Введение

Салат из сырой рыбы в кантонском стиле

Юшен, ие сан или юу сан, также известный как Prosperity Toss или ло сан (кантонское 撈生) – это малазийский/сингапурский салат из сырой рыбы. Обычно он состоит из полосок сырой рыбы (иногда лосося), смешанных с нашинкованными овощами и разнообразными соусами и приправами, среди прочих ингредиентов. Существует также вегетарианская версия этого блюда, где рыба заменяется соевой "рыбой", напоминающей лосося. Юшен буквально означает "сырая рыба", но поскольку иероглиф "рыба" (魚) часто созвучен с иероглифом "изобилие" (餘), Юшен (魚生) интерпретируется как омофон к Юшен (餘升), означающему увеличение изобилия. Поэтому юшен считается символом изобилия, процветания и жизненной силы. Блюдо возникло в Китае, но современные вариации существуют как в Малайзии, так и в Сингапуре, и обе страны претендуют на первенство в модификации блюда до его современного вида. Сегодня наиболее распространенной формой юшена является цицай юшен (七彩魚生; "салат из семицветной сырой рыбы"), который подают в местных ресторанах в период празднования китайского Нового года. Также его называют факай юшен (發財魚生; "салат из сырой рыбы к процветанию") или синьнянь юшен (新年魚生; "салат из сырой рыбы к китайскому Новому году"). В рецепт обычно входят такие ингредиенты, как нашинкованная белая и зеленая редька и морковь, ломтики имбиря, ломтики лука, измельченный арахис, помело, перец, куриный бульон, масло, соль, уксус, сахар и многое другое. Юшен во время китайского Нового года – это культурная традиция для китайского населения Малайзии и Сингапура, и в последние десятилетия он набирает популярность, хотя исторически не был распространен в Индонезии, Таиланде и Гонконге.

Происхождение

Китайская ассоциация китайской кухни отмечает, что эта традиция берет начало в провинции Гуандун (Китай), до того как блюда были завезены в Юго-Восточную Азию китайскими эмигрантами. Однако в заявлении упоминается лишь традиция употребления сырой рыбы в период празднования китайского Нового года, которая существенно отличалась от современной подачи Юшен.

Сингапур

В Сингапуре утверждалось, что блюдо было изменено четырьмя шеф-поварами: Тан Муй Кай (Там Ю Кай, со-главный шеф-повар ресторана Lai Wah), Лау Йоке Пуи (со-главный шеф-повар ресторана Lai Wah), Хоуи Кок Вай (основатель ресторана Dragon Phoenix) и Син Леонг (основатель ресторана Sin Leong) – на кухне ресторана в Сингапуре. В 1970-х годах ресторан Lai Wah, расположенный в Бендемеере, начал подавать юшенг современным способом, используя готовый специальный соус, состоящий из сливового соуса, рисового уксуса, пасты из кумквата и кунжутного масла, вместо того, чтобы клиенты смешивали соус самостоятельно, получая каждый раз разный результат.

Малайзия

Малайзийские историки и средства массовой информации утверждают, что современный юшенг произошел от модификации более раннего блюда из рыбной лапши, родом из провинции Гуандун (Китай), которое подавалось во время праздника Ренри Локе Чин Фаттом, владельцем китайского ресторана «Локе Чин Ки» в городе Серембан. 31 января 2020 года один из внуков Локе, государственный деятель Энтони Локе, представил историческую книгу об истории этого блюда с точки зрения его семьи. В 2009 году Департамент национального наследия Малайзии объявил юшенг, наряду с другими малайзийскими блюдами, «объектом нематериального культурного наследия Малайзии».

Современный вариант блюда

В юшенге рыба подавалась с дайконом (белой редиской), морковью, красным перцем (капсикумом), репой, красным маринованным имбирем, сушеными на солнце апельсинами, листьями каффир-лайма, кориандром, чили, медузами, рубленым арахисом, обжаренными семенами кунжута, китайскими креветочными крекерами (или жареными сушеными креветками), порошком пяти специй и другими ингредиентами, заправленными соусом на основе сливового соуса, рисового уксуса, пасты из кумквата и кунжутного масла – всего 27 ингредиентов. Изначально в этом блюде использовалась сырая волчья треска, однако позднее лосось был предложен в качестве альтернативы из-за растущей популярности этого вида среди посетителей.

Служить

Юшенг часто подается как часть многокомпонентного ужина, обычно в качестве закуски, благодаря его символизму "удачи" в новом году. Некоторые едят его в день Ренри, седьмой день китайского Нового года, хотя на практике его можно употреблять в любой удобный день в период празднования китайского Нового года (с первого по пятнадцатый день первого лунного месяца). Сначала подаются основные ингредиенты. Затем ведущий за столом или официант ресторана добавляет ингредиенты, такие как рыба, хрустящие крекеры и соусы, произнося "благоприятные пожелания" (吉祥話 / 吉祥话) при добавлении каждого ингредиента, как правило, связанные с ним. Например, при добавлении рыбы произносят фразы вроде 年年有餘 / 年年有余 (nián nián yǒu yú – "да будет изобилие год за годом"), поскольку китайское слово "избыток" или "обилие" (餘 / 余) звучит так же, как и китайское слово "рыба" (魚 / 鱼). После этого все присутствующие встают и начинают подбрасывать измельченные ингредиенты в воздух палочками, громко произнося различные "благоприятные пожелания" или просто "ло хэй, ло хэй" (撈起, пиньинь: lāoqǐ, lāoqǐ – "поднимайте, поднимайте"). Считается, что высота, на которую подбрасывают ингредиенты, отражает будущий рост благосостояния, поэтому от гостей ожидается энтузиазм при подбрасывании.