Немецкий сыр с сыроядными клещамиMilbenkäse: Возрождение средневековой традиции
Milbenkäse
Немецкий сыр Milbenkäse: уникальный рецепт с сырными клещами! Вкус, похожий на Harzer, с горчинкой и пряным послевкусием. Особенности производства и вкус.
Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Немецкий фирменный сыр
German speciality cheese
Milbenkäse ("сыр с клещами"), называемый Mellnkase на местном диалекте и часто известный как Spinnenkäse ("паучий сыр"), – это немецкий фирменный сыр. Его изготавливают, ароматизируя шарики творога (разновидность мягкого сыра) тмином и солью, давая им высохнуть, а затем оставляя их в деревянном ящике с ржаной мукой и сырными клещами примерно на три месяца. Фермент, содержащийся в пищеварительных соках, выделяемых клещами, вызывает созревание сыра. Milbenkäse имеет вкус, похожий на сыр Harzer, но с горьковатой ноткой (которая усиливается с возрастом) и пряным послевкусием. Клещи, прилипшие к сырной корке, употребляются в пищу вместе с сыром. Исторически сыр производился в округах Цайц и Альтенбург, в приграничном регионе Саксония-Анхальт / Тюрингия; сегодня он производится исключительно в деревне Вюрхвиц, в земле Саксония-Анхальт. Традиционный метод изготовления Milbenkäse, уходящий корнями в Средневековье, был почти утрачен к 1970 году, и только пожилая Лизбет Брауэр владела этой техникой. Местный учитель естественных наук Хельмут Пёшель был обучен правильному способу его изготовления, и вместе со своим коллегой Кристианом Шмельцером ему удалось возродить эту традицию. Позже в Вюрхвице был воздвигнут Мемориал сырному клещу в честь возрождения производства Milbenkäse.
Milbenkäse ("mite cheese"), called Mellnkase in the local dialect and often known as Spinnenkäse ("spider cheese"), is a German speciality cheese. It is made by flavouring balls of quark (a type of soft cheese) with caraway and salt, allowing them to dry, and then leaving them in a wooden box containing rye flour and cheese mites for about three months. An enzyme in the digestive juices excreted by the mites causes the cheese to ripen. Milbenkäse tastes similar to Harzer cheese, but with a bitter note (increasing with age) and a zesty aftertaste. Mites clinging to the cheese rind are consumed along with the cheese. Historically, the cheese was produced in the Zeitz and Altenburg districts of the Saxony Anhalt / Thuringia border region; today it is produced exclusively in the village of Würchwitz, in the state of Saxony Anhalt. The traditional method of making Milbenkäse, which dates back to the Middle Ages, was nearly lost by 1970, with only the elderly Liesbeth Brauer knowing the technique. Local science teacher Helmut Pöschel was taught the proper way to make it and together with his associate, Christian Schmelzer, succeeded in revitalizing the tradition. A Cheese Mite Memorial was later erected at Würchwitz to celebrate the renaissance of Milbenkäse production.
Производство
Творог, приправленный солью и тмином, формуют в небольшие шарики, цилиндры или колеса и сушат. Затем его помещают в деревянный ящик с ржаной мукой, который заселяют клещами Tyrophagus casei не менее чем на три месяца. Пищеварительные соки клещей проникают в сыр и вызывают брожение; мука добавляется, поскольку в противном случае клещи съели бы весь сыр, а не только погрызли бы корку, как и требуется. Через месяц корочка сыра становится желтой, а через три месяца – красновато-коричневой. Некоторые производители выдерживают сыр до одного года, пока он не почернеет.
Quark flavoured with salt and caraway is shaped into small balls, cylinders or wheels, and dried. It is then placed in a wooden box containing rye flour and inhabited by Tyrophagus casei mites for at least three months. The digestive juices of the mites diffuse into the cheese and cause fermentation; the flour is added because the mites would otherwise simply eat the whole cheese instead of just nibbling away at the crust as is desired. After one month, the cheese rind turns yellow; after three months, reddish brown. Some producers allow the cheese to ripen for up to one year, until it has turned black.
Законность
Milbenkäse находится в юридической серой зоне: правила Европейского Союза разрешают продажу продуктов питания, содержащих живых животных, если они "подготовлены для реализации в пищу людям". С другой стороны, сырные клещи или их пищеварительные соки не разрешены в качестве пищевых добавок к сыру согласно соответствующим немецким постановлениям о продуктах питания (Zusatzstoff Zulassungsverordnung и Käseverordnung). Milbenkäse производится по разрешению местного управления по безопасности пищевых продуктов, и соответствие продукта принципам анализа рисков и критических контрольных точек обеспечивается обязательным образом.
Milbenkäse falls into a legal grey area: European Union regulations allow the sale of foodstuffs containing living animals if they are "prepared for placing on the market for human consumption". On the other hand, cheese mites or their digestive juices are not explicitly permitted as additives for cheese according to the relevant German food ordinances (Zusatzstoff Zulassungsverordnung and Käseverordnung). Milbenkäse is produced under a permit by the local food safety office, and Hazard Analysis and Critical Control Points compliance of the product is enforced.