. Однако, при неблагоприятном урожае (например, пораженном серой гнилью), разрушение этого витамина вынуждает винодела добавлять его в сусло для обеспечения бесперебойного брожения. В случае сбора урожая с очень чистым суслом и низкой температурой активность дрожжей снижается, и добавление тиамина может помочь избежать затяжного завершения брожения. Законодательство ограничивает количество добавленного тиамина 30 миллиграммами на гектолитр.

Минеральные элементы

В сусле также содержатся минералы. Наиболее распространены натрий, калий и магний. Калий и кальций могут образовывать соли с винной кислотой: битартрат калия и нейтральный тартрат кальция при pH вина. Когда их предел растворимости достигнут, они выпадают в осадок и способствуют снижению кислотности сусла. В южных регионах, где кислотность иногда бывает несколько недостаточной, это может стать причиной нехватки дополнительной кислотности.

Виноделие

Белое виноделие в целом аналогично красному, хотя детали процесса различаются. Белое вино изготавливается из белого или черного винограда (но всегда с белой мякотью; виноград с цветной мякотью называется Teinturier, что означает «окрашенный сок»). После сбора урожая виноград прессуют и извлекают только сок, называемый суслом. Сусло помещают в емкости для ферментации, где сахар превращается в алкоголь под воздействием дрожжей, присутствующих на винограде.

Уборка винограда

Сроки созревания винограда зависят от требований к конечному продукту. Для сладкого белого вина, будь то креплёное или натуральное, ключевым критерием является содержание сахара. Для сухого белого вина рассчитывается технологическая зрелость, и урожай собирают незадолго до наступления полной зрелости сахара (обычно за восемь дней). В этот момент достигается оптимальное соотношение между сахаром и кислотностью. Более низкая кислотность может привести к дисбалансу будущего вина из-за избытка алкоголя и недостатка свежести. Кроме того, вкус будет менее ярким и менее выразительным. Традиционный ручной сбор целых гроздей все чаще заменяется машинным сбором для сухих белых вин, что является экономически выгодным, но не всегда положительно сказывается на качестве. Однако для некоторых сладких вин успешный сбор требует ручного труда и обучения сборщиков, чтобы они собирали только грозди, где ягоды достигли оптимальной зрелости или были поражены благородной гнилью (для Sélection de Grains Nobles). Ручной сбор рекомендуется для игристых вин и абсолютно необходим для белых вин из винограда с цветной кожицей. Дальнейшая обработка зависит от сорта винограда, температуры мацерации, степени зрелости и качества почвы. Затем собранный и отделённый от гребней урожай прессуют. Тип винного пресса также влияет на потенциальное качество вина. С 1980-х годов пневматические прессы улучшили процесс, обеспечивая герметичность и точный контроль давления для извлечения сока без повреждения ягод. Сусло самотека (moût de goutte) – это сок, который естественным образом стекает из ягод под собственным весом перед прессованием (по пути к прессу). Увеличение доли сусла самотека достигается путем "потоптывания" и повышает рентабельность, позволяя одновременно обрабатывать больший объем винограда. Сусло после прессования (moût de presse) – это сок, вытекающий из пресса под давлением. Оно концентрирует как положительные качества, так и недостатки винограда: богато ароматами, коллоидами или фенольными соединениями. Однако оно также может содержать нежелательные ароматы, такие как запах плесени на испорченном винограде или травянистый запах при недостаточной зрелости урожая. Решение о смешивании или раздельном использовании сусла самотека и сусла после прессования зависит от здоровья винограда, метода прессования и желаемого стиля вина. Динамическое осветление проводится с помощью машины, ускоряющей отделение сусла от осадка. Центрифуга удаляет крупные частицы, но не обеспечивает высокой степени прозрачности. Флотационное осветление – это метод, при котором подача газа в нижнюю часть емкости создает пузырьки, поднимающие частицы на поверхность, где они удаляются скребком. Фильтрация с использованием ротационного вакуумного фильтра относительно медленная, но эффективная. Она часто используется для получения чистого сусла из осадка, выходящего из центрифуги. Желатин также используется для коагуляции танинов, извлеченных прессом. Их удаление, часто сопровождающееся горьким привкусом, обычно полезно для белого вина. Поливинилполипирролидон (PVPP) позволяет фиксировать и удалять полифенолы, которые отвечают за потемнение вина и обеспечивают стабильность будущего напитка. При "стабилизации на осадке" (холодной стабилизации) винодел регулярно добавляет осадок в виде суспензии в течение нескольких дней, чтобы он не выпадал в осадок сразу. Затем проводится обычное осветление, как описано выше. Эта техника позволяет обогатить сусло прекурсорами тиолов (ароматы маракуйи, цитрусовых), которые хорошо растворимы в сусле и особенно подходят для некоторых сортов, таких как Совиньон и Коломбар. При "мацерации на осадке" осадок после статического осветления собирается в охлаждаемой емкости и перемешивается в течение нескольких дней. После фильтрации и ферментации получается белое вино, также богатое тиолами.

Grape maturity depends on the requirement of the final product. For a sweet white wine, whether fortified or natural, sugar is the key criterion. For a dry white wine, technological maturity is calculated and the fruit is harvested just before (usually eight days) the maturity of the sugar. At this point the relationship between sugar and acid is optimal. Further, low acidity will cause the future wine to be unbalanced with excess alcohol and lack of liveliness. In addition, the flavour will be less fresh and less vivid. Traditional hand harvesting of whole bunches has been increasingly challenged by the harvesting machine for dry white wines, an economic choice but not always a qualitative one. However, for some sweet wines, a successful harvest requires manual work and training for pickers to pick only clusters where the berries have reached optimum ripeness or have been affected by noble rot (for the Sélection de Grains Nobles). Handpicking is recommended for sparkling wines and absolutely necessary for white wines from grapes with coloured skin.) depends on the variety, the temperature of maceration, the maturity of the grape, and the quality of the soil. The trampled and de stemmed harvest is then pressed. The type of wine press also affects the potential quality of the wine. Since the 1980s, pneumatic presses have improved the work involved by working in airtight conditions and allowing a fine control of the pressure to extract the juice without damaging the grapes. The juice or moût de goutte (Must of Drops) is the juice that flows naturally from the berries crushed under their own weight prior to pressing (on the way to the press). Trampling increases its proportion and makes the material profitable by processing a higher tonnage of grapes at the same time. The moût de presse ("must of the press") is the juice flowing from the press from the pressure on the grapes. It concentrates the grape's qualities or defects: It is rich in aromas, colloids, or phenolic compounds. However, it can also be marked by olfactory defects, such as the smell of fungus on spoiled grapes or the vegetable smell of a harvest with insufficient maturity. The blending or not of the moût de goutte and the moût de presse musts and release depends on the health of the grapes, the method of pressing, and the style of wine intended. Dynamic settling is performed with a machine that accelerates the separation of the wort from the lees. The centrifuge removes the largest particles but does not achieve a high level of clarity. Settling by flotation is a technique where the introduction of a gas at the bottom of the tank creates bubbles which cause the particles to rise to the surface where they are removed by a scraper. Filtration with a rotary vacuum filter is relatively slow but effective. It is often used to recover clear wort in the lees exiting the centrifuge. Gelatin is also used to flocculate the suspended tannins extracted by the press. Often associated with a bitter taste, their removal is generally beneficial for white wine. Polyvinylpolypyrrolidone or "PVPP" allows the fixing of polyphenols and eliminating them. These molecules are responsible for the browning of wine and their removal gives an element of stability in the future drink. In the "stabilisation of lees" (liquid cold stabilization) the winemaker regularly adds lees in suspension for several days so they do not settle immediately. Then he proceeds to a conventional settling as indicated above. This technique allows the enrichment of the wort with precursors of "thiol" (passion fruit, citrus ) which are naturally very soluble in the wort and are particularly suitable for some varieties such as Sauvignon and Colombard. In the "maceration of lees", the lees from the static settling are gathered in a refrigerated tank and agitated for several days. After filtration and fermentation they give a white wine also rich in thiols.

Изготовление вина

Затем сусло помещают в емкость для ферментации. Эти емкости для ферментации могут быть разных типов: дубовые, цементные, покрытые эпоксидной смолой, из нержавеющей или эмалированной стали, или из эпоксидной смолы. Для больших емкостей необходим контроль температуры, которая обычно составляет около 18 °C. Для более сладких десертных вин ферментация останавливается спонтанно из-за избытка сахара и алкоголя: алкоголь является продуктом жизнедеятельности дрожжей и в больших дозах ядовит. В случае сладких вин добавление винного спирта останавливает ферментацию. Малолактическое брожение не проводится для сладких вин, так как молочнокислые бактерии предпочтительно разлагают сахар, что придает вину молочный привкус (сладковато-кислый вкус). Кроме того, баланс кислотности и сахара в вине способствует его свежести. Разработана технология виноделия, называемая "редуцирующей" или "технологической". Очень популярная в Австралии и Новой Зеландии, эта технология направлена на получение высокоароматичных белых вин и особенно интересна для ароматических сортов, таких как Совиньон Блан, Коломбар Блан и Рислинг Блан, хотя и менее эффективна для сортов, таких как Шардоне Блан. Она работает путем ограничения преждевременного окисления сусла или вина на всех стадиях производства. Использование инертных газов, таких как углекислый газ (CO2), изолирует сусло от кислорода воздуха, а охлаждение частично подавляет действие окислительных ферментов. Тирозиназа, естественный фермент винограда, и лакказа, фермент, образующийся при серой гнили, очень активны в процессах окисления. Лакказу можно удалить путем сортировки винограда. Еще одним способом получения легкого вина, защищенного от пожелтения, является ограничение количества полифенолов в вине за счет сокращения времени между сбором урожая и прессованием.

Приготовление вина перед упаковкой

После брожения все вино требует постоянного ухода, чтобы быть пригодным для употребления. Все эти практики, проводимые перед розливом, известны как élevage или созревание.

Созревание

Созревание может происходить в емкости (вате). Осветление и подготовка к розливу (в бутылки или Bag In Box) занимает немного времени, но может быть увеличено за счет выдержки на осадок. Этот вид выдержки заключается в регулярном добавлении мелкого осадка, взвешенного в вине. Для мелкого осадка используются отмершие дрожжи, которые самоперевариваются (автолиз), придавая вину объем и тело, поддерживающие фруктовость. Эта операция называется Батоннаж или перемешивание, и традиционно выполняется палкой для перемешивания осадка на дне бочки. Однако эта техника требует тщательного контроля, иначе вино может приобрести редуцированный вкус (Goût de réduit) из-за активности сульфитредуктазы, выделяемой дрожжами. Эту операцию можно проводить в емкостях, как в случае с Мускаде, в бочках, как в Бургундии и многих Шардоне, или в бутылках, как в Шампани. Ассамбляж может быть сортовым (в случае вин Бордо или Лангедока-Руссильона) или представлять собой купаж урожаев с разными сортами винограда (как в случае с Шампанским). Этот купаж может быть чисто количественным: различные урожаи смешиваются для достижения желаемого объема. Он также может быть качественным: дегустатор или группа дегустаторов (погребной мастер, винодел, владелец поместья и т.д.) определяет количество каждого вина, которое необходимо смешать в финальном купаже для достижения оптимального качества. В виноделии купаж всегда эмпирический, невозможно предсказать, что сочетание двух или более урожаев даст ожидаемый результат. Единственными надежными показателями являются аналитические данные (алкогольная крепость, кислотность, pH и т.д.).

Уточнение

Осветление заключается в удалении нерастворимых частиц, находящихся во взвешенном состоянии в водно-спиртовом растворе, которым является вино, а стабилизация – в поддержании растворимости элементов, растворенных в вине, на протяжении всего срока хранения в бутылке и употребления за столом. Для осветления вина необходимо дать частицам осесть на дно емкости, но этот процесс можно ускорить с помощью энологических осветлителей. Эти добавки связывают нерастворимые частицы и способствуют их оседанию на дно. Танновая кислота (или галлотанновая кислота) C76 H52 O46 используется для осветления белого вина, применяя казеин, желатин или изоглютин.

Использование SO2

SO2, диоксид серы, или сернистый ангидрид используется во всех процессах виноделия, от сбора урожая до розлива. Он выполняет защитную функцию в вине, предохраняя его от окисления, действия окислительных ферментов (ферментов, окисляющих полифенолы в вине) и контролируя микробную активность дрожжей и бактерий (антисептическое действие). Максимально допустимые дозы зависят от содержания сахара в вине: остаточный сахар подвержен атаке микроорганизмов, что может привести к повторному брожению. Во Франции доза ограничена 150 мг/л для Vin de Pays (вин региональных марок), 185 мг/л для игристых вин, 200 мг/л для крепленых вин, 200 мг/л для сухих белых вин, 250 мг/л для белых вин с остаточным сахаром более 5 г/л (вина Moelleux) и 300 мг/л для ликерных сладких вин. Упоминалось влияние полисахаридов, белков и некоторых фенольных кислот. Léglise уточнил, что: "термин "золотистый" используется, если внешний вид вина очень яркий и полон отражений, при описании различных оттенков, характерных для этого металла ( ). Если, обладая достаточной прозрачностью, вино не излучает света и не отражает блики, следует использовать только термин "желтый"". Наконец, почва может придавать вину характерный для региона вкус. Так, минеральные ароматы кремня (запах кремня или светлого камня) хорошо выражены в Шардоне и Совиньон Блан, а маслянистый аромат типичен для старых рислингов из Эльзаса. Те же ароматы, которые обычно ассоциируются с красными винами, могут встречаться и в белых винах. Это особенно заметно в некоторых белых шампанских винах, частично изготовленных из темных сортов винограда, которые напоминают ароматы красных фруктов (клубники, малины, черники, крыжовника) и даже способствуют выдержке в новой бочке.

Стеклянные бокалы для белого вина

С тех пор, как появились стеклянные емкости, для каждого вида вина создавались специальные бокалы. Во многих винодельческих регионах существует множество бокалов, предназначенных специально для белого вина. Бокал должен быть идеально прозрачным и бесцветным, чтобы правильно оценить цвет вина. Однако дизайнеры и производители посуды создали бокалы для белого вина с зеленым или синим основанием. Эти цвета выгодно оттеняют вино – создают искусственный оттенок в тени (отражающий барьер, подчеркивающий границу между бокалом и вином), – освежая восприятие. Игристые вина подают в специальных бокалах, таких как флейта и купе. Флейта – предпочтительный бокал для профессиональных дегустаторов: ее форма концентрирует ароматы, направляя их к носу, а высота позволяет оценить тонкие пузырьки, поднимающиеся к поверхности. Купе не рекомендуется из-за слишком широкой формы: он не сохраняет пенную шапку, а газы и ароматы быстро улетучиваются. Согласно легенде, этот тип бокала был разработан по образцу груди маркизы де Помпадур. Купе появилось во времена, когда вина были преимущественно сладкими и менее ароматными. С 1930-х годов, с переходом к употреблению более сухих игристых вин, флейта вытеснила купе. Этот бокал имеет тонкие стенки и изогнутую форму, рассчитанную для раскрытия всех нюансов вкуса любого вина. Он используется, в частности, при аттестационных дегустациях – для получения права на наименование AOC (Appellation d'Origine Contrôlée). Этот простой, но элегантный бокал также подходит для подачи вина к столу.

Сухое белое вино

Сухое белое вино – это вино без сахара (содержание сахара обычно менее 4 граммов на литр). Это вино очень сложно развивать, поскольку баланс вина основан лишь на двух параметрах: кислотности и содержании алкоголя. До 1950-х годов традиционное европейское вино производилось в небольших ёмкостях, где температура не поднималась достаточно высоко, чтобы прервать брожение, но этот способ виноделия придавал вину структуру и округлость, хотя и не обеспечивал выраженный аромат. Шардоне – это архетип великолепного вина, которое можно получить, используя старинные методы. На фотографии ниже сравниваются цвета двух сортов Шенен Б и показана визуальная разница между «технологическим» вином из Южной Африки и «классическим» французским вином из долины Луары.

Белое вино сладкое и обогащенное

Существует большое разнообразие сладких вин – от слегка сладких до крепленых вин с консистенцией сиропа. Сахар происходит из винограда. Ферментация останавливается до ее завершения, хотя практика шаптализации изменила эту практику в некоторых винодельческих регионах. Существует множество методов концентрации сахара: "Пассерильяж с отбором" или "поздний сбор" заключается в том, чтобы оставлять виноград на лозе для концентрации под воздействием солнца. После достижения зрелости сахар перестает накапливаться, но вода испаряется, что снижает урожайность, но повышает концентрацию сахара. Это самый старый и распространенный метод. Его можно улучшить, удаляя стебли: винодел предотвращает поступление сока к грозди, что ускоряет ее высыхание. Древняя практика кольцевой надрезы заключается в удалении кольца коры на ветви под гроздьями. Сладкий сок не может стекать вниз и концентрируется в винограде, в то время как сок продолжает питать верхнюю часть ветви. Другой быстрый способ – перерезать часть стебля. Виноград высыхает выше надреза, а ниже него развивается нормально. Купажирование в емкости или прессование двух сортов винограда улучшает конечный результат. "Пассерильяж без отбора" – это практика концентрирования винограда перед прессованием. Виноград развешивают на чердаке или на подносах до тех пор, пока не испарится часть содержащейся в нем воды. Этот метод является сырьем для приготовления соломенного вина. "Благородная гниль" – это метод концентрации, зависящий от климатических условий. Грибок Botrytis cinerea создает микроскопические отверстия в кожице винограда, через которые испаряется вода, сохраняя при этом другие компоненты. Действие ботритиса вызывает различные ароматы в винограде, связанные с химическими реакциями в ягодах. Раннеспелость сорта и слабая сила роста лозы благоприятствуют развитию благородной гнили и помогают предотвратить серую гниль. Этот тип винограда используется для производства венгерского Токайского, крепленых вин Аквитании (Сотерн, Барсак, Лупиак, Монбазияк и т.д.), а также некоторых селекций ягод, пораженных благородной гнилью, в Эльзасе и Германии: Trockenbeerenauslese. Для отжима жидкой части ягод используют "замораживание винограда" и холодный пресс. В прессе остаются хлопья замороженной воды, а сладкий сок стекает. Это принцип изготовления ледяного вина. Криоэкстракция – это недавняя технология, изобретенная для воспроизведения этого явления в регионах с недостаточным количеством холода: виноград искусственно замораживают перед прессованием. Этот метод позволяет преодолеть климатические ограничения, и сбор урожая может продолжаться без ожидания заморозков (риск потери урожая из-за погодных условий или нападения голодных воробьев), но сокращение периода созревания не дает такого же вкуса.

There is a wide variety of sweet wines, from slightly sweet all the way to Fortified wine with the consistency of syrup. The origin of the sugar is from the grape. The fermentation is stopped before it ends, although the practice of chaptalization has changed the practice in certain wine regions. Many techniques exist to concentrate the sugar:
"Passerillage with straining" or "late harvest" consists of leaving the grapes on the vine to concentrate the sun. The sugar no longer builds up once reaching maturity but the water evaporates which lowers the yield but increases the concentration of sugar. This is the oldest and most common method. It can be improved by plucking the stems: the winemaker prevents sap reaching the cluster and so it dries faster. The annular incision, long practiced, involves removing a ring of bark on the branch below the clusters. The sweet sap cannot descend and is concentrated in the grapes, while the sap continues to feed the upper branch. Another quick method is to cut a portion of the stem. The grape is dried upstream, but the downstream section progresses normally. The blending in the vat or the press of two types of grapes improves the final result. "Passerillage without straining" is a practice of concentrating the grapes before pressing. The grapes are hung in an attic or on trays for the time it takes for some of the water they contain to evaporate. This method is the raw material of straw wine
"noble rot" is a method of concentration depending on climatic conditions. The Botrytis cinerea creates microscopic perforations of the grape skin through which water is allowed to evaporate while maintaining the other components. The action of botrytis induces different flavours in the grape related to chemical reactions in the berry. The precocity of the varietal land and low vigour of the vine are favourable to the action of noble rot and helps prevent gray rot. This type of grape is used for the production of Hungarian Tokaji, fortified wines of Aquitaine (Sauternes, Barsac, Loupiac, Monbazillac, etc. ), and some selections of noble rot berries in Alsace and Germany: Trockenbeerenauslese. "Freezing of grapes" and cold pressing are used to squeeze the liquid part of the berries. The flakes of frozen water remain in the press and only the sweet juice flows. This is the principle of ice wine. Cryoextraction is a recent technique invented to reproduce the phenomenon in regions that are not cold enough: The grapes are artificially frozen before being pressed. This method overcomes the climate, and harvesting work can continue without waiting for the frosts (risk of loss of the grapes by weather accident or attack by hungry sparrows), but shortening the maturation does not give the same flavour.

Обогащенное вино

Креплёное вино – это вино, в которое был добавлен спирт. Эта категория включает три типа винодельческой продукции в зависимости от стадии ферментации, на которой произошло крепощение:

Мистели или десертные вина – это виноградный сок, у которого ферментация была остановлена путем добавления спирта. Несмотря на то, что отсутствие ферментации может вызвать дискуссии относительно их квалификации как вина, это, тем не менее, алкогольный продукт из винограда. Пино де Шарант, флок де Гасконь и маквен дю Жу́ра – три французских АОС мистели. Vin doux naturel, или сладкие вина, – это вина, у которых ферментация была остановлена до ее завершения. Добавленный спирт сохраняет виноградный сахар и гарантирует их мягкий вкус. Большинство вин из муската относятся к этой категории (Muscat de Beaumes de Venise, Muscat de Rivesaltes, Muscat de Mireval, Moscatell Catalan, Moscato d'Asti и т.д.), как и белый портвейн, и мадера. Vin mutés secs, или сухие креплёные вина, – это сухие вина (без сахара), у которых ферментация была завершена. Для повышения содержания алкоголя в них добавляется определенное количество спирта. Они выдерживаются длительное время, приобретая способность к долгой выдержке. К этим винам относятся хересы и некоторые сухие белые портвейны.

Кулинарные аспекты

Температура подачи – важный критерий, позволяющий вину раскрыть свой вкус в наилучшем состоянии. Вино следует охладить, но не подавать со льдом. При температуре от 8 до 9 °C охлаждение подчеркнет игривость пузырьков и уменьшит сладость сладких или крепленых вин. Для ароматных сухих вин температура от 10 до 12 °C стимулирует живость и придает свежесть вкусовым оттенкам. Наконец, великие белые вина лучше всего проявляют себя при температуре от 12 до 14 °C, позволяя раскрыться вкусу и структуре.

Сочетание белого вина и пищи

Кислотность сухого белого вина смягчается слегка солеными или сладкими блюдами, в то время как вино подчеркивает соленые ноты в еде и уравновешивает насыщенные жирные блюда. Сладкое вино хорошо сочетается со сладкими и пикантными блюдами, чтобы сгладить излишнюю сладость и раскрыть фруктовые ароматы. В качестве аперитива ароматизированное сухое вино или игристое вино подходит ко всем блюдам. Специалисты по дегустации полагают, что сахар или алкоголь в некоторых винах насыщают вкусовые рецепторы, тогда как фруктовая живость пробуждает их в предвкушении трапезы. Во время еды к устрицам и морепродуктам рекомендуется подавать очень сухие вина с небольшим содержанием минералов: их кислотность подчеркивает соленость моллюсков. Наиболее ароматные вина хорошо сочетаются с моллюсками, рыбой или отварным белым мясом. Сухие вина с минеральными ароматами, такие как шардоне или совиньон блан, раскрывают молочный вкус козьего сыра. Ароматные вина, такие как гевюрцтраминер и некоторые игристые вина, поддерживают насыщенный вкус сыров с мытой коркой (марой, эпосс, мюнстер и т.д.). Нейтральные белые вина (Кастилья-Ла-Манча, итальянское треббьяно) хорошо подходят к овечьему сыру, а также к манчего и пекорино романо с легкой остротой. К сырам с прессованной текстурой требуется насыщенное, «лесное» вино. Идеальное сочетание – сыр Конте и желтое вино из Юры. Крепленые вина рекомендуются к сырам с голубой плесенью (рокфор или горгонзола). В этом случае сырная плесень (Penicillium roqueforti) и вино (благородная плесень) образуют гармоничное целое. Белое вино также может быть десертным вином. Допустимы любые сочетания, хотя сладкие и крепленые вина для этого подходят лучше. Ароматные вина (гевурцтраминер, мускат), игристые и сладкие вина хорошо сочетаются с фруктовыми десертами (салатами, тартами). Крепленые и игристые вина дополняют насыщенные десерты, приготовленные со сливками или маслом. Роль белого вина аналогична роли лимонного сока, используемого в тех же условиях: ранее эту функцию выполнял вержус. Уксус сочетает в себе кислотность и жгучесть, придавая блюдам, в которых он используется, характерную горьковато-сладкую ноту. Для балансировки жира белое вино используется при приготовлении соусов, таких как соус равигот, соус беарнез, соус маринара и т.д. Сок, образующийся при жарке, также может быть использован с белым вином, создавая кисло-сладкий или сладко-соленый соус из сладкого белого вина. В сырном фондю живость сухого белого вина уравновешивается жиром сыра. Свежесть вина, подаваемого к столу, контрастирует с жаром фондю. В маринадах используется его способность смягчать волокна белка. Иногда это происходит даже при приготовлении, например, в итальянском карпаччо из тунца. Белое вино также используется в качестве увлажнителя при длительном тушении. В этом случае оно обеспечивает нежность мяса и балансирует жирность соуса. Оно играет эту роль в блюдах из капусты, бакеффе или ризотто, а также в соусе к белому мясу, такому как оссобуко или бланке де во (телятина, тушенная в белом вине), курица с белыми грибами и ее вариациями, курица à la comtoise и желтый кок-о-вэн, кролик или с мясными изделиями, такими как дио и трип. Его также можно использовать для приготовления блюд из рыбы и морепродуктов, таких как пошоуз с бургундским вином, рагу из морского черта, рагу из камбалы, мидии в белом вине или рыбный пот-о-фё. Распространенное правило среди гурманов – подавать к столу то же вино, которое использовалось при приготовлении блюда.

The acidity of dry white wine is reduced by slightly salty or sweet dishes while the wine accentuates the salty side of food and tempers heavy fatty foods. Sweet wine goes well with sweet and savoury dishes to mitigate the heavy sugar and stimulate the fruitiness. For an aperitif, flavoured dry wine or sparkling wine goes with all meals. Specialists in tasting consider that the sugar or alcohol in some wines has a saturating effect on the taste buds, by contrast the fruity liveliness awakens them to the meal to come. At mealtimes very dry wines with little minerals are recommended with oysters and seafood: their acidity reveals the salinity of the shellfish. The most fragrant wines go well with shellfish, fish, or poached white meat. Dry wines with mineral aromas such as chardonnay or sauvignon blanc bring out the milky taste of goat cheese. Aromatic wines, such as Gewurztraminer and some sparkling wines support the strong taste of Washed rind cheeses (Maroilles, Époisses, Munster, etc.). Neutral white wines (Castilla La Mancha, Italian Trebbiano) are well suited to sheep cheese and there are also Manchego and pecorino romano for a little spicy. The cooked pressed cheeses require a bold wine, woodland. There is perfect agreement between the Comté cheese and the yellow wine of the Jura. Fortified wines are recommended with veined cheeses (Blue or Roquefort). In this case, the cheese mould (Penicillium roqueforti) and the wine (noble rot) form a harmonious whole. White wine is also a dessert wine. All choices are allowed even if the sweet and fortified wines are more suitable for this. Perfumed wines (Gewurztraminer, Muscat), sparkling, and sweet wines accord well with fruit desserts (salad, tart). The fortified and sparkling wines support rich desserts made with cream or butter. The role of white wine is similar to that of lemon juice used under the same conditions: once verjuice also fulfilled this function. The vinegar combines acidity with a burning sensation that gives recipes where it is used a bittersweet side characteristic. As a means to balance the fat, white wine is involved in the preparation of sauces such as ravigote sauce, béarnaise sauce, marinara sauce, etc. The drippings of cooking juices is also a role that white wine can be used in; made with a sweet white wine and giving a sour sweet or sweet salt sauce. In cheese fondue the liveliness of dry white wine is balanced with the fat of the cheese. The freshness of the wine as a table drink contrasts the heat of the fondue. In marinades its power to soften the protein fibre is used. Sometimes it can even happen in cooking such as in Italian style tuna carpaccio. White wine is also used as a wetting agent for slow cooking. In this type of dish it combines the flexibility of the meat and balances the fat from the sauce. It plays this role in the case of cabbage, baeckeoffe or risotto, and in the gravy in the preparation of white meat as in osso buco or blanquette de veau (veal stew), Chicken with morels and its variants, Chicken à la comtoise and Yellow coq au vin, rabbit or with charcuterie such as diots and tripe. It can also be used to prepare fish and seafood dishes such as pôchouse with Burgundy wine, monkfish stew, Flounder stew, mussels in white wine, or a Seafood Pot au feu. A common rule by gourmets is to serve at table the same wine that has been used in cooking.

Влияние на здоровье

Из-за более короткой мацерации белое вино содержит очень мало танинов и, следовательно, мало антиоксидантов, которые делают красное вино столь интересным с медицинской точки зрения. Однако группа исследователей из Монпелье разработала белое вино, обогащенное полифенолами. Добавка диоксида серы, обычно используемая в виноделии, не вредна в используемых количествах, но ее воздействие вызывает опасения у астматиков: она может спровоцировать приступ (затрудненное дыхание). Симптомы, такие как затрудненное дыхание, мигрень или ощущение жара в желудке, могут указывать на непереносимость. Реакция, вызванная дефицитом сульфитоксидазы (фермента, расщепляющего диоксид серы), встречается крайне редко. В настоящее время проводятся исследования, чтобы выяснить, не могут ли некоторые симптомы, приписываемые диоксиду серы, быть вызваны другой молекулой, присутствующей в вине. Белое вино – кислый напиток с pH от 2,8 до 3,6. Эта кислотность оказывает агрессивное воздействие на зубную эмаль. Кроме того, оно содержит алкоголь, концентрация которого выражается в градусах или процентах. Этот алкоголь может быть причиной цирроза печени. Это заболевание может развиться при регулярном употреблении 20 граммов алкоголя в день для женщин и 40 граммов в день для мужчин. Однако некоторые исследования, проведенные в Калифорнии, могут указывать на положительное влияние вина в небольших суточных дозах при неалкогольном циррозе. В недавних исследованиях было показано, что белое вино оказывает определенное благотворное влияние на сердечно-сосудистую систему. Также белое вино содержит антиоксиданты, хотя их концентрация в красном вине выше. И белое, и красное вино эффективно предотвращают окисление липопротеинов низкой плотности (ЛПНП).

Цена

Потерпев крушение, ящик вина Heidsieck 1907 года был обнаружен в 1997 году. На аукционе каждая бутылка была продана за 275 000 долларов, что сделало их самыми дорогими бутылками белого вина, когда-либо проданными.