Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Жерорта теңізі аймағының ас мәдениеті
Culinary traditions of the Mediterranean region
Жерорта теңізі асханасы – Жерорта теңізі бассейніндегі халықтар қолданатын тағамдар мен оларды дайындау әдістері. Жерорта теңізі асханасы туралы идеяны асхана жазушысы Элизабет Дэвидтің 1950 жылы жарық көрген «Жерорта теңізі тағамдары» кітабы қалыптастырды, ал ағылшын тілінде жұмыс істейтін басқа авторлар оны дамытты. Көптеген авторлар бұл асхананың үш негізгі құралы – зәйтүн, бидай және жүзім екенін айтады, одан зәйтүн майы, нан мен макарон, және шарап жасалады. Ал кейбір авторлар Жерорта теңізі бассейніндегі әртүрлі тағамдардың асхана болып саналмайтынын мәлімдейді. Дэвид ұсынған географиялық аумақтың жалпы анықтамасы зәйтүн ағашының таралуымен сәйкес келеді. Аймақ әртүрлі мәдениеттердің ерекше асханаларын қамтиды, атап айтқанда (аймақтың айналасында сағат тіліне қарсы бағытта) Магреб, Египет, Левант, Осман (түрік), грек, итальян, француз (Прованс), және испан асханалары, сондай-ақ кейбір авторлар басқа да асханаларды қосады. Португалия асханасы да белгілі бір дәрежеде Жерорта теңізілік сипатқа ие. Аймақтың тарихи байланыстары, сондай-ақ Жерорта теңізінің аймақтың климаты мен экономикасына тигізген әсері, осы асханалардың май, нан және шараптан басқа да тағамдарды бөлісіп жеуіне себеп болады, мысалы, қуырылған қой еті немесе қоян еті, көкөністер мен помидор қосылған ет қайнатпасы (мысалы, испандық андрахос), көкөніс қайнатпасы (прованстық рататуйль, испандық писто, итальяндық чамботта), және бүкіл аймақта кездесетін тұздалған балық уылдырығы – ботарға. Анис негізіндегі спирттік сусындар Жерорта теңізі маңындағы көптеген елдерде ішіледі. Бұл аймақтың тағамдарын Жерорта теңізі диетасымен шатастыруға болмайды, ол зәйтүн майы, бидай және басқа да дәнділерге, жемістерге, көкөністерге және белгілі бір мөлшерде теңіз өнімдеріне бай, ал ет пен сүт өнімдері аз болғандықтан денсаулыққа пайдалы екендігімен танымал. Жерорта теңізі асханасы – бұл аспазда осы және басқа да ингредиенттермен, соның ішінде етпен қалай жұмыс істелетінін қамтиды, олардың денсаулыққа пайдалы болуына қарамастан.
Mediterranean cuisine is the food and methods of preparation used by the people of the Mediterranean Basin. The idea of a Mediterranean cuisine originates with the cookery writer Elizabeth David's book, A Book of Mediterranean Food (1950) and was amplified by other writers working in English. Many writers define the three core elements of the cuisine as the olive, wheat, and the grape, yielding olive oil, bread and pasta, and wine; other writers deny that the widely varied foods of the Mediterranean basin constitute a cuisine at all. A common definition of the geographical area covered, proposed by David, follows the distribution of the olive tree. The region spans a wide variety of cultures with distinct cuisines, in particular (going anticlockwise around the region) the Maghrebi, Egyptian, Levantine, Ottoman (Turkish), Greek, Italian, French (Provençal), and Spanish, though some authors include additional cuisines. Portuguese cuisine, in particular, is partly Mediterranean in character. The historical connections of the region, as well as the impact of the Mediterranean Sea on the region's climate and economy, mean that these cuisines share dishes beyond the core trio of oil, bread, and wine, such as roast lamb or mutton, meat stews with vegetables and tomato (for example, Spanish andrajos), vegetable stews (Provençal ratatouille, Spanish pisto, Italian ciambotta), and the salted cured fish roe, bottarga, found across the region. Spirits based on anise are drunk in many countries around the Mediterranean. The cooking of the area is not to be confused with the Mediterranean diet, made popular because of the apparent health benefits of a diet rich in olive oil, wheat and other grains, fruits, vegetables, and a certain amount of seafood, but low in meat and dairy products. Mediterranean cuisine encompasses the ways that these and other ingredients, including meat, are dealt with in the kitchen, whether they are health giving or not.
Шығу тегі
Оңтүстік Франциядағы казуле үшін қолданылатын ақ бұршақ Еуропаға Америкадан әкелінген. Жерорта теңізі асханасының ингредиенттері Солтүстік Еуропа асханасынан белгілі бір дәрежеде өзгеше, сары майдың орнына зәйтүн майы, сыраның орнына шарап қолданылады. Қол жетімді ингредиенттер тізімі ғасырлар бойы өзгеріп келді. Орта ғасырларда арабтар Португалия, Испания және Сицилияға көптеген тағамдарды әкеліп, Ал-Андалус ерекше асхана дәстүрін қалыптастырды. Тағы бір маңызды өзгеріс – Жаңа заманда (шамамен XVI ғасырда) Америкадан тағамдардың келуі болды, атап айтқанда картоптың Солтүстік Еуропа асханасына енгізілуі және помидордың Жерорта теңізі асханасында кеңінен қолданылуы. Қазіргі кезде осы асхананың негізгі бөлігін құрайтын томат алғаш рет 1544 жылы Пьетро Андреа Маттиоли сипаттаған. Сол сияқты, қазір Жерорта теңізі аймағында қолданылатын Phaseolus бұршағының көптеген түрлері, соның ішінде P. vulgaris (француз немесе ақ бұршақ) испан және португал саяхатшыларымен Америкадан әкелінген.
thumb|The haricot beans used in a Southern French cassoulet were brought to Europe from the Americas. The ingredients of Mediterranean cuisine are to an extent different from those of the cuisine of Northern Europe, with olive oil instead of butter, wine instead of beer. The list of available ingredients has changed over the centuries. One major change was the introduction of many foods by the Arabs to Portugal, Spain and Sicily in the Middle Ages. creating the distinctive culinary tradition of Al Andalus. Another major change was the arrival of foods from the Americas in Early Modern times (around the sixteenth century), notably the incorporation of the potato into Northern European cuisine, and the eager adoption of the tomato into Mediterranean cuisine. The tomato, so central now to that cuisine, was first described in print by Pietro Andrea Mattioli in 1544. Similarly, many of the species of Phaseolus beans now used around the Mediterranean, including P. vulgaris (the French or haricot bean), were brought back from the Americas by Spanish and Portuguese explorers.
Осман
Түрік тағамдары мен Осман тағамдары ұқсас элементтерді біріктіреді. Осман асханасы қазіргі Түркия, Балқанның бір бөлігі, Кипр және Грекияның асханаларының пайда болуына себеп болды. Оның ерекше белгісі – борк деп аталатын кішкентай қабатты нан өнімдері. Бұл тағам Шығыс Жерорта теңізі аймағында кең таралған және ежелгі Рим дәуіріне дейін жетеді. Борк жұқа фило қамырынан жасалады және ет, қантталған пияз және тәтті бұрыш сияқты қоспалармен толтырылады. Тағы бір кең таралған және танымал тағам – муссака, баклажан немесе картоптан жасалған пештелген тағам, оған әртүрлі ингредиенттер қосылады: көбінесе майдаланған ет және томат, кейде үстіне жұмыртқа кремі немесе бешамель соусының қабаты салынады. Грек нұсқасы, аймақтан тыс жерлерде жақсы таныс, баклажан және майдаланған ет қабаттарынан және үстіне құйылған құймақ немесе бешамель соусынан тұрады, бірақ бұл нұсқа салыстырмалы түрде жаңа өнертапқышлық, оны 1920 жылдары шеф-аспаз Николаос Целементес енгізді.
thumb|Ottoman cuisine and Turkish cuisine combine similar elements. Ottoman cuisine has given rise to the cuisines of modern Turkey, parts of the Balkans, Cyprus, and Greece. A distinctive element is the family of small flaky pastries called börek. These are popular and widespread across the Eastern Mediterranean region, and date as far back as ancient Roman times. Börek are made of thin sheets of filo pastry, filled with mixtures such as meat, caramelised onion and sweet peppers. Another widespread and popular dish is moussaka, a baked dish of aubergine or potato with various other ingredients: often minced meat and tomatoes, sometimes a layer of egg custard or béchamel sauce on top. In its Greek variant, well known outside the region, it includes layers of aubergine and minced meat with custard or béchamel sauce on top, but that version is a relatively recent innovation, introduced by the chef Nikolaos Tselementes in the 1920s.
Балқан
Дэвид грек емес Балқан аймақтарына көңіл бөлмеді, тек йогурт пен муссаканың аймақта кең таралғанын айтты.
David barely mentioned the non Greek Balkans, stating only that yoghurt and moussaka are widespread in the region.
Жерорта теңізі тағамдары
Жерорта теңізі диетасы 1970-ші жылдары танымал болды, ол Грекияның, әсіресе Критің және 1960-шы жылдардың басындағы Италияның оңтүстігінің асханасынан шабыттанды. Америкалық Диабет қауымдастығы "Жерорта теңізі стилінде тамақтану" туралы жазып, "отбасы мен достарымен бірге салауатты тамақтанудың дәстүрлі Жерорта теңізілік өмір салты" және "Жерорта теңізі асханасы негізінен өсімдіктерден тұрады" деп мәлімдейді, сондай-ақ "бүкіл дәнділер, жемістер, көкөністер, шөптер мен дәмдеуіштер, бұршақтар, жаңғақтар, тұқымдар және зейтүн майы" сияқты ингредиенттерді келтіреді, және диетадағы көптеген тағамдардың "өсімдіктерден екенін" айтады. Сурет: Тез тағам, түрік стилінде: байлықтың артуымен Жерорта теңізі аймағындағы адамдардың диетасы өзгеруде, көбірек ет (мұнда қуырылған тауық) және азырақ көкөнісқа қарай. 1984 жылғы "Guida all'Italia gastronomica" еңбегінде былай делінген: "1975 жылға қарай, жақсы тамақ пісіруге жиі әсер ететін жаңа тамақтану нұсқауларының бірінің ықпалымен американдықтар Жерорта теңізі диетасын ашты. Бұл атау тіпті итальяндық үкімет шенеуніктеріне де ұнады, олар бір өзгеріс жасады: диета – әрқашан жазалаушы және сондықтан жағымсыз болып көрінетін сөзден – Жерорта теңізі асханасына ауысты".
The Mediterranean diet, popularised in the 1970s, is inspired by the cuisine of Greece, especially Crete, and the south of Italy in the early 1960s. The American Diabetes Association writes about "Mediterranean Style Eating", mentioning "the traditional Mediterranean lifestyle of eating healthfully together among family and friends", and asserting that "Mediterranean cuisine is plant based", citing the ingredients "whole grains, fruits, vegetables, herbs and spices, beans, nuts, seeds, and olive oil", and stating that most foods "in a Mediterranean diet come from plants". thumb|Fast food, Turkish style: with increasing wealth, people around the Mediterranean are changing their diet, towards more meat (here, fried chicken) and less vegetables. The 1984 Guida all'Italia gastronomica states that "around 1975, under the impulse of one of those new nutritional directives by which good cooking is too often influenced, the Americans discovered the so called Mediterranean diet. The name even pleased Italian government officials, who made one modification: changing from diet—a word which has always seemed punitive and therefore unpleasant—to Mediterranean cuisine."
Өзгеріп келе жатқан асхана
1950 жылы Дэвид Жерорта теңізі тағамдары туралы жазғаннан бері, және шындығында 1950 жылдары диетологтар Жерорта теңізі маңындағы адамдардың жүрек-қан тамырлары ауруларына Солтүстік Еуропалықтарға қарағанда аз шалдыққанын көрсеткеннен бері, дәстүрлі Жерорта теңізі өмір салты мен тамақтану әдеттері өзгерді. Көбейген байлық пен қарбалас өмір салты адамдарды етті көп жеуге, ал көкөністерді аз жеуге итерді: олардың тамақтануы Солтүстік Еуропалықтарға ұқсас, көбірек дайын тағамдарды тұтынуда және жүрек-қан тамырлары ауруларының алдын алу мүмкіндігі төмендеді. 2013 жылы "Жерорта теңізі диетасы" – "егін шаруашылығы, өнім жинау, балық аулау, мал шаруашылығы, қорғау, өңдеу, тамақ дайындау, әсіресе тамақпен бөлісу және оны тұтынуға қатысты білімдер, дағдылар, рәсімдер, символдар мен дәстүрлерді" қамтиды деп белгіленіп, ЮНЕСКО-ның адамзаттың материалдық емес мәдени мұрасының тізіміне енгізілді.
Since David wrote about Mediterranean food in 1950, and indeed since dietary researchers showed in the 1950s that people around the Mediterranean had less coronary heart disease than the peoples of northern Europe, the traditional Mediterranean ways of life and of eating have changed. Increased wealth and busy lives have led people to eat more meat and less vegetables: their diet is becoming more northern European, with more convenience foods and with less of a preventive effect on cardiovascular disease. In 2013, "Mediterranean diet", stated to encompass the "skills, knowledge, rituals, symbols and traditions concerning crops, harvesting, fishing, animal husbandry, conservation, processing, cooking, and particularly the sharing and consumption of food" of the Mediterranean basin, was inscribed on the UNESCO Representative List of the Intangible Cultural Heritage of Humanity.