Введение

Тип корейского соевого соуса, особый вид корейского соевого соуса.

Суповой соевый соус, или "гук ганджанг" – это вид корейского соевого соуса (ганджанг), полностью изготовленный из ферментированных соевых бобов (меджу) и рассола. Он также является побочным продуктом производства доэнджана. Суповой соевый соус светлее по цвету и более солёный, чем другие виды корейского ганджанга, и в современной корейской кухне используется главным образом для приготовления гука (супа) и намуля (сезонного овощного блюда).

Имена

Суп соевый соус известен под многими разными названиями. В англоязычном мире его чаще всего называют "суп соевый соус", что является прямым переводом слова guk ganjang (국간장). Название "суп соевый соус" используется, потому что в современной корейской кухне он в основном применяется для приготовления супов. Кроме того, это название используют многие популярные бренды соевого соуса, такие как Sempio, Chung Jung One от Daesang и Beksul от CJ Cheil Jedang. Другие названия этого соуса включают:
Hansik ganjang (한식 간장) – "корейский соевый соус" – название, используемое Корейским министерством безопасности пищевых продуктов и лекарственных средств. Jaeraesik ganjang (재래식 간장) – "традиционный соевый соус" – это название, используемое для супового соевого соуса в сравнении с gaeryang ganjang (개량 간장, "модернизированный соевый соус"), который сейчас является наиболее широко используемым (и считается "обычным") типом соевого соуса в современной корейской кухне. Joseon ganjang (조선간장) – "соевый соус эпохи Чосон" – это название, используемое для супового соевого соуса в сравнении с Wae ganjang (왜간장, "японский соевый соус"). Термин "Wae ganjang" используется для обозначения модернизированного gaeryang ganjang, который был представлен в Корее во время японской оккупации. Jip ganjang (집간장) – "домашний соевый соус" – это название, используемое для супового соевого соуса домашнего приготовления.

История

Самое раннее производство соевого соуса в Корее, по-видимому, началось еще до эпохи Трёх королевств. В «Записях о трёх царствах», китайском историческом тексте, написанном и опубликованном в III веке, упоминается, что «жители Когурё умеют готовить ферментированные соевые бобы» в разделе «Дунъи» (Восточные народы) «Книги Вэй». Чандоки, используемые для варки соевого соуса, встречаются на фресках гробницы №3 в Анаке, датируемой IV веком, эпохи Когурё. В «Самгук саги», исторической летописи эпохи Трёх королевств, говорится, что канджан и доэнджан вместе с меджу и чотгалем были приготовлены к свадебной церемонии короля Синмуна в феврале 683 года. В разделе «Сикхваджи» «Истории Корё» зафиксировано, что канджан и доэнджан были включены в состав гуманитарной помощи в 1018 году после вторжения киданей, а также в 1052 году, когда случился голод. В текстах эпохи Чосон, таких как «Кухванчхарё» и «Чунбо саллим гёнъе», содержатся подробные инструкции по варке качественного канджана и доэнджана. «Гюхап чонсо» объясняет, как выбрать дату для варки, чего следует избегать, а также как хранить и сохранять канджан и доэнджан.

Производство

Соевый соус для супа полностью изготавливается из ферментированных соевых бобов и рассола. В процессе ферментации также получается доэнджан – корейская ферментированная соевая паста. Меджу, корейский соевый кирпич, производят в районе Ипдонг в начале ноября. Соевые бобы замачивают на ночь, варят в соленой воде, а затем толкут в ступке (чеолгу) или грубо измельчают на жерновах. Около полутора-двух литров измельченных соевых бобов формируют в куски, сжимают и придают им форму куба или сферы, называемой меджу. Затем кирпичи меджу сушат в прохладном, затененном месте в течение недели или нескольких недель, пока они не затвердеют. Когда кирпичи затвердеют, их привязывают рисовой соломой к карнизу дома или помещают в теплую комнату ондоль с рисовой соломой для ферментации. В Чонволь, первый месяц по лунному календарю, хорошо ферментированные кирпичи меджу моют и сушат на солнце. После сушки кирпичи меджу выдерживают в керамических горшках чангдок (онгги) с рассолом. Добавляют древесный уголь и перец чили благодаря их адсорбирующим и антибактериальным свойствам, а также в соответствии с народными религиозными верованиями, что они отгоняют злых духов. По мере продвижения ферментации рассол приобретает вкус и цвет. Этот выдержанный рассол кипятят, чтобы получить соевый соус, а оставшиеся выдержанные куски меджу измельчают, чтобы получить соевую пасту.