Сравнивайте с английским: нажмите на абзац — оригинал откроется в окне. Кнопка EN под абзацем показывает его прямо в тексте.
Содержание
Введение
Устройство для подачи шоколадного фондю
Device for serving chocolate fondue
Шоколадный фонтан – это устройство для подачи шоколадного фондю. Типичные модели напоминают ступенчатый конус высотой от 60 до 120 см с короной наверху и расположенными ярусами над резервуаром внизу. Резервуар нагревается для поддержания шоколада в жидком состоянии, чтобы он мог поступать в центральный цилиндр, а затем по спирали Архимеда подниматься к вершине фонтана. Оттуда шоколад стекает по ярусам, создавая шоколадный "водопад", в который можно обмакивать продукты, такие как клубника или зефир.
A chocolate fountain is a device for serving chocolate fondue. Typical examples resemble a stepped cone, standing 2–4 feet tall with a crown at the top and stacked tiers over a basin at the bottom. The basin is heated to keep the chocolate in a liquid state so it can be pulled into a center cylinder then vertically transported to the top of the fountain by an Archimedes screw. From there it flows over the tiers creating a chocolate "waterfall" in which food items like strawberries or marshmallows can be dipped.
История
"Шоколадные фонтаны" были изобретены Беном Брисманом и стали популярными в 1991 году благодаря канадской компании Design & Realisation. Однако широкое распространение они получили лишь после того, как Design & Realisation начали демонстрировать эти фонтаны на Национальном ресторанном шоу в Чикаго, начиная с начала 1990-х годов. Джей Харлан (предприниматель и бывший руководитель кейтерингового отдела Marriott) сотрудничал с D & R, чтобы представить шоколадный фонтан гостиничной и курортной индустрии США. Компания Джей Харлана (Buffet Enhancements International) начала распространять фонтаны D & R в США в 2001 году. Вскоре после 2001 года Buffet Enhancements скопировали и усовершенствовали конструкцию фонтана D & R и начали производить собственную версию, изготовленную в США.
"Chocolate fountain machines" were invented by Ben Brisman and popularized in 1991 by a Canadian company called Design & Realisation. They did not become very popular until Design & Realisation began displaying these fountains at the National Restaurant Show in Chicago, starting in the early 1990s. Jay Harlan (an entrepreneur and former Marriott catering executive) collaborated with D & R to introduce the chocolate fountain to the U. S. hotel and resort industry. Jay Harlan's company (Buffet Enhancements International) began distributing the D & R fountain in the U. S. in 2001. It was not long after 2001 that Buffet Enhancements copied and improved the D & R fountain idea and began manufacturing their own American made version.
Типы
Шоколадные фонтаны можно классифицировать как для коммерческого, так и для личного использования. Коммерческие шоколадные фонтаны подразделяются на системы с шнеком (Auger system) и системы с насосом (Pump system). Коммерческие шоколадные фонтаны обычно имеют высоту от 20 до 50 дюймов и предназначены для использования в профессиональных условиях, таких как кейтеринг. Эти фонтаны обычно изготавливаются из пищевой нержавеющей стали и, следовательно, отличаются высокой прочностью. В зависимости от модели, коммерческий шоколадный фонтан может вмещать до 15,9 кг шоколада. Изначально шоколадные фонтаны состояли из нескольких ярусов, формирующих шоколадные "занавески". Новые модели, представленные на рынке, имеют конструкцию в виде "чаш", переливающих шоколад из чаши в чашу, что может быть гораздо более экономичным по расходу шоколада, чем в традиционных моделях, и позволяет значительно сэкономить средства. Домашние шоколадные фонтаны обычно имеют высоту до 19 дюймов. Они в основном изготавливаются из пластика, могут содержать некоторые компоненты из нержавеющей стали (хотя существуют полностью нержавеющие модели) и обычно можно мыть в посудомоечной машине. Домашние шоколадные фонтаны обычно вмещают не более 2,7 кг шоколада.
Chocolate fountains can be categorized as commercial use and personal use. Commercial chocolate fountains can be categorized as Auger system and Pump system. Commercial chocolate fountains usually range in size from about 20" inches to 50" inches tall and are designed for use in professional environments such as catering. These fountains are normally constructed of food grade stainless steel and, as such, are quite durable. Depending on the model, commercial chocolate fountains may hold as much as 35 pounds of chocolate. Originally, chocolate fountains consisted of multiple tiers that formed curtains of chocolate. New models on the market now have a 'cup' design, dropping chocolate from cup to cup which can be much more chocolate efficient than traditional models, and save quite a lot of money. Home chocolate fountains range in size up to about 19" tall. They are primarily made of plastic and may have some stainless steel components (although all stainless models do exist) and are usually dishwasher safe. Home chocolate fountains normally hold 6 or fewer pounds of chocolate.
Шоколад
Растопленный шоколад очень капризный, поэтому насыщенный кувертюр, содержащий много какао-масла, обычно используется для обеспечения стабильного потока. Если содержание какао-масла в шоколаде слишком низкое, необходимо добавить вещество для снижения вязкости. (Чаще всего для этого используют растительное масло.) Но даже кувертюр, если он не предназначен специально для фонтанов, зачастую все равно требует добавки для обеспечения гладкого течения. Поэтому настоятельно рекомендуется использовать шоколад, разработанный специально для фонтанов, чтобы избежать необходимости добавления растительного масла, так как масло придает шоколаду скользкий, зернистый вкус и текстуру. Лишь немногие шоколадные фонтаны способны плавить шоколад непосредственно в чаше, поэтому обычно шоколад растапливают в микроволновой печи или на водяной бане перед заливкой в фонтан. Гидродинамика домашних шоколадных фонтанов особенно сложна (это так называемая неньютоновская жидкость), поскольку силы гравитации значительно меньше, чем силы вязкости; это означает, что небольшим шоколадным фонтанам требуется очень высокое содержание растительного масла. Существует компромисс между внешним видом и вкусом: если можно пожертвовать идеальным плавным потоком, можно использовать шоколад без добавления масла. Более дешевой альтернативой кувертюру является шоколадный сироп, также называемый "шоколадной глазурью". Шоколадная глазурь уже находится в жидком состоянии и стоит значительно дешевле кувертюра, хотя некоторые гурманы предпочитают бельгийский кувертюр, несмотря на более высокую цену. Другой вариант – использовать темный шоколад, например, шоколад с содержанием 70% какао. Он содержит гораздо меньше сахара, поэтому не такой липкий; для разбавления можно добавить небольшое количество горячей воды.
Melted chocolate is very temperamental, so rich couverture chocolate, which is high in cocoa butter, is commonly used to ensure consistent flow. If the cocoa butter content of the chocolate is too low, an additive must be mixed in to decrease viscosity. (Vegetable oil is most commonly used to do this.) But even couverture chocolate—unless specifically designed for fountains—often still requires an additive to make it flow smoothly. Because of this, it is highly recommended that chocolate formulated specifically for fountains be used to avoid the need for the addition of vegetable oil, as the oil gives a slimy, gritty taste and texture to the chocolate. Few chocolate fountains are capable of melting chocolate directly in the basin, so chocolate is typically melted in a microwave or double boiler before pouring it into the fountain. The fluid dynamics of home chocolate fountains are particularly problematic (it is a so called non Newtonian fluid), since the gravitational forces are much lower than the viscous forces; this means that small chocolate fountains need a very high proportion of vegetable oil. There is a trade off between looks and taste: if perfect smooth flow may be sacrificed, it is possible to use non oily chocolate. A cheaper alternative to couverture chocolate is chocolate flavored syrup, also called "chocolate coating". Chocolate coating is already in liquid form and costs much less than couverture chocolate, though some connoisseurs prefer gourmet Belgian couverture despite the added expense. Another alternative is to use dark chocolate, such as 70% cocoa chocolate. This contains much less sugar, so it is not so sticky; a small quantity of hot water may be added to thin it further.
Растущая популярность
Первоначально рынок был полностью коммерческим, шоколадные фонтаны стоили больших денег и требовали значительного обслуживания. Популярность шоколадных фонтанов возросла до уровня потребительского спроса, поскольку люди, видевшие коммерческие модели на мероприятиях с кейтерингом, стали интересоваться покупкой собственных фонтанов. Затем, в конце 2004 года, Hellmann Group начала продвигать шоколадный фонтан Nostalgia для личного использования. Это расширение на розничный рынок привело к резкому пику спроса. В результате, компании, занимающиеся кейтерингом, стали получать больше запросов на шоколадные фонтаны для мероприятий. Для придания шоколаду дополнительного вкуса были разработаны ароматические масла, такие как мята, апельсин и капучино. Кейтеринговые компании начали добавлять пищевые красители в белый шоколад, чтобы он соответствовал тематике особых праздников или мероприятий. Кейтеринговые компании и домашние пользователи создавали специальные рецепты для различных видов фондю, которые хорошо текли в фонтане; некоторые из самых популярных рецептов включали карамель, сыр, кленовый сироп, ранч и соус барбекю. В связи с растущей практикой использования шоколадных фонтанов для других видов фондю, шоколадные фонтаны стали называть также "фонтаны для фондю". Сегодня коммерческие шоколадные фонтаны – обычное явление на гала-вечерах, свадьбах и мероприятиях с кейтерингом, в то время как домашние шоколадные фонтаны чаще встречаются на днях рождения и дружеских посиделках. Новые модели часто включают в себя более одного вкуса шоколада и конструкцию в виде "чаши" вместо традиционных многоярусных моделей. Эти модели разработаны с учетом новых потребностей клиентов, чтобы уменьшить количество необходимого шоколада и сократить его потери. Самый высокий в мире шоколадный фонтан находится в кондитерской Jean Philippe Patisserie при казино Bellagio в Парадайсе, штат Невада.
Originally, the market was entirely commercial, with chocolate fountains costing a large amount of money and requiring significant upkeep. The popularity of chocolate fountains grew to a point of demand at a consumer retail level as people who had seen commercial models at catered events inquired about purchasing their own fountains. Then, at the end of 2004, the Hellmann Group began marketing the Nostalgia Chocolate Fountain for personal use. This expansion into the retail market caused the demand to peak drastically. As a result, the catering industry saw more requests for chocolate fountains at events. Flavoring oils such as mint, orange, and cappuccino were developed to give the chocolate extra taste. Caterers began adding food coloring to white chocolate to make it coincide with special holidays or events. Caterers and home users created special recipes for a variety of fondues that would flow well in a fountain; some of the more popular recipes included caramel, cheese, maple syrup, ranch dressing, and BBQ sauce. Because of the growing practice of using chocolate fountains for other types of fondue, chocolate fountains became interchangeably referred to as "fondue fountains". Today, commercial chocolate fountains are a common fixture at well to do galas, weddings, and catered parties; while home chocolate fountains are more commonly seen at birthday parties and friendly gatherings. New models often incorporate more than one flavour of chocolate and a 'cup' design in place of the traditional tiered models. These models are designed to cater to new customer desires, to decrease the amount of chocolate needed and chocolate wastage. The Jean Philippe Patisserie at the Bellagio Casino in Paradise, Nevada is home to the world's tallest chocolate fountain.