Введение
Солёная лакрица, сальмиак-лакрица или лакрица с сальмиаком – это разновидность лакрицы, ароматизированная солью сальмиака (нашатырный спирт; хлорид аммония), и является распространенным кондитерским изделием, которое можно найти в странах Северной Европы, Бенилюксе и северной Германии. Соль сальмиака придает солёной лакрице вяжущий, солёный вкус, напоминающий танины, характерные для красных вин, которые добавляют горечь и терпкость во вкус. Употребление лакрицы с сальмиаком может стимулировать вкусовые ощущения как солёного, так и несолёного типа. Финский писатель Юкка Аннала предполагает, что солёная лакрица берет свое начало в аптеках, которые самостоятельно изготавливали лекарства от кашля. Неизвестно, где и когда хлорид аммония и лакрица были впервые объединены для производства солёной лакрицы, но к 1930-м годам она производилась в Финляндии, Норвегии, Дании, Швеции и Нидерландах в виде пастилок. Хотя Европейский Союз сейчас регулирует использование хлорида аммония до 0,3% в большинстве продуктов питания, для лакрицы и мороженого конкретных ограничений нет. Пастилки с сальмиаком с содержанием хлорида аммония до 7,99% считаются «традиционно применяемым лекарством для облегчения отхождения мокроты из дыхательных путей». Антибактериальный эффект можно объяснить нейтрализацией слабокислого хлорида аммония (pH около 5,5) относительно щелочной слюной (pH около 7). Если содержание хлорида аммония (соли сальмиака) составляло от 4,49% до 7,99%, на упаковке также требовалось указание «экстра крепкий» (extra stark). В то время в Германии было запрещено использование более 7,99% хлорида аммония (соли сальмиака). С тех пор верхний предел содержания хлорида аммония был снят.
Salty liquorice, salmiak liquorice or salmiac liquorice, is a variety of liquorice flavoured with salmiak salt (sal ammoniac; ammonium chloride), and is a common confection found in the Nordic countries, Benelux, and northern Germany. Salmiak salt gives salty liquorice an astringent, salty taste, akin to that of tannins—a characteristic of red wines, which adds bitterness and astringency to the flavour. Consuming salmiak liquorice can stimulate either a savoury or non savoury palate and response. Finnish author Jukka Annala speculates that salty liquorice has its origins in pharmacy stores that manufactured their own cough medicine. Where and when ammonium chloride and liquorice were first combined to produce salty liquorice is unclear, but by the 1930s it was produced in Finland, Norway, Denmark, Sweden and the Netherlands as a pastille. Although the European Union now regulates the use of ammonium chloride to 0.3% in most foodstuffs, there is no specific restriction for it in liquorice or ice cream. At a level of up to 7.99% ammonium chloride, salmiak pastilles are considered a "traditionally applied medicine to assist expectoration in the airways". An antibacterial effect can be attributed to the neutralization of the slightly acidic ammonium chloride (pH about 5.5) by the relatively alkaline saliva (pH about 7), When the ingredient content of ammonium chloride (salmiak salt) was between 4.49% and 7.99%, the declaration "extra strong" (extra stark) was also required on packaging. More than 7.99% of ammonium chloride (salmiak salt) was not permitted in Germany at that point in time. Since then, the upper limit on ammonium chloride has been lifted.
Другие применения
Кроме того, что сальмиак используется в конфетах, его также применяют для ароматизации водки, шоколада, дистиллированного ржаного бренди, мороженого, напитков колы, снуса и мяса.