Бибимбап: история и разнообразие корейского блюда с рисом

Введение

Корейское блюдо из риса Бибимбап (англ. Bibimbap, произносится /ˈbiːbɪmbæp/; хангыль=비빔밥), иногда транскрибируется как bi bim bap или bi bim bop, – это корейское блюдо из риса. Слово "бибим" означает "смешивание", а "бап" – приготовленный рис. Его подают в виде миски с теплым белым рисом, покрытого намулем (обжаренными или бланшированными приправленными овощами) и гочуджаном (пастой из перца чили). Яйцо и нарезанное мясо (обычно говядина) – распространенные добавки, которые тщательно перемешивают непосредственно перед едой. В Южной Корее города Чонджу, Чинчжу и Тонён особенно известны своими вариантами бибимбапа. В 2017 году это блюдо заняло 40-е место в опросе читателей CNN Travel на звание 50 самых вкусных блюд в мире.

Этимология

Бибимбап с течением времени носил множество названий. Его самые ранние названия встречаются в корейских текстах ханджа. Первое название – hondon ban (混沌飯). Это название появляется в разделе Yeokjogumun (역조구문) книги «Исторические заметки Гиджае» (hangul=기재잡기), написанной Пак Донгняном (박동량) около 1590 года. В дневнике Чондэ, написанном другим ученым из Чосона, Квон Сан Илем (1679–1760), он упоминается как гольдонг-бан (骨董飯). Блюдо также зафиксировано в «Полных произведениях Сонхо» Ли Ика (1681–1764) как гольдонг (骨董). Некоторые ученые полагают, что бибимбап берет начало от традиционной практики смешивания всех подношений еде, приготовленных во время джеса (обряда предков), в одной чаше перед началом трапезы. Обычные люди ели бибимбап накануне лунного Нового года, так как считали, что необходимо избавиться от всех оставшихся гарниров до наступления нового года. Решением этой проблемы было смешать все остатки с рисом в одной миске. Фермеры ели бибимбап в период посевной, так как это был самый простой способ приготовить еду для большого количества людей. Бибимбап подавали королю, как правило, на обед или в качестве перекуса между приемами пищи. В этот бибимбап входило не только овощи. В «Сборниках Оджу», написанных Ли Гюгёном (1788–1856), перечислены различные виды бибимбапа, такие как овощной бибимбап, ассорти бибимбап, бибимбап с сырой рыбой, бибимбап с камбалой, бибимбап с креветками, бибимбап с солеными креветками, бибимбап с икрой креветок, бибимбап с маринованным крабом, бибимбап с диким луком, бибимбап со свежим огурцом, бибимбап с хлопьями кима, бибимбап с гочуджаном, бибимбап с ростками сои, а также указано, что бибимбап был местным специалитетом Пхеньяна, наряду с нэнмёном и камхонно. В конце XX века корейская культура, традиции и еда получили распространение во многих странах мира, и в различных международных аэропортах открылись сети ресторанов, способствующие продаже бибимбапа. Существуют два древних текста, указывающих на первоначальные причины создания и использования бибимбапа. Первый, «Неофициальная история Чонджу» (全州野史), рассказывает о том, что бибимбап из Чонджу использовался на мероприятиях, таких как приемы с участием государственных чиновников из провинциальных управлений. Второй – «Ланнокги» (蘭綠記), в котором говорится о том, что бибимбап готовили жены фермеров, у которых не было времени готовить традиционные блюда с множеством гарниров, и вместо этого они могли бросить большинство ингредиентов в миску, иногда добавляя то, что они выращивали. Бибимбап также описывается как символ корейской культуры для иностранцев, поскольку Корея стала более открытой для иностранцев и мультикультурных традиций.

Bibimbap has gone by a number of names over time. Its earliest names appear in Korean hanja texts. Its first name was hondon ban (混沌飯). This name appeared in the Yeokjogumun (역조구문) portion of the book Historical Notes of Gijae (hangul=기재잡기), which was written by Bak Dongnyang (박동량) around 1590. In the Diary of Cheongdae by another Joseon scholar Gwon Sang il (1679–1760), it was recorded as goldong ban (骨董飯). The dish was also recorded in Complete Works of Seongho by Yi Ik (1681–1764) as goldong (骨董), Some scholars assert that bibimbap originates from the traditional practice of mixing all the food offerings made at an jesa (ancestral rite) in a bowl before partaking of it. Ordinary people ate bibimbap on the eve of the lunar new year as the people at that time felt that they had to get rid of all of the leftover side dishes before the new year. The solution to this problem was to put all of the leftovers in a bowl of rice and to mix them together. Farmers ate bibimbap during farming season as it was the easiest way to make food for a large number of people. Bibimbap was served to the king, usually as a lunch or a between meal snack. There was more than vegetables in this bibimbap. In Collected Works of Oju written by Yi Gyu gyeong (1788–1856), recorded varieties of bibimbap, such as vegetable bibimbap, miscellany bibimbap, hoe bibimbap, shad bibimbap, prawn bibimbap, salted shrimp bibimbap, shrimp roe bibimbap, marinated crab bibimbap, wild chive bibimbap, fresh cucumber bibimbap, gim flake bibimbap, gochujang bibimbap, soybean sprout bibimbap, and also stated that bibimbap was a local specialty of Pyongyang, along with naengmyeon and gamhongno. The late 20th century brought about the globalization of the Korean culture, traditions, and food to many areas of the world with many restaurant chains being opened up in various international airports that encourage the sale of bibimbap. There are two separate ancient writings that suggest the original reasoning behind the creation and use of bibimbap. The first one, "People's Unofficial Story of Jeonju" (全州野史), tells of Jeonju bibimbap being used in occasions such as parties that included government officials of provincial offices. The second being, "Lannokgi" (蘭綠記), which told of bibimbap being made by the wives, of farmers, who had no time to prepare meals the traditional way with many side dishes, and instead they were able to throw most of the ingredients in a bowl sometimes adding whatever they happened to be cultivating. Bibimbap has also been described as a symbol of the Korean culture to non Koreans due to Korea becoming more acceptable to foreigners and multicultural traditions.

Подготовка

Бибимбап может быть разных видов в зависимости от ингредиентов. Обычно в бибимбап используют овощи: ои (огурцы), аехобак (цуккини), му (редис), грибы, дораджи (корень колокольчика) и гим, а также шпинат, ростки соевых бобов и госари (стебли папоротника-орляка). Можно добавить дубу (тофу), обычный или обжаренный, или лист салата, а вместо говядины использовать курицу или морепродукты. Чонджу бибимбап – одно из самых популярных блюд в Корее и во всем мире. Его обычно подают с качественными ростками соевых бобов из Чонджу, муком хвангпо, гочуджаном, джопчжаном и приправленной сырой говядиной, а также с конгнамгукбапом. Рис для Чонджу бибимбап готовится особым образом: его варят в бульоне из говяжьей голяшки для придания вкуса и заправляют кунжутным маслом для вкуса и питательности.

Ходеопбап ()

Хведопбап (회덮밥) – это бибимбап с разнообразными сырыми морепродуктами, такими как тилапия, лосось, тунец или иногда осьминог, но обычно в каждой порции риса содержится только один вид морепродуктов. Слово "хве" в названии означает "сырая рыба". Это блюдо популярно на побережьях Кореи, где рыба в изобилии.