Введение
Омары и крабы, их внутренние органы, употребляемые в пищу как деликатес
Томали (от карибского слова tumale, означающего соус из печени омара), крабовый жир или паста из омара – это мягкое зеленое вещество, содержащееся в полости тела омаров и крабов, выполняющее функции и печени, и поджелудочной железы. Томали соответствует гепатопанкреасу у других членистоногих. Считается деликатесом, его можно употреблять самостоятельно, но чаще добавляют в соусы для придания вкуса и в качестве загустителя. Термин "паста из омаров" или "паштет из омаров" также может использоваться для обозначения смеси томали и икры омаров. Биск из омаров, бульон из омаров и консоме из омаров готовят из тел (голов) омаров, часто с добавлением томали. Гепатопанкреас краба также называют томали или крабовым "жиром"; у крабов томали имеет желтый или желто-зеленый цвет. В штате Мэриленд и на полуострове Дельмарва гепатопанкреас голубого краба называют "мастером" или "горчицей", вероятно, из-за желтого цвета, который не соответствует ярко-желтому цвету обычной готовой горчицы, а скорее напоминает один из коричневых сортов горчицы, например, дижонскую. Особенно при употреблении крабов, приготовленных на пару или в кипятке, это считается деликатесом. В Японии томали известен как канимисо ("крабий мисо").
Риски для здоровья
Томалей в целом можно употреблять в умеренных количествах, как и печень других животных. Однако он может содержать высокие уровни полихлорированных бифенилов (ПХБ), диоксинов, ПФОА и ртути, что может привести к ряду негативных последствий для здоровья. Он также может содержать токсины, связанные с паралитическим отравлением моллюсков (сакситоксин и гонявтоксин). Эти токсины не разрушаются при варке омаров в кипящей воде. Токсины, ответственные за большинство отравлений моллюсками, устойчивы к воздействию тепла и кислот и, следовательно, не уменьшаются в процессе приготовления. В июле 2008 года в отчете Департамента морских ресурсов штата Мэн было указано на наличие высоких уровней токсина, вызывающего паралитическое отравление моллюсками, в некоторых образцах томалея лобстеров из этого штата. Также в июле 2008 года Департамент здравоохранения штата Массачусетс рекомендовал потребителям воздержаться от употребления томалея американского лобстера, поскольку он способен накапливать высокие уровни токсинов и других загрязняющих веществ. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) выпустило предупреждение о нежелательности употребления томалея американского лобстера, выловленного в Атлантическом океане. В том же предупреждении FDA заявило, что томалей лобстера "обычно не содержит опасных уровней токсинов, вызывающих паралитическое отравление моллюсками", и что нынешние высокие уровни токсинов, вероятно, "связаны с продолжающимся эпизодом "красного прилива" в северной Новой Англии и восточной Канаде". В апреле 2023 года Департамент охраны окружающей среды штата Мэн опубликовал отчет о мониторинге поверхностных вод на наличие токсинов, включающий отбор проб морской рыбы и моллюсков для анализа на содержание пер- и полифторалкильных веществ (PFAS) на 18 участках вдоль побережья штата Мэн в 2021 году. На половине участков не было обнаружено перфтороктанового сульфоната (ПФОС) в мясе лобстеров. На другой половине, преимущественно в юго-западной части побережья, концентрация ПФОС была очень низкой и "не должна представлять риска при употреблении мяса лобстеров". В различных образцах были обнаружены еще девять соединений PFAS в очень низких концентрациях. По состоянию на май 2023 года ни штат Мэн, ни Агентство по охране окружающей среды США (EPA) не установили нормативные уровни содержания PFAS в морепродуктах. В штате Мэн установлены лишь ориентировочные уровни содержания ПФОС в тканях рыб для рекреационно выловленных пресноводных и устьевых рыб – 3500 ppt, в то время как EPA установило временную рекомендацию по охране здоровья для ПФОС в питьевой воде – 0,02 ppt.