Балықтан жасалған қою паста

Кіріспе

Балық етінен жасалған паста. Балық пастасы – ферментация процесі арқылы химиялық жолмен ыдыратылып, жұмсақ, кремообразды пюре немесе паста консистенциясына жеткен балық. Сондай-ақ, бұл термин физикалық әдістермен – ұрып, ұсақтап, сығып, турап, араластырып және/немесе елеп, паста тәрізді күйге келтірілген пісірілген балыққа да қатысты. Бұл термин креветка немесе краб пастасы сияқты моллюскалар пастасына да қолданылуы мүмкін. Балық пастасы тағамға дәм беру үшін немесе дәмдеуіш ретінде, ал кейде тағамды толықтыру үшін пайдаланылады. Әдетте, балық пастасы ұзақ пісірілген, қалың, құнарлы концентрат түрінде болады. Оны балық соусымен салыстыруға болады, ол балық пастасына ұқсас, бірақ одан аз пісіріледі, шоғырланған паста емес, қалың сұйықтық болып табылады және дәмдеуіштер мен басқа да хош иіс заттарды қамтуы мүмкін. TOC

Тарих

Теңіз өнімдерін сақтау жағалаудағы кедейлер үшін зор маңызға ие. Сақталған балық өнімдері балық аулаудың нашар кезеңдерінде жеткілікті ақуызмен қамтамасыз етеді. Көшпенді балықшылар шағын балықтың мол ауланымдарын отбасы мүшелерінің көмегімен ашытылған балық пастасы және ысталған балық жасауға пайдаланады.

Дәстүрлі пасталар

Атауы Сурет шығу тегі Сипаттама Ашытқылы алигу Филиппин Сарымсақпен пісірілген және майда сақталған өзенде жүзетін крабтардың немесе Азия жағалауы крабтарының тұздалған жұмырлығы мен алигуынан (қызыл немесе қызғылт сары крабтың "майы") алынған ашытқылы паста. Дәстүрлі түрде бөтелкеде сатылады және оны ақ күрішпен бірге жеуге, дәмдеуіш ретінде немесе әртүрлі теңіз өнімдері тағамдарының құрамына қосуға болады. Багонг Филиппин Филиппинде тұздалған және ашытылған балықтан, крилден, креветкадан немесе басқа да теңіз өнімдерінен жасалған дәмдеуіштер тобы. Бұл процесте пайда болған артық сұйықтықтарды балық соусын жасауға да пайдаланады. Пайдаланылған ингредиенттерге байланысты басқа да атаулармен белгілі. Балао-балао Филиппин Пісірілген күріш пен тұз және ангак (қызыл ашытқы күріш) қосылған тұтас шикі креветкадан тұратын филиппин тағамы. Тұздың мөлшеріне қарай, бірнеше күннен бірнеше аптаға дейін ашытылады. Оны күрішпен бірге жеуге немесе грильде немесе қуырылған тағамдарға соус ретінде қолдануға болады. Гарум Ежелгі Грекия Ежелгі Рим Византия Макарел, тунна және балық сияқты балықтардың бауыры мен бауырын ұнтақтап, содан кейін тұздықта ашытқаннан кейін жасалған қайнаған паста. Бұл өнім Рим империясында кеңінен танымал болды. Сұйық гарумды қоспаның үстінен құйып тастағаннан кейін, балықтың қалдығы, аллек деп аталатын, кедей топтар өздерінің негізгі қамырын дәмдеуіш ретінде қолданды. Байлар арасында ең жақсы гарум өте қымбат бағаға сатылатын. Нгачин Бирма Нгачин – шикі тұщы су балықтарынан тұратын балық пастасы, оны пісірілген күріш қамыры мен тұз қоспасымен ашытқаннан кейін, дәстүрлі түрде таунгун жапырақтарына орайды. Нгапи Бирма Нгапи – балықтан немесе креветкадан жасалған қайнар пастаның жалпы атауы. Ол әдетте тұздалған ұнтақталған балық немесе креветканың ашытқысынан жасалады, содан кейін күн астында кептіріледі. Нгапи – төменгі Мьянманың негізгі ингредиенті, көбінесе тағамдарға дәмдеуіш және қоспа ретінде қолданылады. Шикі нгапи тікелей тұтынуға арналған емес. Падек Лаос Тұздалған немесе ашытылған балықтан дайындалады. Лаостың балық соусы деп аталатын бұл соуста көбінесе балық ұсақ-түйектері болады. Ферментация ұзақ уақытқа созылады, бұл падекке Эпоис сияқты жақсы ірімшіктерге ұқсас бай хош иісті береді. Оңтүстік-Шығыс Азиядағы балық соусының басқа нұсқаларынан айырмашылығы, падек тұщы судағы балықтан жасалады, себебі ол шыққан аймақтың теңізге енбеген табиғаты. Petis ikan Индонезия Тұзды қара балық пастасы. Прахок Камбоджа Әдетте ұнтақталған, тұздалған және ашытылған балшық балықтан жасалады, прахок жаңа балық мол болмаған ұзақ айларда балықты сақтау тәсілі ретінде пайда болды. Тұздылығы мен қатты дәмінің арқасында оны көптеген тағамдарға, мысалы шұпыларға қосатын. Прахоктың қатты және ерекше иісі бар, сондықтан Камбоджа ірімшігі деген лақап атпен танылады. Прахок ауылдарда немесе кедей аймақтарда күрішпен бірге жейді. Шампанша пастасы Оңтүстік-Шығыс Азия Құрғатылған, күн сәулесінде кептірілген ферменттелген шампаншадан жасалады және ұзын-ұзын тікбұрышты блоктарға кесіледі немесе ұсақ сатылады. Көптеген карри мен соустардың негізгі құралы. Шампанша пастасын Оңтүстік-Шығыс Азияда көптеген тағамдарда кездестіруге болады, көбінесе балық немесе көкөністерге арналған ингредиент ретінде. Физикалық өңделген Анчоветт Англия Негізгі ингредиентіне әр түрлі мөлшерде балық қоспасы, макрель және анчоустар кіреді, қалғандары су, тұз және т.б. Оның құрамында 82-ден 90 пайызға дейін балық бар, оны ыстық тостпен, тағамдармен және бутербродтармен жейді. Anchovette – бұл Peck's брендімен жұмыс істейтін тәуелсіз компаниялар халықаралық деңгейде сататын өнімдер қатарының бірі. Операция жүргізілетін елдерге Ұлыбритания, Оңтүстік Африка және Австралия кіреді. Gentleman's Relish Англия Gentleman's Relish, Patum Peperium деп те аталатын анчоу пастының түрі, 1828 жылы Джон Осборн есімді ағылшын жасаған. Құрамында анчоустар (кемінде 60%), сары май, шөптер мен дәмдеуіштер бар. Бүгінде құпия рецепт бір қызметкерден басқа барлық қызметкерлерге лицензиясы бар өндіруші, Эльсенхам сапалы азық-түлікпен жасырылады. Ол анчоу пюресімен, қырыққабат, қайың, лавр жапырақтарымен және зәйтүн майымен араластырылған қара бұрыштан жасалады. Ароматты түрде ерте тұқымдарға, балыққа, салқын етке және жергілікті ерекшелік піссаладьереге қолданылады. Poacher's Relish Англия Дымқылдалған лосось мен лимон қабығынан жасалған қызылша соус. Gentleman's Relish-ті шығаратын бірдей өндіруші оны тост, крекерлермен немесе блиндермен бірге жеуге кеңес береді. Pudpod Филиппин Ұнтақталған балықтан жасалған жалпақ кеспе, содан кейін оны дымқылдайды. Әдетте анчоустан жасалады, бірақ туна немесе акула сияқты ірі балықтан да жасауға болады. Surimi Жапония Қытай Шығыс Азия Әдеби тілде ұнтақталған ет. Әдетте, минтай немесе хек сияқты ақ балықтан жасалады, ол қалың пастаға ұнтақталады және тығыз және берік болғанша пісіріледі. Бұл термин еттен жасалған ұқсас тағамдарға да қолданылады, мысалы тауық және шошқа еті. Сурими Азия мәдениетінде кеңінен қолданылады және оның көптеген пішіндері, түрлері және текстуралары бар. Суримиді қазандықтарда, шұпырлар мен қуырылған тағамдарда, тіпті қуырылған және дәмді тағам ретінде жеуге болады. Ол көбінесе омар, қабылдас және басқа да моллюскалардың текстурасы мен түсін имитациялау үшін өңделеді. Батыс нарығындағы ең көп таралған сурими өнімі – имитациялық шамыр еті, бірақ суримиден жасалған балық доптары мен балық пирогы да ірі қалалардағы дәстүрлі және азиялық супермаркеттерде кең таралған. Суримиді жасау процесі бірнеше ғасырлар бойы Шығыс Азияның көптеген аймақтарында жасалған, бірақ бұл өнімнің нақты тарихы мен шығу тегі белгісіз. Қытайда бұл тағам балық доптарын жасауға және қалың сорпаға, Генг деп аталатын ингредиент ретінде қолданылды. Жапонияда оны камабоко, балық шұжығы немесе консервіленген сурими өнімдерін жасау үшін пайдаланады. Қазіргі уақытта сурими және сурими негізіндегі өнімдерді жасау үшін әлемдік балық шаруашылығының 2-3 пайызын құрайтын 2-3 миллион тонна балық қолданылады, көбінесе сұрыпталмаған қосымша улов.

ProcessName ImageOrigin Description Fermented Aligue Philippines A fermented paste derived from the salted roe and aligue (reddish or orange crab "fat") of river swimming crabs or Asian shore crabs (talangka) sautéed in garlic and preserved in oil. It is traditionally sold in bottles and can be eaten over white rice, used as a condiment, or used as an ingredient in various seafood dishes. Bagoong Philippines A class of condiments in the Philippines made from salted and fermented fish, krill, shrimp, or other seafood. The excess liquids made from the process is also used to make a fish sauce called patís. Also known by other names depending on the ingredients used. Balao balao PhilippinesA Filipino dish consisting of cooked rice and whole raw shrimp fermented with salt and angkak (red yeast rice). Depending on the salt content, it is fermented for several days to weeks. It can be eaten as is with rice or used as a dipping sauce for grilled or fried dishes. Garum Ancient GreeceAncient RomeByzantium A pungent paste made by crushing the roe and liver of various fishes such as mackerel, tuna, and eel, and then fermenting in brine. It reached its greatest popularity in the Roman world, where it was both a staple to the common diet and a luxury for the wealthy. After the liquid garum was ladled off of the top of the mixture, the remains of the fish, called allec, was used by the poorest classes to flavour their staple porridge. Among the rich, the best garum fetched extraordinarily high prices. Ngachin Burma Ngachin, , is a fish paste product consisting of raw freshwater fish, which is pressed with a mixture of cooked rice gruel and salt as it ferments, and is traditionally packed in taungzun leaves Ngapi Burma Ngapi, , is a generic term for pungent pastes made of either fish or shrimp. It is usually made from the fermentation of salted ground fish or shrimp, which is then sun dried. Ngapi is a main ingredient of Lower Burmese cooking, used as a condiment and additive in most dishes. Raw ngapi is not intended for direct consumption. Padaek Laos Made from pickled or fermented fish that has been cured. Often known as Laotian fish sauce, it is a thicker, seasoned fish sauce that often contains chunks of fish in it. The fermentation takes a long time, giving padaek a rich aroma similar to fine cheeses like Époisses. Unlike other versions of fish sauce in Southeast Asia, padaek is made from freshwater fish, owing to the landlocked nature of the region where it originated. Petis ikan Indonesia Salty dark fish paste. Prahok Cambodia Usually made of crushed, salted and fermented mud fish, prahok originated as a way of preserving fish during the longer months when fresh fish was not available in abundant supply. Because of its saltiness and strong flavor, it was used as an addition to many meals, such as soups. Prahok has a strong and distinct smell, earning the nickname Cambodian Cheese. Prahok is usually eaten with rice in the countryside or poorer regions. Shrimp paste Southeast Asia Made from fermented ground shrimp, sun dried and either cut into fist sized rectangular blocks or sold in bulk. An essential ingredient in many curries and sauces. Shrimp paste can be found in many meals in Southeast Asia, often as an ingredient in dip for fish or vegetables. Physically processed Anchovette England The main ingredient includes a fish mixture of pilchards, mackerel, and anchovies in various proportions, the rest being water, salt, etc. It contains between 82 and 90 percent fish, and is eaten on warm toast, in snacks, and on sandwiches. Anchovette is one of range of products sold internationally, by companies independently operating under the Peck's brand. Countries of operation include the UK, South Africa, and Australia. Gentleman's Relish England Gentleman's Relish, a type of anchovy paste also known as Patum Peperium, was created in 1828 by an Englishman called John Osborn. It contains anchovies (minimum 60%), butter, herbs and spices. Today, the secret recipe is withheld from all but one employee by the licensed manufacturer, Elsenham Quality Foods. It is made from anchovy puree flavoured with cloves, thyme, bay leaf and black pepper mixed with olive oil. Used for flavouring hors d'oeuvres, fish, cold meats and the local specialty pissaladière. Poacher's Relish England A tangy relish made with smoked salmon and lemon zest. Made by the same manufacturer that makes Gentlemen's Relish, it is usually eaten with toast, crackers or blinis. Pudpod Philippines A flat patty made from pounded fish which is then smoked. Usually made with anchovies, but can also be made with larger fish like tuna or shark. Surimi JapanChinaEast Asia Literally ground meat. Typically made from white fish, such as pollock or hake, that is pulverized to a thick paste and cooked until it becomes dense and firm. The term can also be applied to similar food products made from meat, like chicken and pork. Surimi is widely used in Asian cultures and is available in many shapes, forms, and textures. Surimi is a popular ingredient in hotpot, soups, stir fries, and even deep fried and eaten as a snack. It is often further processed to mimic the texture and color of the meat of lobster, crab and other shellfish. The most common surimi product in the Western market is imitation crab meat, however fish balls and fish cakes made from surimi are also common in conventional and Asian supermarkets in major cities. The process for making surimi was developed in many areas of East Asia over several centuries though the exact history and origins of this product is unclear. In China the food was used to make fish balls and as ingredients in a thick soup called Geng. In Japan it is used to make kamaboko, fish sausage, or cured surimi products. Currently, 2–3 million tonnes of fish, amounting to 2–3 percent of the world fisheries supply, are used for the production of surimi and surimi based products, often unsorted bycatch.