Введение
Датский сливочный полумягкий сыр из коровьего молока.
Хаварти или сливочный хаварти (flødehavarti) – это полумягкий датский сыр из коровьего молока. Его можно нарезать, жарить на гриле или расплавить.
История
Ранее Havarti назывался «датским Тильзитером» по аналогии с немецким сыром Тильзитер. Производство в Дании началось в 1921 году. В 1952 году сыр был назван Havarti в честь фермы Havartigården, расположенной недалеко от Хольте, где в XIX веке работала Ханне Нильсен, пионер датского сыроделия. Среди прочих сыров Нильсен создала Тильзитер с тмином для короля Дании Кристиана IX. Однако, согласно «Dansk Biografisk Leksikon», современный Havarti не основан на её рецептуре. Оригинальный сыр Havarti отличается от «флюдехаварти» («крем-Havarti»), который изготавливается из молока, прошедшего высокотемпературную пастеризацию, благодаря чему сывороточные белки, которые обычно удаляются в процессе производства, остаются в сырной массе. Это увеличивает выход продукта, но изменяет вкус и текстуру. Крем-Havarti обычно подвергается минимальной выдержке, поскольку оставшиеся сывороточные белки вызывают проблемы (нежелательный вкус, необычный вид) при длительном созревании.
Описание
Хаварти производится как и большинство сыров, путем добавления сычужного фермента в молоко для створаживания. Створоженная масса прессуется в сырные формы, из которых затем удаляется сыворотка, после чего сыр выдерживается. Традиционно хаварти был сыром с намывной коркой, но современный флюдехаварти – нет. Другими крупными производителями в ЕС являются Германия и Испания. Соединенные Штаты активно выступали против признания хаварти и оказывали давление, что ранее вынудило ЕС отложить планируемый статус PGI, опасаясь, что он может быть воспринят как слишком провокационный на фоне признаков политической реакции со стороны США. Консорциум по общим названиям продуктов питания (CCFN), отраслевой альянс, базирующийся в Вирджинии, США, представляющий интересы экспортеров и основанный Советом по экспорту молочных продуктов США для противодействия правилам ЕС в отношении географических указаний, выразил возмущение решением ЕС 2019 года зарезервировать название для Дании, заявив, что статус PGI не является "законной защитой интеллектуальной собственности, а скорее замаскированным протекционизмом ради экономической выгоды". Соединенные Штаты, Австралия, Новая Зеландия, Уругвай и Аргентина присоединились к CCFN, чтобы оспорить это решение, утверждая, что ЕС пытается "грубо монополизировать мировую торговлю" этим и многими другими традиционными европейскими продуктами, игнорируя "установленные международные стандарты". CCFN требует внести изменения в правила ЕС по PGI, указав в них регион производства, чтобы защищалось только название "датский хаварти" – предложение, которое датские производители готовы рассмотреть. Датские производители утверждают, что хаварти хорошо известен как датский сыр внутри страны, а знания о нем за пределами Дании "крайне ограничены". CCFN призвала администрацию Трампа ввести санкции против ЕС за его "злоупотребления".