Рыбная паста: производство и виды

Введение

Паста из рыбного мяса

Рыбная паста – это рыба, химически разложенная в процессе ферментации до консистенции мягкого кремообразного пюре или пасты. В качестве альтернативы, это может быть приготовленная рыба, физически измельченная путем расталкивания, перемалывания, прессования, измельчения, взбивания и/или просеивания до консистенции пасты. Этот термин также может применяться к пастам из морепродуктов, таким как креветочная или крабовая паста. Рыбная паста используется в качестве приправы или для придания вкуса пище, а в некоторых случаях – для дополнения блюда. Как правило, рыбную пасту доводят до густой, насыщенной консистенции, обычно путем длительной варки. Ее можно противопоставить рыбному соусу, который похож на рыбную пасту, но не подвергается такой длительной варке, представляет собой густую жидкость, а не концентрированную пасту и может содержать приправы и другие ароматизаторы.

История

Сохранение морских продуктов имеет большое значение для бедных прибрежных жителей. Заготовленные рыбные продукты обеспечивают достаточное количество белка в периоды невысокого улова. Мелкие рыбаки используют свой обильный улов мелкой рыбы для приготовления рыбной пасты путем ферментации и копченой рыбы с помощью членов семьи.

Традиционные пасты

Название процесса Изображение Происхождение Описание Ферментированный алигу Филиппины Ферментированная паста, получаемая из соленых рек и алигу (красноватого или оранжевого крабового "жира") речных плавающих крабов или азиатских береговых крабов (таланг), обжаренных в чесноке и консервированных в масле. Традиционно продается в бутылках и может употребляться с белым рисом, использоваться в качестве приправы или ингредиента в различных блюдах из морепродуктов. Багунг Филиппины Класс приправ в Филиппинах, изготавливаемых из соленой и ферментированной рыбы, криля, креветок или других морепродуктов. Избыток жидкости, образующийся в процессе, также используется для приготовления рыбного соуса, называемого патис. Также известен под другими названиями в зависимости от используемых ингредиентов. Балао-балао Филиппины Филиппинское блюдо, состоящее из вареного риса и целых сырых креветок, ферментированных с солью и ангакаком (красный дрожжевой рис). В зависимости от содержания соли ферментация длится от нескольких дней до нескольких недель. Его можно есть как самостоятельное блюдо с рисом или использовать в качестве соуса для жареных или приготовленных на гриле блюд. Гарум Древняя Греция Древний Рим Византия Острая паста, изготавливаемая путем измельчения икры и печени различных рыб, таких как скумбрия, тунец и угорь, с последующей ферментацией в рассоле. Достиг наибольшей популярности в Римской империи, где был как основным продуктом питания для простого народа, так и предметом роскоши для богатых. После того, как жидкий гарум сливали с поверхности смеси, остатки рыбы, называемые аллек, использовались беднейшими слоями населения для ароматизации их основной каши. У богатых лучший гарум стоил чрезвычайно дорого. Нгачин (Ngachin) Бирма Рыбная паста, состоящая из сырой пресноводной рыбы, которую прессуют со смесью приготовленной рисовой каши и соли во время ферментации, и традиционно упаковывают в листья таунгзун. Нгапи (Ngapi) Бирма Нгапи (Ngapi) – это общее название для острых паст, изготовленных из рыбы или креветок. Обычно его изготавливают путем ферментации измельченной соленой рыбы или креветок, которые затем сушат на солнце. Нгапи является основным ингредиентом бирманской кухни, используемым в качестве приправы и добавки в большинство блюд. Сырой нгапи не предназначен для непосредственного употребления. Падек Лаос Изготавливается из маринованной или ферментированной рыбы, прошедшей обработку. Часто известен как лаосский рыбный соус, это более густой, приправленный рыбный соус, который часто содержит кусочки рыбы. Ферментация занимает много времени, придавая падеку богатый аромат, похожий на изысканные сыры, такие как Эпуас. В отличие от других видов рыбного соуса в Юго-Восточной Азии, падек изготавливается из пресноводной рыбы, что обусловлено географическим положением региона. Петис икан Индонезия Соленая темная рыбная паста. Прахок Камбоджа Обычно изготавливается из измельченной, соленой и ферментированной грязевой рыбы. Прахок возник как способ сохранения рыбы в течение более длительных месяцев, когда свежая рыба была недоступна в изобилии. Благодаря своей солености и сильному вкусу он использовался в качестве добавки ко многим блюдам, таким как супы. Прахок имеет сильный и отчетливый запах, за что получил прозвище "камбоджийский сыр". Прахок обычно едят с рисом в сельской местности или более бедных регионах. Креветочная паста Юго-Восточная Азия Изготавливается из ферментированных измельченных креветок, высушенных на солнце и продаваемых в виде прямоугольных блоков размером с кулак или на развес. Необходимый ингредиент во многих карри и соусах. Креветочная паста встречается во многих блюдах в Юго-Восточной Азии, часто в качестве ингредиента в соусе для рыбы или овощей. Физически обработанный анчоует Англия Основной ингредиент включает в себя рыбную смесь из пильча, скумбрии и анчоусов в различных пропорциях, остальное – вода, соль и т.д. Содержит от 82 до 90 процентов рыбы и употребляется на теплых тостах, в закусках и бутербродах. Anchovette – это один из ассортимента продуктов, продаваемых на международном уровне компаниями, независимо работающими под брендом Peck's. Страны, в которых он представлен, включают Великобританию, Южную Африку и Австралию. Gentleman's Relish Англия Gentleman's Relish, вид пасты из анчоусов, также известный как Patum Peperium, был создан в 1828 году англичанином по имени Джон Осборн. Содержит анчоусы (не менее 60%), масло, травы и специи. Сегодня секретный рецепт известен только одному сотруднику лицензированного производителя Elsenham Quality Foods. Изготавливается из анчоусного пюре, ароматизированного гвоздикой, тимьяном, лавровым листом и черным перцем, смешанного с оливковым маслом. Используется для ароматизации закусок, рыбы, холодных мясных блюд и местного деликатеса писсаладьер. Poacher's Relish Англия Острая приправа, изготовленная из копченого лосося и цедры лимона. Изготавливается тем же производителем, что и Gentleman's Relish, и обычно употребляется с тостами, крекерами или блинами. Пудпод Филиппины Плоский пирог, изготовленный из измельченной рыбы, которая затем коптится. Обычно готовится из анчоусов, но также может быть приготовлен из более крупной рыбы, такой как тунец или акула. Сурими Япония Китай Восточная Азия Буквально "измельченное мясо". Обычно изготавливается из белой рыбы, такой как минтай или хек, которая измельчается в густую пасту и варится до плотной и упругой консистенции. Этот термин также может применяться к аналогичным продуктам питания, изготовленным из мяса, например, из курицы и свинины. Сурими широко используется в азиатских культурах и доступен во многих формах, видах и текстурах. Сурими является популярным ингредиентом в хот-потах, супах, жареных блюдах и даже жарится во фритюре и употребляется в качестве закуски. Часто подвергается дальнейшей обработке для имитации текстуры и цвета мяса лобстера, краба и других моллюсков. Наиболее распространенным продуктом сурими на западном рынке является имитация крабового мяса, однако шарики и котлеты из рыбы, приготовленные из сурими, также распространены в обычных и азиатских супермаркетах крупных городов. Процесс изготовления сурими разрабатывался в различных районах Восточной Азии на протяжении нескольких столетий, хотя точная история и происхождение этого продукта неясны. В Китае эта пища использовалась для приготовления рыбных шариков и в качестве ингредиента в густом супе, называемом Гэн. В Японии его используют для приготовления камабоко, рыбной колбасы или вяленого сурими. В настоящее время 2–3 миллиона тонн рыбы, что составляет 2–3 процента мирового вылова, используются для производства сурими и продуктов на его основе, часто нераспределенного вылова.

ProcessName ImageOrigin Description Fermented Aligue Philippines A fermented paste derived from the salted roe and aligue (reddish or orange crab "fat") of river swimming crabs or Asian shore crabs (talangka) sautéed in garlic and preserved in oil. It is traditionally sold in bottles and can be eaten over white rice, used as a condiment, or used as an ingredient in various seafood dishes. Bagoong Philippines A class of condiments in the Philippines made from salted and fermented fish, krill, shrimp, or other seafood. The excess liquids made from the process is also used to make a fish sauce called patís. Also known by other names depending on the ingredients used. Balao balao PhilippinesA Filipino dish consisting of cooked rice and whole raw shrimp fermented with salt and angkak (red yeast rice). Depending on the salt content, it is fermented for several days to weeks. It can be eaten as is with rice or used as a dipping sauce for grilled or fried dishes. Garum Ancient GreeceAncient RomeByzantium A pungent paste made by crushing the roe and liver of various fishes such as mackerel, tuna, and eel, and then fermenting in brine. It reached its greatest popularity in the Roman world, where it was both a staple to the common diet and a luxury for the wealthy. After the liquid garum was ladled off of the top of the mixture, the remains of the fish, called allec, was used by the poorest classes to flavour their staple porridge. Among the rich, the best garum fetched extraordinarily high prices. Ngachin Burma Ngachin, , is a fish paste product consisting of raw freshwater fish, which is pressed with a mixture of cooked rice gruel and salt as it ferments, and is traditionally packed in taungzun leaves Ngapi Burma Ngapi, , is a generic term for pungent pastes made of either fish or shrimp. It is usually made from the fermentation of salted ground fish or shrimp, which is then sun dried. Ngapi is a main ingredient of Lower Burmese cooking, used as a condiment and additive in most dishes. Raw ngapi is not intended for direct consumption. Padaek Laos Made from pickled or fermented fish that has been cured. Often known as Laotian fish sauce, it is a thicker, seasoned fish sauce that often contains chunks of fish in it. The fermentation takes a long time, giving padaek a rich aroma similar to fine cheeses like Époisses. Unlike other versions of fish sauce in Southeast Asia, padaek is made from freshwater fish, owing to the landlocked nature of the region where it originated. Petis ikan Indonesia Salty dark fish paste. Prahok Cambodia Usually made of crushed, salted and fermented mud fish, prahok originated as a way of preserving fish during the longer months when fresh fish was not available in abundant supply. Because of its saltiness and strong flavor, it was used as an addition to many meals, such as soups. Prahok has a strong and distinct smell, earning the nickname Cambodian Cheese. Prahok is usually eaten with rice in the countryside or poorer regions. Shrimp paste Southeast Asia Made from fermented ground shrimp, sun dried and either cut into fist sized rectangular blocks or sold in bulk. An essential ingredient in many curries and sauces. Shrimp paste can be found in many meals in Southeast Asia, often as an ingredient in dip for fish or vegetables. Physically processed Anchovette England The main ingredient includes a fish mixture of pilchards, mackerel, and anchovies in various proportions, the rest being water, salt, etc. It contains between 82 and 90 percent fish, and is eaten on warm toast, in snacks, and on sandwiches. Anchovette is one of range of products sold internationally, by companies independently operating under the Peck's brand. Countries of operation include the UK, South Africa, and Australia. Gentleman's Relish England Gentleman's Relish, a type of anchovy paste also known as Patum Peperium, was created in 1828 by an Englishman called John Osborn. It contains anchovies (minimum 60%), butter, herbs and spices. Today, the secret recipe is withheld from all but one employee by the licensed manufacturer, Elsenham Quality Foods. It is made from anchovy puree flavoured with cloves, thyme, bay leaf and black pepper mixed with olive oil. Used for flavouring hors d'oeuvres, fish, cold meats and the local specialty pissaladière. Poacher's Relish England A tangy relish made with smoked salmon and lemon zest. Made by the same manufacturer that makes Gentlemen's Relish, it is usually eaten with toast, crackers or blinis. Pudpod Philippines A flat patty made from pounded fish which is then smoked. Usually made with anchovies, but can also be made with larger fish like tuna or shark. Surimi JapanChinaEast Asia Literally ground meat. Typically made from white fish, such as pollock or hake, that is pulverized to a thick paste and cooked until it becomes dense and firm. The term can also be applied to similar food products made from meat, like chicken and pork. Surimi is widely used in Asian cultures and is available in many shapes, forms, and textures. Surimi is a popular ingredient in hotpot, soups, stir fries, and even deep fried and eaten as a snack. It is often further processed to mimic the texture and color of the meat of lobster, crab and other shellfish. The most common surimi product in the Western market is imitation crab meat, however fish balls and fish cakes made from surimi are also common in conventional and Asian supermarkets in major cities. The process for making surimi was developed in many areas of East Asia over several centuries though the exact history and origins of this product is unclear. In China the food was used to make fish balls and as ingredients in a thick soup called Geng. In Japan it is used to make kamaboko, fish sausage, or cured surimi products. Currently, 2–3 million tonnes of fish, amounting to 2–3 percent of the world fisheries supply, are used for the production of surimi and surimi based products, often unsorted bycatch.