Введение
Процесс приготовления Flambé также является видом керамической глазури. Фламбе (англ. Flambé, произносится [flɑ̃beɪ] в Великобритании и [flɑːmˈbeɪ] в США; также пишется flambe) – это кулинарный прием, при котором в горячую сковороду добавляется алкоголь для создания вспышки пламени. Слово происходит от французского "flambé", что означает "зажженный". Фламбирование часто ассоциируется с эффектной подачей блюд, пропитанных ликером, непосредственно за столом, таких как бананы Фостер или вишня Жюбили, когда алкоголь поджигается, образуя синеватое пламя. Однако фламбирование также используется как этап приготовления блюд, таких как петух в вине (coq au vin) и других блюд и соусов, с добавлением спиртных напитков до подачи на стол. Частичное сгорание алкоголя уменьшает его содержание в блюде, сохраняя при этом его вкус и аромат.
Flambé is also a type of ceramic glaze. Flambé (/UK/'/f//l//ɑː//m//b//eɪ//, /'/f//l//ɑ̃// /, /US//f//l//ɑː//m/'/b//eɪ/, flɑ̃be; also spelled flambe) is a cooking procedure in which alcohol is added to a hot pan to create a burst of flames. The word means "flamed" in French. Flambéing is often associated with the tableside presentation of certain liqueur drenched dishes set aflame, such as Bananas Foster or Cherries Jubilee when the alcohol is ignited and results in a flare of blue tinged flame. However, flambéing is also a step in making coq au vin and other dishes and sauces, using spirits before they are brought to the table. By partially burning off the volatile alcohol, flambéing reduces the alcoholic content of the dish while keeping the flavors of the liquor.
История
Современный фламбе стал популярным в XIX веке. Английский рождественский пудинг был подан с огнем в романе Чарльза Диккенса 1843 года «Рождественская песнь»: «пудинг, объятый пламенем в половине от половины четверти поджженного бренди». Наиболее распространенным блюдом фламбе, по-видимому, был сладкий омлет с ромом или киршем; например, в кулинарной книге Алексиса Сойера 1846 года «Гастрономический регенератор» содержится рецепт Omelette au Rhum: «в момент подачи налить вокруг три стакана рома и поджечь». В книге Иды Джоселин «Удивительные маленькие хозяйки» (1880) упоминаются как ром, так и кирш; другой рецепт встречается в английской кулинарной книге А. Г. Пейна «Изысканные блюда по умеренной цене» 1882 года: «Приготовьте сладкий омлет и нагрейте столовую ложку кирша, поднеся к ложке огонь. Как только спирт загорится, вылейте его вокруг омлета и подавайте в пламени». Вероятно, самое известное блюдо фламбе – крепы Сюзаннетт – было якобы изобретено в 1895 году случайно.
Процедура
Коньяк, ром или другие ароматные крепкие напитки с содержанием алкоголя около 40% (80 американских градусов) считаются идеальными для фламбирования. Вино и пиво содержат слишком мало алкоголя и не подходят для фламбирования. Высокоградусные спиртные напитки, такие как Bacardi 151 или Everclear, чрезвычайно легко воспламеняются и считаются слишком опасными для профессиональных поваров. Корицу иногда добавляют не только для вкуса, но и для зрелищного эффекта, поскольку порошок воспламеняется при добавлении.
Влияние на вкус
Фламбирование незначительно снижает содержание алкоголя в пище. В одной экспериментальной модели было выпарено около 25% алкоголя. Влияние пламени также невелико: хотя температура внутри пламени может быть достаточно высокой (свыше 500 °C), температура на поверхности сковороды ниже необходимой для реакции Майяра или для карамелизации. Неясно, изменяется ли вкус блюда в результате фламбирования. Некоторые утверждают, что поскольку пламя находится над пищей, а горячие газы поднимаются вверх, оно не может существенно повлиять на вкус. Действительно, экспериментальные данные показывают, что большинство людей не чувствуют разницы. Однако другие с этим не согласны и приводят мнения известных французских шеф-поваров, которые считают, что фламбирование – это исключительно элемент шоу в ресторанном бизнесе, портящий еду, но используемый для создания эффектной визуальной подачи в драматичный момент приготовления блюда.