Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Пісіру процедурасы
Cooking procedure
Фламбе – бұл сонымен қатар керамикалық глазураның бір түрі. Фламбе (/UK/'/f//l//ɑː//m//b//eɪ//, /'/f//l//ɑ̃// /, /US//f//l//ɑː//m/'/b//eɪ/, flɑ̃be; сонымен қатар flambe деп те жазылады) – ыстық табаға спирт қосылып, жалын тудыратын пісіру процедурасы. Бұл сөз француз тілінде "жалынмен өртеу" дегенді білдіреді. Фламбинг көбінесе банан Фостер немесе Cherries Jubilee сияқты спиртке малтығып, үстел басында тұтандырылатын тағамдармен байланысты, онда спирт тұтандырылып көгілдір жалын пайда болады. Дегенмен, фламбинг – дастарқанға әкелінбестен бұрын спиртті ішімдіктерді қолданып, кок-о-вен және басқа да тағамдар мен соустарды дайындаудың бір қадамы. Спирттің ұшқыш бөлігін жаққанда фламбинг тағамдағы спирт мөлшерін азайтады, бірақ ішімдіктің дәмін сақтайды.
Flambé is also a type of ceramic glaze. Flambé (/UK/'/f//l//ɑː//m//b//eɪ//, /'/f//l//ɑ̃// /, /US//f//l//ɑː//m/'/b//eɪ/, flɑ̃be; also spelled flambe) is a cooking procedure in which alcohol is added to a hot pan to create a burst of flames. The word means "flamed" in French. Flambéing is often associated with the tableside presentation of certain liqueur drenched dishes set aflame, such as Bananas Foster or Cherries Jubilee when the alcohol is ignited and results in a flare of blue tinged flame. However, flambéing is also a step in making coq au vin and other dishes and sauces, using spirits before they are brought to the table. By partially burning off the volatile alcohol, flambéing reduces the alcoholic content of the dish while keeping the flavors of the liquor.
Тарих
Қазіргі заманғы фламбе 19 ғасырда танымал болды. Ағылшын Рождестволық пудингі Чарльз Диккенстің 1843 жылғы «Рождестволық ән» романында жалыстап ұсынылған: «пудинг жартылайдан да аз, төрттен бір бөлігіне дейін тұтанған брендиде жанып тұрды». Ең көп таралған фламбе тағамдары ром немесе кирш қосылған тәтті омлет болған сияқты; мысалы, Алексис Сойердің 1846 жылғы «Гастрономиялық жаңартушы» атты аспаздық кітабында Omelette au Rhum рецептісі келтірілген: «дастарқанға әкелер кезде үш стақан ромды құйып, оны тұтандыру керек». Ида Джоселиннің «Тамаша кішкентай үй шаруалары» (1880) кітабында ром және кирш еске алынған; тағы бір рецепт А. Г. Пейннің 1882 жылғы «Қымбат емес таңдаулы тағамдар» атты ағылшын аспаздық кітабында бар: «Тәтті омлет жасаңыз, бір ас қасық киршті қасықтың астына жарық ұстап жылытыңыз. Спирт тұтанған кезде оны омлеттің үстіне құйып, жалыстап ұсыныңыз». Шамамен ең танымал фламбе тағамы – Креп Сюзанна 1895 жылы кездейсоқ түрде ойлап табылды деседі.
Modern flambéing became popular in the 19th century. The English Christmas pudding was served flaming in Charles Dickens' 1843 novel, A Christmas Carol: "the pudding blazing in half of half a quarter of ignited brandy". The most common flambé dish appears to have been sweet omelette with rum or kirsch; for example, Alexis Soyer's 1846 cookbook, The Gastronomic Regenerator, gives a recipe for Omelette au Rhum: " the moment of going to table pour three glasses of rum round and set it on fire". Ida Joscelyne's book, The Marvellous Little Housekeepers (1880), mentions both rum and kirsch; another recipe appears in A. G. Payne's English cookbook, Choice Dishes at Small Cost, of 1882: "Make a sweet omelet, and heat a tablespoonful of kirsch, by holding a light under the spoon. As soon as the spirit catches fire pour it round the omelet, and serve flaming." Perhaps the most famous flambé dish, Crêpe Suzette, was supposedly invented in 1895 as an accident.
Процедура
Коняк, ром немесе шамамен 40% спиртті (80 АҚШ дәлелі) басқа да хош иісті спирттік сусындар фламбе жасау үшін өте қолайлы саналады. Шарап пен сыраның спирт мөлшері жеткіліксіз, сондықтан олар фламбеленбейді. Бакарди 151 немесе Everclear сияқты жоғары спиртті спирттік сусындар өте жанғыш, сондықтан оларды кәсіби аспазшылар тым қауіпті деп санайды. Қымыз кейде тек дәм беру үшін ғана емес, сонымен қатар әдемілік үшін қосылады, себебі оның ұнтағы қосылғанда тұтанады.
Cognac, rum, or other flavorful liquors that are about 40% alcohol (80 USA proof) are considered ideal for flambé. Wines and beers have too little alcohol and will not flambé. High alcohol liquors, such as Bacardi 151 or Everclear, are highly flammable and considered too dangerous by professional cooks. Cinnamon is sometimes added not only for flavor but for show, as the powder ignites when added.
Дәмге әсері
Фламбировка тамақтың алкогольдік құрамын шамалы түрде азайтады. Бір тәжірибелік модельде алкогольдің шамамен 25% -ы буланып кетті. Жалынның әсері де шамалы: жалын ішіндегі температура өте жоғары болуы мүмкін (500°C-тан астам), бірақ қазанның бетіндегі температура Майяр реакциясы немесе қантты қайнату үшін қажеттіден төмен. Фламбировка нәтижесінде дәмнің өзгеретіні белгісіз. Кейбір мамандар жалын тамақтың үстінде тұратындықтан және ыстық газдар жоғары көтерілетіндіктен, ол дәмге елеулі әсер ете алмайды деп санайды. Тәжірибелер көрсеткендей, көптеген адамдар бұл айырмашылықты сезбейді. Дегенмен, басқалары оған қарсы шығып, танымал француздық шеф-аспаздардың пікірлерін келтіреді. Олар фламбировканың – тамақтың дәмін нашарлататын, бірақ дайындау процесінің әсерлі кезеңінде керемет көрініс жасау үшін қолданылатын, мейрамхана бизнесінің шоу-биздік бөлігі екенін айтады.
Flambéing reduces the alcohol content of the food modestly. In one experimental model, about 25% of the alcohol was boiled off. The effects of the flames are also modest: although the temperature within the flame may be quite high (over 500 °C), the temperature at the surface of the pan is lower than that required for a Maillard browning reaction or for caramelization. Whether or not there is a change in flavor as a result of flambéing is unclear. Some claim that because the flame is above the food, and since hot gases rise, it cannot significantly affect the flavor. Indeed, experimental work shows that most people cannot tell the difference. Others, however, dispute this and quote celebrated French chefs who claim that flambéing is strictly a show biz aspect of the restaurant business that ruins food but is done to create an impressive visual presentation at a dramatic point in the preparation of a meal.