Введение
Кулинарные традиции Средиземноморья
Средиземноморская кухня – это продукты питания и методы их приготовления, используемые народами Средиземноморского бассейна. Идея средиземноморской кухни берет начало в книге писательницы по кулинарии Элизабет Дэвид «Книга средиземноморской еды» (1950) и была развита другими авторами, работающими на английском языке. Многие авторы определяют три основных элемента кухни как оливку, пшеницу и виноград, дающие оливковое масло, хлеб и пасту, а также вино; другие авторы утверждают, что разнообразие продуктов Средиземноморского бассейна не составляет единой кухни. Распространенное определение географической области, предложенное Дэвид, соответствует ареалу распространения оливкового дерева. Регион охватывает широкий спектр культур с самобытными кухнями, в частности (двигаясь против часовой стрелки) кухни Магриба, Египта, Леванта, Османской (турецкой), Греции, Италии, Франции (Прованса) и Испании, хотя некоторые авторы включают и другие кухни. Португальская кухня, в частности, частично имеет средиземноморский характер. Исторические связи региона, а также влияние Средиземного моря на его климат и экономику, означают, что эти кухни разделяют блюда, помимо основного трио – масла, хлеба и вина, такие как жареная баранина или ягнятина, мясные рагу с овощами и помидорами (например, испанские андрахос), овощные рагу (провансальский рататуй, испанский писто, итальянская чамботта) и соленые вяленые икряные мешочки, ботаргу, которые встречаются по всему региону. Крепкие напитки на основе аниса употребляют во многих странах Средиземноморья. Кулинарию этого региона не следует путать со средиземноморской диетой, получившей популярность благодаря очевидным преимуществам для здоровья диеты, богатой оливковым маслом, пшеницей и другими злаками, фруктами, овощами и определенным количеством морепродуктов, но с низким содержанием мяса и молочных продуктов. Средиземноморская кухня охватывает способы обработки этих и других ингредиентов, включая мясо, на кухне, независимо от их пользы для здоровья.
Происхождение
Фасоль гаррико, используемая в южнофранцузском казуле, была завезена в Европу из Америки. Ингредиенты средиземноморской кухни в определенной степени отличаются от ингредиентов кухни Северной Европы: оливковое масло вместо сливочного, вино вместо пива. Список доступных ингредиентов менялся на протяжении веков. Одним из ключевых изменений стало введение арабами множества продуктов в Португалию, Испанию и Сицилию в Средние века, что привело к формированию уникальной кулинарной традиции Аль-Андалуса. Другим важным изменением стало появление продуктов из Америки в эпоху раннего Нового времени (около шестнадцатого века), в частности, включение картофеля в кухню Северной Европы и быстрое распространение томатов в средиземноморской кухне. Томат, который сейчас является неотъемлемой частью этой кухни, впервые был описан в печати Пьетро Андреа Маттиоли в 1544 году. Аналогично, многие виды фасоли рода Phaseolus, используемые сегодня в Средиземноморье, включая P. vulgaris (французская или фасоль гаррико), были привезены из Америки испанскими и португальскими исследователями.
Османская
Отмечается, что османская и турецкая кухни сочетают в себе схожие элементы. Османская кухня породила кухни современной Турции, некоторых стран Балкан, Кипра и Греции. Характерной особенностью является семейство небольших слоёных пирожков, называемых бёрек. Они популярны и широко распространены по всему Восточному Средиземноморью, и их история восходит к временам Древнего Рима. Бёреки изготавливаются из тонких листов теста фило, начиненных такими смесями, как мясо, карамелизованный лук и сладкий перец. Другим широко распространённым и популярным блюдом является мусака – запеканка из баклажанов или картофеля с различными другими ингредиентами: часто фарш и помидоры, иногда сверху слой заварного крема или соуса бешамель. В греческом варианте, хорошо известном за пределами региона, она включает слои баклажанов и фарша с заварным кремом или соусом бешамель, но эта версия – относительно недавнее нововведение, предложенное шеф-поваром Николаосом Целементесом в 1920-х годах.
Балканский
Давид почти не упоминал Балканы, не входящие в состав Греции, лишь отметив, что йогурт и мусака широко распространены в этом регионе.
Средиземноморская диета и кухня
Средиземноморская диета, получившая распространение в 1970-х годах, вдохновлена кухней Греции, особенно Крита, и юга Италии в начале 1960-х годов. Американская диабетическая ассоциация пишет о "питании в средиземноморском стиле", упоминая "традиционный средиземноморский образ жизни, заключающийся в совместном употреблении здоровой пищи семьей и друзьями", и утверждает, что "средиземноморская кухня имеет растительную основу", ссылаясь на ингредиенты "цельные злаки, фрукты, овощи, травы и специи, бобовые, орехи, семена и оливковое масло", и отмечая, что большинство продуктов "в средиземноморской диете происходят из растительного мира". Изображение: Фастфуд в турецком стиле: с ростом благосостояния люди в странах Средиземноморья меняют свой рацион, отдавая предпочтение мясу (здесь – жареной курице) и уменьшая потребление овощей. В Guida all'Italia gastronomica за 1984 год говорится, что "около 1975 года, под влиянием одной из новых диетических рекомендаций, которые слишком часто оказывают влияние на хорошую кухню, американцы открыли так называемую средиземноморскую диету. Само название понравилось даже итальянским чиновникам, которые внесли одно изменение: заменили слово «диета» – которое всегда казалось ограничительным и, следовательно, неприятным – на «средиземноморская кухня»".
Меняющаяся кухня
С тех пор как Дэвид написал о средиземноморской кухне в 1950 году, и, более того, с тех пор как диетологи в 1950-х годах показали, что у жителей Средиземноморья сердечно-сосудистые заболевания встречаются реже, чем у народов северной Европы, традиционный средиземноморский образ жизни и питание претерпели изменения. Рост благосостояния и занятость привели к тому, что люди стали есть больше мяса и меньше овощей: их рацион становится все более похожим на северноевропейский, с большим количеством полуфабрикатов и меньшим профилактическим эффектом для сердечно-сосудистой системы. В 2013 году "средиземноморская диета", определяемая как совокупность "навыков, знаний, ритуалов, символов и традиций, связанных с выращиванием сельскохозяйственных культур, сбором урожая, рыболовством, животноводством, сохранением, переработкой, приготовлением пищи и, в особенности, совместным употреблением пищи" средиземноморского региона, была внесена в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО.