Фильмйолк: традиционный скандинавский кисломолочный продукт

Введение

Традиционный шведский ферментированный молочный продукт

Filmjölk, также известный как fil, – это традиционный ферментированный молочный продукт из Швеции, широко распространенный в большинстве стран Северной Европы. Он производится путем ферментации коровьего молока различными бактериями видов Lactococcus lactis и Leuconostoc mesenteroides. Эти бактерии метаболизируют лактозу, сахар, содержащийся в молоке, в молочную кислоту, что позволяет людям с непереносимостью лактозы легче его переносить, чем другие молочные продукты. Молочная кислота придает filmjölk кислый вкус и вызывает коагуляцию белков в молоке, главным образом казеина, что приводит к загустению конечного продукта. Бактерии также производят небольшое количество диацетила – соединения с маслянистым вкусом, которое придает filmjölk его характерный вкус. Filmjölk обладает мягким и слегка кисловатым вкусом. Срок годности при температуре хранения в холодильнике составляет около 10–14 дней.

Обзор

В скандинавских странах фильмёлк часто едят на завтрак с хлопьями, мюсли или раскрошенным хрустящим хлебом. Некоторые добавляют сахар, варенье, яблочное пюре, корицу, имбирь, фрукты или ягоды для дополнительного вкуса. На норвежском его называют surmelk («кислое молоко») или skjør/skyr, но официальное название – kulturmelk. Этот напиток также популярен в латвийской кухне, где его называют rūgušpiens, rūgtpiens («ферментированное молоко» или «кислое молоко»), и его можно купить в магазинах, хотя чаще его готовят дома. Он также доступен и популярен в соседней Литве, где его называют rūgpienis или raugintas pienas («кислое/ферментированное молоко»). Благодаря своей популярности его можно найти во многих магазинах вместе с кефиром. Промышленный фильмёлк изготавливается из пастеризованного, гомогенизированного и стандартизированного коровьего молока. Хотя домашний фильмёлк существует уже давно (письменные источники XVIII века упоминают продукты, подобные фильмёлку, но, вероятно, он известен с эпохи викингов или даже раньше), он впервые был представлен на шведском рынке как потребительский продукт в 1931 году шведским молочным кооперативом Arla. Первый фильмёлк был без добавок и содержал 3% молочного жира. С 1960-х годов в шведских продуктовых магазинах продаются различные виды неароматизированного фильмёлка. В 1965 году был представлен Långfil – более эластичный вариант фильмёлка, в 1967 году – lättfil, фильмёлк с 0,5% молочного жира, а в 1990 году – mellanfil, фильмёлк с 1,5% молочного жира. В 1997 году Arla представила свой первый ароматизированный фильмёлк – клубничный. Ароматизированный фильмёлк пользовался такой популярностью, что вскоре появились и другие вкусы. К 2001 году почти треть проданного в Швеции фильмёлка была ароматизированной. С 2007 года ассортимент фильмёлка включает варианты с разным содержанием жира, с фруктами, ванилью или медом, а также фильмёлк с пробиотическими бактериями, которые, как утверждается, особенно полезны для здоровья, например, Onaka fil, содержащий Bifidobacterium lactis (штамм бактерий, популярный в Японии), и Verum Hälsofil, содержащий Lactococcus lactis L1A в количестве не менее 10 миллиардов живых бактерий на децилитр.

In the Nordic countries, filmjölk is often eaten with breakfast cereal, muesli or crushed crisp bread on top. Some people add sugar, jam, apple sauce, cinnamon, ginger, fruits, or berries for extra flavor. In Norwegian it is called surmelk ('sour milk') or skjør/skyr but the official name is kulturmelk The drink is also popular in Latvian kitchens, where it is called rūgušpiens, rūgtpiens ('fermented milk' or 'sour milk') and can be bought ready from stores but is more commonly made at home. It can also be purchased and is popular in the neighboring country, Lithuania, where it is called rūgpienis or raugintas pienas ('sour/fermented milk'). Due to its popularity, it can be bought in many stores alongside kefir. Manufactured filmjölk is made from pasteurised, homogenised, and standardised cow's milk. Although homemade filmjölk has been around for a long time (written records from the 18th century speak of filmjölk like products, but it has probably been around since the Viking Age or longer), it was first introduced to the Swedish market as a consumer product in 1931 by the Swedish dairy cooperative Arla. The first filmjölk was unflavoured and contained 3% milkfat. Since the 1960s, different varieties of unflavoured filmjölk have been marketed in Swedish grocery stores. Långfil, a more elastic variant of filmjölk was introduced in 1965; lättfil, filmjölk with 0.5% milkfat was introduced in 1967; and mellanfil, filmjölk with 1.5% milkfat, was introduced in 1990. In 1997, Arla introduced its first flavoured filmjölk: strawberry flavoured filmjölk. The flavoured filmjölk was so popular that different flavours soon followed. By 2001, almost one third of the filmjölk sold in Sweden was flavoured filmjölk. Since 2007, variations of filmjölk include filmjölk with various fat content, filmjölk flavoured with fruit, vanilla, or honey, as well as filmjölk with probiotic bacteria that is claimed to be extra healthful, such as Onaka fil which contains Bifidobacterium lactis (a strain of bacteria popular in Japan) and Verum Hälsofil which contains Lactococcus lactis L1A in quantities of at least 10 billion live bacteria per deciliter.

На английском языке

Не существует единого общепринятого английского термина для fil или filmjölk. Fil и/или filmjölk переводились на английский язык как кислое молоко, скислое молоко, подкисленное молоко, ферментированное молоко и свернувшееся молоко, все эти термины почти синонимичны и описывают filmjölk, но не позволяют отличить его от других видов кислого/ферментированного молока. Filmjölk также описывают как вязкое ферментированное молоко и вязкое мезофильное ферментированное молоко, а также используют англицизированные написания: filmjolk, fil mjölk и fil mjolk. В выпечке, если в рецепте указан filmjölk, его можно заменить культивированным пахтой.

Пробиотические варианты

Название Буквальный перевод Содержание молочного жира Ферментационная культура Производится компанией Год введения Описание A fil 0,5%, 2,7%, 3% fil культура + Lactobacillus acidophilus Выпускается без добавок и с добавками. Также выпускается вариант с пониженным содержанием лактозы, обработанный ферментом лактазой. Cultura aktiv fil Cultura активная филь 0,1% филь культура + Lactobacillus casei F19 Arla Foods 2004 Filmjölk с Lactobacillus casei F19, запатентованной пробиотической бактерией. Выпускается только без добавок. Кефир содержит лишь небольшую часть микроорганизмов, содержащихся в кефирных зернах. Происхождение – Кавказ. Выпускается без добавок. Onaka 1,5%, 2,6% Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis, Lactobacillus casei Milko 2003 Вкус находится между обычным filmjölk и йогуртом. Содержит пробиотические бактерии Filmjölk, содержащий не менее 108 бактерий Lactococcus lactis L1A на миллилитр. Выпускается без добавок и с добавками. Lactococcus lactis L1A – запатентованный штамм пробиотических бактерий, полученный из культуры långfil с фермы в Вестерботтен. Показано, что он оказывает положительное влияние на иммунную и пищеварительную системы. Öresundsfil Öresund fil 0,9%, 1% культура фила + Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium Skånemejerier 2000 Filmjölk с Lactobacillus acidophilus и Bifidobacterium, пробиотическими бактериями. ProViva неароматизированный filmjölk 1% культура + Lactobacillus plantarum 299v Skånemejerier 1994 Filmjölk, содержащий не менее 5,0 x 107 Lp 299v на миллилитр. Выпускается без добавок. Lp 299v, запатентованная пробиотическая бактерия, показала способность уменьшать симптомы раздражения толстой кишки и дискомфорт в пищеварительной системе у людей, употребляющих ProViva.

Домашняя пленка

Для приготовления филмйёлька обычно небольшое количество бактерий из активной партии филмйёлька добавляют в пастеризованное молоко и оставляют на один-два дня для сквашивания при комнатной температуре или в прохладном погребе. Культура филмйёлька необходима при использовании пастеризованного молока, так как бактерии, естественно содержащиеся в молоке, погибают в процессе пастеризации.

Молоко солода

Вариант филмйёлька, называемый тэтмйёльк, фильтэте, тэте или лангмйёльк, изготавливается путем натирания внутренней поверхности емкости листьями определенных растений: росянки (Drosera, sileshår) или жирянки (Pinguicula, tätört). В емкость добавляют теплое молоко и оставляют для брожения на один-два дня. Затем можно приготовить больше тэтмйёлька, добавляя готовый тэтмйёльк в молоко. В книге Flora Lapponica (1737) Карл Линней описал рецепт тэтмйёлька и отметил, что для его приготовления можно использовать любой вид жирянки, которая делает молоко густым. Механизм влияния жирянки на производство тэтмйёлька изучен не полностью – при анализе жирянки не были выделены молочнокислые бактерии.