Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Корейские жареные говяжьи или свиные рёбрышки
Korean grilled beef or pork ribs
Гальби (hangul=갈비), калби, галби-гуи. Блюдо может быть мариновано в сладком и солёном соусе, обычно содержащем соевый соус, чеснок и сахар. Как не маринованные, так и маринованные гальби часто подают в корейском барбекю. Это и многие другие блюда корейского барбекю оказали влияние на Якинику, что проявляется в использовании гальби (которое в Якинику называется каруби).
Galbi (hangul=갈비), kalbi, galbi gui The dish may be marinated in a sweet and savory sauce usually containing soy sauce, garlic, and sugar. Both non marinated and marinated galbi are often featured in Korean barbecue. This and many other dishes in Korean barbecue influenced Yakiniku as seen in the use of galbi (coined as karubi).
Разрезы и маринование
Традиционно галби разрезают так, чтобы вдоль короткого края оставалась одна гладкая кость, а мясо равномерно нарезалось плоскими слоями. Альтернативный способ нарезки, "LA galbi", также известный как фланковый отруб, отличается костями, выступающими вдоль длинного края. Этот метод был разработан корейскими иммигрантами в Лос-Анджелесе, чтобы адаптироваться к более тонкому отрубу ребер, предпочитаемому американскими мясниками. Эта разновидность, позволяющая маринаду быстрее проникать в мясо, впоследствии вернулась в Южную Корею. Немаринованный галби называется саэн галби (hangul=생갈비; "свежие ребра"), а маринованный – янньём галби (hangul=양념갈비; "приправленные ребра"). Свиной галби обычно подается маринованным, но не маринованный дваеджи саэн галби (hangul=돼지생갈비; "свежие свиные ребра") из черной свиньи Чеджу популярен на острове Чеджу. Поскольку свиные ребра меньше по размеру, маринованный дваеджи галби часто состоит из свиных ребер, смешанных с мясом из лопатки.
Traditionally, galbi is cut to expose one smooth bone along the short edge with the meat uniformly filleted in flat layers. An alternative cut, "LA galbi", also known as a flanken cut, features cut bones peeking out along the long edge. The method was developed by Korean immigrants in Los Angeles to accommodate the thinner rib eye cut preferred by American butchers. The variation, which enables the marinade to penetrate the meat faster, has since made its way back to South Korea. Non marinated galbi is called saeng galbi (hangul=생갈비; "fresh ribs"); marinated galbi is referred to as yangnyeom galbi (hangul=양념갈비; "seasoned ribs"). Pork galbi is usually served marinated, but non marinated dwaeji saeng galbi (hangul=돼지생갈비; "fresh pork ribs"), made of Jeju Black pig, is popular in Jeju Island. As pork ribs are smaller, marinated dwaeji galbi often consists of pork ribs mixed with shoulder meats.
Говядина
При приготовлении галби предпочтительнее использовать мягкие отрубы говядины, например, от коровы или тёлки. Правильно приготовленное блюдо имеет глянцевый, темно-красно-коричневый цвет и дымный, сладкий вкус. Чонджу (рисовое вино) обычно добавляют в оба вида маринада, чтобы устранить нежелательный запах свинины. Если используется свиная лопатка, её нарезают на более толстые куски шириной около 3 см, а затем заворачивают в листья салата, ккаеннип (листья периллы) или другие листовые овощи. Эти свежеприготовленные обертки из листьев, называемые ссам, обычно включают кусочек жареного мяса, ссамджанг, сырой или жареный чеснок и соус из соевой и перечной пасты. Как и другие основные корейские блюда, галби часто подают с бапом (приготовленным рисом) и гарнирами, известными как панчхан.
Softer cuts of beef, such as from a cow or heifer, are preferred when grilling galbi. Properly grilled, the dish is a glossy, dark reddish brown with a smoky, sweet taste. Cheongju (rice wine) is usually used in both types of marinade to remove any undesired porky smell. If used, pork shoulder meat is carved into thicker slices of around in width. then wrapped inside lettuce leaves, kkaennip (perilla leaves), or other leafy vegetables. These made on the spot leaf wraps, called ssam, usually include a piece of grilled meat, ssamjang, raw or grilled garlic, and a sauce made of soybean paste and chili paste. Like other Korean main dishes, galbi is often accompanied by bap (cooked rice) and side dishes known as banchan.