Введение

Бирьяни (/bɜːr/'/j//ɑː//n//i/) – блюдо из риса, популярное в основном в Южной Азии. Оно готовится из риса, какого-либо вида мяса (курицы, козлятины, свинины, баранины, говядины, креветок или рыбы) и специй. Для вегетарианцев в некоторых случаях мясо заменяют овощами или паниром. Иногда также добавляют яйца и/или картофель. Бирьяни – одно из самых популярных блюд в Южной Азии и среди южноазиатской диаспоры, хотя это блюдо часто ассоциируется, в особенности, с мусульманским населением региона. Бирьяни является самым заказываемым блюдом в индийских онлайн-сервисах заказа и доставки еды и считается самым популярным блюдом в Индии в целом.

Этимология

Согласно одной теории, название произошло от персидского слова "бириндж", означающего "рис". Другая теория утверждает, что оно произошло от слов "бирьян" или "берийан", что означает "жарить" или "обжаривать". Также существует предположение о связи с персидским словом "берештан", которое также означает "жарить (лук)", поскольку блюдо часто готовят, ароматизируя рис жареным луком и мясом, наряду с нежными специями.

Северная Индия

Точное происхождение блюда неизвестно, однако, предполагается, что оно возникло в Иране. В Северной Индии развились различные виды бирьяни. По мнению историка Лиззи Коллингхэм, современный бирьяни сформировался в императорских кухнях Империи Великих Моголов (1526–1857) и представляет собой сочетание местных острых рисовых блюд Индии и персидского поло. Индийский ресторатор Крис Дхиллон полагает, что блюдо возникло в Персии и было завезено в Индию моголами. Сальма Хоссейн, которую BBC называет "признанным авторитетом в исламской кухне Индии", придерживается схожей точки зрения, утверждая, что бирьяни попало в Индию из Персии еще до эпохи Великих Моголов. Исследователь кулинарии Пушпеш Пант также ставит под сомнение могольское происхождение, заявляя, что оно возникло в Иране и что "нет никаких доказательств того, что бирьяни впервые появилось на этой земле с моголами. Гораздо вероятнее, что оно распространялось вместе с паломниками и военачальниками знатного происхождения в регион Декан на юге Индии". Другая теория предполагает, что блюдо готовилось в Индии еще до завоевания Индии первым императором Великих Моголов Бабуром. В могольском тексте "Айн-и Акбари" XVI века не проводится различий между бирьяни и пилавом (или пулао): в нем говорится, что слово "бирьяни" использовалось в Индии задолго до этого. Существуют различные апокрифические истории, связывающие изобретение блюда с эпохой Шах Джахана, однако известный историк Рана Сафви утверждает, что ей удалось найти рецепт только из более позднего периода правления Великих Моголов, времен Бахадура Шаха Зафара. Она не утверждает, что бирьяни не существовало до этого времени, а лишь то, что ей не удалось найти соответствующий рецепт. Другие историки, изучившие тексты, отмечают, что первые упоминания о бирьяни появляются лишь в XVIII веке.

Южная Индия

Некоторые утверждают, что блюдо “oonchoru”, упоминаемое в литературе Сангам, датируемой периодом между 200 годом до н.э. и 200 годом н.э., является предшественником современного бирьяни. Это блюдо, которое подавали солдатам царей Черы в Керале, готовилось из риса, топленого масла, мяса, куркумы, кориандра, перца и лаврового листа. Специи, используемые при приготовлении южноиндийского бирьяни, такие как те, что применяются в малабарском варианте, характерны для этого региона и Западных Гат. Эти специи не встречаются на Ближнем Востоке, в Персии или Северной Индии, что подчеркивает уникальное кулинарное наследие и местные ингредиенты южноиндийского бирьяни. По словам историка Сохаила Хашми из Дели, пулао обычно проще бирьяни и состоит из мяса или овощей, приготовленных с рисом, при этом дно часто покрывается картофелем или луком. Бирьяни содержит больше соуса (или яхни) и часто готовится дольше, благодаря чему мясо (и овощи, если они присутствуют) становятся более нежными, а рис – более ароматным. Бирьяни также готовят с дополнительными добавками и часто образуется легкий слой поджаренного риса на дне. Бирьяни является основным блюдом трапезы, в то время как пулао обычно выступает в качестве вторительного гарнира к более обильному обеду. При приготовлении бирьяни мясо (и овощи, если они есть) и рис готовят отдельно, прежде чем сложить их вместе и довести до готовности, чтобы соус впитался в рис. Пулао – это блюдо, приготовленное в одной кастрюле: мясо (или овощи) и рис готовятся отдельно и не смешиваются. Однако некоторые другие авторы приводят рецепты пулао, в которых рис и мясо готовят вместе, а затем томят на медленном огне до тех пор, пока жидкость не впитается. Бирьяни имеет более сложный и насыщенный вкус специй по сравнению с пулао. Британский автор Абдул Халим Шарар отмечает, что бирьяни обладает более выраженным вкусом риса с карри из-за большего количества используемых специй.

Ингредиенты

Ингредиенты для биряни варьируются в зависимости от региона и используемого мяса и овощей. Мясо (курица, козлятина, говядина, баранина, креветки или рыба) является основным ингредиентом вместе с рисом. Как и во многих блюдах Индийского субконтинента, при приготовлении биряни иногда используются и овощи. Кукуруза может добавляться в зависимости от сезона и доступности. Биряни "Навратан" обычно готовится с более сладкими и насыщенными ингредиентами, такими как кешью, изюм (кишмиш) и фрукты, например яблоки и ананасы. Перец, гвоздика,

Основным ингредиентом, который обычно сочетается со специями, является курица, баранина или козлятина; в особых вариантах могут использоваться говядина или морепродукты. К этому блюду часто подают чатни дахи или райту, сикх кебаб, корму, карри, кислое блюдо из баклажанов (бринджаль), вареное яйцо и салат.

Стиль приготовления

Бирьяни можно приготовить двумя способами: пакки ("приготовленный") и каччи ("сырой"). В пакки-бирьяни рис, маринованное мясо и любые овощи частично ("на три четверти") готовятся отдельно, прежде чем выкладываются слоями в посуду для приготовления. Разные слои риса могут быть ароматизированы различными специями (например, шафраном или куркумой для придания рису разных цветов и вкусов). Затем блюдо запекается, чтобы завершить приготовление и объединить ароматы. В качестве альтернативы, ингредиенты можно полностью приготовить, а затем просто слоями соединить перед подачей. В каччи-бирьяни слои сырого маринованного мяса чередуются со слоями влажного, предварительно замоченного сырого риса (который также может быть ароматизирован специями, как описано выше), и готовятся вместе путем запекания или на среднем или слабом прямом огне (обычно не менее часа). Приготовление происходит за счет пара, образующегося из влаги ингредиентов: крышка посуды герметично закрывается (традиционно полоской пшеничного теста), чтобы пар не выходил (правильный дум пухт). Маринад на основе йогурта, выложенный на дно посуды, придает дополнительный вкус и влагу. Картофель часто составляет нижний слой (техника, также используемая в иранской кухне), поскольку благодаря естественному содержанию влаги он хорошо подрумянивается, с меньшим риском пригорания. Крышку не открывают до готовности блюда. Каччи-бирьяни технически гораздо сложнее и требует больше времени, чем пакки-бирьяни, по следующим причинам: разные ингредиенты – мясо, рис, картофель – имеют разное время приготовления: нежные куски мяса или курицы могут быть полностью готовы задолго до того, как рис будет готов. Чтобы этого избежать, во многих рецептах каччи используется полусваренный рис, а не сырой. При использовании прямого огня существует риск, что слой пищи, соприкасающийся с дном посуды, может подгореть, в то время как содержимое внутри останется сырым. Этот риск минимизируется длительным запеканием при умеренном жаре или очень медленным приготовлением на слабом прямом огне. Однако такой подход значительно увеличивает время приготовления. Один из методов – приготовление "вслепую", в герметично закрытой посуде, без возможности контролировать процесс приготовления. Это требует понимания свойств используемых сырых продуктов, необходимой температуры для их приготовления и влияния климата на процесс. Поэтому приготовление каччи-бирьяни требует опыта и мастерства.

На индийском субконтиненте

Существует множество видов бирьяни, названия которых часто происходят от региона их происхождения. Например, синдский бирьяни возник в регионе Синд, который сейчас находится на территории Пакистана, а хайдарабадский бирьяни – в городе Хайдарабад на юге Индии. Некоторые получили название от заведений, где их продают, например: Haji Biriyani, Haji Nanna Biriyani в Старой Дакке, Fakhruddin Biriyani в Дакке, Students biryani в Карачи, Lucky biryani в Бандра, Мумбаи и Baghdadi biryani в Колабе, Мумбаи.

Амбур/Ваньямбади биряни

Амбур/Ваниямбади биряни – это разновидность, приготовляемая в соседних городах Амбур и Ваниямбади в районе Тирупаттюр северо-восточной части штата Тамилнад, где проживает значительное мусульманское население. Его привезли навабы Аркота, некогда правившие этим регионом. Традиционно его готовят из риса джира-самба. Амбур/Ваниямбади биряни подается с дальчей – кислым карри из баклажанов, а также с пачади или райтой (нарезанный лук, смешанный с натуральным йогуртом, помидорами, перцем чили и солью). Он обладает отчетливым ароматом и считается легко усваиваемым. Количество специй умеренное, а основой соуса служит йогурт. Также в этом блюде больше мяса, чем риса. Биряни в стиле Амбур пользуется популярностью как уличная еда во всей Южной Индии.

Говядина/Каляни Бирияни

Говяжий бирьяни, как следует из названия, готовится с говядиной. В Хайдарабаде он известен как Кальяни бирьяни, в котором используется мясо буйвола или коровы. Это блюдо стало популярным после того, как навабы Кальяни из Бидара переехали в Хайдарабад в XVIII веке. Кальяни бирьяни готовится из небольших кубиков говядины, обычных специй, лука и большого количества помидоров. Он обладает отчетливым вкусом помидоров, зиры и кориандра. В Керале также хорошо известен говяжий бирьяни.

Бхаткали/Наваятхи биряни

Это неотъемлемая часть кухни Наваятх и фирменное блюдо Бхаткала, прибрежного города в штате Карнатака. Его происхождение связано с персидскими торговцами, которые принесли с собой не только бирьяни, но и различные виды кебабов и индийского хлеба. В бхаткали-бирьяни мясо готовится в масале на основе лука и зелёного чили, а затем выкладывается слоями с ароматным рисом. Оно обладает неповторимым острым и насыщенным вкусом, а рис преимущественно белый с лёгкими оранжевыми прожилками. Существуют варианты с говядиной, козлятиной, курицей, титаром (перепёлкой), яйцом, рыбой, крабом, креветками и овощным бирьяни. Хотя оно похоже на бирьяни из Талассери, бхаткали-бирьяни отличается стойким послевкусием пюрированного лука с чесноком. Несколько чили и специй, приправленных листьями карри, придают бирьяни из Бхаткала уникальный вкус. Масло не используется.

Бори биряни

Биряни бохра, приготовленное бохрами, имеет насыщенный вкус благодаря большому количеству помидоров.

Дегхи биряни/ахни биряни из Парбхани

Дегхи-биряни – это типичный биряни, приготовленный из небольших кубиков говядины или баранины. Этот биряни популярен в Парбхани и обычно подается на свадьбах. Мясо ароматизируется имбирем, чесноком, красным чили, кумином, гарам-масалой, жареным луком и йогуртом. Этот биряни также известен как качай гошт ки биряни или дум биряни, при котором мясо маринуется и готовится вместе с короткозернистым рисом мелкого помола. Его готовят на медленном огне или томят под крышкой (дюме) для получения насыщенного и ароматного вкуса.

Делийский биряни

Делийская версия бирьяни приобрела уникальный местный вкус, когда могольские правители перенесли свою политическую столицу в северный индийский город Дели. До 1950-х годов большинство людей готовили бирьяни дома и редко ели в заведениях вне дома. Поэтому рестораны в основном обслуживали путешественников и торговцев. Любой регион, где этих двух категорий людей было больше, развивал больше ресторанов и, соответственно, собственные варианты бирьяни. Именно поэтому большинство магазинов, продающих бирьяни в Дели, располагались рядом с мечетями, такими как Джама Масджид (для путешественников), или традиционными торговыми районами (например, Чандни Чоук). Каждый район Дели имеет свой собственный стиль бирьяни, часто обусловленный его первоначальным назначением, что привело к появлению бирьяни Низамуддина, бирьяни Шахджаханабада и т.д. В бирьяни Низамуддина обычно использовали немного дорогого мяса и специй, так как его в основном готовили в больших количествах для подношения в святыне Низамуддин Дарга и последующего раздачи паломникам.

Дакайя биряни

Город Дакка в Бангладеш известен продажей "Чевон биряни" – блюда, приготовленного из риса с большим количеством специй и козлятины. В рецепт входят: рис с большим количеством специй, козлятина, горчичное масло, чеснок, лук, черный перец, шафран, гвоздика, кардамон, корица, соль, лимон, дои, арахис, сливки, изюм и небольшое количество сыра (коровьего или буйволиного). "Хаджи биряни" – любимое блюдо бангладешцев, проживающих за границей. Рецепт был передан основателем одного из ресторанов Дакки следующему поколению. Хаджи Мохаммад Шахед утверждал: "Я никогда ничего не менял, даже количество соли". В бенгальском стиле биряни часто добавляют картофель. "Дакайя Каччи Биряни" подается с борхани – соленым мятным напитком, приготовленным из йогурта, кориандра, мяты и соли.

Диндгуль биряни

Город Диндигул в Тамил Наду известен своим биряни, в котором добавляют немного йогурта и лимонного сока для пикантного вкуса.

Донне Бирьяни

Военные отели Бангалора в штате Карнатака славятся бирьяни, подаваемым в чаше из сухих банановых листьев, называемой Донне. Обычно его готовят из риса джира-самба, йогурта с большим количеством свежей мяты и листьев кориандра.

Хайдарабадская биряни

Хайдарабадский биряни – самый известный биряни в Индии; некоторые считают, что само слово "биряни" неразрывно связано с Хайдарабадом. Хайдарабадский биряни сформировался во времена правления Асаф Джаха I, который изначально был назначен губернатором Декана императором Аурангзебом. Его готовят из риса басмати, специй и козлятины. В популярных вариантах вместо козлятины используют курицу. Существуют различные виды хайдарабадского биряни, такие как качай гошт ки биряни или дум биряни, где козлятину маринуют и готовят вместе с рисом. Его томят на медленном огне (на дюме), чтобы получить насыщенный, ароматный вкус.

Мемони/Куччи-бирьяни

Мемони-бирьяни – это чрезвычайно острая разновидность, разработанная мемонами региона Гуджарат-Синд в Индии и Пакистане. Каляни-бирьяни, также известное как «бирьяни бедняков», всегда готовится из небольших кубиков мяса буйвола. Мясо ароматизируют имбирем, чесноком, куркумой, красным чили, кумином, кориандровым порошком, а также большим количеством лука и помидоров. Сначала его готовят как густое карри, а затем варят вместе с рисом. После этого блюдо готовят на пару методом дум (традиционный индийский способ томления в плотно закрытой посуде). Считается, что каляни-бирьяни возникло в Бидаре во времена правления навабов Каляни, которые переселились в Хайдарабад после того, как один из навабов, Газанфур Джанг, женился на представительнице семьи Асаф Джахи, объединив их владения. Каляни-бирьяни навабы Каляни подавали всем своим подданным, прибывавшим из Бидара в Хайдарабад и останавливавшимся или посещавшим их девди – дворянскую резиденцию.

Колькутский биряни

Калькуттский или Колкатский бирьяни возник из стиля Лакхнау, когда последний наваб Авада, Ваджид Али Шах, был сослан в 1856 году в пригород Калькутты Метиябруз. Шах привез с собой своего личного повара. Колкатский бириани характеризуется добавлением в него картофеля. Основные ингредиенты – курица и специи, а особенностью является использование риса под названием "хыма". Рис хыма обычно смешивают с топлёным маслом (гхи). Несмотря на использование большого количества специй, таких как мускатный цвет, кешью, изюм, семена фенхеля и кумина, помидоры, лук, имбирь, чеснок, шалот, гвоздика и корица, в его приготовлении используется лишь небольшое количество чили (или чили-порошка). В пакки-бирьяни, как и в бирьяни Талассери, используется мелкий, продолговатый (не круглый) ароматный сорт риса, известный как хыма или жирекасала. Для предотвращения пригорания риса применяется метод "дум" – запечатывание крышки тестом (майда) или тканью и размещение сверху раскаленных углей.

Бирма

В Мьянме (Бирма) биряни известен как данпаук или данбаук (ဒံပေါက်), происходящий от персидского термина dum pukht, обозначающего технику медленного томления в духовке. Данбаук – обязательное блюдо на праздничных мероприятиях, таких как Тингьян, свадьбы и благотворительные обеды. Учитывая южноазиатское происхождение данбаука, рестораны и сети, предлагающие его, традиционно принадлежали мусульманам, но в последние десятилетия на рынок вышли буддийские предприниматели. В данбаук курицу, особым образом приправленную смесью специй данбаук масала, готовят вместе с рисом. Данбаук обычно подают с рядом гарниров, включая свежий салат из нарезанного лука, тонко нашинкованной капусты, нарезанных огурцов, ферментированных лаймов и лимонов, жареного сушеного чили и суп. В последние десятилетия рестораны данбаука стали предлагать различные вариации, в том числе "амброзийный" биряни (နတ်သုဓာထမင်း) с сухофруктами и рисом, приготовленным на сливочном масле.

Индонезия

Наси кебули – индонезийское острое блюдо из пропаренного риса, приготовленное в бульоне из козлятины с добавлением молока и топленого масла. Наси кебули берет свое начало от кабули пала́в, афганского рисового блюда, похожего на бирьяни, которое подают на Индийском субконтиненте. Помимо аутентичного наси кебули, в Индонезии также существует и местный вариант бирьяни, известный как наси биряни или наси брияни. Наси биряни популярен и часто ассоциируется с кухней ачехцев, арабов-индонезийцев, индийцев-индонезийцев и малайцев.

Малайзия и Сингапур

Малайзийский и сингапурский вариант бирьяни называется наси брияни или наси биряни. Хотя аутентичные стили бирьяни из Южной Индии популярны, наси брияни остаётся самым популярным. Ключевые различия между наси брияни и индийским бирьяни заключаются в том, что мясо в наси брияни готовится отдельно от риса, и в наси брияни содержится больше карри, соуса или подливы, чем в индийском бирьяни. Блюда наси брияни очень популярны в Малайзии и Сингапуре. Являясь важной частью малайзийской и сингапурской индийской кухни, они распространены через мамак-киоски, фуд-корты и рестораны, а также рестораны высокой кухни.

Маврикий

Бряни очень популярны на Маврикии, особенно на мусульманских свадьбах и торжествах. Их также широко можно найти в местах уличной торговли едой. Маврикийские биряни часто подаются с ачар (манговым соленьем), перцем чили и салатами.

Филиппины

В филиппинской кухне Капампанга (часто в Пампанге) есть особое блюдо под названием nasing biringyi (куриный шафрановый рис), которое обычно готовят только по особым случаям, таким как свадьбы, семейные торжества или фиесты. Это не является повседневной едой в филиппинской диете, так как его приготовление сложнее, чем других обычных блюд. Nasing biringyi по стилю и вкусу напоминает малайзийское блюдо наси брияни. Вариант, который смешался с филиппинской версией испанской паэльи, известен как bringhe.

Южная Африка

В культуре кейп-малайского населения существует вариант бирьяни, в котором чечевица является ключевым ингредиентом блюда наряду с мясом (обычно говядиной, курицей, морепродуктами или овощами). Блюдо готовится путем раздельного приготовления риса, бобовых, мяса и подливы, после чего все ингредиенты смешиваются. Реже его готовят методом "дум". Специи, используемые в нем, схожи со специями оригинального индийского бирьяни.

Восточная Африка

В кухнях Сомали, Кении и Танзании существуют варианты бирьяни, возникшие благодаря многовековой торговле между восточноафриканским побережьем и Южной Азией, а также более поздней миграции индийцев в Кению и Танзанию во время британской колониальной эпохи. Занзибар имеет свой собственный вид бирьяни, отличающийся сочетанием восточноафриканских и индийских специй, а также влиянием арабской кухни. Чаще всего для его приготовления используют курицу. Этот вариант похож на бирьяни, подаваемый в Кении. В Сомали потомком бирьяни является барис искукарис. Его подают с курицей, козлятиной, говядиной, бараниной или верблюжьим мясом, приправляя сомалийской смесью специй хавааш и другими приправами. Уникальной особенностью бариса и других сомалийских блюд является подача банана в качестве гарнира, который смешивают с основным блюдом.

Таиланд

Бирьяни в Таиланде обычно известен как кхао мок (ข้าวหมก). Его обычно подают с курицей, говядиной или даже рыбой и посыпают жареным чесноком. Это блюдо распространено в тайской кухне и часто сервируется с острым кисло-сладким соусом.

Техари

Техари и техри – различные названия вегетарианской версии бирьяни, но обычно классифицируются как пулао. Это блюдо было разработано для индуистских бухгалтеров при мусульманских навабах. Оно готовится путем добавления картофеля к рису, в отличие от бирьяни, где рис добавляется к мясу. В Кашмире техари продается как уличная еда. Техари приобрел большую популярность во время Второй мировой войны, когда цены на мясо резко возросли, а картофель стал популярной заменой мясу в бирьяни.