Корейская кухня: история и традиции

Введение

Кулинарные традиции корейского народа

Корейская кухня формировалась на протяжении веков под влиянием социальных и политических изменений. Возникнув из древних земледельческих и кочевых традиций в Корее и Южной Маньчжурии, она отражает сложное взаимодействие природной среды и различных культурных влияний. Основой корейской кухни является рис, овощи, морепродукты и (особенно в Южной Корее) мясо. Молочные продукты практически отсутствуют в традиционном корейском рационе. Традиционные корейские трапезы называют по количеству закусок (на хангуль – 반찬), подаваемых к рису из короткозерного риса, приготовленному на пару. Кимчи подается почти к каждому приему пищи. К наиболее часто используемым ингредиентам относятся кунжутное масло, твенджан (ферментированная соевая паста), соевый соус, соль, чеснок, имбирь, кочугару (хлопья красного перца), кочудян (ферментированная паста из красного перца чили) и пекинская капуста. Ингредиенты и блюда различаются в зависимости от провинции. Многие региональные блюда приобрели национальную известность. Корейская придворная кухня когда-то объединяла уникальные региональные деликатесы для королевской семьи. Правила поведения за столом в Корее регулируют и употребление пищи. Кимчжан – процесс приготовления кимчи – включен в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО.

Доисторический

В период керамики Чжульмун (примерно с 8000 по 1500 г. до н.э.) общества охотников-собирателей занимались рыболовством и охотой, а на более поздних этапах появилось зачатковое земледелие. С начала периода керамики Мумун (1500 г. до н.э.) сельскохозяйственные традиции начали развиваться благодаря новым группам мигрантов из бассейна реки Ляо в Маньчжурии. В период Мумун люди выращивали просо, ячмень, пшеницу, бобовые и рис, продолжая охотиться и ловить рыбу. Археологические находки свидетельствуют о развитии ферментированных бобов в этот период, а культурные контакты с кочевыми культурами на севере способствовали одомашниванию животных.

Период Трех Королевств

Период Трёх государств (57 г. до н.э. – 668 г. н.э.) был временем стремительной культурной эволюции. Королевство Когурё (37 г. до н.э. – 668 г. н.э.) располагалось в северной части полуострова, вдоль большей части современной Маньчжурии. Второе королевство, Пэкче (18 г. до н.э. – 660 г. н.э.), находилось в юго-западной части полуострова, а третье, Силла (57 г. до н.э. – 935 г. н.э.), – в юго-восточной части полуострова. Каждый регион обладал своим уникальным набором культурных практик и блюд. Например, Пэкче было известно своей холодной пищей и ферментированными продуктами, такими как кимчи. Распространение буддизма и конфуцианства посредством культурного обмена с Китаем в IV веке н.э. начало изменять самобытную культуру Кореи. Народ Когурё, которому приписывают создание самого раннего кимчи, был искусным в ферментации и широко употреблял ферментированные продукты.

Период Горё

В течение позднего периода Корё монголы вторглись в Корё в 13 веке. Некоторые традиционные блюда, которые сегодня можно найти в Корее, берут своё начало в этот период. Блюдо из пельменей, манду, блюда из жареного мяса, блюда из лапши и использование таких приправ, как чёрный перец, – всё это имеет корни в этот период.

Период Чжосон

В этот период были значительны и широко распространены сельскохозяйственные инновации, такие как изобретение дождемера в 15 веке. В 1429 году правительство начало издавать книги по сельскому хозяйству и методам ведения сельского хозяйства, в том числе Nongsa jikseol (буквально «Прямой разговор о сельском хозяйстве»), сельскохозяйственную книгу, составленную при короле Седжоне. Серия вторжений в первой половине периода Чосон вызвала динамический сдвиг в культуре во второй половине периода. Группы ученых-силах («практического обучения») начали подчеркивать важность поиска за пределами страны инноваций и технологий для улучшения сельскохозяйственных систем. Начали появляться культуры, привезенные европейцами из Нового Света, приобретенные посредством торговли с Китаем, Японией, Европой и Филиппинами; эти культуры включали кукурузу, сладкий картофель, перец чили, помидоры, арахис и кабачки. Особенно ценились картофель и сладкий картофель, поскольку они росли на ранее неиспользованных почвах и в труднодоступных местах. Правительство продолжало развивать сельское хозяйство с помощью технологий и снижения налогообложения. Сложные ирригационные системы, построенные правительством, позволили крестьянам производить большие объемы урожая и выращивать культуры не только для пропитания, но и на продажу. Снижение налогообложения крестьянства также способствовало расширению торговли за счет увеличения периодических рынков, обычно проводимых каждые пять дней. В XIX веке существовало тысяча таких рынков, которые были центрами экономической торговли и развлечений. Конец периода Чосон был отмечен последовательным поощрением торговли с западным миром, Китаем и Японией. В 1860-х годах торговые соглашения, продвигаемые японским правительством, привели к тому, что династия Чосон открыла свои торговые порты для Запада и заключила многочисленные договоры с Соединенными Штатами, Великобританией, Францией и другими западными странами. Открытие Кореи для западного мира привело к дальнейшему обмену культурой и продуктами питания. Западные миссионеры привезли в Корею новые ингредиенты и блюда. Элита Чосона познакомилась с этими новыми продуктами питания через иностранцев, посещавших королевский двор в качестве советников или врачей. В этот период также появились различные приправы, импортируемые из Японии через западных торговцев, и алкогольные напитки из Китая.

Agricultural innovations were significant and widespread during this period, such as the invention of the rain gauge during the 15th century. During 1429, the government began publishing books on agriculture and farming techniques, which included Nongsa jikseol (literally "Straight Talk on Farming"), an agricultural book compiled under King Sejong. A series of invasions in the earlier half of the Joseon caused a dynamic shift in the culture during the second half of the period. Groups of silhak ("practical learning") scholars began to emphasize the importance of looking outside the country for innovation and technology to help improve the agricultural systems. Crops traded by Europeans from the New World began to appear, acquired through trade with China, Japan, Europe, and the Philippines; these crops included maize, sweet potatoes, chili peppers, tomatoes, peanuts, and squash. Potatoes and sweet potatoes were particularly favored as they grew in soils and on terrains that were previously unused. Government further developed agriculture through technology and lower taxation. Complex irrigation systems built by government allowed peasant farmers to produce larger crop volumes and produce crops not only for sustenance but also as cash crops. Reduced taxation of the peasantry also furthered the expanded commerce through increasing periodic markets, usually held every five days. One thousand such markets existed in the 19th century, and were communal centers for economic trade and entertainment. The end of the Joseon period was marked by consistent encouragement to trade with the Western world, China and Japan. In the 1860s, trade agreements pushed by the Japanese government led the Joseon dynasty to open its trade ports with the west, and to numerous treaties with the United States, Britain, France, and other Western countries. The opening of Korea to the Western world brought further exchange of culture and food. Western missionaries introduced new ingredients and dishes to Korea. Joseon elites were introduced to these new foods by way of foreigners who attended the royal court as advisers or physicians. This period also saw the introduction of various seasonings imported from Japan via western traders and alcoholic drinks from China.

Колониальный период до современного периода

Япония оккупировала Корейский полуостров с 1910 по 1945 год. Многие сельскохозяйственные системы Кореи были переориентированы японцами для обеспечения продовольствием Японии. Изменения в землепользовании, вызванные японской оккупацией, включали объединение мелких фермерских хозяйств в крупные, что привело к увеличению урожайности. Производство риса в этот период возросло для поддержки военных усилий Японской империи. В свою очередь, многие корейцы увеличили производство других зерновых для собственного потребления. Рацион питания во время японской оккупации был довольно разнообразным. В холодное время года корейцы обычно ели два раза в день, а в теплое – три. Для низших слоев населения важнее была сытость, чем качество пищи. Те, кто находился в еще более тяжелом экономическом положении, могли позволить себе лишь одну миску белого риса в год, а в остальное время питались более дешевыми крупами, такими как просо и ячмень. Для корейской буржуазии и высших слоев общества во время оккупации ситуация была иной. В корейский рацион стали проникать западные продукты, такие как белый хлеб и продукты промышленного производства, например, готовая лапша. Японский оккупационный период завершился после поражения Японии во Второй мировой войне. Страна оставалась в состоянии нестабильности во время Корейской войны (1950–1953 гг.) и Холодной войны, в результате которых страна разделилась на Северную и Южную Корею. В оба этих периода продовольственное обеспечение корейцев оставалось ограниченным. Потребление свинины и говядины значительно возросло в 1970-х годах. Потребление мяса на душу населения в 1961 году составляло 3,6 кг, а к 1979 году – 11 кг. Это увеличение потребления мяса привело к появлению ресторанов, специализирующихся на пульгоги, что позволило среднему классу Южной Кореи регулярно употреблять мясо. Потребление мяса продолжало расти, достигнув 40 кг в 1997 году, а потребление рыбы – 49,5 кг в 1998 году. Потребление риса неуклонно снижалось в эти годы: с 128 кг на человека в 1985 году до 106 кг в 1995 году и 83 кг в 2003 году. Снижение потребления риса сопровождалось увеличением потребления хлеба и лапши. В 2009 году правительство Южной Кореи запустило программу кулинарной дипломатии стоимостью 77 миллионов долларов под названием «Корейская кухня миру», чтобы продвигать свою кухню, а затем переориентировалось на рынки в Соединенных Штатах и мусульманских странах.

Japan occupied the Korean peninsula from 1910 to 1945. Many of its agricultural systems were taken over by the Japanese to support Japan's food supply. Land changes resulting from the Japanese occupation included combining small farms into large scale farms, which led to larger yields. Rice production increased during this period to support the Japanese Empire's war efforts. Many Koreans, in turn, increased the production of other grains for their own consumption. Meals during the Japanese occupation were quite varied. Koreans usually ate two meals a day during the cold seasons, and three during the warm seasons. For the lower classes, satiety, rather than quality, was most important. Those in even lower economic levels were likely to enjoy only a single bowl of white rice each year, while the remainder of the year was filled with cheaper grains, such as millet and barley. For the Korean middle and upper classes during the occupation, things were quite different. Western foods began emerging in the Korean diet, such as white bread and commercially produced staples such as precooked noodles. The Japanese occupational period ended after the defeat of Japan during World War II. The country remained in a state of turmoil through the Korean War (1950–1953) and the Cold War, which separated the country into North Korea and South Korea. Both of these periods continued the limited food provisions for Koreans, The consumption of pork and beef increased vastly in the 1970s. Per capita consumption of meat was 3.6 kg in 1961 and 11 kg by 1979. The result of this increased meat consumption brought about the rise of bulgogi restaurants, which gave the middle class of South Korea the ability to enjoy meat regularly. Meat eating continued to rise, reaching 40 kg in 1997, with fish consumption at 49.5 kg in 1998. Rice consumption continually decreased through these years, from 128 kg consumed per person in 1985 to 106 kg in 1995 and 83 kg in 2003. The decrease in rice consumption has been accompanied by an increase in the consumption of bread and noodles. In 2009, the South Korean government launched a $77 million culinary diplomacy program called "Korean Cuisine to the World" to promote its cuisine and subsequently pivoted into the markets in the United States and Muslim countries.

Зерновые

Зерновые были одним из важнейших продуктов питания в корейской диете. Ранние мифы об основании различных корейских королевств связаны с зерном. Один из мифов рассказывает о Чумоне, который получил семена ячменя от двух голубей, посланных его матерью после основания королевства Когурё. Другой миф повествует о трех основателях острова Чеджу, которым суждено было жениться на трех принцессах Тамны; боги принесли семена пяти злаков, которые стали первыми посеянными семенами и, таким образом, первым примером земледелия. В досовременную эпоху основными продуктами питания были такие зерновые, как ячмень и просо, дополняемые пшеницей, сорго и гречкой. Рис не является исконной корейской культурой, и, вероятно, просо было предпочтительным зерном до начала его возделывания. Рис стал зерном выбора в период Трёх царств, особенно в королевствах Силла и Пэкче, расположенных в южных регионах полуострова. Рис был настолько важным товаром в Силле, что использовался для уплаты налогов. Китайско-корейское слово для обозначения «налога» – это иероглиф, включающий иероглиф рисового растения. Предпочтение рису возросло в период Чосон, когда появились новые методы возделывания и новые сорта, способствовавшие увеличению производства. Поскольку рис был чрезвычайно дорогим, когда впервые появился в Корее, его, вероятно, смешивали с другими зерновыми, чтобы «увеличить» его количество; это до сих пор практикуется в таких блюдах, как борибап (рис с ячменем) и конбап (рис с бобами). Белый рис, то есть рис без отрубей, с момента появления в корейской кухне является предпочтительной формой. Самый традиционный способ приготовления риса – это варка в чугунной кастрюле, называемой сот (솥) или мусоэ сот (무쇠솥). Этот способ приготовления риса восходит как минимум к периоду Корё, а подобные кастрюли были найдены даже в гробницах периода Силла. Сот до сих пор используется примерно так же, как и в прошлые века. Рис используется для приготовления множества блюд, помимо традиционной миски простого белого риса. Его обычно перемалывают в муку и используют для приготовления рисовых лепёшек, называемых тток, более двухсот разновидностей. Его также варят до состояния каши (юк) или жидкой каши (миум) и смешивают с другими зерновыми, мясом или морепродуктами. Корейцы также производят различные рисовые вина, как фильтрованные, так и нефильтрованные. Зерно также веками используется для приготовления мису и мису гару – напитков из зернового порошка, которые иногда используются в качестве пищевых добавок.

Grains have been one of the most important staples of the Korean diet. Early myths of the foundations of various kingdoms in Korea center on grains. One foundation myth relates to Jumong, who received barley seeds from two doves sent by his mother after establishing the kingdom of Goguryeo. Yet another myth speaks of the three founding deities of Jeju Island, who were to be wed to the three princesses of Tamna; the deities brought seeds of five grains which were the first seeds planted, which in turn became the first instance of farming. During the pre modern era, grains such as barley and millet were the main staples. They were supplemented by wheat, sorghum, and buckwheat. Rice is not an indigenous crop to Korea and millet was likely the preferred grain before rice was cultivated. Rice became the grain of choice during the Three Kingdoms period, particularly in the Silla and Baekje Kingdoms in the southern regions of the peninsula. Rice was such an important commodity in Silla that it was used to pay taxes. The Sino Korean word for "tax" is a compound character that uses the character for the rice plant. The preference for rice escalated into the Joseon period, when new methods of cultivation and new varieties emerged that would help increase production. As rice was prohibitively expensive when it first came to Korea, the grain was likely mixed with other grains to "stretch" the rice; this is still done in dishes such as boribap (rice with barley) and kongbap (rice with beans). White rice, which is rice with the bran removed, has been the preferred form of rice since its introduction into the cuisine. The most traditional method of cooking the rice has been to cook it in an iron pot called a sot (솥) or musoe sot (무쇠솥). This method of rice cookery dates back to at least the Goryeo period, and these pots have even been found in tombs from the Silla period. The sot is still used today, much in the same manner as it was in the past centuries. Rice is used to make a number of items, outside of the traditional bowl of plain white rice. It is commonly ground into a flour and used to make rice cakes called tteok in over two hundred varieties. It is also cooked down into a congee (juk) or gruel (mieum) and mixed with other grains, meat, or seafood. Koreans also produce a number of rice wines, both in filtered and unfiltered versions. Grains have also been used for centuries to make misu and misu garu, drinks made from grain powder that are sometimes used as meal supplements.

Фрукты

Корейский полуостров, охватывающий широкий спектр умеренных климатических зон, благоприятствует произрастанию множества культивируемых и дикорастущих фруктов. Типичными для летнего и осеннего урожая являются азиатские груши различных сортов, яблоки, дыни, ягоды и многое другое.

Бобовые

Бобовые играли важную роль в истории и кухне Кореи, что подтверждается самыми ранними сохранившимися образцами бобовых, найденными в ходе археологических раскопок в Корее. Раскопки на месте Окбанг в провинции Чинчжу, Южная Кёнсан, указывают на то, что соя выращивалась как пищевая культура примерно в 1000–900 гг. до н.э. Из нее до сих пор делают дубу (тофу), а соевые ростки обжаривают как овощ (конгнамуль), а целые соевые бобы приправляют и подают в качестве гарнира. Также из сои делают соевое молоко, которое используется в качестве основы для лапши конггуксу. Побочным продуктом производства соевого молока является биджи или конг биджи, используемый для загущения тушеных блюд и каш. Соя также может быть одним из видов бобов в конгбапе – блюде из вареных вместе различных бобов и злаков, а также является основным ингредиентом в производстве ферментированных приправ, объединенных общим названием чан, таких как соевые пасты доэнджан и чхонгукчан, соевый соус канджан, паста из перца чили кочхудян и другие. Нокду (бобы мунг) широко используются в корейской кухне. Сукчу намуль (проростки бобов мунг) часто подают в качестве гарнира, бланшируя и обжаривая с кунжутным маслом, чесноком и солью. Измельченный нокду используется для приготовления каши нокдучук, которую употребляют как питательную добавку и средство, улучшающее пищеварение, особенно для больных. Популярная закуска биндаэтток (блин из бобов мунг) готовится из измельченного нокду и свежего сукчу намуль. Крахмал, извлеченный из измельченного нокду, используется для приготовления прозрачной лапши танмён (стекловидной лапши). Танмён является основным ингредиентом для чапчхэ (блюдо, похожее на салат) и сундэ (кровяная колбаса), а также вспомогательным ингредиентом для супов и тушеных блюд. Из крахмала также можно приготовить желеобразные продукты, такие как нокдумук и хванпомук. Мук имеет нейтральный вкус, поэтому его подают приправленным соевым соусом, кунжутным маслом и измельченными водорослями или другими приправами, например, танпёнчхэ. Культивирование бобов адзуки восходит к древним временам, что подтверждается раскопками в Одон-ри, Хэрёнг, провинция Северный Хамгён, которые предположительно относятся к периоду Мумун (примерно 1500–300 гг. до н.э.). Бобы адзуки обычно едят в виде патап – риса, смешанного с бобами, или в качестве начинки и покрытия для тток (рисовых пирогов) и хлеба. Кашу из бобов адзуки, называемую патчук, обычно едят зимой. В день Донджиналя, традиционного корейского праздника, который отмечается 22 декабря, корейцы едят донджи патчук, содержащий сэальсим (새알심) – шарики из клейкой рисовой муки. В старой корейской традиции считается, что патчук обладает силой отгонять злых духов.

Legumes have been significant crops in Korean history and cuisine, according to the earliest preserved legumes found in archaeological sites in Korea. The excavation at Okbang site, Jinju, South Gyeongsang province indicates soybeans were cultivated as a food crop circa 1000–900 BCE. They are still made into dubu (tofu), while soybean sprouts are sauteed as a vegetable (kongnamul) and whole soybeans are seasoned and served as a side dish. They are also made into soy milk, which is used as the base for the noodle dish called kongguksu. A byproduct of soy milk production is biji or kong biji, which is used to thicken stews and porridges. Soybeans may also be one of the beans in kongbap, boiled together with several types of beans and other grains, and they are also the primary ingredient in the production of fermented condiments collectively referred to as jang, such as soybean pastes, doenjang and cheonggukjang, a soy sauce called ganjang, chili pepper paste or gochujang and others. Nokdu (Mung bean) is commonly used in Korean cuisine. Sukju namuls (Mung bean sprouts) are often served as a side dish, blanched and sautéed with sesame oil, garlic, and salt. Ground Nokdu is used to make a porridge called nokdujuk, which is eaten as a nutritional supplement and digestive aid, especially for ill patients. A popular snack, bindaetteok (mung bean pancake), is made with ground nokdu and fresh sukju namul. Starch extracted from ground nokdu is used to make transparent dangmyeon ( cellophane noodles). The dangmyeons are the main ingredients for japchae (a salad like dish) and sundae (a blood sausage), and are a subsidiary ingredient for soups and stews. The starch can be also used to make jelly like foods, such as nokdumuk and hwangpomuk. The muk have a bland flavor, so are served seasoned with soy sauce, sesame oil and crumbled seaweed or other seasonings such as tangpyeongchae. Cultivation of azuki beans dates back to ancient times according to an excavation from Odong ri, Hoeryong, North Hamgyong Province, which is assumed to be that of Mumun period (approximately 1500–300 BCE). Azuki beans are generally eaten as patbap, which is a bowl of rice mixed with the beans, or as a filling and covering for tteok (rice cake) and breads. A porridge made with azuki beans, called patjuk, is commonly eaten during the winter season. On Dongjinal, a Korean traditional holiday which falls on December 22, Korean people eat donji patjuk, which contains saealsim (새알심), a ball made from glutinous rice flour. In old Korean tradition, patjuk is believed to have the power to drive evil spirits away.

Приправы и приправы

Приправы делятся на ферментированные и неферментированные виды. К ферментированным приправам относятся ганджанг, доэнджанг, гочуджан и уксусы. К неферментированным приправам или специям относятся красный перец, черный перец, кордифолия, горчица, чинезис, чеснок, лук, имбирь, порей и зеленый лук.

Гочужан

Гочужан упоминается во многих исторических документах. Среди них – «Манги Ёрам», «Троецарствие», «Нонггавольрёнгга», «Киджаеджапги» и «Хянъяк чипсонбан». «Хянъяк чипсонбан», датируемый примерно 1433 годом эпохи Чосон, является одним из старейших источников, в котором упоминается гочужан. Гочужан – это ферментированная паста из бобов, в которую добавляют порошок красного перца, соевую муку и рисовую муку для создания острой пасты. Его обычно добавляют в большинство блюд. Гочужан можно использовать в качестве приправы и иногда в качестве соуса для обмакивания. Многие разновидности происходят от чана (ферментированной бобовой пасты). К ним относятся доэнджан (из соевых бобов и рассола), канджан (из соевых бобов, воды и соли), чогочужан (гочужан и уксус) и чотгаль (смесь различных чанов и морепродуктов). Овощи, такие как огурцы, морковь и капуста, часто подают с гочужаном в качестве соуса. Гочужан – распространенная приправа для корейских блюд, таких как барбекю, включая свинину и говядину. Бибимбап – популярная закуска, которую часто едят с гочужаном. Бибимбап включает в себя рис, шпинат, редис и ростки фасоли. Иногда в бибимбап добавляют говядину. Ттокпокки – еще одно популярное блюдо, в которое добавляют гочужан. Считалось, что в период Гио гочужан помогал восстановить силы людям, страдающим от простуды или истощения. Некоторые исследования показывают, что красный перец помогает бороться с ожирением и диабетом. Гочужан также добавляют во многие продукты, чтобы повысить их питательную ценность.

Мясо

В древности основную часть мяса в Корее, вероятно, получали посредством охоты и рыбной ловли. Древние записи свидетельствуют о том, что разведение скота началось в небольших масштабах в период Трёх корейских государств. В этот период мясо употребляли в жареном виде или в супах и рагу. Жители прибрежных районов могли разнообразить свой рацион большим количеством рыбы, а жители внутренних областей – большим количеством мяса.

Говядина

Говядина – самая ценная из всех видов мяса, а крупный рогатый скот играл важную культурную роль в корейском хозяйстве. Сегодня говядину готовят множеством способов, включая жарку, приготовление на гриле (gui) или варку в супах. Говядину также можно сушить, получая юкпо – разновидность по, как и в случае с морепродуктами, называемую эопо. Крупный рогатый скот был ценным тягловым животным, часто рассматриваемым как равный слугам или, в некоторых случаях, члены семьи. У скота даже был свой праздник в первый «коровий» день лунного Нового года. Важность крупного рогатого скота, однако, не означает, что корейцы употребляли в пищу много говядины, поскольку скот ценился как рабочая сила, а его забой создавал бы серьезные проблемы в сельском хозяйстве. По этой причине свинина и морепродукты употреблялись в пищу чаще. Буддийская правящая элита периода Корё запрещала употребление говядины. Монголы отменили этот запрет в XIII веке и стали стимулировать производство говядины. Увеличение производства продолжилось и в период Чосон, когда правительство поощряло как увеличение количества, так и повышение качества говядины. Лишь в конце XX века говядина стала регулярным блюдом на столе.

Курица

Курица играла важную роль как источник белка в корейской истории, о чем свидетельствует ряд мифов. Один из мифов повествует о рождении Ким Алджи, основателя клана Ким из Кёнчжу, которое было возвещено криком белой курицы. Поскольку рождение основателя клана всегда возвещается животным с необычными способностями, этот миф говорит о значимости курицы в корейской культуре. Курицу часто подают жареной или тушеной с овощами, либо в супах. В корейской кухне используются все части курицы, включая желудок, печень и лапы. Молодых цыплят тушат с женьшенем и другими ингредиентами в целебных супах, которые едят в летние месяцы для борьбы с жарой, называемых самгетхан. Куриные лапки, называемые дакбаль (닭발), часто обжаривают и покрывают острым и пряным соусом на основе гочуджана, подавая их как анжу, или закуску, к алкогольным напиткам, особенно к соджу.

Свинина

Свинина также является важным источником белка для Кореи. Исторические записи свидетельствуют о том, что свинина была частью корейской диеты с древних времен, как и говядина. При употреблении свинины традиционно избегают определенных продуктов, таких как китайский колокольчик (дораджи, 도라지) и корень лотоса (yeonppuri, 연뿌리), поскольку считается, что их сочетание может вызвать диарею. В корейской кухне используются все части свиньи, включая голову, кишки, печень, почки и другие внутренние органы. Корейцы применяют различные способы приготовления этих частей, такие как приготовление на пару, тушение, варка и копчение. Особенно популярным является жареный свиной живот, известный как самгёпсаль (삼겹살, 三). Как пресноводная, так и морская рыба пользуются популярностью и подаются в сыром, жареном, запеченном, сушеном виде, а также в супах и тушеных блюдах. К распространенным видам жареной рыбы относятся скумбрия, волосатый чертенок, морской окунь и тихоокеанская сельдь. Мелкую рыбу, креветки, кальмары, моллюски и множество других морепродуктов солят и ферментируют, получая джо́тгаль. Рыбу также можно жарить целиком или филе в качестве панчхана. Рыбу часто сушат на воздухе для увеличения срока хранения и удобства транспортировки на большие расстояния. Обычно сушат желтоперого па́нга, анчоусы (мёльчи) и морского окуня. Моллюски широко употребляются в различных вариантах приготовления. Их используют для приготовления бульона, едят сырыми с чхогочучжаном – смесью чочуджана и уксуса, или добавляют в качестве популярного ингредиента во множество блюд. Сырые устрицы и другие морепродукты используют при приготовлении кимчи для улучшения и разнообразия вкуса. Соленые детские креветки, известные как сэуджот, используются в качестве приправы при приготовлении некоторых видов кимчи. Крупные креветки часто жарят как тхэхакуи (대하구이) или сушат, смешивают с овощами и подают с рисом. В корейской кухне употребляют в пищу моллюсков, таких как осьминог, каракатица и кальмар.

Овощи

В корейской кухне используется большое разнообразие овощей, которые часто подаются сырыми, либо в салатах, либо в виде маринадов, а также готовятся в различных тушеных блюдах, жареных блюдах и других горячих блюдах. К обычно используемым овощам относятся корейская редиска, пекинская капуста, огурец, картофель, батат, шпинат, ростки фасоли, зеленый лук, чеснок, перец чили, морские водоросли, цуккини, грибы, корень лотоса. Несколько видов дикорастущей зелени, известной в целом как чвинамул (например, Aster scaber), является популярным блюдом, а также собирают и едят в сезон другие дикорастущие овощи, такие как побеги папоротника (госари) или корень корейского колокольчика (дораджи). Традиционные лекарственные травы, используемые в корейской кухне, такие как женьшень, гриб линчжи, ягода годжи, Codonopsis pilosula и Angelica sinensis, часто используются в качестве ингредиентов при приготовлении пищи, например, в самгьетанге.

Лекарственные продукты

Лекарственная пища (боянгшик) – это широкий спектр специальных продуктов, приготовленных и употребляемых в пищу с целью оздоровления, особенно в самый жаркий 30-дневный период лунного календаря, называемый самбоком. Считается, что употребление горячей пищи восстанавливает жизненную энергию (ки), а также сексуальную и физическую выносливость, ослабленную летней жарой. К распространенным видам боянгшик относятся женьшень, курица, черная коза, морской гребешок, угорь, карп, супы из говяжьих костей, свиные почки и собачье мясо.

Собачье мясо

В январе 2024 года Национальная ассамблея Южной Кореи приняла законопроект, запрещающий разведение и убой собак для употребления в пищу, положив конец практике употребления собачьего мяса, непопулярной среди молодежи. Собачье мясо сегодня менее популярно в Южной Корее, чем в прошлом, и рассматривается скорее как своего рода тоник для здоровья, а не как основной продукт питания, особенно среди молодого поколения, которое воспринимает собак как домашних животных и собак-помощников. Тем не менее, исторически употребление собачьего мяса восходит к древним временам. Кости собак были обнаружены в неолитическом поселении в Чханнёне, провинция Южный Кёнсан. Настенная роспись в комплексе гробниц Когурё в провинции Южный Хванхэ, объекте Всемирного наследия ЮНЕСКО, датируемая IV веком нашей эры, изображает забитую собаку в кладовой. Корейцы различают китайские термины для обозначения собак ("견; 犬", который относится к домашним, диким собакам и волкам) и китайский термин ("구; 狗"), используемый специально для обозначения собачьего мяса. "Хвангу" считался более подходящим для употребления, чем "Бэкгу" (белая собака) и "Хёкгу" (черная собака). Около 1816 года Чон Хак Ю, второй сын Чон Як Ёна, известного политика и ученого династии Чосон, написал стихотворение под названием "Нонгга Вольёнга" (농가월령가). Это стихотворение, являющееся важным источником по истории корейского фольклора, описывает занятия обычных корейских фермерских семей в течение каждого месяца года. В описании августа в стихотворении рассказывается о замужней женщине, посещающей своих родителей с вареным собачьим мясом, рисовым пирогом и рисовым вином, что свидетельствует о популярности собачьего мяса в то время (Ahn, 2000; Seo, 2002). В книге "Донггук Сесиги" (동국세시기), написанной корейским ученым Хон Сёк Мо в 1849 году, содержится рецепт босинтана, включающий вареную собаку, зеленый лук и порошок красного перца чили. Согласно опросу 2006 года, собачье мясо было четвертым по распространенности видом мяса в Южной Корее. В 2019 году большинство (71,9%) корейцев заявили, что не едят собачье мясо.

Самгьетанг (삼계탕) - куриный суп из гинсенга

Самгьетанг – куриный суп с женьшенем, традиционно употребляемый в дни бокнала (복날): самые жаркие дни лета. В Корее существует обычай есть горячую пищу в жаркую погоду, называемый иеольчииеоль (이열치열), что означает «борьба с жарой жаром». Следовательно, самгьетанг – любимое тонизирующее блюдо корейцев, и его часто едят в дни самбока (삼복) – чхобока (초복), чунгбока (중복) и мальбока (말복) – которые считаются самыми жаркими днями в Корее. Как сказано в «Донгуй Богаме» (кор. 동의보감, кит. 東醫寶鑑, Образец корейской медицины, 1613), употребление мяса курицы с желтыми перьями помогает контролировать чрезмерную жажду и мочеиспускание, укрепляет пять внутренних органов, увеличивает энергию ян и согревает тонкий кишечник. Женьшень дополняет пять внутренних органов, стабилизирует дух и душу, восполняет недостаток и слабость в организме. Его подают с редисовым кимчи, капустным кимчи, куриным желудком, свежим зеленым перцем и вином из женьшеня (инсамджу 인삼주). Обычно используют курицу в возрасте до шести месяцев, до начала яйцекладки. Тушеное блюдо из молодого цыпленка, подаваемое с юкгеджаном (кор. 육개장, острый говяжий суп), вошло в состав кухни «каникулярных дней» (복날) только в начале XX века. Изначально самгьетанг назывался гьесамтаном, но затем название изменилось из-за растущей популярности женьшеня в Корее и за рубежом. Это произошло потому, что женьшень является основным ингредиентом супа, и корейцы решили поменять первые два слога названия местами, поставив женьшень на первое место.

Влияние традиционной корейской диеты на здоровье (хансик)

Традиционная корейская диета, или хансик, часто ассоциируется с духовным и физическим здоровьем. Хотя рацион современных корейцев становится все более западным и состоит из множества нетрадиционных продуктов, многие верят в целебную силу хансика. Овощи и ферментированные продукты являются частью здорового питания во всем мире, и хансик включает в себя множество овощных блюд и ферментированных продуктов. Три блюда – суп, кимчи и многозерновой рис – составляют базовую схему приема пищи в хансике, называемую «сам чхоп пансан» (세첩반상). Ферментированная соевая паста доэнджан, используемая в супах, и ферментированная паста из красного перца чили, гочучжан, используемая в кимчи, добавляют этим продуктам пользу для здоровья. Определенные продукты обычно употребляют для борьбы с летней жарой или зимним холодом, восстановления сил во время и после болезни, или для поддержания общего здоровья. Холодная лапша нэнмён, изначально родом из северной части Корейского полуострова, теперь популярна в Южной Корее, а также во многих странах мира, особенно в жаркие летние месяцы. Аналогично, суп с курицей и женшенем самгетхан часто едят летом, чтобы уменьшить переутомление от жары и восстановить силы. Следование традиционной корейской диете может снизить риск некоторых проблем со здоровьем, включая ожирение и метаболический синдром, с уменьшением индекса массы тела (ИМТ), процента жира в организме и уровня холестерина липопротеинов низкой плотности (ЛПНП). Ферментированные продукты, такие как кимчи и доэнджан, содержат пробиотики, которые могут укрепить иммунитет и снизить частоту или тяжесть аллергических состояний, таких как астма и атопический дерматит. Это также может снизить риск сердечно-сосудистых и хронических метаболических заболеваний, таких как гипертония и диабет. Пробиотики, обычно содержащиеся в кимчи, включают виды родов Lactobacillus, Leuconostoc и Weissella, и они связаны с противовоспалительным эффектом и пользой для здоровья, такой как улучшение здоровья кишечника. Пекинская капуста для кимчи готовится с большим количеством соли, и около 20% потребляемого натрия поступает из кимчи. В некоторых исследованиях «случай-контроль» был обнаружен повышенный риск рака желудка у людей, часто или в больших количествах употребляющих кимчи. Как и в случае с другими солеными продуктами, умеренное потребление кимчи может максимизировать пользу для здоровья. Корейцы обычно верят в идею «як сик тон вон» (약식동원, 藥食同源), уходящую корнями в китайские традиции. Еда – это первый шаг к хорошему здоровью, и к медицинскому лечению следует прибегать только в том случае, если питание не улучшает состояние здоровья. Рацион молодых корейцев становится все более западным, однако хансик был неотъемлемой частью корейской культуры с древних времен. Сочетание современной науки и традиционной корейской диеты еще больше укрепит концепцию «як сик тон вон».

Traditional Korean diet or Hansik is often associated with spiritual and physical health. While the diet of modern Korean people has become increasingly westernized and consists of numerous non traditional foods, many believe in the healing power of Hansik. Vegetables and fermented foods are part of a healthy diet around the world, and Hansik includes many vegetable dishes and fermented foods. Three dishes, soup, Kimchi and multigrain rice make up the basic meal pattern of Hansik called three Cheopbansang. Fermented soybean paste Doenjang used in soups and fermented red chili paste Gochujang used in kimchi add health benefits to these foods. Certain foods are typically consumed to combat the heat of the summer or the cold months, regain strength during and after an illness, or for general health. Cool noodle Naengmyeon originally from the northern part of the Korean peninsula is now enjoyed in South Korea as well as many parts of the world especially during the hot summer months. Likewise, ginseng chicken soup Samgyetang is often eaten during summer to reduce heat exhaustion and regain stamina. Following a traditional Korean diet may lower the risk of some health issues including obesity and metabolic syndrome with a decrease in body mass index (BMI), body fat percent, and low density lipoprotein (LDL) cholesterol. Fermented foods like kimchi and doenjang contain probiotics which may boost immunity and reduce the incidence or severity of allergic conditions such as asthma and atopic dermatitis. It may also lower the risk of cardiovascular and chronic metabolic diseases such as hypertension and diabetes. Probiotics typically found in kimchi include species of genera Lactobacillus, Leuconostoc, and Weissella, and they have been linked to anti inflammatory effects and health benefits such as improved gut health. Napa cabbage is prepared with much salt and approximately 20% of sodium intake comes from kimchi. An increased risk of gastric cancer among subjects with frequent or high consumption of kimchi was found in some case control studies. As with other salted foods, moderate consumption may maximize health benefits of kimchi. Koreans commonly believe in the idea of Yak Sik Dong Won (약식동원, 藥食同源) as seen in Chinese traditions. Food is the first step to good health, and medical treatment should be sought only if food does not improve health. The diet of younger Koreans has become more westernized, yet hansik has been an integral part of the Korean culture since the ancient times. Collaboration of modern science and traditional Korean diet will further strengthen the concept of Yak Sik Dong Won.

Блюда

Корейские блюда можно в основном разделить на группы "основных продуктов питания" (주식), "дополнительных блюд" (부식) и "десертов" (후식). Основные блюда готовятся из зерновых, таких как бап (чаша риса), джук (каша) и гуксу (лапша). Многие корейские панчханы используют ферментацию для придания вкуса и сохранения, что создает кисловатый, соленый и острый вкус. Определенные регионы особенно известны своими блюдами (например, город Чонджу и бибимбап) либо как место их происхождения, либо как знаменитый региональный вариант. Рестораны часто используют эти известные названия на своих вывесках или в меню (например, "Suwon galbi").

Кимчи

Кимчи – это часто ферментированные овощные блюда, обычно приготовленные из пекинской капусты, корейской редиски или иногда огурца. Существуют четыре основных вида сырья: специи, приправы и другие дополнительные ингредиенты. Красный и черный перец, корица, чеснок, имбирь, лук и горчица – примеры специй. Существует бесчисленное множество разновидностей с региональными отличиями, и кимчи подают как гарнир или используют для приготовления супов и блюд из риса. В конце XV века это отражало корейский обычай, когда предки закапывали банки с кимчи в землю для хранения на всю зиму, поскольку ферментированные продукты могут храниться несколько лет. Их хранили в традиционных корейских глиняных горшках, известных как чангдокдэ, однако с появлением холодильников, специальных морозильников для кимчи и промышленно производимого кимчи эта практика стала менее распространенной. Кимчи – это продукт на основе овощей, который содержит мало калорий, мало жиров и не содержит холестерина. Кроме того, это богатый источник различных витаминов и минералов. Он содержит витамины, такие как витамин А, витамин В, витамин С и витамин К, а также минералы, такие как кальций, железо, фосфор и селен. Те же лактобактерии, которые содержатся в йогурте и других ферментированных молочных продуктах, также присутствуют в кимчи. В 2021 году корейцы совокупно потребили 1 965 000 тонн кимчи, при этом в среднем каждый кореец потреблял 88,3 грамма кимчи ежедневно.

Лапша

Лапша или блюда из лапши в корейской кухне коллективно называются куксу в корейском языке или мён на ханджа. Хотя лапшу ели в Корее с древних времен, производство пшеницы было меньше, чем других культур, поэтому пшеничная лапша не стала повседневной пищей до 1945 года. Пшеничная лапша (мильгуксу) была особым блюдом для дней рождения, свадеб или благоприятных случаев, поскольку считалось, что её длинная и непрерывная форма связана с пожеланиями долголетия и крепкого брака. Согласно историческим документам о корейской кухне, зафиксировано 193 вида eumcheongnyu (эумчхонню). Eumcheongnyu (эумчхонню) можно разделить на следующие категории: чай, хваче (фруктовый пунш), сикхе (сладкий рисовый напиток), суджонгва (персиковый пунш), тан (탕, вареная вода), джан (장, ферментированный сок из зерна с кислым вкусом), суксу (숙수, напиток из трав), галсу (갈수, напиток из фруктового экстракта и восточной медицины), медовая вода, сок и молоко – в зависимости от ингредиентов и способов приготовления. Среди этих разновидностей чай, хваче, сикхе и суджонгва до сих пор широко популярны и употребляются, в то время как остальные почти исчезли к концу 20-го века. В корейской кухне чай, или ча, относится к различным видам травяного чая, который можно подавать горячим или холодным. Он не обязательно связан с листьями, почками и междоузлиями растения Camellia sinensis, а изготавливается из разнообразных веществ, включая фрукты (например, юджа ча), цветы (например, кухва ча), листья, корни и зерна (например, бори ча, хёнми ча) или травы и вещества, используемые в традиционной корейской медицине, такие как женьшень (например, инсам ча) и имбирь (например, сэнган ча).

Алкогольные напитки

Хотя соджу – самый известный алкогольный напиток, существует более 100 различных алкогольных напитков, таких как пиво, рисовые и фруктовые вина, а также сладкий рисовый напиток, производимые в Южной Корее. Самым продаваемым местным пивом (маэкджу по-корейски) является лагер, который отличается от западного пива тем, что его варят из риса, а не из ячменя. В результате корейское пиво легче, слаще и имеет меньше пены, чем его западные аналоги. Рынок южнокорейского пива доминируют два крупных производителя: Hite и OB. Taedonggang – северокорейское пиво, которое производится на пивоварне в Пхеньяне с 2002 года. Пиво и бары микропивоварен стали набирать популярность после 2002 года. Соджу – это прозрачный спирт, который изначально делали из зерна, особенно риса, а теперь также из сладкого картофеля или ячменя. Соджу, изготовленный из зерна, считается более качественным (как и в случае с зерновой и картофельной водкой). Соджу содержит около 22% алкоголя и является любимым напитком небогатых студентов, любителей выпить бизнесменов и рабочих. Якджу – это очищенный, высококачественный ликёр, полученный путём ферментации риса, наиболее известным из которых является чхёнджу. Такджу – это густой, неочищенный ликёр, приготовленный из зерна, наиболее известным из которых является макколли, белое, молочное рисовое вино, которое традиционно пьют фермеры. Помимо рисового вина, в корейской кухне существуют различные фруктовые и травяные вина. Наиболее популярны вина из акации, сливы маэсил, китайского айвы, вишни, сосновых шишек и граната. Также доступны вина маджун (смесь корейского винограда с французским или американским вином) и вина на основе женьшеня.

Сладости

Традиционные рисовые пироги, тток и корейские сладости хангва употребляются в пищу в качестве угощений во время праздников и фестивалей. Тток относится ко всем видам рисовых пирогов, изготовленных из толченого риса (меток, metteok), толченого клейкого риса (чальтток, chaltteok) или клейкого риса, оставленного целым, без толчения. Его подают с начинкой или покрытием из сладкой бобовой пасты, пасты из красной фасоли, пюре из красной фасоли, изюма, сладкой начинки из кунжутных семян, сладкой тыквы, бобов, ююбы, сосновых орехов или меда. Тток обычно подается в качестве десерта или закуски. Среди разновидностей сонгпён – это жевательный пирог с начинкой, подаваемый на Чхусок. В качестве начинки используют мед или другой мягкий сладкий ингредиент, такой как сладкий кунжут или черная фасоль. Сосновые иглы можно использовать для придания аромата в процессе приготовления на пару. Яксик – это сладкий рисовый пирог, приготовленный из клейкого риса, каштанов, сосновых орехов, ююбы и других ингредиентов, а чапсальтток – это тток с начинкой из сладкой бобовой пасты. С другой стороны, хангва – это общее название для всех видов традиционных корейских сладостей. Ингредиенты хангва в основном состоят из зерновой муки, меда, йот и сахара, или фруктов и съедобных корней. Хангва в основном делится на юмильгва (жареные сладости), суксильгва, чонггва, квапён, дасик (чайная еда) и йот. Юмильгва готовится путем обжаривания кусочков теста, таких как мэджакгва и якгва. Мэджакгва – это сладость в форме кольца, изготовленная из пшеничной муки, растительного масла, корицы, имбирного сока, чочхона и сосновых орехов, а якгва, буквально «лекарственные сладости», – это печенье в форме цветка, изготовленное из меда, кунжутного масла и пшеничной муки. Суксильгва готовится путем варки фруктов, имбиря или орехов в воде, а затем придания смеси формы оригинального фрукта или других форм. Квапён – это желеобразная сладость, приготовленная путем варки кислых фруктов, крахмала и сахара. Дасик, буквально «еда для чая», изготавливается из рисовой муки, меда и различных видов муки из орехов, трав, кунжута или ююбы. Чонггва, или чонгва, готовится путем варки фруктов, корней растений и семян в меде, мулле (물엿, жидкий сироп) или сахаре. Он похож на мармелад или варенье. Йот – это традиционная корейская конфета в жидком или твердом виде, изготовленная из пропаренного риса, клейкого риса, клейкого проса, кукурузы, сладкого картофеля или смешанных зерен. Пропаренные ингредиенты слегка ферментируются и варятся в большом котле, называемом сот (솥), в течение длительного времени. Югва (유과) и Якгва (약과) – это традиционные десерты, которыми наслаждаются во время Чхусока, свадьбы или шестидесятилетия (Хвангап, 환갑). Югва – это общее название для санджа, ганджонга и бинсагва. Они классифицируются как: квадратный санджа, пинцетообразный ганджонг и каплевидный и квадратный бинсагва. Кроме того, им даны различные названия в зависимости от глазури, начинок и добавок. Используются кремовые цветы, полученные путем жарки кунжутных семян и мускатного ореха, пропаренный сушеный и жареный клейкий рис, себан с мелко нарезанными кунжутными семенами, сынгомчо и порошок сосновых орехов. Кроме того, их окрашивают в розовый, желтый и т. д. В зависимости от региона их также называют Гваджуль или Санья. Сначала замочите хороший клейкий рис в воде и дайте ему забродить, чтобы он стал липким. Период ферментации варьируется от одной до десяти дней в зависимости от сезона, и после ферментации до состояния, когда его можно раздавить рукой, замесите и приготовьте на пару в течение длительного времени, затем взбейте до образования вишен. Санджа имеет большую квадратную форму, ганджонг – толщину пальца, а колоколообразный ганджонг – размер большого пальца. Бинсагва имеет размер красной фасоли, который смешивается с сиропом или сахарным сиропом и разрезается на квадраты. После удаления излишков масла наносится мед или сироп, и в это время добавляется имбирный сок. Имбирный сок предотвращает прогоркание жиров. Завершается покрытием различными видами глютеновой пшеницы. Югва, которую трудно приготовить, лучше всего готовить зимой. Мед или сироп – важный ингредиент при приготовлении югвы, которая крошится и тает во рту. Во время династии Чосон югва использовалась во время обряда посвящения, а в королевской семье различные виды югвы выставлялись на видном месте на банкетном столе. В аристократических семьях принято было отправлять ганджонг вместе с женихом или деловым гостям, возвращающимся со свадебной вечеринки в дом невесты, украшенный желудями, переплетенными с ивовыми ветвями. Кроме того, югва была выбрана в качестве лучшей еды для предков и является едой, которую нельзя пропустить во время празднования Лунного Нового года. Якгва (약과; 藥菓) – это десерт, приготовленный из пшеничной муки, меда, имбирного сока и рисового вина. В доисторической Корее им наслаждались представители высших классов как редким блюдом, сегодня его обычно подают с чаем. Якгва – это традиционное и качественное блюдо со сладким и пикантным вкусом. В корейском языке символ «як» используется для обозначения продуктов, которые обычно содержат мед и кунжутное масло. С древних времен вместо фруктов для лечения использовались мед и кунжутное масло, и оно стало сладостью. Даже сегодня якгва среди буржуазии – это блюдо, которое никогда не должно отсутствовать. Однако его несложно приготовить, как в древние времена, и его легко найти на рынке. Вы можете легко купить его где угодно и наслаждаться им в качестве закуски. Якгва была разработана как буддийский банкет и была очень важной едой для предков, ее дарили в качестве подарка на свадьбы. Эта репутация распространилась по всей стране из Китая, масляная и медовая выпечка Корё была широко известна во время праздников.

Traditional rice cakes, tteok and Korean confectionery hangwa are eaten as treats during holidays and festivals. Tteok refers to all kinds of rice cakes made from either pounded rice (메떡, metteok), pounded glutinous rice (찰떡, chaltteok), or glutinous rice left whole, without pounding. It is served either filled or covered with sweetened mung bean paste, red bean paste, mashed red beans, raisins, a sweetened filling made with sesame seeds, sweet pumpkin, beans, jujubes, pine nuts or honey). Tteok is usually served as dessert or as a snack. Among varieties, songpyeon is a chewy stuffed tteok served at Chuseok. Honey or another soft sweet material such as sweetened sesame or black beans are used as fillings. Pine needles can be used for imparting flavor during the steaming process. Yaksik is a sweet rice cake made with glutinous rice, chestnuts, pine nuts, jujubes, and other ingredients, while chapssaltteok is a tteok filled with sweet bean paste. On the other hand, hangwa is a general term referring to all types of Korean traditional confectionery. The ingredients of hahngwa mainly consist of grain flour, honey, yeot, and sugar, or of fruit and edible roots. Hangwa is largely divided into yumilgwa (fried confectionery), suksilgwa, jeonggwa, gwapyeon, dasik (tea food) and yeot. Yumilgwa is made by stir frying or frying pieces of dough, such as maejakgwa and yakgwa. Maejakgwa is a ring shaped confection made of wheat flour, vegetable oil, cinnamon, ginger juice, jocheong, and pine nuts, while yakgwa, literally "medicinal confectionery", is a flower shaped biscuit made of honey, sesame oil and wheat flour. Suksilgwa is made by boiling fruits, ginger, or nuts in water, and then forming the mix into the original fruit's shape, or other shapes. Gwapyeon is a jelly like confection made by boiling sour fruits, starch, and sugar. Dasik, literally "eatery for tea", is made by kneading rice flour, honey, and various types of flour from nuts, herbs, sesame, or jujubes. Jeonggwa, or jeongwa, is made by boiling fruits, plant roots and seeds in honey, mullyeot (물엿, liquid candy) or sugar. It is similar to marmalade or jam/jelly. Yeot is a Korean traditional candy in liquid or solid form made from steamed rice, glutinous rice, glutinous kaoliang, corn, sweet potatoes or mixed grains. The steamed ingredients are lightly fermented and boiled in a large pot called sot (솥) for a long time. Yugwa(유과) and Yak gwa(약과). They are traditional desserts enjoyed during Chuseok, marriage or the sixtieth birthday (Hwangap 환갑). Yugwa is a generic name for 산자, 강정 and 빈사과. They are classified as: square shaped 산자, finger shaped 강정, drop shaped and square shaped 빈사과 Furthermore, many different names have been given based on coatings, toppings and fillings. Plum blossoms obtained by frying sesame seeds and nutmeg, steamed dried and fried glutinous rice, sebann with finely chopped sesame seeds, seunggeomcho and pine nut powder are used. In addition, they are dyed pink, yellow, etc. Depending on the region, it is also called Gwajul or Sanja. First, soak some good glutinous rice in water and let it ferment so that the glutinous rice sticks. The fermentation period varies from one week to ten days depending on the season, and after having fermented until crushed by hand, knead and steam it for a long time, then beat until cherries form. Sanja is a large square shape, gangjeong is the thickness of a finger and bell gangjeong is the size of a thumb. 빈사과 is one the size of a red bean, which is lumped together with the syrup or sugar syrup and cut into squares. Once the excess oil has been removed, honey or syrup is applied and the ginger juice is added at this time. Ginger juice has the effect of preventing rancidity of fats. It is completed by covering with various types of gluten wheat. Yugwa, which is difficult to make, is best prepared in the winter. Honey or syrup is an important ingredient in making Yugwa, which crumbles and melts when you put it in your mouth.↵During the Joseon dynasty, Yugwa was used during the rite of passage and in the royal family various types of Yugwa were placed high on the banquet table. In the aristocratic family, it is customary to send gangjeong to accompany the groom or to business guests returning from a wedding party to the bride's house, full of dongguri intertwined with stones or willows.↵Furthermore, Yugwa was chosen as the ancestral food par excellence for the ancestors, and is a food not to be missed during the Lunar New Year holiday. Yakgwa (약과; 藥菓) is a dessert made of wheat flour, honey, ginger juice and rice wine. In premodern Korea they were enjoyed by upper classes as a rare dish, today is common to serve it with tea. Yakgwa is a traditional and good quality dish with a sweet and savory taste. In Korean, the Yak character is used to name foods that commonly contain honey and sesame oil. From ancient times, instead of fruit, honey and sesame oil were used to medicate and it has become a sweet. Even today the yakgwa among the bourgeois class is a dish that can never be missing. However, they are not prepared with difficulty as in ancient times and are easily found on the market. You can buy them anywhere easily and enjoy them comfortably for a snack. The Yakgwa was developed as a Buddhist banquet and was a very important ancestral food, it was food that was given as a gift for weddings. Also this reputation spread nationwide from China, Koryeo's oil and honey pastry was generally known for festivities.

Региональная и вариантная кухня

Корейская региональная кухня (hangul=향토음식) характеризуется местными специалитетами и самобытными стилями в рамках корейской кухни. Разделения отражают исторические границы провинций, где эти пищевые и кулинарные традиции сохранялись вплоть до наших дней. Хотя Корея разделена на два государства с 1948 года (Северная Корея и Южная Корея), ранее она состояла из восьми провинций (пальдо) в соответствии с административным делением династии Чосон. Северный регион включал провинции Хамгён, Пхёнган и Хванхэ. Центральный регион состоял из провинций Кёнгидо, Чхунчхон и Канвондо. Южный регион составляли провинции Кёнсандо и Чолладо. До конца XIX века транспортная инфраструктура была слабо развита, и каждый провинциальный регион сохранил свои уникальные вкусы и способы приготовления. Географические различия также проявляются в местных деликатесах, зависящих от климата, видов сельского хозяйства и доступных природных продуктов. С развитием современной транспортной системы и появлением иностранных продуктов корейская региональная кухня стала более разнообразной и интегрированной. Однако многие уникальные традиционные блюда корейской региональной кухни передаются из поколения в поколение.

Буддийская кухня

Кухня корейских храмов зародилась в буддийских храмах Кореи. С момента распространения буддизма в Корее, буддийские традиции оказали значительное влияние и на корейскую кухню. В период Силла (57 г. до н.э. – 935 г. н.э.) чалбап (찰밥, миска варёного клейкого риса), якгва (жареный десерт) и юмилгва (жареный и воздушный рисовый снек) подавались на буддийских алтарях и со временем развились в различные виды хангва – традиционных корейских сладостей. Во время династии Корё были разработаны санчху ссам (закуски, завернутые в листья салата), яксик и якгва, которые впоследствии распространились в Китай и другие страны. С династии Чосон буддийская кухня оформилась в Корее, приобретая региональные и храмовые особенности. В то же время, кухня королевского двора тесно связана с корейской храмовой кухней. В прошлом, когда придворные служанки сангунг, работавшие в Сурагане (хангуль=수라간; королевская кухня), где они готовили пищу для короля, выходили на пенсию, они покидали дворец. Многие из них становились монахинями в буддийских храмах. Таким образом, кулинарные техники и рецепты королевской кухни были интегрированы в буддийскую кухню.

Вегетарианская кухня

Вегетарианская кухня в Корее может быть связана с буддийскими традициями, которые повлияли на корейскую культуру начиная с династии Корё. В Корее существуют сотни вегетарианских ресторанов, хотя исторически это были местные заведения, малоизвестные туристам. В большинстве из них предлагаются буфеты с холодной едой, а основными блюдами являются вегетарианское кимчи и тофу. Бибимбап – распространенное веганское блюдо. Меню меняется в зависимости от сезона. Также подается безалкогольное вино и изысканные чаи. Корейская чайная церемония подходит как для вегетарианцев, так и для веганов и берет свое начало в буддийском влиянии. Всю еду едят с помощью комбинации овальных палочек для еды из нержавеющей стали и неглубокой ложки с длинной ручкой, вместе называемых суджео.

Церемония пищи

Еда является важной частью традиций корейских семейных церемоний, которые в основном основаны на конфуцианской культуре. Гван Хон Санг Дже (관혼상제; 冠婚喪祭), четыре семейных церемонии (церемония совершеннолетия, свадьба, похороны и обряд поминовения предков) считались особенно важными и тщательно разработанными, продолжая влиять на корейскую жизнь и по сей день. Церемониальная еда в Корее развивалась с учётом региональных и культурных различий. Например, обряды поминовения предков, называемые jesa, проводятся в основном в годовщину смерти предка. Ритуальная еда включает рис, алкоголь (особо чистый алкоголь), суп, уксус и соевый соус (первый ряд). Различные виды мяса, различные виды пирожных из рисовой муки и рыба (второй ряд). При расстановке мяса и рыбы необходимо, чтобы головы были обращены на восток (вправо). Также мясо располагается слева, а рыба – справа; готовят три вида горячего супа: мясной суп, говяжий суп, рыбный суп (третий ряд); сушеные закуски, кимчи без красного перца, напиток из клейкого риса (четвертый ряд); и различные фрукты. Красные фрукты располагаются на востоке, белые – на западе (пятый ряд).

Уличная еда

В Южной Корее недорогую еду можно купить в поjangмача – уличных тележках днем, где посетители могут есть, стоя рядом с тележкой, или попросить еду завернуть с собой. Ночью поjangмача (포장마차) превращаются в небольшие палатки, продающие еду, напитки и алкогольные напитки. К сезонным уличным блюдам относятся хотток и бунгэоппан, которые особенно популярны осенью и зимой. Гимбап (김밥) и ттокпокки (떡볶이) также очень популярны как уличная еда. Люди также любят есть сундэ (순대), твигим (튀김) и омук (오뎅/어묵), которые часто подают с ттокпокки. Кроме того, зимой пользуются популярностью ккеранппан (계란빵) – хлеб с яйцом, и хоппан (호빵). Такккочхи (닭꼬치) – популярное в Корее блюдо из курицы на шпажках, подаваемое с различными соусами. Бондэги (번데기) и далгона/ппопги (뽑기) – два примера традиционной уличной еды, которой многие наслаждались с детства.

Обед

Корейские правила застольного этикета восходят к конфуцианской философии эпохи Чосон. В руководствах, таких как «Сасоджoль» (士小節, «Элементарный этикет для семей ученых»), написанном в 1775 году И Докму (이덕무; 李德懋), содержатся комментарии относительно этикета за столом того времени. Среди рекомендаций – «увидев жирного быка, козу, свинью или курицу, не начинайте сразу говорить об их забое, приготовлении или употреблении в пищу» и «во время еды с другими не говорите о неприятных или грязных вещах, таких как фурункулы или диарея».

В Корее, в отличие от других восточноазиатских кухонь, таких как китайская и японская, при еде миску с рисом или супом не поднимают со стола. Это связано с тем, что каждому едоку предоставляется металлическая ложка вместе с палочками для еды, известными как суджо (sujeo). Ожидается, что ложка будет использоваться для еды риса и супов. Существуют правила, отражающие приличия при употреблении общих закусок; эти правила включают в себя не выбирать определенные ингредиенты из общих блюд, оставляя остальные, а также использование чистой ложки, поскольку обычно едоки кладут свои ложки в одну общую посуду на столе. После еды едокам также следует прикрывать рот при использовании зубочистки.

Королевская придворная кухня

В досовременную эпоху, известная как кунджун ъмсик, еда королевского дворца отражала роскошный характер прошлых правителей Корейского полуострова. Это подтверждается примерами, восходящими к царству Силла, где было создано искусственное озеро (озеро Анапджи, расположенное в Кёнчжу) с многочисленными павильонами и залами исключительно для пышных пиров, а канал Посеокчжон, питаемый родником, был создан с единственной целью – пускать по воде чаши с вином, пока гости сочиняли стихи. Кухня, отражая региональные особенности королевств и соседних стран полуострова, заимствовала элементы из каждой из этих областей, представляя собой своеобразную витрину. Королевской семье доставляли лучшие местные деликатесы и изысканные блюда во дворец. Хотя записи о пирах существуют и до периода Чосон, большинство из них в основном отражают огромное разнообразие продуктов, но не указывают конкретные представленные блюда. Еда, приготовленная для королевской семьи, не соответствовала временам года, как это было принято у простого народа. Вместо этого их рацион значительно менялся изо дня в день. Каждый месяц в королевском дворце представляли ингредиенты от каждой из восьми провинций, предоставленные их наместниками, что давало поварам широкий выбор продуктов для приготовления королевских трапез. Еда считалась важной в период Чосон. В рамках Шести министерств (Юкчо, 육조) были созданы официальные должности, отвечавшие за все вопросы, связанные с закупкой и потреблением пищи и напитков для королевского двора. В Совете кадров (Ijo, 이조) были предусмотрены специальные должности для обеспечения королевской семьи рисом. Совет ритуалов (Yejo) отвечал за продукты, приготовленные для обрядов предков, за приобретение вин и других напитков, а также за лекарственные продукты. Кроме того, во дворце работали сотни слуг и женщин, выполнявших такие задачи, как приготовление тофу, ликера, чая и тток (рисовых пирогов). Женщины были поварами королевского дворца и происходили из семей простолюдинов или низкого сословия. Эти женщины были разделены на специализированные группы или "бюро", такие как бюро особых блюд (Saenggwa bang, 생과방) или бюро приготовления пищи (Soju bang, 소주방). Во время крупных пиров этим женщинам-поварам могли помогать мужчины-повара из-за пределов дворца, при необходимости. В королевском дворце в период Чосон обычно подавали пять приемов пищи в день, и записи свидетельствуют о том, что эта практика существовала с древних времен. Три из этих приемов пищи были полноценными, а полдник и ужин были более легкими. Первый прием пищи, миымсан (미음상), подавался на рассвете и только в те дни, когда король и королева не принимали травяные лекарства. Он состоял из рисовой каши (juk, 죽), приготовленной из таких ингредиентов, как морской гребешок (jeonbokjuk), белый рис (huinjuk), грибы (beoseotjuk), кедровые орехи (jatjuk) и кунжут (kkaejuk). В качестве гарниров подавали кимчи, набак кимчи, устрицы, соевый соус и другие блюда. Считалось, что каша придает королю и королеве жизненную силу на весь день. Сура (수라) были основными приемами пищи в течение дня. Завтрак подавали в десять утра, а ужин – между шестью и семью вечера. Набор из трех столов (surasang, 수라상) обычно состоял из двух видов риса, двух видов супа, двух видов тушеного мяса (jjigae), одного блюда джим (мясное тушеное), одного блюда чонголь (рагу из мяса и овощей), трех видов кимчи, трех видов чан (장) и двенадцати гарниров, называемых 12 чхоп (12첩). Трапезы сервировали в сурагане (수라간) – комнате, специально предназначенной для приема пищи, где король восседал на востоке, а королева – на западе. У каждого из них был свой набор столов, и их обслуживали три придворные служанки, известные как сура сангун (수라상궁). Эти женщины снимали крышки с блюд и предлагали их королю и королеве, предварительно убедившись, что блюда не отравлены. Банкеты (궁중 연회 음식) проводились по особым случаям во время правления королевской семьи. К ним относились дни рождения членов королевской семьи, свадьбы и национальные праздники, такие как Тэборум, Дано, Чусок и Донджи. Блюда на банкетах подавались на отдельных столах, которые различались в зависимости от ранга гостя. Обычно на банкете подавали десять различных блюд. Основные блюда готовились из сезонных продуктов. Основными блюдами банкета были синсолло, чон, хваян чок, хонгапчо, ненмён и мульгимчи.

Collectively known as gungjung eumsik during the pre modern era, the foods of the royal palace were reflective of the opulent nature of the past rulers of the Korean peninsula. This nature is evidenced in examples as far back as the Silla kingdom, where a man made lake (Anapji Lake, located in Gyeongju), was created with multiple pavilions and halls for the sole purpose of opulent banquets, and a spring fed channel, Poseokjeong, was created for the singular purpose of setting wine cups afloat while they wrote poems. Reflecting the regionalism of the kingdoms and bordering countries of the peninsula, the cuisine borrowed portions from each of these areas to exist as a showcase. The royalty would have the finest regional specialties and delicacies sent to them at the palace. Although there are records of banquets predating the Joseon period, the majority of these records mostly reflect the vast variety of foods, but do not mention the specific foods presented. The meals cooked for the royal family did not reflect the seasons, as the commoner's meals would have. Instead, their meals varied significantly day to day. Each of the eight provinces was represented each month in the royal palace by ingredients presented by their governors, which gave the cooks a wide assortment of ingredients to use for royal meals. Food was considered significant in the Joseon period. Official positions were created within the Six Ministries (Yukjo, 육조) that were charged with all matters related to procurement and consumption of food and drink for the royal court. The Board of Personnel (Ijo, 이조) contained positions specific for attaining rice for the royal family. The Board of Rights (Yejo) were responsible for foods prepared for ancestor rites, attaining wines and other beverages, and medicinal foods. There were also hundreds of slaves and women who worked in the palace that had tasks such as making tofu, liquor, tea, and tteok (rice cakes). The women were the cooks to the royal palace and were of commoner or low born families. These women would be split into specific skill sets or "bureau" such as the bureau of special foods (Saenggwa bang, 생과방) or the bureau of cooking foods (Soju bang, 소주방). These female cooks may have been assisted by male cooks from outside the palace during larger banquets when necessary. Five meals were generally served in the royal palace each day during the Joseon period, and records suggest this pattern had existed from antiquity. Three of these meals would be full meals, while the afternoon and after dinner meals would be lighter. The first meal, mieumsang (미음상), was served at sunrise and was served only on days when the king and queen were not taking herbal medicines. The meal consisted of rice porridge (juk, 죽) made with ingredients such as abalone (jeonbokjuk), white rice (huinjuk), mushrooms (beoseotjuk), pine nuts (jatjuk), and sesame (kkaejuk). The side dishes could consist of kimchi, nabak kimchi, oysters, soy sauce, and other items. The porridge was thought to give vitality to the king and queen throughout the day. The sura (수라) were the main meals of the day. Breakfast was served at ten in the morning, and the evening meals were served between six and seven at night. The set of three tables (surasang, 수라상), were usually set with two types of rice, two types of soup, two types of stew (jjigae), one dish of jjim (meat stew), one dish of jeongol (a casserole of meat and vegetables), three types of kimchi, three types of jang (장) and twelve side dishes, called 12 cheop (12첩). The meals were set in the suragan (수라간), a room specifically used for taking meals, with the king seated to the east and the queen to the west. Each had their own set of tables and were attended by three palace servant women known as sura sanggung (수라상궁). These women would remove bowl covers and offer the foods to the king and queen after ensuring the dishes were not poisoned. Banquets (궁중 연회 음식) were held on special occasions in the Korean Royal Palace. These included birthdays of the royal family members, marriages, and national festivals, including Daeborum, Dano, Chuseok, and Dongji. Banquet food was served on individual tables which varied according to the rank of the person. Usually banquet food consisted of ten different types of dishes. Main dishes were prepared based on the seasonal foods. Main dishes of the banquet included sinseollo, jeon, hwayang jeok, honghapcho, nengmyun and mulgimchi.