Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Кіріспе
Шарап өндірісіндегі процесс. Шапталдандыру – ашытудан бұрынғы жүзім шырынына ашытқы қосылғаннан кейін спирт мөлшерін арттыру мақсатында қант қосылу процесі. Бұл техниканы жасаған француз химигі Жан Антуан Клод Шаптальдың құрметіне осылай аталады. Бұл процестің мақсаты шарапты тәтті ету емес, ашытқыға спиртке айналдыру үшін көбірек қант беру. Шапталдандырудың заңдылығы елге, аймаққа және тіпті шарап түріне қарай өзгереді. Көбінесе, Францияның, Германияның және АҚШ-тың солтүстік аймақтары сияқты аз қантты жүзім өндіретін аймақтарда рұқсат етіледі. Дегенмен, Аргентина, Австралия, Калифорния, Италия, Португалия, Испания және Оңтүстік Африкада шапталдандыруға тыйым салынған. Германия Prädikatswein жасау үшін бұл әдісті қолдануға тыйым салады.
Process in wine production
Chaptalization is the process of adding sugar to unfermented grape must in order to increase the alcohol content after fermentation. The technique is named after its developer, the French chemist Jean Antoine Claude Chaptal. This process is not intended to make the wine sweeter, but rather to provide more sugar for the yeast to ferment into alcohol. The legality of chaptalization varies by country, region, and even wine type. In general, it is legal in regions that produce grapes with low sugar content, such as the northern regions of France, Germany, and the United States. Chaptalization is, however, prohibited in Argentina, Australia, California, Italy, Portugal, Spain and South Africa. Germany prohibits the practice for making Prädikatswein.
Тарих
Шарап жасау кезінде жүзім шырынына қант қосу әдісі римдіктер бал қоса бастаған кезден бері қолданылып келеді. Римдік шарап жасаушылар оның химиялық құрамын білмейтін, бірақ оның денеге немесе ауызға жағымды сезім сыйлайтынын және дәмді жасайтынын байқаған. Бұл процесс француз шараптарымен ұзақ уақыт бойы байланысты болғанымен, француз әдебиетінде жүзім шырынына қант қосу туралы алғашқы жазба 1765 жылы жарық көрген «Энциклопедия» басылымында кездеседі, онда қантты шарапты тәттілендіру үшін, бұрын қолданылып келген қорғасын ацетатынан артық деп жариялаған. 1777 жылы француз химигі Пьер Маккер жүзім шырынына қант қосудың химиялық пайдасы, нашар піскен жүзімнің жоғары қышқылдығын теңестіру үшін спирт мөлшерін арттыру екенін анықтады, бұл жаңалық қанттың тәттілікті арттыруынан гөрі маңыздырақ болып шықты. 1801 жылы Наполеонның қызметінде болған Жан Антуан Клод Шапталь бұл әдісті шарапты күшейту және сақтау құралы ретінде жақтауға кірісті. 1840 жылдары неміс шарап индустриясы суық аймақта піскен жүзімді жинау қиын болғандықтан, нашар ауа райынан қатты зардап шекті. Химик Людвиг Галл шарапшыларға ауа райының зиянды әсерін азайту үшін Шаптальдың жүзім шырынына қант қосу әдісін ұсынды. Осылайша, Verbesserung (жақсарту) процесі осы қиын кезеңде Мозель аймағындағы шарап өндірісін сақтап қалуға көмектесті. ХХ ғасырдың басында бұл процесс француз шарап индустриясында дау тудырды, Лангедоктағы жүзімшілер француз шарап нарығын басып алған және бағаларды төмендеткен «жасанды шараптар» өндірісіне наразылық білдірді. 1907 жылдың маусымында Лангедок аймағында 900 000-нан астам наразылық білдірушілер үкіметтен өздерінің көрінісін қорғау үшін шаралар қабылдауды талап етті. Нарбонна қаласындағы тәртіпсіздіктер премьер-министр Жорж Клемансоны француз әскерін қалаға жіберуге мәжбүр етті. Соңынан болған қақтығыста бес наразылық білдіруші қаза тапты. Келесі күні Лангедок жақтастары Перпиньян префектурасын өртеп жіберді. Наразылықтарға жауап ретінде француз үкіметі қантқа салықты арттырып, шарапқа қант қосылатын мөлшерді шектейтін заңдар қабылдады.
The technique of adding sugar to grape must has been part of the process of winemaking since the Romans added honey as a sweetening agent. While not realizing the chemical components, Roman winemakers were able to identify the benefits of added sense of body or mouthfeel. While the process has long been associated with French wine, the first recorded mention of adding sugar to must in French literature was the 1765 edition of L'Encyclopedie, which advocated the use of sugar for sweetening wine over the previously accepted practice of using lead acetate. In 1777, the French chemist Pierre Macquer discovered that the actual chemical benefit of adding sugar to must was an increase in alcohol to balance the high acidity of underripe grapes rather than any perceived increase in sweetness. In 1801, while in the services of Napoleon, Jean Antoine Claude Chaptal began advocating the technique as a means of strengthening and preserving wine. In the 1840s, the German wine industry was hard hit by severe weather that created considerable difficulty for harvesting ripened grapes in this cool region. A chemist named Ludwig Gall suggested Chaptal's method of adding sugar to the must to help wine makers compensate for the effects of detrimental weather. This process of Verbesserung (improvement) helped sustain wine production in the Mosel region during this difficult period. At the turn of the twentieth century, the process became controversial in the French wine industry with vignerons in the Languedoc protesting the production of "artificial wines" that flooded the French wine market and drove down prices. In June 1907, huge demonstrations broke out across the Languedoc region with over 900,000 protesters demanding that the government take action to protect their livelihood. Riots in the city of Narbonne prompted Prime Minister Georges Clemenceau to send the French army to the city. The ensuing clash resulted in the death of five protesters. The following day, Languedoc sympathizers burned the prefecture in Perpignan. In response to the protests, the French government increased the taxation on sugar and passed laws limiting the amount of sugar that could be added to wine.