Тибетские и непальские пельмени: история и разнообразие момо.

Введение

Пельмени в тибетской и непальской кухне. Момо – это вид пельменей на пару с начинкой, популярный в тибетской и непальской кухнях, а также в соседних Бутане и Индии. Момо обычно подаются с соусом, известным как ачар, который вдохновлен специями и травами, используемыми во многих кухнях Южной Азии. Также их можно приготовить в виде супа – джхол момо, где бульон делается на основе ачар из смеси помидоров, семян кунжута, чили, тмина и кориандра, или моктука, приготовленного из вареных костей свиньи/буйвола с различными травами и овощами.

Происхождение

"Момо", как написано, является фонетической транскрипцией тибетского слова མོག་མོག (, ). Возможно, это тибетское слово заимствовано из китайского термина "момо" (馍馍), названия, традиционно используемого в северо-западных китайских диалектах для пшеничных паровых булочек и хлеба. Само слово "мо" (馍) означает продукты из пшеничной муки или мантоу (馒头) – паровые булочки. Исторически китайские названия для паровых булочек не различали те, что с начинкой, и те, что без, пока в период династии Сун (X–XIII века) не появился термин баоцзы (包子). Однако в восточных регионах Китая, таких как Цзянсу и Шанхай, мантоу и сегодня используется для обозначения обоих видов. В языке непала бхаса слово моме (मम) означает приготовление на пару. История момо в Непале восходит к XIV веку. Что касается гималайского момо, то доподлинно неизвестно, распространилось ли это блюдо из долины Катманду в Непале в Тибет или наоборот. Поскольку момо изначально были популярны среди общины нэваров в Непале, распространено мнение, что непальские купцы-нэвары, путешествуя по Тибету, привезли рецепт домой. Некоторые утверждают, что момо были завезены в Тибет непальской принцессой-нэваркой, вышедшей замуж за тибетского короля в конце XV века, поскольку в нэвари, одном из древнейших языков Непала, моме означает приготовление на пару. После тибетского восстания 1959 года большое количество тибетцев эмигрировало в Индию, принеся с собой рецепты момо. В качестве начинки в Непале используют мелко нарезанную капусту, морковь, соевые гранулы, картофель, плоский боб (lilva kachori) или чайоту (iskush). Для приготовления используют обычно свежий сыр (панир) или традиционный мягкий чурпи. Этот вид момо распространен в Восточном Непале. Момо, наполненные молочными продуктами, смешанными с сахаром, популярны в долине Катманду как десерт. Тесто раскатывается в небольшие круглые лепешки. Начинка заворачивается в круглую обертку из теста в форме круглого кармашка, полумесяца или серпа. Люди предпочитают мясо с большим количеством жира, так как оно делает момо сочными и ароматными. Иногда в нежирное мясо добавляют немного масла, чтобы начинка оставалась сочной. Затем пельмени готовят на пару над бульоном (на основе костей или овощей) в специальной пароварке для момо, называемой мукту. Момо также можно обжарить на сковороде или во фритюре после приготовления на пару.

"Momo", as written, is a phonetic transcription of the Tibetan word མོག་མོག (, ). It is possible that this Tibetan word is borrowed from the Chinese term momo (馍馍), a name traditionally used in northwestern Chinese dialects for wheat steamed buns and bread. The word mo (馍) itself means wheat flour food products or mantou (馒头), steamed buns. Historically, Chinese names for steamed buns did not distinguish between those with or without fillings until the term baozi (包子) emerged during the Song Dynasty between the tenth and thirteenth century. However, in eastern regions of China such as Jiangsu and Shanghai, mantou continues to carry both meanings in modern day. In the Nepal Bhasa language, the word mome (मम) means cooking by steaming. The history of momos in Nepal dates back to as early as the fourteenth century. As for the Himalayan momo, it is not quite known whether it spread from the Kathmandu valley of Nepal to Tibet or the other way around. Because this dish was initially popular among the Newar community of the Kathmandu Valley of Nepal, one prevalent belief is that traveling Nepali Newar merchants took the recipe from Tibet, where they traded, and brought it home to Nepal. Some argue that momos were introduced in Tibet by a Nepalese Newari princess who was married to a Tibetan king in the late fifteenth century, since in Newari, one of Nepal's oldest languages, mome means cooking by steaming. A large number of Tibetans emigrated to India following the 1959 Tibetan uprising, bringing their recipes for momos with them. Vegetables: Finely chopped cabbage, carrot, soy granules, potato, flat bean (lilva kachori) or chayote (iskush) are used as fillings in Nepal. Cheese: Usually fresh cheese (paneer) or the traditional soft chhurpi is used. This variety is common in Eastern Nepal. Khoa: Momos filled with milk solids mixed with sugar are popular as a dessert in the Kathmandu Valley. The dough is rolled into small circular flat pieces. The filling is enclosed in the circular dough cover either in a round pocket or a half moon or crescent shape. People prefer meat with a lot of fat because it produces flavourful, juicy momos. A little oil is sometimes added to the lean ground/minced meat to keep the filling moist and juicy. The dumplings are then cooked by steaming over a soup (either a stock based on bones or vegetables) in a momo making utensil called mucktoo. Momos may also be pan fried or deep fried after being steamed.