Холодные корейские лапшевые блюда наэнмён и их разновидности

Введение

Корейское блюдо из длинной и тонкой холодной лапши ручной работы.

Наэнмён (hangul=냉면, в Южной Корее) или раэнмён (랭면, в Северной Корее) – это блюдо из лапши северокорейского происхождения, состоящее из длинной и тонкой лапши ручной работы, приготовленной из муки и крахмала различных ингредиентов, включая гречиху (메밀, memil), картофель, батат, крахмал корня стрелолистника (темнее и более жевательный, чем гречневая лапша) и кудзу (칡, ). Гречка преобладает (несмотря на название, это не пшеница, а растение, более близкое к щавелю). Другие виды наэнмёна готовят из ингредиентов, таких как морские водоросли и зеленый чай. В наше время вариант муль наэнмён (물 냉면) обычно ассоциируется с летом и пользуется популярностью в жаркую погоду; однако исторически это было блюдо, которым наслаждались зимой.

История

Согласно документам Донггюксесиги (동국세시기, 東國歲時記) XIX века, наэнмён готовился еще во времена династии Чосон. Изначально деликатес в Северной Корее, особенно в городах Пхеньян (평양) и Хамхун (함흥), после Корейской войны наэнмён стал широко популярен по всей Корее, как в Северной, так и в Южной. Пхеньян-наэнмён в основном готовится из гречневой муки и говяжьего или фазаньего бульона. Также используется бульон дончхими или его смесь, при этом в блюдо добавляются нарезанные кусочки редиса. Перед едой по вкусу добавляют уксус, горчичное масло (которое обычно можно попросить в ресторанах) и сахар. Южнокорейцы не добавляют сахар и используют исключительно говяжий бульон. В провинции Южный Чолла муль наэнмён часто подают с пастой из красного перца чили, которую смешивают с бульоном. Эффект схож с добавлением бульона в миску бибим наэнмёна. Версия бибим наэнмён берет начало в Хамхуне – хоэ наэнмён (회 냉면). Хоэ наэнмён – это бибим наэнмён с добавлением маринованной сырой рыбы (хое), обычно ската. Его едят с гочуджаном и другими ингредиентами, добавляя уксус, сахар, а иногда и кунжутное масло по вкусу. Лапша для хамхун наэнмёна обычно делается из картофельного или бататового крахмала, что делает ее более упругой по сравнению с лапшой для пхеньян наэнмёна. Помимо ската, в хоэ наэнмёне также можно использовать минтая (명태). В этом случае его называют мёнтхэ хоэ наэнмён (명태회냉면). Другой разновидностью наэнмёна является йолму наэнмён (열무 냉면), который подается с йолму кимчи, приготовленным из листьев летней редиски йолму. Чжунгук наэнмён (중국냉면) – это холодный суп с лапшой, находящийся под влиянием китайской кухни в корейско-китайской кухне. Аналогично, китайская версия этого блюда, известная как «корейская холодная лапша» (s=朝鲜冷面) или «Дунбэйская холодная лапша» (s=东北冷面), популярна в северо-восточном регионе Китая, граничащем с Кореей. Мориока Реймэн (盛岡冷麺) произошел от наэнмёна, который был завезен корейскими иммигрантами, и является частью японской региональной кухни в регионе Тохоку. В продаже есть лапша быстрого приготовления наэнмён, с предварительно упакованным бульоном. Часто в комплект входит пластиковая упаковка с горчичным маслом.

According to the 19th century documents of Dongguksesigi (동국세시기, 東國歲時記), naengmyeon has been made since the Joseon Dynasty. Originally a delicacy in northern Korea, especially in the cities of Pyongyang (평양) and Hamhung (함흥), naengmyeon became widely popular throughout Korea in both North and South Korea after the Korean War. Pyŏngyang naengmyŏn is mainly made from buckwheat and either beef or pheasant broth. It also uses dongchimi broth or a mixture of it, while adding sliced pieces of radish to the dish. Vinegar, mustard oil (provided on request at most restaurants), and sugar is added according to taste before eating. South Koreans do not add sugar and use beef broth exclusively. In South Jeolla Province, mul naengmyeon is often served with red chili paste that is mixed in with the broth. The effect is similar to adding the broth to a bowl of bibim naengmyeon. A version of bibim naengmyeon originates from Hamhung, the hoe naengmyeon (회 냉면). Hoe naengmyeon is bibim naengmyeon with additional marinated raw fish (hoe), usually skate. It is eaten with gochujang and other ingredients mixed. Vinegar, sugar, and sometimes sesame oil are added according to taste. The noodles of Hamhung naengmyeon are typically made from potato or sweet potato starch, making the noodles chewier in texture compared to those of Pyongyang naengmyeon. In addition to skate, pollock (명태) can also be used in hoe naengmyeon. In this case it is referred to as myeongtae hoe naengmyeon (명태회냉면). Another variety of naengmyeon is yeolmu naengmyeon (열무 냉면) which is served with yeolmu kimchi, made from the leaves of the yeolmu summer radish. Jungguk naengmyeon (중국냉면) is a Chinese influenced cold noodle soup in Korean Chinese cuisine. Likewise, a Chinese version of the dish known as "Korean cold noodles" (s=朝鲜冷面) or "Dongbei cold noodles" (s=东北冷面) is popular in the Northeast China region bordering Korea. Morioka Reimen (盛岡冷麺) is derived from naengmyeon which was introduced by Korean immigrants, and is part of Japanese regional cuisine in Tohoku region. Instant naengmyeon noodles are available, with the soup broth prepackaged with the noodles. A plastic package of mustard oil is often supplied.

В популярной культуре

В южнокорейском развлекательном шоу Infinite Challenge Пак Мён Су и Джессика, бывшая участница группы Girls’ Generation, исполнили песню "Naengmyeon", названную в честь этого блюда. Песня стала хитом и получила широкое признание. Сюжет повседневной дорамы "Бриллиантовое наследие" 2020 года строится вокруг магазина нэнмёна, а также других богатств 80-летнего мужчины, который женится на 33-летней женщине, чтобы навредить своим детям.

В политике

Во время первого саммита между лидерами Северной и Южной Кореи, Ким Чен Ыном и Мун Чжэ Ином, Ким преподнес Муну пхеньянский рэнмён в качестве подарка.