Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Индонезийский традиционный рыбный пирог
Indonesian traditional fish cake
Отак-отак (букв. «мозги» на малайском и индонезийском языках) – это рыбный пирог из Юго-Восточной Азии, приготовленный из фарша рыбы, смешанного со специями и завернутого в листья. Традиционно отак-отак подают приготовленным на пару или на гриле, прямо в листьях, в которых он запекался, и его можно есть как самостоятельную закуску или с рисом в качестве части трапезы. Считается, что первые рецепты отак-отак появились в кухне Палембанга (Южная Суматра), где он представлял собой обжаренные в банановых листьях свертки с начинкой из рыбного фарша, крахмала тапиоки и специй. Региональные варианты, известные под названием «отак-отак», широко распространены в Индонезии и других странах Юго-Восточной Азии, хотя они могут сильно отличаться от палембангского варианта. В Сингапуре и южной Малайзии красновато-оранжевый или коричневый цвет начинки достигается благодаря чили, куркуме и другим специям. Три индонезийских города славятся своим отак-отак: Палембанг, Джакарта и Макассар. Это кулинарная достопримечательность для туристов из окрестных регионов и соседнего Сингапура, где это блюдо известно как ота или 烏打 (wǔ dǎ) на китайском языке.
Otak otak (lit. brains in Malay and Indonesian) is a Southeast Asian fish cake made of ground fish mixed with spices and wrapped in leaf parcels. Otak otak is traditionally served steamed or grilled, encased within the leaf parcel it is cooked in, and can be eaten solely as a snack or with steamed rice as part of a meal. The earliest preparations of otak otak is believed to have originated in Palembang cuisine of South Sumatra, where it takes the form of grilled banana leaf parcels filled with a mixture of ground fish, tapioca starch and spices. Regional varieties which bear the name otak otak are widely known across Indonesia and other Southeast Asian countries, though they may have little in common with the Palembang version. In Singapore and southern Malaysia, the reddish orange or brown colour of its contents is acquired from chili, turmeric and other spices. Three Indonesian cities are famous for their otak otak: Palembang, Jakarta and Makassar. It is a culinary attraction for tourists from surrounding states and neighbouring Singapore, where the dish is known as otah or 烏打 in Chinese.
Региональные сорта
Существуют различные виды отак-отак, происходящие из разных регионов. Хотя традиционно отак-отак готовится из рыбного мяса, в современных вариантах могут использоваться мясо краба или креветок, или даже рыбьи головы. В Индонезии отак-отак чаще всего ассоциируется с Палембангом, Южной Суматрой. Отак-отак из южного полуострова Малайзии и Сингапура заворачивают в тонкий слой банановых или кокосовых листьев и жарят на углях. В результате он получается более сухим и приобретает выраженный аромат копченой рыбы. В отличие от бледно-белого цвета большинства индонезийских отак-отак, отак-отак из Малайзии и Сингапура имеет красновато-оранжевый оттенок благодаря использованию пасты чили и часто обильно приправлен специями. Отак-отак в стиле Муар заворачивают в листья аттапа (пальмы нипа) и закрепляют с обоих концов степлером или зубочистками перед жаркой или запеканием на плите.
There are different varieties of otak otak originating from different regions. Although otak otak is traditionally made with fish meat, modern versions of otak otak may use crab or prawn meat or even fish head. In Indonesia, otak otak is commonly associated with Palembang, South Sumatra. The otak otak from southern Peninsular Malaysia and Singapore is wrapped up as a thin slice using banana or coconut leaf and grilled over a charcoal fire. As a result, it ends up drier and with a more distinct smoky fish aroma. Unlike the pale white colouration of most Indonesian otak otak, otak otak from Malaysia and Singapore is reddish orange from the use of chilli paste and often heavily spiced. Muar style otak otak is wrapped inside attap (Nipa palm) leaves and clipped using stapler or toothpick at both ends before being grilled or roasted on the stove.
Подобные блюда
Деликатес, похожий на отак-отак из малайзийского штата Теренгану, называется сата. Аналогичное индонезийское блюдо, приготовленное в банановых листьях, называется пепес. К другим видам отак-отак относятся блюда под названием паис икан и боток, которые готовят из рыбного фарша, запеченного в банановых листьях. В северной филиппинской провинции Пангасинан есть похожий деликатес, называемый тупиг, который готовится тем же способом, что и отак-отак, но тупиг подслащен. Густое тесто из клейкой рисовой муки (известной на местном уровне как галапонг), кокосовой стружки, кокосового молока, сахара и орехов заворачивают в банановые листья, а затем жарят на углях.
A type of delicacy similar to otak otak from the Malaysian state of Terengganu is called sata. A similar Indonesian dish employing banana leaf is called pepes. Other types of otak otak include dishes called pais ikan, botok that are made of fish paste cooked in banana leaves. The northern Philippine province of Pangasinan has a similar delicacy called tupig, which is cooked in the same manner as otak otak, though tupig is sweetened. A thick batter made of glutinous rice flour (known locally as galapong) coconut strips, coconut milk, sugar and nuts is wrapped in banana leaves, and then grilled over coals.