Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Итальянский сыр
Italian cheese
Буррата (burˈrata) – это итальянский сыр из коровьего (иногда буйволиного) молока, изготовленный из моцареллы и сливок. Внешняя оболочка представляет собой твердый сыр, а внутри находится страчателла ди буфала и густые сливки, благодаря чему сыр приобретает необычную, нежную текстуру. Буррата типична для региона Апулия.
Burrata (burˈrata) is an Italian cow's milk (occasionally buffalo milk) cheese made from mozzarella and cream. The outer casing is solid cheese, while the inside contains [[Stracciatella di bufala and clotted cream, giving it an unusual, soft texture. It is typical of Apulia.
История
Буррата – типичный продукт Мургии, в Апулии, на юге Италии. Она производится из коровьего молока, сычужного фермента и сливок, и её происхождение может восходить к 1900 году, когда её начали производить на ферме братьев Бианчино (Лоренцо и Винченцо) в городе Андрия. Более поздние записи свидетельствуют о том, что Лоренцо Бьянчино с фермы Пиана Падура впервые разработал этот продукт в 1956 году. В 1950-х годах она стала более широко доступной, после того как некоторые местные сыроварни начали её производить, и это может быть полезным способом утилизации обрезков моцареллы ("ritagli"). В ноябре 2016 года Burrata di Andria получила статус продукта с защищенным географическим указанием (PGI). Созданная как ремесленный сыр, бурата сохранила свой статус премиального продукта даже после начала коммерческого производства на заводах по всей Апулии. Буррата также производится в Соединенных Штатах, особенно в ремесленных сыроварнях в городах Восточного побережья с исторически значительным населением итальянских американцев. Тем не менее, оригинальная бурата ди Андрия зарегистрирована как продукт с защищенным географическим указанием в ЕС и Великобритании, и все этапы производства, от переработки сырья до получения готового продукта, должны осуществляться в пределах определенной географической зоны региона Апулия.
Burrata is a typical product of Murgia, in Apulia, southern Italy. It is produced from cow's milk, rennet, and cream, and may have origins dating back to about 1900, produced at the Bianchino brothers' (Lorenzo and Vincenzo) farm in the town of Andria. More recent records have shown that Lorenzo Bianchino, of the Piana Padura farm, first developed the product in 1956. In the 1950s, it became more widely available after some local cheese factories began producing it and it can be a useful way of using up the ritagli ("scraps" or "rags") of mozzarella. In November 2016 burrata di Andria became a protected geographical indication (PGI) product. Established as an artisanal cheese, burrata maintained its premium product status even after it began to be made commercially in factories throughout Puglia. Burrata is also produced in the United States, particularly in artisanal cheese shops in cities on the East Coast with historically large populations of Italian Americans. Nevertheless, the original burrata di Andria is registered as a protected geographical indication in the EU and UK and all operations, from the processing of the raw materials up to the production of the finished product, must take place in the defined geographical area of the Region of Apulia.
Производство
Бурата начинается как моцарелла и многие другие сыры: теплое молоко створаживается с использованием сычужного фермента. Однако, в отличие от других сыров, свежие сырные сгустки моцареллы погружают в горячую сыворотку или слегка подсоленную воду, вымешивают и вытягивают, чтобы образовать эластичные нити (паста филата), а затем придают им форму. При изготовлении бураты еще горячий сыр формируется в мешочек, который затем наполняют обрезками оставшейся моцареллы и покрывают свежими сливками перед тем, как закрыть.
Burrata starts out much like mozzarella and many other cheeses, with rennet used to curdle the warm milk. Unlike other cheeses, however, the fresh mozzarella curds are plunged into hot whey or lightly salted water, kneaded, and pulled to develop stretchy strings (pasta filata), then shaped. When making burrata, the still hot cheese is formed into a pouch, which is then filled with the scraps of leftover mozzarella and topped off with fresh cream before closing.