Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Китайская печеная булочка
Chinese baked bun
Хуцзяо бин, или булочка с перцем, — это вид печеной булочки, возникший в городе Фучжоу, столице китайской провинции Фуцзянь. Это популярная уличная еда, которая приобрела известность на Тайване и которую можно найти на ночных рынках и в небольших закусочных по всему Тайваню. Основные ингредиенты — мука, вода и разрыхлитель для внешней оболочки теста, а также мясной фарш (обычно свинина или говядина), маринованный в сахаре, соевом соусе, белом или черном перце и зеленом луке для начинки.
Hújiāo bǐng or pepper bun is a type of baked bun that originated in city of Fuzhou, the capital of China's Fujian province. It is a street food that has become popular in Taiwan and can be found in night markets or mini food stalls throughout Taiwan. The common ingredients are flour, water, and a leavening agent for the outer dough shell, and a meat protein (usually pork or beef) marinated with sugar, soy sauce, white pepper or black pepper, and scallion for the inside filling.
Происхождение
Неизвестно, кто изобрел хуцзяобин. Это блюдо можно найти в провинции Фуцзянь и на Тайване. Тайваньские торговцы предлагают его под названием "Фучжоуская булочка с перцем" и утверждают, что булочка была создана выходцами из Фучжоу. Многие из старейших продавцов таких булочек были основаны людьми, имеющими корни в Фучжоу.
It is not known who invented the hújiāobǐng. The dish can be found in Fujian and in Taiwan. Taiwanese vendors list the item as "Fuzhou Pepper Bun" and credit the creation of the bun to Fuzhounese immigrants. Many of the oldest pepper bun vendors were established by those of Fuzhounese ancestry.
Подготовка
Внешняя оболочка теста готовится из муки, воды и разрыхлителя, такого как дрожжи или пекарский порошок. Иногда в тесто добавляют смалец, сливочное масло или растительное масло, чтобы сделать булочку особенно хрустящей и слоистой, как круассан, после выпечки. Затем тесто для внешней оболочки раскатывается отдельно в тонкий круг, похожий на тесто для пельменей. Основным ингредиентом начинки является мясо, обычно свинина. Мясо измельчают или нарезают тонкими ломтиками. Некоторые продавцы используют как измельченное, так и нарезанное мясо, чтобы придать булочке более насыщенную текстуру, но чаще используют измельченное мясо, так как оно выделяет больше сока при приготовлении. Мясо обычно маринуют в большом количестве белого или черного перца, соевого соуса, сахара и кулинарного вина. Некоторые продавцы также добавляют в маринад порошок пяти специй или карри. Маринованное мясо выкладывают на тонкое тесто, сверху на мясо кладут горсть нарезанного зеленого лука и защипывают края теста. Зеленый лук необходимо добавлять отдельно, не смешивая его с мясной начинкой, чтобы в булочке ощущался отчетливый вкус лука. В отличие от других булочек, запечатанный край находится внизу. Затем верх булочки смачивают водой и посыпают белым кунжутом. Булочки выпекают в цилиндрической глиняной печи с высокой температурой, напоминающей тандыр. Внизу печи разжигают древесный уголь для нагрева. Булочки выкладывают вертикально вдоль стенок печи, снизу вверх. Чтобы достать готовые булочки, используют плоский предмет, например тупой нож или лопатку, чтобы соскрести их со стенок печи. Затем используют дуршлаг, чтобы ловить булочки и предотвратить их падение в угольную яму внизу печи. Готовая булочка имеет хрустящую, тонкую корочку, почти как крекер. При откусывании из нее вытекает мясной сок. Благодаря способу, которым булочка завернута, зеленый лук находится в центре, окруженный мясом, а не внизу.
The outer dough shell is prepared with flour, water, and a leavening agent such as yeast or baking powder. Lard, butter or oil is sometime added to the dough to make the bun extra crunchy and flaky like a croissant when cooked. The outer shell dough is then individually rolled to a thin circular shape, similar to a dumpling wrapping. The main ingredients of the filling are meat which is usually pork. The meat is either ground or sliced thinly. Some vendors use ground and sliced meat to give the bun a bite to it, but ground meat is usually used since it produces more juice when cooked. The meat is usually marinated with a heaping of white or black pepper powder, soy sauce, sugar and cooking wine. Some vendors also add five spice powder or curry powder to the meat marinade. The marinated meat is spread on the thin dough. A handful of cut green scallions is then placed on top of the meat and sealed up with the dough. The scallions must be added in a separate step never mixed into the meat filling to produce a clear scallion taste to the bun. Unlike other buns, the sealed end is on the bottom. The top of the bun is then brushed with water and finished with a sprinkling of white sesame seeds. The buns are then baked in a cylindrical, high heat, clay oven that is similar to a tandoori oven. Burning charcoal is put at the bottom to heat the oven. The buns are then stacked vertically along the side of the oven, from bottom to top. To remove the finished buns, a flat object such as a blunt knife or spatula is used to scrape the bun off of the side of the oven. A colander is then used to catch the buns to prevent them from falling into the charcoal pit at the bottom of the oven. The cooked bun has a crunchy, thin dough, almost cracker like. When bitten into, meat juices pour out. Due to the way that the bun is wrapped, the green scallions are at the center of the bun with the meat wrapped around them, instead of at the bottom.
Популярность
Хуцзяо бин впервые начал набирать популярность за пределами Тайваня, когда его показали в туристических передачах, таких как "The Layover" Энтони Бурдена, а также в третьем сезоне гонконгского кулинарного шоу "Neighborhood Gourmet" на канале TVB. Вскоре эта выпечка стала обязательной для дегустации у туристов, посещающих Тайвань. Туристы, попробовав хуцзяо бин на Тайване, делились впечатлениями в блогах. Очередь за хуцзяо бин у любого продавца в часы пик печально известна своей длиной – в среднем приходится ждать не менее 30 минут. Покупатели обычно берут сразу несколько булочек, чтобы оправдать долгое ожидание. Когда у продавца заканчиваются ингредиенты, он обычно закрывается на день, вместо того чтобы готовить новую партию.
The Hújiāo bǐng first started gaining popularity outside of Taiwan when it was featured on tourist programs such as Anthony Bourdain's The Layover. Also Hong Kong's TVB channel foodie show Neighborhood Gourmet season 3. The item soon became a tourist must try when visiting Taiwan. Tourists who visited Taiwan and had tasted the bun would blog about it. The wait to buy a Hújiāo bǐng is notoriously long during peak hours at any vendor, the average wait is usually 30 minutes minimum. Customers also always buy in batches due to the long wait in line. When the vendor sells out and runs out of ingredients they usually close shop for the day instead of restocking their ingredients to make more buns.