Введение
Разновидность цветущего растения
Чай Лунцзин (龙井茶; стандартное мандаринское произношение [lǔŋ t͡ɕiŋ t͡ʂʰɑ́]), иногда называемый по буквальному переводу «Колодезный дракон», – это разновидность зеленого чая, обжаренного в сковороде, родом из района деревни Лунцзин в Ханчжоу, провинция Чжэцзян, Китай. Он производится преимущественно вручную и славится своим высоким качеством, за что удостоен звания «Знаменитый чай Китая».
Информация о питании
В чае Лунцзин содержатся витамин С, аминокислоты, и, как и в большинстве качественных китайских зеленых чаев, он богат катехинами.
Вода
Общее содержание воды в чайных растениях составляет 55–60%, но содержание воды в молодых побегах достигает 70–80%. В процессе сбора чая непрерывный рост новых побегов требует постоянного обеспечения водой. Следовательно, чайные деревья Лонцзин нуждаются в большем количестве воды, чем обычные деревья. Рекомендуется, чтобы оптимальное развитие чайных деревьев происходило при годовом количестве осадков 2000–3000 мм, среднемесячном количестве осадков в период сбора чая 200–300 мм, относительной влажности воздуха 80–90% и способности почвы удерживать полевую влажность на уровне 70–80%.
Температура
Среднегодовая температура, подходящая для чайных деревьев, превышает 13°C, а среднемесячная температура в период вегетации чайных деревьев не ниже 15°C. Наиболее благоприятная температура для роста чая Лунцзин – от 10°C до 20°C. Рост новых побегов сначала ускоряется с повышением температуры воздуха, но при температуре выше 35°C рост чайных деревьев замедляется. В Ханчжоу солнечное излучение невысокое, количество осадков обильное, а температура относительно низкая. Особенно районы вокруг Западного озера Ханчжоу славятся мягким, умеренным и часто дождливым климатом, создающим идеальный терруар для раскрытия вкуса. В период сбора (оптимальный период сбора чая Лунцзин с Западного озера – с конца марта по апрель, при этом климатические условия до и после сбора существенно влияют на качество чая, включая его питательность, содержание чайных полифенолов и аминокислот) местная температура обычно находится в пределах от 10°C до 20°C, что способствует формированию мелких и высококачественных чайных почек Лунцзина с Западного озера. Чай Лунцзин с Западного озера выращивают в окрестностях Западного озера, недалеко от реки Цяньтан, где высокая влажность воздуха и относительно низкий уровень солнечного излучения – оптимальные условия для его роста. Благодаря этим климатическим преимуществам чай Лунцзин с Западного озера отличается высоким содержанием аминокислот и низким содержанием чайных полифенолов, что обеспечивает его высокую питательную ценность и свежий вкус. Цены зависят от сорта, которых существует множество.
Легенды
В династии Цин чай Лонцзин получил статус Гон Ча, или императорского чая, от императора Канси. Согласно легенде, внук императора Канси, император Цяньлун, посетил Западное озеро во время одного из своих знаменитых путешествий. Он отправился к храму Ху Гун под горой Шифэн Шань (Львиный пик) и ему подали чашку чая Лонцзин. Перед храмом Ху Гун росло 18 чайных кустов. Император Цяньлун был настолько впечатлен чаем Лонцзин, выращенным здесь, что пожаловал этим 18 кустам особый императорский статус. Деревья до сих пор живы, а чай, который они производят, ежегодно продается на аукционе по цене за грамм, превышающей стоимость золота. Существует и другая легенда, связывающая императора Цяньлуна с чаем Лонцзин. Рассказывают, что во время посещения храма он наблюдал за женщинами, собирающими чай. Он был так очарован их движениями, что решил попробовать сам. Собирая чай, он получил известие о том, что его мать, императрица-вдова Чунцин, заболела и просит его немедленно вернуться в Пекин. Он сунул собранные листья в рукав и немедленно отправился в Пекин. По возвращении он сразу же пошел навестить мать. Она почувствовала запах листьев, исходящий от его рукава, и он тут же заварил ей чай. Говорят, что форма чая Лонцзин была разработана, чтобы имитировать вид приплюснутых листьев, которые император заварил для своей матери. Лонцзин, что буквально переводится как «колодец дракона», предположительно, получил свое название в честь колодца с относительно плотной водой, и после дождя легкая дождевая вода, плавающая на ее поверхности, иногда образует извилистую границу с колодезной водой, напоминающую движение китайского дракона. Также существует легенда о том, что для достижения наилучшего вкуса Лонцзина следует использовать воду из знаменитого источника «Сон тигра» в Ханчжоу. Качество воды в источнике сейчас, конечно, сильно отличается от прежнего. Чай получил свое название от одноименного «Колодца Дракона», расположенного недалеко от деревни Лонцзин.
Настоящий Лонцзин
Существуют различные определения Лонджина; однако, распространенное определение гласит, что подлинный Лонджин должен происходить как минимум из провинции Чжэцзян в Китае, причём самое строгое определение ограничивает его различными деревнями и плантациями в районе Западного озера в Ханчжоу. Его также можно определить как любой чай, выращенный в округе Сиху. Однако, подавляющее большинство чая Лонджин, представленного на рынке, на самом деле не из Ханчжоу. Многие из этих неаутентичных чаев лонгджин производятся в провинциях, таких как Юньнань, Гуйчжоу, Сычуань и Гуандун. Однако, добросовестные продавцы могут иногда предоставлять антифальсификационные метки или открыто заявлять, что чай не из Чжэцзяна. Некоторые производители чая берут свежие чайные листья, произведенные в провинциях Юньнань, Гуйчжоу и Сычуань, и обрабатывают их, используя технологии производства чая Лонджин; а некоторые торговцы смешивают небольшое количество высококачественного чая с низкокачественным и продают его как дорогостоящий высококачественный продукт. Подлинный чай Лонджин обладает сладким, мягким и округлым вкусом. Некоторые сорта отчетливо имеют травянистый вкус, а другие – тонкий оттенок жареных каштанов и сливочного масла. Сорт (культивар) добавляет еще один уровень сложности в ценообразование. Только в провинции Чжэцзян существует около двух десятков микро-сортов. «Старое дерево» (Qunti) и №43 – самые почитаемые и дорогие сорта, с ярко выраженными ароматами и вкусами. Униузао, также называемый Ранним Лонджином, относится к одному из самых ранних урожаев и обладает сравнительно легким и тонким вкусом. Даже опытный глаз не всегда может различить все сорта и источники. Именно поэтому многие дешевые подделки могут обмануть даже самых информированных потребителей. Однако, можно различить некоторые отличия, сравнивая внешний вид, аромат и настой различных сортов бок о бок.
Производственный процесс
Как и большинство других китайских зеленых чаев, чайные листья Лунцзин подвергаются обжарке на ранней стадии обработки (сразу после сбора), чтобы остановить естественный процесс окисления, который является частью производства черного и улунского чаев. Активность этих ферментов прекращается путем "пожарки" (нагревания на сковороде) или пропаривания листьев до полного высыхания. Как и другие зеленые (и белые) чаи, листья Лунцзин окисляются в минимальной степени. При заваривании чай приобретает желтовато-зеленый цвет.
Время выбора
Сбор чая Лунцзин с Западного озера характеризуется тремя особенностями: ранним сроком сбора, нежностью чайного листа и тщательностью.
Перед Циньмином Лонцзин
Премиальный чай Лонцзин первого сбора раннего сезона, известный как Мин Цянь или Пре-Цинмин (или До Цинмина), производится из самых первых весенних почек до Фестиваля Цинмин, отмечаемого 5 апреля каждого года (приблизительно). Согласно китайскому сельскохозяйственному календарю, в период с 1 по 4 апреля, являющийся национальным праздником, обычно идут дожди. После дождей температура повышается, что ускоряет рост чайного растения. Когда чайная почка становится слишком крупной, она начинает терять сложность вкуса при заваривании, поэтому чай, собранный до Цинмина, считается лучшим.
Гуйю (Зерновой Дождь)
Чай, собранный до наступления периода Юйцюй в середине апреля, также весьма хорош и называется чаем Юйцянь.
Сушка после сбора
После сбора чай Лонцзин требует около половины дня для сушки на бамбуковом сите, рассыпая его слоем примерно в 2 см. Процесс всегда начинается с захвата и встряхивания. После потери чайными листьями определенного количества влаги, необходимо постепенно переходить к техникам прессования, встряхивания и подбрасывания для предварительной формовки. Давление изменяется от легкого к более сильному, чтобы добиться выпрямления листьев в полоски и придания им плоской формы. Когда чайные листья просушатся на 70-80%, жарку следует немедленно прекратить. Весь процесс занимает 12-15 минут. Лонцзин "Тигровый источник": получил свое название благодаря лучшему источнику воды в горах Тяньму. Этот вид чая Сиху Лонцзин обладает прекрасным вкусом даже после многократных завариваний. Лонцзин "Мэйцзяву": разновидность чая Сиху Лонцзин, произрастающая в районе деревни Мэйцзяву. Этот чай известен своим нефритово-зеленым цветом. Бай Лонцзин: формально не является настоящим Лонцзином, но выглядит похоже и часто к нему ошибочно относят; на самом деле это Бай Пянь. Он происходит из уезда Аньцзи провинции Чжэцзян. Был создан в начале 80-х годов и представляет собой зеленый чай, полученный с кустов, относящихся к разновидности белых чайных деревьев, что делает его весьма необычным; считается, что он содержит больше аминокислот, чем обычный зеленый чай. Лонцзин "Цяньтан": этот чай происходит из окрестностей района Сиху. Обычно он стоит дешевле, чем Сиху Лонцзин.
Защита за пределами Китая
Лунцзин ча / 龙井茶 / Longjing cha защищен в Европейском Союзе и Великобритании как защищенное обозначение происхождения с 1998 года.