Шыныдан құйылған сыра

Кіріспе

Шұңқырдан немесе бөшкеден құйылған сыра

Драфт сырасы, сондай-ақ «draft» деп те жазылады, бұл бөтелкеден немесе банкадан емес, шұңқырдан немесе бөшкеден құйылған сыра. Қысыммен толтырылған бөшкеден құйылған драфт сырасы бөшке сырасы деп те аталады.

Атауы

1785 жылы Джозеф Брама сыра сорғысына патент алғанға дейін сыра тікелей шамыдан құйылып, тұтынушыға жеткізілетін. Ежелгі ағылшын тіліндегі ("тасу; тарту") сөзінен сүйреу, тарту және ағын сияқты бірнеше сөз туындаған. Брамханың сыра сорғылары танымал болған кезде, сыраны беру немесе ішу әрекеттерін білдіретін "ағын" термині қалыптасып, қолмен сорғы арқылы берілетін сыраға оңай ауыстырылды. Уақыт өте келе бұл сөз тек осылай берілген сыраға ғана қатысты қолданылатын болды. Қазіргі кезде Ұлыбританияда, Ирландияда, Австралияда және Жаңа Зеландияда "draught" деп, ал Солтүстік Америкада көбінесе "draft" деп жазылады, бірақ екеуін де қолдануға болады. Жазылуына қарамастан, сөзді айтқанда аймаққа байланысты /d/r/ɑː/f/t/ немесе /d/r/æ/f/t/ деп айтылады. Консервіленген ағын – бұл виджеті бар қысымды ыдыстан құйылған сыра. Жұмсақ ағыс (сонымен қатар кремді ағыс, нитрокег немесе жылтыр ағыс деп те аталады) – сыра өндірушілердің азот газы қоспасымен қысымдалған сыраға берген атауы.

Тарих

1691 жылы Лондон газетінде Джон Лофтинг туралы мақала жарияланды, ол өрт сөндіру машинасына патент алған еді: "Аталған патент иесі сонымен қатар сыра мен басқа да сусындарды бастауға арналған өте пайдалы машинаны жобалаған, ол сағатына 20-дан 30 баррельге дейін тарта алады, және бұл машиналар қола бұрандалармен және бөлшектерімен жабдықталған, сонымен қатар қолжетімді бағада сатылады". 20-шы ғасырдың басында сыра қысыммен толтырылған ыдыстардан беріле бастады. Жасанды карбонациялау 1936 жылы Ұлыбританияда Уотнидің тәжірибелік пастеризацияланған Red Barrel сырасымен енгізілді. Бұл сыраны беру әдісі Ұлыбританияда 1950 жылдардың соңына дейін кеңінен таралмаса да, Еуропаның қалған бөлігінде en pression деп белгілі болған, ең танымал әдіс болды. Сыраны берудің карбонациялау әдісі кейіннен әлемнің қалған бөлігіне тарады; 1970 жылдардың басында "сыралы сыра" термині негізінен дәстүрлі бочка немесе баррель сырасына қарағанда қысыммен берілген сыраны білдірді. Ұлыбританияда 1971 жылы "Нағыз сыра үшін науқан" (CAMRA) құрылды, ол дәстүрлі – қысымсыз – сыраны және сыра қайнату әдістерін қорғау мақсатында құрылды. Бұл ұйым бочкадан және қысыммен берілген сыраны ажырату үшін real ale терминін енгізді. Кейіннен real ale термині бөтелкеде ашытылған сыраны да қамтыды.

Шұңқырдағы сыра

Қуырықтағы сыра көбінесе сүзіліп, және/немесе пастеризацияланады, екеуі де ашытқыны белсенділігінен айырады. Сыра жасау терминологиясында, қуырық – бөшкеден өзгеше. Бөшкесінің жоғарғы жиегіне жақын тесік болады, ал бүйінінен сүзгіленбеген және пастеризацияланбаған сыраны пісіруге арналған тесік ашылады. Қуырықта жоғарғы жағында бір ғана тесік болады, оған сыра ағызу құбыры бекітіледі. Қуырықтар ашытудан кейін көмірқышқыл газымен, көмірқышқыл газы мен азот газының қоспасымен немесе, әсіресе Чехияда, тек қысылған ауамен жасанды түрде қысымға беріледі. 1960 жылдардан бері, Ұлыбританияда пастеризацияланған сыралар дәстүрлі бөшке сыраларын ығыстыра бастағаннан бері, кейбір адамдар үшін «қуырық» деген сөз жеңілтектеу мағынада қолданылатын терминге айналды. Қуырықтағы сыра Ұлыбританияның барлық аймақтарында дәстүрлі бөшке сырасын ығыстырды, себебі оны қолдануға аз күтім керек. 1971 жылдан бері CAMRA дәстүрлі бөшке сырасын ұнататындар үшін тұтынушылар науқаны жүргізіп келеді. CAMRA британ Парламентіне бөшке сыраны қолдауды қамтамасыз ету үшін лобби жасады, ал дәстүрлі бөшке сырасын артық көретін тұтынушыларға қызмет көрсету үшін микро сыра зауыптары пайда болды. Қуырықтағы CO2 қысымы сыраның көмірқышқылдығын сақтайды. CO2 қысымы сырадағы CO2 мөлшеріне және қуырықтың сақталу температурасына байланысты өзгереді. Кейде CO2 газы азот газымен араластырылады. CO2/азот қоспалары күрделі сыра құю жүйелерінде жоғары жұмыс қысымын қамтамасыз ету үшін қолданылады. Құрғақ стауттарды (мысалы, Guinness) және басқа да кремовый сыраларды құю кезінде азот жоғары қысымда қолданылады, себебі ол CO2-ні ығыстырып, (жасанды түрде) бай, тығыз көпіршік пен азырақ көмірқышқылды дәмді қалыптастырады. Бұл сыраны ауызға жағымды етеді және көпіршікті көрініс береді. Кремовый сыраларға арналған алдын ала араластырылған газ әдетте 75% азоттан және 25% CO2-ден тұрады. Бұл алдын ала араластырылған газ көбінесе Guinness газы, сыра газы немесе Aligal (Air Liquide фирмалық атауы) деп аталады. «Сыра газын» басқа сыра түрлерімен қолдану әрбір қуырықтағы сыраның соңғы 5-10% дәмсіз және тіршіліксіз болуына әкелуі мүмкін. Ұлыбританияда «қуырық сырасы» термині пастеризацияланған сыраны білдіреді, бұл пастеризацияланбаған бөшке сырасына қарама-қарсы. Кейбір жаңа микро сыра зауыптары сүзгіленген, бірақ пастеризацияланбаған нитро қуырық стаутын ұсына алады.

Keg beer is often filtered and/or pasteurised, both of which are processes that render the yeast inactive. In brewing parlance, a keg is different from a cask. A cask has a tap hole near the edge of the top, and a spile hole on the side used for conditioning the unfiltered and unpasteurised beer. A keg has a single opening in the centre of the top to which a flow pipe is attached. Kegs are artificially pressurised after fermentation with carbon dioxide or a mixture of carbon dioxide and nitrogen gas or especially in Czech Republic solely compressed air. Keg has become a term of contempt used by some, particularly in the UK, since the 1960s when pasteurised draught beers started replacing traditional cask beers. Keg beer was replacing traditional cask ale in all parts of the UK, primarily because it requires less care to handle. Since 1971, CAMRA has conducted a consumer campaign on behalf of those who prefer traditional cask beer. CAMRA has lobbied the British Parliament to ensure support for cask ale and microbreweries have sprung up to serve those consumers who prefer traditional cask beer. Pressurised CO2 in the keg's headspace maintains carbonation in the beer. The CO2 pressure varies depending on the amount of CO2 already in the beer and the keg storage temperature. Occasionally the CO2 gas is blended with nitrogen gas. CO2 / nitrogen blends are used to allow a higher operating pressure in complex dispensing systems. Nitrogen is used under high pressure when dispensing dry stouts (such as Guinness) and other creamy beers because it displaces CO2 to (artificially) form a rich tight head and a less carbonated taste. This makes the beer feel smooth on the palate and gives a foamy appearance. Premixed bottled gas for creamy beers is usually 75% nitrogen and 25% CO2. This premixed gas, which only works well with creamy beers, is often referred to as Guinness Gas, Beer Gas, or Aligal (an Air Liquide brand name). Using "Beer Gas" with other beer styles can cause the last 5% to 10% of the beer in each keg to taste very flat and lifeless. In the UK, the term keg beer would imply the beer is pasteurised, in contrast to unpasteurised cask ale. Some of the newer microbreweries may offer a nitro keg stout which is filtered but not pasteurised.

Сақтау және қызмет ету температурасы

Шыны сыраны жер төлесі температурасында сақтау және ұсыну керек. Қазан ашылғаннан кейін, оны үш күн ішінде ішіп қою қажет. Кег сырасына қызмет етуден алдын, жылдам салқындатқыш немесе жер төлесіндегі қашықтан салқындатқыш арқылы қосымша салқындату жасалады. Бұл сыраны белгілі бір температураға дейін салқындатады.

Консервіленген және бөтелкеде салынған "шашылған су"

"Дрефт" және "драфт" сөздері консервіленген немесе бөтелкедегі сыраларды сипаттау үшін маркетингтік терминдер ретінде қолданылған, олардың дәмі мен сыртқы түрі борыштан немесе кегтен құйылған сыраға ұқсас екенін білдіреді. Коммерциялық сыра қайнатушылар бұл терминді маркетингтік құрал ретінде пайдаланады, бірақ борыштан немесе кегтен алынбаған сыраны "драфт" деп атау дұрыс емес. Мысалдардың екеуі – Miller Genuine Draft, суық сүзгілеу жүйесімен өндірілетін ақшыл лагер, және Guinness тоқ сырасы, "Draught flow" патенттелген банкалар мен бөтелкелерде шығарылады. Guinness – азотты виджет пайдаланып, тығыз көбікпен тегіс сыра жасалатын сыралардың мысалы. Соңғы кезде Guinness бөтелкедегі "драфт" сырасындағы виджет жүйесін бөтелкенің ішкі жағына жабыстырылған целлюлоза талшықтарымен алмастырды. Бұл бөтелкелеу технологиясының жаңа дамуын көрсетеді, ол виджетсіз сыраға азот пен көмірқышқыл газы қоспасын енгізуге мүмкіндік береді, бұл, Guinness пікірінше, оны бөтелкеден "ішуге ыңғайлырақ" жасайды. Шығыс Азия елдерінде, мысалы Қытай мен Жапонияда, консервіленген немесе бөтелкедегі сыраға қатысты қолданылатын "драфт сыра" термині сыраның пастеризацияланбағанын (дегенмен сүзгіленген болуы мүмкін) көрсетеді, бұл оған жаңартқыш дәм мен дәстүрлі қаптамадағы сыраларға қарағанда қысқарақ сақтау мерзімін береді.