Введение
Культурный идеал, связанный с кулинарным искусством изысканной еды и напитков.
Гурме (/US//ɡ//ɔːr/'/m//eɪ/, /UK/'/ɡ//ɔːr//m//eɪ/) – это культурное понятие, связанное с кулинарным искусством изысканной еды и напитков, или высокой кухней, которое характеризуется высоким уровнем утонченных и сложных техник приготовления пищи, а также подачей сбалансированных блюд с эстетически привлекательным оформлением, включающим несколько контрастных, часто весьма изысканных блюд. Исторически ингредиенты для таких блюд были редкостью для данного региона, что могло зависеть и от местных государственных и религиозных обычаев. Этот термин и связанные с ним характеристики обычно используются для описания людей с взыскательным вкусом и энтузиазмом к еде. Блюда для гурманов чаще всего подаются небольшими порциями в престижных и изысканных ресторанах, ориентированных на состоятельных и избранных клиентов. При приготовлении блюд для гурманов часто происходит взаимообмен культурным опытом, который приводит к использованию новых, экзотических и дорогих ингредиентов, материалов и традиций, а также к применению более утонченных, сложных, формальных и изысканных техник приготовления пищи.
Происхождение термина
Слово «гурман» происходит от французского термина, обозначающего винного брокера или дегустатора вин, работающего на торговца вином. «Фрианд» ранее было уважаемым названием для знатока изысканных яств, которые употреблялись не столько для насыщения: «Хороший гурман», – писал консервативный «Словарь Треву» XVIII века, используя это первоначальное значение, – «должен обладать le goût friand», или утонченным вкусом. Удовольствие имеет и визуальную составляющую: «Я люблю рагу, и я люблю, когда оно выглядит аппетитно», – утверждал Джакомо Казанова, – «но если оно не имеет хорошего вида, оно кажется мне невкусным». В XVIII веке слова «гурман» и «гурман» имели сомнительную коннотацию чревоугодия, которую сохранил лишь «гурман». «Гурман» приобрел респектабельность благодаря месье Гримо де ла Рейньер, чей «Альманах Гурманов», по сути, первый ресторанный путеводитель, издавался в Париже с 1803 по 1812 год. Ранее даже либеральная «Энциклопедия» придерживалась назидательного тона в своей статье «Гурмандиз», определяемой как «изысканная и неумеренная любовь к хорошей еде», сопровождая ее порицающими иллюстрациями, противопоставляющими бережливых древних спартанцев и Римскую республику декадентской роскоши Сибариса. «Словарь Треву», изданный иезуитами, раскритиковал «Энциклопедистов», напомнив читателям, что чревоугодие – один из семи смертных грехов.
Связанные термины
Термин "гурман" может относиться к человеку с утонченным или взыскательным вкусом, хорошо разбирающемуся в мастерстве и искусстве еды и ее приготовления. "Гурман" подразумевает также любовь к еде в больших количествах. "Эпикуреец" схож с "гурманoм", но иногда это слово может нести оттенок чрезмерной изысканности. "Шеф-повар-гурман" используется для обозначения шеф-повара с выдающимися талантом и кулинарным мастерством.
Региональные различия
То, что считается изысканным, меняется в зависимости от времени и географического региона. Исторически, что считалось изысканным, зависело от того, какие ингредиенты были доступны людям в данном регионе и насколько легко их можно было достать. Например, морепродукты могли считаться роскошью в местности, где рыбы мало, в то время как в районе, расположенном у океана или большой реки, это не было бы чем-то необычным. Изысканная еда всегда ценилась, и во многих частях мира продолжает цениться людьми, имеющими доступ к богатству, поскольку она всегда была дорогой. Высокая стоимость была обусловлена дефицитом определенных ингредиентов в регионе в тот период времени. Это означало, что их приходилось привозить издалека, что создавало для торговцев множество рисков. Торговцам приходилось сталкиваться с погодными условиями, ворами, поломками оборудования, посредниками и другими факторами, которые могли задержать или прервать поставку товара, ставя под угрозу их жизнь и состояние. Поэтому они запрашивали более высокие цены. На протяжении тысячелетий примерно 10% населения могли позволить себе пищу, которую в то время можно было считать изысканной. Около 80% населения мира, вероятно, работали в производстве продуктов питания и питались более простой едой, чтобы выжить. Другим фактором были религиозные и культурные убеждения и обычаи, которые оказывают значительное влияние на то, какую пищу употребляли. Например, в еврейской и исламской культурах существуют правила не только о том, что можно есть, но и о том, как готовить пищу и с чем ее сочетать. Для употребления определенных продуктов питания они должны соответствовать требованиям кошерности (для евреев), джатка (для индуистов) и халяльности (для мусульман). Поощрение вегетарианства в буддизме также ограничивает рацион практикующих буддистов. Эти практики и убеждения влияют не только на то, что не едят в обществе, но и на то, что можно есть. Например, буддисты исторически готовили и ели тофу, чтобы удовлетворить свои потребности в белке. Ашока был очень набожным буддистом, и это повлияло на его политику. Колумбийский обмен принес множество ингредиентов и кулинарных стилей в Новый Свет и Европу, начиная с расширения Иберийских империй. В Соединенных Штатах "gourmet" является отраслевой классификацией высококачественных продуктов премиум-класса. В 2000-х годах наблюдался ускоренный рост американского рынка изысканных продуктов, отчасти благодаря росту доходов, глобализации вкусов и заботе о здоровье и питании. Отдельные категории продуктов питания и напитков, такие как кофе, часто делятся на стандартный и "гурманский" субрынок.
Гурманские занятия
Некоторые мероприятия, такие как дегустации вин, ориентированы на людей, считающих себя гурманами и любителями изысканной еды. Телевизионные программы (например, на канале Food Network) и издания, такие как журнал Gourmet, часто предлагают гурманам кулинарные колонки и репортажи. Гурманский туризм – это нишевая индустрия, обслуживающая людей, путешествующих на дегустации еды или вина, в рестораны или регионы производства продуктов питания и вина ради удовольствия.
Связанные понятия
Фудди часто используется в СМИ как разговорный синоним слова "гурман", хотя это иное понятие (отличное от понятия знатока еды или энтузиаста кулинарии). Слово "фудди" было придумано одновременно Гаэлем Грин в журнале New York и Полом Леви и Энн Барр, соавторами книги "Официальный справочник фудди" (1984).