Розовое вино: технология производства и история возникновения.

Введение

Вино с некоторым оттенком, полученным от кожицы винограда

Розе (ʁoze) – это тип вина, которое приобретает часть цвета от кожицы винограда, но недостаточно для классификации как красное вино. Возможно, это один из старейших известных типов вина, поскольку его проще всего производить методом контакта с кожицей. Розовый цвет может варьироваться от бледно-оранжевого, напоминающего цвет луковой шелухи, до яркого, почти пурпурного, в зависимости от используемых сортов винограда и технологий виноделия. Обычно это вино называют розе во Франции, Португалии и англоязычных странах, розадо – в Испании и розато – в Италии. Существует три основных способа производства розового вина: контакт с кожицей, санье и купажирование. Розовые вина могут быть сухими, полуигристыми или игристыми, с широким диапазоном сладости – от очень сухих провансальских розе до сладких White Zinfandel и блаш. Розовые вина производятся из самых разных сортов винограда и встречаются по всему миру. Когда розовое вино является основным продуктом, оно производится методом контакта с кожицей. Ягоды винограда с темной кожицей дробятся, и кожица остается в контакте с соком в течение короткого периода, обычно от двух до двадцати часов. Затем виноградную массу прессуют и кожицу выбрасывают, вместо того чтобы оставлять ее в контакте на протяжении всего брожения (как при производстве красного вина). Чем дольше кожица находится в контакте с соком, тем более насыщенным будет цвет готового вина. Если винодел хочет придать красному вину больше танинов и цвета, часть розового сока из виноградной массы может быть удалена на ранней стадии с помощью метода санье (от французского *saignée* – кровотечение). Красное вино, оставшееся в емкостях, становится более концентрированным в результате удаления части сока, поскольку объем сока в массе уменьшается, а масса, участвующая в мацерации, становится более насыщенной. Удаленный розовый сок можно ферментировать отдельно для получения розового вина. Простое смешивание красного и белого вина для придания цвета не распространено и не рекомендуется в большинстве винодельческих регионов, особенно во Франции, где это запрещено законом, за исключением Шампани. Даже в Шампани некоторые производители высокого класса не используют этот метод, предпочитая метод санье.

A rosé (ʁoze) is a type of wine that incorporates some of the color from the grape skins, but not enough to qualify it as a red wine. It may be the oldest known type of wine, as it is the most straightforward to make with the skin contact method. The pink color can range from a pale "onionskin" orange to a vivid near purple, depending on the grape varieties used and winemaking techniques. Usually, the wine is labelled rosé in French, Portuguese, and English speaking countries, rosado in Spanish, or rosato in Italian. There are three major ways to produce rosé wine: skin contact, saignée, and blending. Rosé wines can be made still, semi sparkling or sparkling and with a wide range of sweetness levels from highly dry Provençal rosé to sweet White Zinfandels and blushes. Rosé wines are made from a wide variety of grapes and can be found all around the globe. When rosé wine is the primary product, it is produced with the skin contact method. Black skinned grapes are crushed and the skins are allowed to remain in contact with the juice for a short period, typically two to twenty hours. The grape must is then pressed and the skins discarded, rather than left in contact throughout fermentation (as with red wine making). The longer the skins are left in contact with the juice, the more intense the color of the final wine. When a winemaker desires to impart more tannin and color to red wine, some of the pink juice from the must can be removed at an early stage in what is known as the Saignée (from French bleeding) method. The red wine remaining in the vats is intensified as a result of the bleeding, because the volume of juice in the must is reduced, and the must involved in the maceration becomes more concentrated. The pink juice that is removed can be fermented separately to produce rosé. The simple mixing of red wine into white wine to impart color is uncommon and is discouraged in most wine growing regions, especially in France, where it is forbidden by law, except for Champagne. Even in Champagne, several high end producers do not use this method but rather opt for the saignée method.

История

Неизвестно, когда было произведено первое вино, обозначенное как розе, но весьма вероятно, что многие из самых ранних красных вин по внешнему виду были ближе к современным розе, чем к сегодняшним красным винам. Это объясняется тем, что многие методы виноделия, используемые для производства более темных и танинных красных вин (таких как длительная мацерация и более сильное прессование), не были широко распространены в древнем виноделии. И красные, и белые виноградные лозы часто прессовались вскоре после сбора урожая (с очень небольшим временем мацерации) вручную, ногами или даже мешковиной, в результате чего получался сок, лишь слегка окрашенный. Даже после разработки новых, более эффективных винных прессов многие древние и ранние виноделы по-прежнему предпочитали производить вина более светлого цвета и фруктового стиля. Уже во времена древних греков и римских виноделов было известно, что более сильное прессование и выдержка сока на некоторое время с кожицей дает более темные и насыщенные вина, но полученные вина часто считались слишком резкими и менее привлекательными. Это мнение сохранялось вплоть до Средневековья, когда бледные кларе из Бордо начали привлекать всемирное внимание. По словам историка вина Хью Джонсона, для влиятельного английского рынка самыми ценными кларе были vin d'une nuit, или «вино одной ночи» – бледно-розовые вина, изготовленные из сока, которому разрешалось контактировать с кожицей всего одну ночь. Более темное вино, полученное из сусла с более длительным контактом с кожицей, известное как vin vermeilh (или pinpin у англичан), считалось значительно менее качественным. В 1975 году вино «Белый Зинфандель» от Sutter Home подверглось остановке брожения – проблеме, при которой дрожжи становятся неактивными или, в некоторых случаях, погибают до того, как весь сахар превратится в алкоголь. Винодел Боб Тринчеро отложил его на две недели, а затем, попробовав, решил продать это более розовое и сладкое вино. В 1976 году винный критик Джерри Д. Мид посетил виноградники Милл-Крик в округе Сонома, штат Калифорния. В 1978 году Крек зарегистрировал торговую марку «Blush». Это название прижилось как маркетинговое обозначение для полусладких вин от производителей, таких как Sutter Home и Beringer. Сегодня вино Blush чаще встречается в винных картах как категория, а не конкретное наименование. В 2010 году Милл-Крик впервые за много лет произвело розе, хотя Джереми Крек (внук Чарльза и нынешний винодел) решил не использовать название Blush. Хотя «blush» изначально относилось к цвету (бледно-розовому), теперь это, как правило, указывает на относительно сладкое розовое вино, обычно с содержанием остаточного сахара 2,5%; в Северной Америке сухие розовые вина обычно продаются как розе, но иногда и как blush. В Европе почти все розовые вина называют розе, независимо от уровня сахара, даже полусладкие из Калифорнии. По мере того как термин «розе» набирал популярность на рынке США, доля вина с маркировкой «blush» снизилась с 22% от общего объема потребляемого в США вина в 1997 году до 15% в 2003 году. В 2015 году розе стало вирусным напитком, а мужчин, пьющих розе, стали называть «брозе». Летом 2016 года в Bar Primi в Нью-Йорке была разработана замороженная вариация – frosé.

It is not known when the first wine labeled as a rosé was produced, but it is very likely that many of the earliest red wines made were closer in appearance to today's rosés than they would be to modern red wines. This is because many of the winemaking techniques used to make today's darker, more tannic red wines (such as extended maceration and harder pressing) were not widely practised in ancient winemaking. Both red and white wine grapes were often pressed soon after harvest, (with very little maceration time) by hand, feet or even sack cloth, creating juice that was only lightly pigmented. Even after the development of newer, more efficient wine presses, many ancient and early winemakers still preferred making the lighter colored and fruitier style of wines. There was an understanding, as early as the time of the Ancient Greeks and Roman winemakers, that harder pressing and letting the juice "sit" for a period with the skins would make darker, heartier wines, but the resulting wines were often considered too harsh and less desirable. This sentiment lasted well into the Middle Ages, when the pale clarets from Bordeaux were starting to gain the world's attention. To the powerful English market, the most prized clarets were, according to wine historian Hugh Johnson, the vin d'une nuit or "wine of one night", which were pale rosé colored wines made from juice that was allowed only a single night of skin contact. The darker wine produced from must that had longer skin contact were known as the vin vermeilh (or pinpin to the English) was considered to be of much lesser quality. In 1975, Sutter Home's "White Zinfandel" wine experienced a stuck fermentation, a problem in which the yeast goes dormant, or in some cases dies off before all the sugar is turned to alcohol. Winemaker Bob Trinchero put it aside for two weeks, then upon tasting it he decided to sell this pinker, sweeter wine. In 1976, wine writer Jerry D. Mead visited Mill Creek Vineyards in Sonoma County, California. In 1978 Kreck trademarked the word "Blush". The name caught on as a marketing name for the semi sweet wines from producers such as Sutter Home and Beringer. Today, Blush wine appears on wine lists more often as a category, rather than a specific wine. In 2010 Mill Creek produced a rosé wine for the first time in years, although Jeremy Kreck (Charles' grandson and current winemaker) chose not to use the Blush name. Although "blush" originally referred to a color (pale pink), it now tends to indicate a relatively sweet pink wine, typically with 2.5% residual sugar; in North America, dry pink wines are usually marketed as rosé but sometimes as blush. In Europe, almost all pink wines are referred to as rosé regardless of sugar levels, even semi sweet ones from California. As the term rosé regained popularity in the US market, shares of wine labeled "blush" declined from 22% of all wines consumed in the US in 1997 to 15% in 2003. Rosé became a viral drink in 2015, with men who drink rosé being referred to as brosé. In summer 2016, a slushy variation, frosé, was developed at the Bar Primi in New York.

Методы виноделия

Розе производят различными способами, наиболее распространенным из которых является раннее прессование сортов красного винограда после очень короткого периода, обычно 12–24 часов, контакта с кожицей (мацерация). Во время мацерации из кожицы, семян и любых оставшихся в контакте с суслом гребней извлекаются фенольные вещества, такие как антоцианы и танины, которые придают цвет и множество вкусоароматических компонентов. Помимо цвета и вкуса, эти фенолы также выступают в роли антиоксидантов, защищая вино от окисления. В то время как для красных вин мацерация может длиться от нескольких дней до нескольких недель, очень короткая мацерация розе приводит к тому, что эти вина обладают менее стабильным цветом, меньшим потенциалом вкусоароматических компонентов и слабой защитой от кислорода. Это способствует более короткому сроку хранения и тому, что вина предназначены для употребления вскоре после розлива.

Вино-гри

В отличие от метода мацерации, который дает некоторое, хотя и очень короткое время для контакта сока с кожицей, vin gris – это вина, получаемые путем непосредственного прессования красных виноградных ягод без какого-либо времени мацерации. Несмотря на название vin gris, полученный сок на самом деле не серый, а очень бледно-розовый, который обычно намного светлее, чем традиционно изготовленные розе, полученные методами ограниченной мацерации и санье. Согласно французскому винному законодательству, вина с маркировкой gris de gris должны быть изготовлены только из слабоокрашенных сортов винограда, таких как Cinsault, Gamay и Grenache gris. Этот стиль является фирменным для апелласьона Côtes de Toul (AOC) в Лотарингии, производимого из Гаме, и Марокко, где оранжево-розовое вино изготавливается из смеси Cinsault, Grenache и Cabernet Sauvignon. Во Франции розе в Провансе могут иметь различные оттенки: дыни (канталупы), персика, красной смородины, грейпфрута, манго, мандарина. Многочисленные исследования показали, что цвет вина влияет на восприятие потребителями. Хотя исследования показывают, что при визуальной оценке потребители склонны отдавать предпочтение более темным розе, в слепых дегустациях, где цвет не виден (например, при использовании черных бокалов), они часто предпочитают более светлые розе. Сегодня розе производят по всей Франции – от прохладных регионов, где производят розовые шампанские и вина долины Луары, до теплых средиземноморских регионов Прованса и южной долины Роны.

Прованс

Розе составляют подавляющее большинство винодельческой продукции Прованса, составляя от половины до почти двух третей всего вина, производимого в регионе. Розе Прованса часто ценятся за их сочетаемость с местной средиземноморской кухней, особенно с чесночными соусами айоли и острыми рыбными супами буйабес, являющимися визитной карточкой провансальской кухни. Однако многие современные розовые шампанские производятся как обычные шампанские, но затем «окрашиваются» добавлением красных вин Пино Нуар к готовому вину. По словам винного эксперта Карен МакНейл, некоторые производители шампанского считают, что этот второй метод придает вину большую насыщенность и потенциал к выдержке. Розе производят различными способами и из самых распространенных сортов винограда, что обусловлено широким использованием системы PGI. В винодельческом регионе Юра AOC Арбуа производит очень бледные, розовато-красные вина, которые часто путают с розе из Пино Нуар и местных сортов Пульсар и Труссо. Но в этом регионе также производят еще более бледные настоящие розе из тех же сортов винограда, которые прессуют после всего нескольких часов контакта с кожицей. Итальянцы используют несколько терминов для вин в стиле розе, начиная с термина розато, который является допустимым стилем вина в нескольких Denominazione di origine controllata. Эти вина обычно имеют очень светлый цвет, а слегка темные вина (но недостаточно темные, чтобы считаться rosso или красным вином) обозначаются как Chiaretto. Рамато, специалитет региона Венето, – это медно-розовые розе, изготовленные из винограда Пино Гриджо с розовой кожицей, которому разрешен период длительной мацерации. Термин «Cerasuolo» (означающий «вишнево-красный») описывает ярко окрашенное розе и часто встречается в регионе Абруццо, где розе, производимое в Монтепульчано д’Абруццо из глубоко пигментированного винограда Монтепульчано, имеет специальное обозначение в рамках DOC. Rotling – это розе, которое изготавливается либо из нескольких сортов винограда (которые могут быть как исключительно красными, так и смесью белых и красных), либо из смеси белых и красных сортов. Это обозначение обязательно для всех Tafelwein (столовое вино), Landwein («вино страны», аналогичное французскому vin de pays) и Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA), но его указание на этикетке необязательно для Prädikatswein (высшей категории немецкого вина). В регионе Баден Badisch Rotgold – это фирменное розе, изготовленное из Шпетбургундер (Пино Нуар) и Рулендер (Пино Гри). Согласно немецкому винному законодательству, вино должно быть произведено как минимум на уровне QbA (то есть виноград должен быть собран при уровне зрелости не менее 51°Oe и до 72°Oe). В Австрии Штирия известна особым видом розе под названием Schilcher, который изготавливается из автохтонного сорта Блауэр Вильдвахер, который редко выращивается за пределами западной Штирии. Вино отличается фруктовым вкусом и высокой кислотностью. В регионах Аликанте и Хумилья виноделы производят свои красные вина и розадо методом, почти обратным методу saignée (когда из красного вина отделяют сок для производства розе). Этот метод, известный как doble pasta (означающий «двойная паста»), использует кожицу от раннего отжима розе-вина и добавляет ее в красное вино (подобно итальянскому методу рипассо). Розадо производятся традиционным способом, с легким фруктовым стилем, в то время как красные вина, изготовленные с добавлением дополнительной кожицы, имеют более темный цвет и более насыщенный вкус. Восточная часть Лонг-Айленда располагает более чем 60 виноградниками и винодельнями, производящими широкий ассортимент вин розе.

Rosés account for vast majority of Provence's wine production, ranging from half to almost two thirds of all the wine produced in the region The rosés of Provence are often known for their food and wine pairing matches with the local Mediterranean cuisine of the region, particularly the garlicky aioli sauces and tangy bouillabaisse stews that are the hallmark of Provençal cuisine. However, many modern rosé Champagnes are produced as regular Champagnes but are later "colored up" by adding red Pinot noir wines to the finished wine. According to wine expert Karen MacNeil, some Champagne producers believe this second method adds more richness and age ability to the wine. rosés are made in many ways and from most common rosé wine grape varieties. This is due to the large use of the PGI appellation system. In the Jura wine region, the Arbois AOC makes very pale, pink red wines that are often mistaken for rosés from Pinot noir and the local Poulsard and Trousseau varieties. But the region also makes even paler actual rosés from the same grape varieties that are pressed after only a few hours of skin contact. The Italians have several terms for rosé style wines beginning with the term rosato that is a permitted wine style in several Denominazione di origine controllata. These wine tend to be very pale in color with slightly dark wines (but not dark enough to be considered a rosso or red wine) being labeled as Chiaretto. Ramato, a specialty in the Veneto, are copper colored rosés made from pink skinned Pinot grigio grape that are allowed a period of extended maceration. The term Cerasuolo (meaning "cherry red") describes a vividly colored rosé and is seen frequently in the Abruzzo region where rosé made in the Montepulciano d'Abruzzo region from deeply pigmented Montepulciano grape are given a special designation within the DOC. Rotling refers to a rosé that is either made from multiple grape varieties that can either be all red wine varieties or a mixture of white and red grape varieties. This designation is required on all Tafelwein (table wine), Landwein ("country wine" similar to the French vin de pays) and Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA) level but its presence on the label is optional for Prädikatswein (the highest classification of German wine). In the Baden region, Badisch Rotgold is a specialty rosé made from Spätburgunder (Pinot noir) and Ruländer (Pinot gris). Under German wine law the wine must be made to at least QbA level (meaning the grapes must be harvested with a ripeness level of at least 51°Oe to 72°Oe. In Austria, Styria is known for a particular type of rosé called Schilcher that is made from the indigenous Blauer Wildbacher grape that is rarely grown outside of western Styria. The wine is noted for it fruity flavor and high levels of acidity. In the Alicante and Jumilla DOs the winemakers made their red wines and rosados using a method that is almost the reverse of the saignee method (where rosé juice is bled off the red wine). This method, known as the doble pasta (meaning "double paste") takes the skins from the early pressed rosé wine and adds them to the red wine (similar to the Italian ripasso method). The rosados are made like normal with a light, fruity style while the red wines made with the extra skins are darker in color and more deeply concentrated. The eastern end of Long Island has over 60 vineyards and wineries that produce a range of rosé wines.