Пряный горячий глинтвейн: история и рецепты

Введение

Нагретое красное вино с пряностями

Глинтвейн, также известный как пряное вино, – это алкогольный напиток, обычно изготавливаемый из красного вина с различными специями и иногда изюмом, подаваемый горячим или теплым. Это традиционный напиток зимой, особенно в период Рождества. Обычно его подают на рождественских ярмарках в Европе, в основном в Германии, Чехии, Австрии, Швейцарии, Словении, Хорватии, Венгрии, Румынии, странах Северной Европы, Прибалтике и восточной Франции. Существуют и безалкогольные версии. Глинтвейн с добавлением водки можно найти на польских рождественских ярмарках, где его часто используют в качестве основы для коктейлей.

Происхождение

Первое упоминание о добавлении специй и нагревании вина встречается в пьесе Плавта «Куркулио», написанной во II веке до нашей эры. Римляне путешествовали по Европе, завоевывая значительную её часть и торгуя с остальными регионами. Легионы распространяли вино и виноградарство до рек Рейн и Дунай, а также до шотландской границы, вместе со своими рецептами. В средневековой английской кулинарной книге «The Forme of Cury» 1390 года, где упоминается глинтвейн, сказано: «Pur fait Ypocras» – это смесь корицы, имбиря, галангала, гвоздики, длинного перца, мускатного ореха, майорана, кардамона и райских зерен («спикенард де Шпейна», розмарин может использоваться вместо него). Эта смесь добавлялась в красное вино и сахар (форма и количество не указаны).

Великобритания

Глинтвейн очень популярен и традиционен в Соединенном Королевстве на Рождество, и реже – в течение всей зимы. Также подают горячий сидр (и иногда горячее пиво, традиционное, но уже не распространенное), а в качестве безалкогольной альтернативы – горячий яблочный сок.

В традиционной культуре

С годами рецепт глинтвейна менялся вместе с вкусами и модой времени. Одним из викторианских примеров этого является "курящий епископ" – напиток, упомянутый Чарльзом Диккенсом, но ныне забытый и не употребляемый в современной культуре. Более традиционный рецепт можно найти в книге миссис Битон "Книга домоводства" в параграфе 1961 на страницах 929–930 пересмотренного издания 1869 года.

В современной культуре

В современной британской культуре не существует единого рецепта глинтвейна и специй, которые в него добавляют. Обычно это сочетание апельсина, лимона, корицы, мускатного ореха, семян фенхеля (или бадьяна), гвоздики, кардамона и имбиря. Специи можно смешать и прокипятить в сахарном сиропе, после чего добавить красное вино, нагреть и подавать. В качестве альтернативы можно добавить коньяк или имбирное вино. Для удобства специи можно поместить в чайный пакетик и добавить в вино, которое нагревают вместе с дольками апельсина. Глинтвейн часто подают в небольших (200 мл) фарфоровых или стеклянных кружках, иногда украшенных долькой апельсина, утыканной гвоздикой. В Великобритании в зимние месяцы можно приобрести глинтвейн и эль, настоянные на пряностях. Вессаил-панч – это теплый пряный напиток из пива или сидра, который пили зимой в викторианскую эпоху.

Глюхвейн

Глюхвейн (дословно переводится как "тлеющее вино", от температуры, до которой нагревается вино) популярен в немецкоязычных странах, в Германии, граничащей с Эльзасом, и в меньшей степени в России. Это традиционный напиток, который предлагают во время рождественских праздников. На рождественских рынках Эльзаса это традиционно единственный алкогольный напиток, который подают. Самый старый задокументированный кубок для глюхвейна приписывается графу Иоанну IV из Катценельнбогена, немецкому дворянину, который был первым виноградарем, выращивавшим виноград Рислинг. Этот позолоченный серебряный кубок с замком датируется примерно 1420 годом. Глюхвейн обычно готовят из красного вина, которое нагревают и приправляют палочками корицы, гвоздикой, бадьяном, апельсином, сахаром и иногда стручками ванили. Его иногда пьют mit Schuss (с добавлением алкоголя), то есть с добавлением рома или другого крепкого напитка. В некоторых частях Германии вместо виноградного вина иногда используют фруктовые вина, такие как вино из черники и вишни. Существует вариант глюхвейна, приготовленный из белого вина, но он менее популярен, чем красный. Для детей на рождественских рынках предлагают безалкогольный Kinderpunsch – пунш с похожими специями. Другой популярный вариант глюхвейна в Германии – Фейерзангенболе. Он готовится по тому же рецепту, но для этого напитка сахарную голову, вымоченную в роме, поджигают и дают стекать в вино. Польский вариант глюхвейна называется Гжанец. Он похож на немецкий, за одним исключением – его обычно подслащивают медом вместо сахара.

Северный глог

Glögg, gløgg, glögi и подобные слова используются для обозначения глинтвейна в скандинавских странах и Эстонии (иногда пишется как glog или glug). На норвежском, датском и фарерском языках он пишется gløgg, на шведском и исландском – glögg, а на финском и эстонском – glögi. В Дании, Норвегии, Швеции и Финляндии глёгг или глогг часто пьют на рождественских мероприятиях. Неалкогольные и алкогольные версии глёгга можно купить готовыми или приготовить с использованием фруктовых соков вместо вина. Основными ингредиентами алкогольного глёгга являются красное вино, сахар, специи, такие как корица, кардамон, имбирь, гвоздика и горький апельсин, а также, по желанию, более крепкие спиртные напитки, такие как водка, аквавит, ром или бренди. В Скандинавии экстракт специй для глёгга и готовые смеси специй можно приобрести в продуктовых магазинах. Для приготовления глёгга специи или экстракт специй смешивают с вином, которое затем нагревают до 60–70 °C. При приготовлении домашнего глёгга с использованием специй горячую смесь оставляют настаиваться минимум на час, часто дольше, а затем повторно нагревают перед подачей. Готовый винный глёгг, а также слабоалкогольные или безалкогольные варианты, обычно продаются в Systembolaget в Швеции и в Alko в Финляндии, готовыми к нагреву и подаче, а не в виде концентрата или экстракта. Глёгг обычно подают с изюмом, сушеной гвоздикой, бланшированным миндалем и имбирным печеньем (пряниками), и это популярный горячий напиток в рождественский сезон. В Швеции имбирные пряники и луссебулар (также называемые люссекаттер) – сладкие булочки с шафраном и изюмом – обычно подают 13 декабря в честь Дня святой Люсии. Он также традиционно подается на юльборде, рождественской версии классического шведского буфета смёргосборд. В Дании к глёггу обычно подают эблескивер, посыпанные сахарной пудрой, и клубничный мармелад. В Норвегии глёгг сочетают с рисенгринсгрот (рисовым пудингом). В таких случаях слово graut / grøtfest более точно, поскольку оно происходит от названия рисового пудинга, который подается в качестве блюда. Обычно глёгг пьют перед тем, как есть рисовый пудинг, который часто подают с холодным красным соусом (саусом). Рецепты глёгга сильно различаются; популярны варианты с белым вином или сладким вином, таким как портвейн или мадера, или со спиртными напитками, такими как бренди, шнапс или виски, которые добавляются непосредственно или используются для вымачивания изюма и специй перед приготовлением напитка (что часто приводит к значительному увеличению содержания алкоголя). Глёгг также можно приготовить без алкоголя, заменив вино фруктовыми или ягодными соками (часто черной смородиной) или прокипятив глёгг для испарения алкоголя. Глёгг по вкусу похож на современный вассайл или яблочный сидр с пряностями.

Glögg, gløgg, glögi and similar words are the terms used for mulled wine in the Nordic countries and Estonia (sometimes spelled as glog or glug). It is spelled gløgg in Norwegian, Danish and Faroese, glögg in Swedish and Icelandic and glögi in Finnish and Estonian. In Denmark, Norway, Sweden and Finland gløgg or glögg is often drunk at Christmas events. Non alcoholic and alcoholic versions of glögg can be bought ready made or prepared with fruit juices instead of wine. The main ingredients of alcoholic glögg are red wine, sugar, spices such as cinnamon, cardamom, ginger, cloves, and bitter orange, and optionally also stronger spirits such as vodka, akvavit, rum or brandy. Throughout Scandinavia, glögg spice extract and ready mixed spices can be purchased in grocery stores. To prepare glögg, spices or spice extract are mixed into the wine, which is then heated to 60 70 °C. When preparing homemade glögg using spices, the hot mixture is allowed to infuse for at least an hour, often longer, and then reheated before serving. Ready made wine glögg, as well as low or non alcoholic varieties, is normally sold at Systembolaget in Sweden, and in Alko in Finland, ready to heat and serve, and not in concentrate or extract form. Glögg is generally served with raisins, dried cloves, blanched almonds and ginger biscuits (gingerbread cookies), and is a popular hot drink during the Christmas season. In Sweden, ginger bread and lussebullar (also called lussekatter), a type of sweet bun with saffron and raisins, are typically served on December 13 to celebrate Saint Lucia's Day It is also traditionally served at the julbord, the Christmas version of the classic, Swedish buffet smörgåsbord. In Denmark, gløgg pairings typically include æbleskiver sprinkled with powdered sugar and accompanied with strawberry marmalade. In Norway, gløgg is paired with risengrynsgrøt (rice pudding). In such cases, the word graut /grøtfest is more precise, taking the name from the rice pudding which is served as a course. Typically, gløgg is drunk before eating the rice pudding, which is often served with cold, red cordial (saus). Glögg recipes vary widely; variations with white wine or sweet wine such as Port or Madeira, or spirits such as brandy, schnapps or whisky are also popular, either added directly or by soaking the raisins and spice in them before preparing the drink (often resulting in a notable increase in the alcohol contents). Glögg can also be made without alcohol by replacing the wine with fruit or berry juices (often blackcurrant) or by boiling the glögg to evaporate the alcohol. Glögg is similar in taste to modern Wassail or mulled cider.

Другие страны

В Хорватии, Словении, Боснии и Герцеговине, Черногории и Сербии, кухано вино или кувано вино (кувано вино; буквально: «вареное вино») готовят из красного или белого вина с различными комбинациями мускатного ореха, гвоздики, корицы, анисового сахара/меда или апельсиновой цедры, часто подавая с дольками апельсина или лимона. В Северной Македонии его называют vareno vino («вареное вино») или greeno vino («нагретое вино») и обычно пьют в конце осени или зимой. Его готовят из красного вина, как правило, из региона Тиквеш, с добавлением корицы и сахара или меда. Вино, нагретое с перцем, используют как народное средство от простуды и гриппа. На юге и юго-востоке Бразилии его называют vinho quente или quentão, от того же португальского напитка. Обычно его делают из красного вина, палочек корицы и гвоздики. Для увеличения крепости может быть добавлена кашаса. Его подают во время Festa Junina, празднуемого зимой в июне. В Болгарии его называют greyano vino («нагретое вино»), и оно состоит из красного вина, меда и черного перца. Иногда добавляют яблоки или цитрусовые, такие как лимон или апельсин. В Чили на юге его называют кандола, а на севере – vino navega'o (navegado; буквально «моряк»; «навигадо» считается гиперкорректным). Navega'o – это горячий напиток из красного вина, апельсиновой цедры, палочек корицы, гвоздики и сахара. Хотя его считают напитком южного Чили, его подают по всей стране. Многие считают его зимним напитком. Например, вечер 23 июня, в канун дня Святого Иоанна (испанская традиция, заменившая Wetripantru, Новый год народа мапуче, совпадающий с зимним солнцестоянием в южном полушарии – летним солнцестоянием в северном полушарии) – хорошее время для navega'o. В Чешской Республике горячее вино называется svařené víno («вареное вино»), в разговорной речи – svařák. В Словакии горячее вино называется varené víno («вареное вино») и обычно подается в рождественский сезон. Во Франции vin chaud («горячее вино») обычно состоит из красного вина, смешанного с медом, корицей и апельсином. Оно не должно быть слишком сладким. Этот напиток популярен в Альпах среди любителей зимних видов спорта. В Женеве, Швейцария, vin chaud пьют во время празднеств, связанных с L'Escalade. В Венгрии forralt bor («вареное вино») обычно делают из популярного в стране Egri Bikavér и приправляют корицей, сахаром и гвоздикой. Иногда для дополнительного вкуса добавляют амаретто. В Италии горячее вино типично для северной части страны и называется vin brülé (от французского vin brûlé, «обожженное вино», хотя это выражение не используется во Франции). В Латвии его называют karstvīns («горячее вино»). Если вина нет, его готовят из виноградного (или смородинового) сока и Рижского черного бальзама. В Литве его называют glintveinas или karštas vynas («горячее вино»). В Румынии vin fiert обычно делают с корицей, сахаром и апельсинами. Чаще всего используют красное вино, но можно и белое. В Молдове vin fiert готовят из красного вина с черным перцем и медом. В Нидерландах и Бельгии напиток известен как bisschopswijn («епископское вино»). Bisschopswijn пьют во время праздников Синтерклааса. В Польше grzane wino («нагретое вино») или grzaniec в горном диалекте очень похоже на чешский вариант, особенно в южных регионах. Существует также похожий способ приготовления горячего пива – grzane piwo, которое популярно с бельгийским пивом из-за его сладкого вкуса, для которого используются те же специи, что и в горячем вине, и его нагревают. Глинтвейн с добавлением водки можно найти на польских рождественских ярмарках, где горячее вино используют в качестве миксера. В Португалии, в основном в провинциях Дору и Минью, его называют vinho quente и делают из вина Мадейры и портвейна, в регионе Порту более популярен Porto Quente. В России и Украине глинтвейн (глинтвейн) – популярный зимний напиток, рецепт которого совпадает с немецким Glühwein. Кроме того, традиционный русский зимний травяной напиток сбитень, хотя обычно это безалкогольный чай, приготовленный с горячей водой, также можно делать с добавлением красного вина вместо части или всей воды.

In Croatia, Slovenia, Bosnia and Herzegovina, Montenegro and Serbia, kuhano vino or kuvano vino (кувано вино; lit. "cooked wine"), is made from red or white wine and various combinations of nutmeg, cloves, cinnamon, aniseed sugar/honey or orange zest, often served with slices of orange or lemon. In North Macedonia, it is called vareno vino (, "boiled wine") or greeno vino (, "heated wine") and is usually served in late autumn or winter. It is made of red wine, usually from the Tikvešh region, combined with cinnamon and sugar or honey. The wine, heated in combination with pepper, is used as a folk remedy for cold and flu. In the south and southeast of Brazil, it is called vinho quente or quentão, from the same Portuguese drink. It is typically made with red wine, cinnamon sticks and cloves. Cachaça may be added to increase the alcohol content. It is served as part of the Festa Junina, celebrated during winter in the month of June. In Bulgaria, it is called greyano vino (; "heated wine"), and consists of red wine, honey and peppercorn. Sometimes apples or citrus fruits, such as lemon or oranges, can be added. In Chile, it is called candola in the south and vino navega'o in the north (navegado; lit. "sailor"; "navigated" is considered a hypercorrection). Navega'o is a hot drink made from red wine, orange peels, cinnamon sticks, cloves, and sugar. Although being considered a southern Chile beverage, it is served throughout the country. Many people regard it as a winter drink. Saint John's Eve (Spanish tradition which replaced Wetripantru, the Mapuche New Year's Day that coincides with the Winter Solstice in the southern hemisphere—Midsummer in the northern hemisphere) on the evening of 23 June would be, for example, a good time to drink navega'o. In the Czech Republic, mulled wine is called svařené víno ("boiled wine"), colloquially svařák. In Slovakia, mulled wine is called varené víno ("boiled wine"), and is usually served during the Christmas season. In France, vin chaud ('hot wine') typically consists of red wine mixed with honey, cinnamon, and orange. It must not be too sweet. Beverage noted in the Alps for winter sports. In Geneva, Switzerland, vin chaud is consumed during the festivities surrounding L'Escalade. In Hungary, forralt bor ("boiled wine") is typically made from the country's popular Egri Bikavér and spiced with cinnamon, sugar and cloves. Sometimes Amaretto is added for extra taste. In Italy, mulled wine is typical in the northern part of the country and is called vin brülé (from the French vin brûlé, "burnt wine", though the expression is not used in France). In Latvia, it is called karstvīns ("hot wine"). When out of wine, it is prepared using grape (or currant) juice and Riga Black Balsam. In Lithuania, it is called glintveinas or karštas vynas ("hot wine"). In Romania, vin fiert is typically made with cinnamon, sugar and oranges. Red wine is the most common type but white wine is also used. In Moldova vin fiert is made from red wine with black pepper and honey. In the Netherlands and Belgium, the drink is known as bisschopswijn ('bishop's wine'). Bisschopswijn is drunk during the Sinterklaas holidays. In Poland, grzane wino ("heated wine"), or grzaniec in highlander dialect, is very similar to the Czech variant, especially in the southern regions. There is also a similar method for preparing mulled beer, or grzane piwo, which is popular with Belgian beers because of the sweet flavor of that particular type of beer, which uses the same spices as mulled wine and is heated. Vodka spiked mulled wine can be found in Polish Christmas markets, where mulled wine is used as a mixer. In Portugal, mainly in the Douro and Minho Provinces, it is called vinho quente and made with Madeira wine and port wine, in the Porto region Porto Quente is more popular. In Russia and Ukraine, glintveyn (глинтвейн) is a popular drink during winters and has same recipe as the German Glühwein. Additionally, the traditional Russian winter herbal drink sbiten, although usually a non alcoholic tisane made with hot water, may also be made with red wine replacing some or all of the water.

В популярной культуре

В рождественском фильме 1946 года "Это прекрасная жизнь", после того как 293-летний ангел-хранитель Кларенс Одбоди (путешествуя с Джорджем Бейли в альтернативный мир, если бы Джордж не родился) заходит в неблагополучный бар. И, не зная, что заказать, поскольку он не был в баре уже столетия, решает сказать: "Я вот думаю о ромовом пунше с огнем. Нет, для этого еще не холодно. Совсем не холодно. Погодите-ка, погодите-ка… Горячее вино, побольше корицы и поменьше гвоздики. Давай, парень, шевелись!"