Ағылшыншамен салыстырыңыз: абзацты басыңыз — түпнұсқа терезеде ашылады. Абзац астындағы EN түймесі оны мәтін ішінде көрсетеді.
Мазмұны
Кіріспе
Кантондық стильдегі шикі балық салатасы
Cantonese style raw fish salad
Юшенг, йе сенг немесе йу саханг, сондай-ақ Даму тосы, немесе ло саханг (кантон тілінде 撈生) – Малайзия/Сингапур стиліндегі шикі балық салатасы. Ол әдетте шикі балықтан (кейде лососьтан) құралады, оны ұсақ туралған көкөністермен, сондай-ақ түрлі соустар мен дәмдеуіштер және басқа да ингредиенттермен араластырады. Бұл тағамның вегетариандық нұсқасы да бар, онда балық соя "балығымен" ауыстырылады, ол лососьқа ұқсайды. Юшенг сөзбе-сөз "шикі балық" дегенді білдіреді, бірақ "балық" (魚) әдетте оның омофоны "молшылық" (餘)пен шатастырылатындықтан, Юшенг (魚生) Yúshēng (餘升) омофоны ретінде түсіндіріледі, яғни молшылықтың артуын білдіреді. Сондықтан юшенг – молшылықтың, өркендеудің және күш-қуаттың символы. Бұл тағам Қытайдан шыққан, бірақ тағамның қазіргі нұсқасы Малайзия мен Сингапурда да пайда болды, екі ел де тағамды алғаш рет қазіргі түріне өзгерткендігіне қатысты талас-тартыс тудырып отыр. Бүгінде юшенгтің ең көп таралған түрі – қытайлық Жаңа жыл кезінде жергілікті мейрамханаларда ұсынылатын цицай юшенг (七彩魚生; "жеті түсті шикі балық салатасы"). Сондай-ақ, фацай юшенг ("бақ-береке шикі балық салатасы") немесе шиннян юшенг ("қытай жаңа жылдық шикі балық салатасы") деп те аталады. Рецепт әдетте ұсақ туралған ақ және жасыл қызылша, сәбіз, имбирь кесінділері, пияз кесінділері, ұсатылған жержаңғақ, помело, бұрыш, тауық эссенциясы, май, тұз, сірке су, қант және тағы басқа ингредиенттерді қамтиды. Юшенг – қытайлық Жаңа жыл кезінде Малайзия мен Сингапурдағы қытай халқының дәстүрлі әрекеті. Соңғы онжылдықтарда Индонезия, Таиланд және Гонконгта бұл тағам кеңінен танымал болды, бірақ бұрын тарихи тұрғыдан қолданылмаған.
Yusheng, yee sang or yuu sahng , or Prosperity Toss, also known as lo sahng (Cantonese for 撈生) is a Malaysian/Singaporean style raw fish salad. It usually consists of strips of raw fish (sometimes salmon), mixed with shredded vegetables and a variety of sauces and condiments, among other ingredients. There is also a vegetarian version of this dish, where the fish is replaced with soy "fish", which resembles salmon. Yusheng literally means "raw fish" but since "fish" (魚) is commonly conflated with its homophone "abundance" (餘), Yúshēng (魚生) is interpreted as a homophone for Yúshēng (餘升), meaning an increase in abundance. Therefore, yusheng is considered a symbol of abundance, prosperity and vigor. The dish originated from China but modern takes of the dish existed in both Malaysia and Singapore with both countries having competitive claims over who first modified the dish to its modern version. Today, the common form of yusheng is the qicai yusheng (七彩魚生; "seven coloured raw fish salad") served in local restaurants during the Chinese New Year period. Also referred to as facai yusheng (發財魚生; "prosperity raw fish salad") or xinnian yusheng (新年魚生; "Chinese New Year raw fish salad"). The recipe generally includes ingredients such as shredded white and green radish and carrots, ginger slices, onion slices, crushed peanuts, pomelo, pepper, essence of chicken, oil, salt, vinegar, sugar and more. Yusheng during Chinese New Year is a cultural activity for the Chinese population in Malaysia and Singapore and recently become popular although not historically practiced in Indonesia, Thailand and Hong Kong over the last few decades.
Шығу тегі
Қытайлық Қытай ас үйі қауымдастығы бұл дәстүрдің Қытайдың Гуандун провинциясынан басталып, Қытай иммиграциясы арқылы Оңтүстік-Шығыс Азияға жеткенін айтады. Дегенмен, бұл мәлімдемеде тек Қытай Жаңа жылында шикі балық жеу дәстүрі туралы сөз болады, ал оның берілу әдісі бүгінгі Юшенгтен едәуір өзгеше болған.
The Chinese China Cuisine Association mentions the tradition coming from Guangdong, China before the dishes were brought to Southeast Asia by Chinese immigration. However, the statement only mentions the tradition of having raw fish during Chinese New Year, which was served very differently from today's Yusheng.
Сингапур
Сингапурда бұл тағамды төрт аспазшы – Тан Муй Кай (Там Ю Кай, Лай Вах ресторанының бас аспазы), Лау Йоке Пуи (Лай Вах ресторанының бас аспазы), Хой Кок Вай (Дракон Феникс ресторанының негізін қалаушысы) және Син Леонг (Син Леонг ресторанының негізін қалаушысы) Сингапурдағы бір мейрамхананың ас үйінде өзгертіп дайындаған. 1970 жылдары Бендемерде орналасқан Лай Вах рестораны юшенге қызмет етудің қазіргі заманауи әдісін бастады: бұрын клиенттер әртүрлі соустарды өздері араластырған еді, ал енді оларға алдын ала дайындалған, шабдалы соусы, күріш сірке суы, кумкват пастасы және кунжут майынан тұратын арнайы соуспен қызмет етілді.
In Singapore, the claim was that the dish was modified by four chefs, Than Mui Kai (Tham Yu Kai, co head chef of Lai Wah Restaurant), Lau Yoke Pui (co head chef of Lai Wah Restaurant), Hooi Kok Wai (founder of Dragon Phoenix Restaurant) and Sin Leong (founder of Sin Leong Restaurant), in a restaurant kitchen in Singapore. In the 1970s, the Lai Wah Restaurant located at Bendemeer started the modern day method of serving yusheng with a pre mixed special sauce comprising plum sauce, rice vinegar, kumquat paste and sesame oil – instead of customers mixing inconsistently concocted sauce.
Малайзия
Малайзия тарихшылары мен жаңалықтар құралдары қазіргі юшенгтің Қытайдың Гуандун провинциясынан шыққан ертерек балық лапша тағамын Ренри мерекесінде Локе Чинг Фатт ұсынған түрін өзгертуден пайда болғанын айтады. Ол кезде ол Серембан қаласындағы Локе Чинг Кие атты қытайлық ресторанның иесі болған. Локтың немерелерінің бірі, мемлекеттік қайраткер Энтони Лок 2020 жылдың 31 қаңтарында олардың отбасы тарихынан тағамның шығу тегі туралы тарих кітабын жариялады. 2009 жылы Малайзияның Ұлттық мұра департаменті юшенгті, сондай-ақ басқа малайзиялық тағамдарды «Малайзияның материалдық емес мұрасы» деп жариялады.
Malaysian historians and news media propose that the present yusheng originated from modifying a earlier fish noodle dish originating from Guangdong, China served during Renri by Loke Ching Fatt , who at the time owned Loke Ching Kee , a Chinese restaurant in the city of Seremban. One of Loke's grandchildren, statesman Anthony Loke launched a history book on the food's origins on their family side on 31 January 2020. In 2009, the Malaysian Department of National Heritage claimed Yusheng, alongside other Malaysian food dishes, as an "Intangible Heritage Object of Malaysia".
Тағамның қазіргі нұсқасы
Юшенге дайкон (ақ түсті қызылша), сәбіз, қызыл бұрыш (капсыкум), репа, қызыл маринадталған имбирь, күнде кептірілген апельсин, лайм жапырақтары, кинза, чили, медуза, ұсатылған жержаңғақ, қуырылған кунжут тұқымы, қытайлық креветка тілімдері (немесе қуырылған кептірілген креветкалар), бес дәмдік қоспа және басқа да 27 ингредиент қосылды. Соусы үшін шабдалы соусы, күріш сірке суы, кумкват пастасы және кунжут майы қолданылды. Алғашқыда бұл тағамға шикі қасқыр балығы қолданылған, бірақ тұтынушылардың сұранысы артуына байланысты кейіннен лосось балама ретінде ұсынылды.
The yusheng had fish served with daikon (white radish), carrots, red pepper (capsicum), turnips, red pickled ginger, sun dried oranges, key lime leaves, coriander, chilli, jellyfish, chopped peanuts, toasted sesame seeds, Chinese shrimp crackers (or fried dried shrimp), five spice powder and other ingredients, laced with a sauce using plum sauce, rice vinegar, kumquat paste and sesame oil, for a total of 27 ingredients. Originally, the dish used raw wolf herring, although salmon was later offered as an alternative due to said species' growing popularity with customers.
Қызмет көрсету
Юшенг көбінесе көп тағамдық кешкі ас ретінде ұсынылады, әдетте жаңа жылға байланысты "жақсы ырысқа" деген символдық мағынасы болғандықтан, апетиттер ашу үшін беріледі. Кейбіреулер оны Қытай жаңа жылының жетінші күні – Ренриде жейді, бірақ практикалық тұрғыда Қытай жаңа жылы кезеңіндегі (бірінші айдың бірінші күнінен 15-іне дейін) кез келген ыңғайлы күні жеуге болады. Алдымен негізгі ингредиенттер ұсынылады. Ас ішетіндердің ең үлкені немесе мейрамхана қызметкері әрбір ингредиентті қосатын кезінде, әдетте қосылған ингредиентке қатысты "жақсы тілектер" (吉祥話 / 吉祥话) айта отырып, балық, кеспелер және соустар сияқты ингредиенттерді қосады. Мысалы, балық қосылғанда "жылдан-жылға молшылық болсын" (年年有餘 / 年年有余) деген сияқты тіркестер айтылады, себебі қытай тілінде "артық" немесе "молдық" (餘 / 余) сөзі "балық" (魚 / 鱼) сөзімен бірдей дыбысталады. Содан кейін үстелдегілердің барлығы тұрып, тағамды таяқшалармен жоғары лақтырады, осы кезде түрлі "жақсы тілектерді" айқайлап немесе жай ғана "ло хей, ло хей" (撈起, пиньин: lāoqǐ, lāoqǐ – "қопсытыңыз, қопсытыңыз") дейді. Лақтырудың биіктігі ас ішушілердің ырысының өсу деңгейін көрсетеді деп сендіріледі, сондықтан ас ішушілерден құлшыныспен лақтыруы күтіледі.
Yusheng is often served as part of a multi dish dinner, usually as the appetizer due to its symbolism of "good luck" for the new year. Some would consume it on Renri, the seventh day of the Chinese New Year, although in practice it may be eaten on any convenient day during the Chinese New Year period (the first to the 15th day of the first lunar month). The base ingredients are first served. The leader amongst the diners or the restaurant server proceeds to add ingredients such as the fish, the crackers and the sauces while saying "auspicious wishes" (吉祥話 / 吉祥话 ) as each ingredient is added, typically related to the specific ingredient being added. For example, phrases such as 年年有餘 / 年年有余 (; "may there be abundance year after year") are uttered as the fish is added, as the Chinese word for "surplus" or "abundance" (餘 / 余 ) sounds the same as the Chinese word for "fish" (魚 / 鱼 ). All diners at the table then stand up and proceed to toss the shredded ingredients into the air with chopsticks while saying various "auspicious wishes" out loud, or simply "lo hei, lo hei" (撈起, pinyin: lāoqǐ, lāoqǐ meaning "scoop it up, scoop it up"). It is believed that the height of the toss reflects the height of the diners' growth in fortunes, thus diners are expected to toss enthusiastically.