Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Корейское блюдо из жареной свиной грудинки.
Korean grilled pork belly dish
Самгёпсаль (hangul=삼겹살; ), самгёпсаль-гуи (삼겹살구이), или жареная свиная грудинка, — это вид куи (жареного блюда) в корейской кухне.
Samgyeopsal (hangul=삼겹살; ), samgyeopsal gui (삼겹살구이 ), or grilled pork belly is a type of gui (grilled dish) in Korean cuisine.
Этимология
Прямой перевод с корейского, самгёпсаль (삼겹살) означает «трехслойное мясо», описывая чередование слоев постного мяса и жира в свиной грудинке, которые при разрезании выглядят как три слоя. Это часть брюшины под поясницей, от 5-го или 6-го ребра до задней ноги. В Корее слово «самгёпсаль», означающее «свиную грудинку», часто подразумевает самгёпсаль-гуи (жареную свиную грудинку), подобно тому, как слово «кальби», означающее «ребра», часто подразумевает кальби-гуи (жареные говяжьи ребра). Гуи обозначает блюда, приготовленные на жаровне, запеченные или обжаренные. Также можно встретить огёпсаль (오겹살), где «о» означает «пять», а «гёп» — «слой». Огёпсаль включает в себя шкурку свиной грудинки, в отличие от самгёпсаля, где шкурка удаляется.
Directly translated from Korean, samgyeop sal (삼겹살) means "three layer flesh", referring to striations of lean meat and fat in the pork belly that appear as three layers when cut. It is the part of the abdomen under the loin from the 5th rib or 6th rib to the hind limb. In Korea, the word samgyeop sal, meaning "pork belly", often refers to samgyeop sal gui (grilled pork belly), in the same way that the word galbi, meaning "ribs", often refers to galbi gui (grilled beef ribs). Gui refers to roasted, baked, or grilled dishes. One can also find ogyeopsal (오겹살), with an o meaning "five" and "gyeop" meaning a layer. Ogyeop sal includes the skin part of the pork belly, unlike samgyeop sal where the skin is removed.
История
Первое упоминание о мясном блюде было в статье газеты Donga ilbo, опубликованной 3 ноября 1984 года, под названием «Как отличить хорошее мясо от плохого», где блюдо называется «сегьепсал» (세겹살) вместо самгёопсала. Слово «самгёопсал» вошло в стандартный корейский словарь только после 1994 года. До 1980-х годов основным видом мяса, предпочитаемым корейцами, была говядина, но свинина и курица поощрялись на государственном уровне как хорошая альтернатива, поскольку большая часть крупного рогатого скота использовалась в сельском хозяйстве, что приводило к дефициту говядины. В конце 1980-х – 1990-х годах это блюдо стало популярным в меню наряду с чокбалем и сундэ, после того как Samsung и Lotte вошли в мясоперерабатывающую промышленность. С 2005 года культура острова Чеджу, предлагающая большие порции мяса в гыне (традиционная корейская единица измерения, эквивалентная 600 граммам) вместо 100 граммов, и популяризация мяса чёрной свиньи с Чеджу повлияли на культуру самгёопсала. Обычно посетители жарят мясо самостоятельно, переворачивая и нарезая его щипцами и ножницами, и едят прямо с гриля. На гриль часто добавляют ломтики чеснока, лука, зеленого перца чили, грибов и кимчи, используя стекающий с свиной грудинки жир. Чеснок, лук и кимчи можно жарить вместе с мясом или употреблять сырыми с приготовленным мясом. Грибы, такие как шампиньоны или вешенки, также жарят с мясом.
The first mention of the meat dish was in a Donga ilbo article published on November 3, 1984, titled "How to Distinguish Between Good and Bad Meat", where the dish is called "segyepsal (세겹살)" instead of samgyeopsal. The word samgyeopsal only became an entry for the Standard Korean Language Dictionary after 1994. Until the 1980s, the main type of meat the Koreans preferred was beef, but pork and chicken meat were encouraged at a national policy level as a good alternative as most of the cattle were used for agriculture and thus beef supplies were deficient. During the late 1980s to the 1990s, the dish became a popular menu along with Jokbal and sundae, as Samsung and Lotte entered the meat processing industry. From 2005, the Jeju island culture of providing bigger portions of meat in geun (a traditional Korean unit that is equivalent to 600gs) instead of 100 grams, and the popularization of Jeju Black pig meat influenced the samgyeopsal culture. sometimes with the skin left on and sometimes scored on the diagonal, Usually, diners grill the meat themselves, flipping and cutting them with tongs and scissors, and eat directly from the grill. Slices of garlic, onions, green chili peppers, mushrooms, and kimchi are often grilled alongside using the fat trickling from the pork belly. Garlic, onions, and kimchi can be either grilled with the meat or consumed raw with the cooked meat. Mushrooms, such as button mushrooms or oyster mushrooms, are also grilled with the meat.
Потребление
Грилленное мясо выкладывают на свежие и/или маринованные листья овощей, добавляют немного ссамджан и заворачивают в ссам (завертку), который съедают за один укус. Сомаэк – простой коктейль, приготовленный путем добавления соджу в стакан пива, – также популярный напиток, который употребляют с самгёпсалом. Согласно опросу 2006 года, проведенному Национальной федерацией сельскохозяйственных кооперативов, 85% взрослых южнокорейцев назвали свиную грудинку своим любимым отрубом свинины. В Южной Корее существует поверье, что употребление самгёпсала защищает людей от загрязнения воздуха твердыми частицами (иногда переводимыми как «мелкая пыль» – 미세먼지 – на корейском языке). Считается, что это связано с практикой корейских шахтеров, которые ели свинину после тяжелой смены. Однако, вопреки этому поверью, самгёпсал может, наоборот, способствовать усвоению химических веществ, содержащихся в частицах, растворимых в жире.
Grilled meat is placed on fresh and/or pickled leaves of vegetables, with some ssamjang, and rolled up to make ssam (wrap) which is eaten in one mouthful. Somaek, a simple cocktail made by dumping a shot of soju into a glass of beer, is also a popular beverage consumed with samgyeopasal. According to a 2006 survey by National Agricultural Cooperative Federation, 85% of South Korean adults stated that their favourite slice of pork is the pork belly. There is a myth in South Korea that eating Samgyeopsal protects humans from air pollution by particulates (sometimes translated as fine dust 미세먼지 in Korean). This is thought to have originated from the practice of Korean miners eating pork after an intensive mining operation. Contrary to the myth, samgyeopsal can rather help the absorption of chemicals in the particulates that are soluble in oil.