Шаптализация: история и практика добавления сахара в виноделии.
Chaptalization
Шаптализация в виноделии: добавление сахара в виноградный сок для повышения содержания алкоголя. Законность различается в зависимости от региона и типа вина.
Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Введение
Процесс производства вина
Process in wine production
Шаптализация – это процесс добавления сахара в неферментировавшуюся виноградную массу с целью повышения содержания алкоголя после ферментации. Эта техника названа в честь её разработчика, французского химика Жана Антуана Клода Шапталя. Данный процесс не предназначен для придания вину сладости, а скорее для обеспечения большего количества сахара, необходимого дрожжам для его преобразования в алкоголь. Законность шаптализации различается в зависимости от страны, региона и даже типа вина. В целом, она разрешена в регионах, где выращивают виноград с низким содержанием сахара, таких как северные регионы Франции, Германии и Соединенные Штаты. Однако шаптализация запрещена в Аргентине, Австралии, Калифорнии, Италии, Португалии, Испании и Южной Африке. В Германии эта практика запрещена при производстве Prädikatswein.
Chaptalization is the process of adding sugar to unfermented grape must in order to increase the alcohol content after fermentation. The technique is named after its developer, the French chemist Jean Antoine Claude Chaptal. This process is not intended to make the wine sweeter, but rather to provide more sugar for the yeast to ferment into alcohol. The legality of chaptalization varies by country, region, and even wine type. In general, it is legal in regions that produce grapes with low sugar content, such as the northern regions of France, Germany, and the United States. Chaptalization is, however, prohibited in Argentina, Australia, California, Italy, Portugal, Spain and South Africa. Germany prohibits the practice for making Prädikatswein.
История
Метод добавления сахара в виноградную сусло был частью процесса виноделия с тех пор, как римляне добавляли мед в качестве подсластителя. Хотя римские виноделы и не осознавали химического состава вина, они смогли определить преимущества добавления большей плотности и насыщенности вкуса. Хотя этот процесс долгое время ассоциируется с французским вином, первое зафиксированное упоминание о добавлении сахара в сусло во французской литературе датируется 1765 годом и содержится в "Энциклопедии", где рекомендовалось использовать сахар для подслащивания вина вместо ранее принятой практики использования свинцового ацетата. В 1777 году французский химик Пьер Маккер обнаружил, что фактическая химическая польза от добавления сахара в сусло заключалась в повышении содержания алкоголя для балансировки высокой кислотности недозрелого винограда, а не в ощутимом увеличении сладости. В 1801 году, находясь на службе у Наполеона, Жан-Антуан Клод Шапталь начал пропагандировать эту технику как способ укрепления и сохранения вина. В 1840-х годах немецкая винодельческая промышленность сильно пострадала от неблагоприятных погодных условий, которые создали значительные трудности при сборе спелого винограда в этом прохладном регионе. Химик Людвиг Галл предложил метод Шапталя – добавление сахара в сусло, чтобы помочь виноделам компенсировать последствия неблагоприятной погоды. Этот процесс улучшения помог поддержать производство вина в регионе Мозель в этот сложный период. На рубеже двадцатого века этот процесс вызвал споры во французской винодельческой отрасли: виноделы Лангедока протестовали против производства "искусственных вин", которые заполонили французский винный рынок и привели к снижению цен. В июне 1907 года по всему Лангедоку вспыхнули массовые демонстрации, в которых приняли участие более 900 000 протестующих, требующих от правительства принять меры для защиты их средств к существованию. Беспорядки в городе Нарбонне побудили премьер-министра Жоржа Клемансо отправить французскую армию в город. В результате столкновения погибли пять протестующих. На следующий день сторонники Лангедока сожгли префектуру в Перпиньяне. В ответ на протесты французское правительство увеличило налоги на сахар и приняло законы, ограничивающие количество сахара, которое можно добавлять в вино.
The technique of adding sugar to grape must has been part of the process of winemaking since the Romans added honey as a sweetening agent. While not realizing the chemical components, Roman winemakers were able to identify the benefits of added sense of body or mouthfeel. While the process has long been associated with French wine, the first recorded mention of adding sugar to must in French literature was the 1765 edition of L'Encyclopedie, which advocated the use of sugar for sweetening wine over the previously accepted practice of using lead acetate. In 1777, the French chemist Pierre Macquer discovered that the actual chemical benefit of adding sugar to must was an increase in alcohol to balance the high acidity of underripe grapes rather than any perceived increase in sweetness. In 1801, while in the services of Napoleon, Jean Antoine Claude Chaptal began advocating the technique as a means of strengthening and preserving wine. In the 1840s, the German wine industry was hard hit by severe weather that created considerable difficulty for harvesting ripened grapes in this cool region. A chemist named Ludwig Gall suggested Chaptal's method of adding sugar to the must to help wine makers compensate for the effects of detrimental weather. This process of Verbesserung (improvement) helped sustain wine production in the Mosel region during this difficult period. At the turn of the twentieth century, the process became controversial in the French wine industry with vignerons in the Languedoc protesting the production of "artificial wines" that flooded the French wine market and drove down prices. In June 1907, huge demonstrations broke out across the Languedoc region with over 900,000 protesters demanding that the government take action to protect their livelihood. Riots in the city of Narbonne prompted Prime Minister Georges Clemenceau to send the French army to the city. The ensuing clash resulted in the death of five protesters. The following day, Languedoc sympathizers burned the prefecture in Perpignan. In response to the protests, the French government increased the taxation on sugar and passed laws limiting the amount of sugar that could be added to wine.